Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 65

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Снижение качества мяса при замораживании и последующем хранении происходит:

· за счет потерь питательных веществ (белков, витаминов и др.) вследствие оттекания мясного сока при размораживании;

· ухудшения органолептических показателей качества (цвет, запах, вкус) вследствие окисления пигментов, липидов мяса;

· снижения перевариваемости белков пищеварительными ферментами вследствие агрегирования белков, образования липопротеидных комплексов;

· образования токсичных соединений при глубоком окислении липидов мяса.

Необходимо отметить, что в итоге качество мяса и величина потерь определяются исходными свойствами сырья, условиями замораживания и хранения его в замороженном виде, условиями размораживания. Это все звенья одной цепи.

Для снижения негативных последствий замораживания и длительного хранения мяса целесообразно:

· применять способы замораживания, обеспечивающие интенсивный теплоотвод (быстрое замораживание);

· замораживать мясо в блоках (толщина блока 10-15 см);

· использовать для упаковки мяса паронепроницаемые термоусадочные упаковочные материалы;

· снижать температуру хранения мяса (до минус 25-35 оС);

· направлять на замораживание парное сырье или охлажденное на начальной стадии созревания.

Тема 11. Изменение свойств мясного сырья при посоле

...
>

Тема 11. Изменение свойств мясного сырья при посоле

1. Общая характеристика посола.

2. Массообменные процессы при посоле.

3. Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле.

4. Изменение окраски мяса при посоле.

5. Микробиальные и автолитические процессы при посоле

1. Общая характеристика посола

Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья (шкур, кишок, реже мяса), а также как способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой, копчением, сушкой, - применяют для изготовления мясных продуктов (колбас, копченостей).

Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, улучшающими результат) и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | ... | 99 | След.

Еще статьи