Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 74

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Таким образом, следует отметить, что при длительном посоле мяса так называемая полезная микрофлора играет активную роль в следующих важных технологических аспектах, а именно:

· подавляет жизнедеятельность патогенной микрофлоры;

· участвует в стабилизации нитритной окраски мяса;

· влияет на формирование аромата и вкуса «ветчинности» изделий.

Появление в продукте в процессе длительного посола ветчинных свойств обусловлено действием не только ферментов, продуцируемых микроорганизмами, а также непрекращающимся действием тканевых ферментов (катепсинов) в процессе созревания мяса при посоле.

Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит гидролиз белков, липидов. В результате накапливаются предшественники вкуса и аромата, изменяется консистенция мяса.

Характерные свойства ветчинные изделия приобретают в течение достаточно длительной выдержки сырья в посоле (примерно через 10-14 суток), четко выраженными свойства становятся к 21-м суткам. Ускорению процесса способствует целенаправленное использование стартовых культур микроорганизмов.

Тема 12. Изменения свойств мяса и мясопродуктов при тепловой обработке

1. Цель и методы тепловой обработки

2. Нагрев при умеренных температурах

3. Нагрев при высоких температурах

1. Цель и методы тепловой обработки

...
х температурах

3. Нагрев при высоких температурах

1. Цель и методы тепловой обработки

Тепловая обработка - технологический процесс, широко применяемый в мясной промышленности. В зависимости от поставленной цели применяют различные методы тепловой обработки, отличающиеся степенью, продолжительностью, характером нагрева и глубиной тепловой обработки сырья. Различают следующие методы тепловой обработки:

· поверхностная тепловая обработка: шпарка, опалка, обжарка;

· нагревание на всю глубину: бланшировка, варка, запекание, жарение;

· нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта: стерилизация, пастеризация;

· нагревание для выделения из сырья его составных частей: вытопка жира, выварка желатина, клея.

Кроме того, нагрев применяют при сушке, копчении.

Нагрев сырья может осуществляться водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим током, в контакте или без контакта с греющей средой.

Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны. Степень изменений, вызываемых нагревом, определяется его продолжительностью; температура нагрева обуславливает не только темп, но и характер изменений. В связи с этим различают: нагрев при умеренных температурах (до 100 оС) и нагрев при повышенных температурах (выше 100 оС). Поскольку вода является преобладающим компонентом сырья, во всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на составные части продукта, то есть является влажным нагревом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | ... | 99 | След.

Еще статьи