Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 57

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Замораживание и хранение мяса в замороженном состоянии осуществляется в интервале температур от минус 12 до минус 40 оС. Верхний температурный предел обусловлен невозможностью развития микроорганизмов при температуре минус 12 оС и ниже. Нижний температурный предел определяется технической возможностью и экономической целесообразностью получения низких температур в мясной промышленности.

Наиболее часто применяется воздушное замораживание туш и полутуш. Более перспективным является блочное замораживание бескостного мяса в скороморозильных аппаратах с использованием жидких теплоотводящих сред, что обеспечивает интенсивный теплоотвод и снижение длительности замораживания.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от его вида и условий хранения (табл. 11).

Таблица 11

Вид мяса

Температура воздуха

в камере, оС

Предельные сроки

хранения, мес., не более

Говядина в полутушах

-12

-18

-20

-25

8

12

...

Говядина в полутушах

-12

-18

-20

-25

8

12

14

18

Свинина в полутушах

-12

-18

-20

-25

3

6

7

12

2. Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде

При охлаждении и хранении в охлажденном состоянии в мясе могут протекать с достаточной интенсивностью микробиологические, биохимические и физико-химические процессы. В результате качество охлажденного мяса и величина его потерь при охлаждении и хранении формируются под влиянием этих взаимосвязанных процессов.

Микробиологические процессы. Понижение температуры мяса до близкриоскопической (tкр= минус 1,2 оС) приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов, к нарушению обменных процессов в микробной клетке. В результате этого размножение термофильных микроорганизмов приостанавливается, мезофильных замедляется. Психрофильные микроорганизмы продолжают развиваться с меньшей активностью. Наиболее устойчивы к действию низких положительных температур психрофильные аэробы (Рseudomonas). Таким образом, охлаждение мяса до температур (0-4 оС), близких к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможности микробиальной порчи мяса. Глубина и интенсивность этих изменений зависят от свойств мясного сырья и условий хранения. Образование слизи на поверхности мяса при 0 оС наблюдается через 20-30 суток хранения, а при 16 оС - на вторые сутки хранения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 99 | След.

Еще статьи