Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 58

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Как бы правильно не осуществлялись процессы охлаждения мяса и последующего его хранения в охлажденном состоянии, наступает момент, когда сырье становится непригодным в пищу из-за микробиальной порчи (гниения), поэтому сроки хранения охлажденного мяса ограничиваются его микробиальной порчей.

В этой связи важной практической задачей является увеличение сроков хранения мяса в охлажденном состоянии. Для этого пригодны меры, направленные на подавление развития микроорганизмов:

· снижение первоначальной микробной обсемененности сырья;

· быстрое охлаждение мяса;

· стабильность параметров при хранении мяса во избежание увлажнения поверхности мяса;

· сортировка мяса по характеру автолиза и контроль за сроками хранения PSE и DFD мяса;

· регулярная санитарная обработка камер охлаждения и хранения мяса;

· использование пленкообразующих покрытий, парогазонепроницаемых упаковочных материалов;

· хранение упакованного мяса в регулируемой газовой среде;

· озонирование и ультрафиолетовое облучение холодильных ка-мер и др.

Биохимические изменения. При охлаждении и хранении мяса продолжаются автолитические ферментативные процессы, начавшиеся сразу после убоя животного. Интенсивность и глубина автолитических изменений мяса зависят от условий охлаждения и длительности хранения мяса.

Установлено, что темп охлаждения мяса определяет не только...

ения мяса.

Установлено, что темп охлаждения мяса определяет не только интенсивность автолитических изменений сырья, но и влияет на характер автолиза белковых систем. При быстром охлаждении говядины, баранины, мяса птицы наблюдается явление холодового сокращения мышц, сопровождающееся нарастанием жесткости мяса, мало устраняемой при последующем созревании в процессе хранения мяса. Изменяется состояние миофибрилл, ускоряется распад АТФ, образование актомиозинового комплекса, идет сокращение мышечных волокон, изменяется консистенция мяса. Отмечено, что если при охлаждении говядины температура мяса снижается до 10-11 оС быстрее, чем величина рН изменяется до 6,2, то наступает холодовое сокращение мышц. Для свинины подобное явление не наблюдается, так как темп охлаждения ниже за счет наличия слоя шпига, что снижает теплоотдачу от сырья к воздуху.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | ... | 99 | След.

Еще статьи