Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 60

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Борьба с усушкой - резерв снижения потерь мясного сырья. Пути снижения усушки мяса при охлаждении и хранении мяса:

· снижение длительности охлаждения мяса;

· повышение относительной влажности воздуха на начальном этапе охлаждения до 95-98 % с последующим снижением до 90-92% для образования корочки подсыхания;

· использование парогазонепроницаемых упаковочных материалов для упаковки мяса (снижает усушку в несколько раз);

· использование пищевых самоформирующихся покрытий (снижает усушку на 20 %).

3. Изменения мяса при замораживании и хранении в замороженном виде

При замораживании мяса в нем происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения, имеющие важное значение для его качества.

Из всех процессов, протекающих при замораживании мяса кардинальным, определяющим все другие изменения, является процесс кристаллообразования - вымерзания влаги в мясе.

Кристаллообразование. При достижении криоскопической температуры (tкр= минус 0,6-1,2 оС для мясного сырья) начинается вымерзание воды тканевой жидкости. В результате в жидкой фазе растет концентрация растворенных веществ, что приводит к снижению криоскопической температуры.

Основная масса влаги в мясе (около 80 %) вымерзает в интервале температур минус 2-8 оС. Но даже при минус 30 оС в мясе остается часть незамерзшей влаги...

асса влаги в мясе (около 80 %) вымерзает в интервале температур минус 2-8 оС. Но даже при минус 30 оС в мясе остается часть незамерзшей влаги (8-12 %).

Количество вымерзшей влаги зависит от условий замораживания, общего содержания влаги в продукте, форм и прочности связи влаги с материалом, концентрации растворенных веществ.

Образование кристаллов при замораживании происходит в такой последовательности:

· переохлаждение сырья (снижение активности теплового движения частиц);

· образование зародышей кристаллов - I фаза кристаллообразования;

· выделение скрытой теплоты кристаллизации, повышение температуры, приостановление образования новых зародышей;

· рост образовавшихся кристаллов - II фаза кристаллообразования.

Образование новых центров кристаллообразования зависит от скорости теплоотвода от замораживаемого продукта в окружающую среду. Размер и распределение кристаллов льда в мясе зависят от условий замораживания, его свойств.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 99 | След.

Еще статьи