Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 6

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

МиозинЕго характеристика:

· составляет около 40 % от суммы мышечных белков и количественно преобладает в мышечной ткани;

· обладает ферментативными свойствами (АТФазная активность);

· выделяется из мышечной ткани солевыми растворами, при диализе экстракта осаждается;

· изоэлектрическая точка рН=5,4;

· температура денатурации 45-50 оС;

· полноценный белок;

· высокая способность к гидратации за счет наличия в молекуле большого количества полярных групп;

· высокая гелеобразующая и эмульгирующая способности;

· способен взаимодействовать с актином, образуя актомиозин.

Молекула миозина построена из двух белковых цепочек, образующих «двойную спираль», так называемый «хвост» молекулы. Продолжением молекулы являются несколько коротких полипептидных цепочек, создающих глобулярную «голову» молекулы (рис. 2).

Рис. 2. Строение молекулы миозина

Соединяясь «хвост к хвосту», молекулы миозина образуют толстые нити (А-диски) миофибрилл.

Важнейшим свойством миозина является его способность катализировать расщепление АТФ:

Выделяемая энергия (33,5 кДж/моль) расходуется для мышечного сокра-щения. АТФазная активность миозина характерна для «головы» молекулы.

Актин. Его характеристика:

· составляет около 15 % от суммы мышечных белков;

· трудно извлекается из мяса;

· изоэлектрическая точка...

p>

Выделяемая энергия (33,5 кДж/моль) расходуется для мышечного сокра-щения. АТФазная активность миозина характерна для «головы» молекулы.

Актин. Его характеристика:

· составляет около 15 % от суммы мышечных белков;

· трудно извлекается из мяса;

· изоэлектрическая точка рН=4,7;

· температура денатурации около 50-55 оС;

· полноценный белок;

· способен взаимодействовать с миозином, образуя актомиозин.

Молекулы

G-актина

Актин обладает свойством существовать в двух формах: глобулярной (G-актин) с молекулярной массой 46000 и фибриллярной (F-ак-тин) с молекулярной массой 1500000. Обе формы могут переходить друг в друга, причем F-актин является полимеризованным, нитевидным производным G-актина с двухспиральной структурой. Каждая спираль состоит из 200-300 глобул G-актина (рис. 3). Этот переход осуществляется под влиянием критических концентраций ионов кальция и магния.

Рис. 3. Схема

строения F-актина

Установлено, что из F-актина построены тонкие нити миофибрилл (I-диски).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 99 | След.

Еще статьи