Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 75

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

2. Нагрев при умеренных температурах

Наиболее характерными и важными изменениями, вызываемыми влажным нагревом при умеренных температурах, являются:

· тепловая денатурация белков;

· сваривание и гидротермический распад коллагена;

· изменения экстрактивных веществ и витаминов;

· отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

2.1 Изменения белков, жиров, экстрактивных веществ и витаминов

Изменения белков. Тепловая денатурация сопровождается модификацией структуры белковых молекул, приводящей к заметному изменению их свойств без разрушения ковалентных связей. В фибриллярных белках группы миозина, фибриногена наблюдается переход от изогнутой складчатой α-кон-фигурации полипептидных цепей к более растянутой β-конфигурации. При денатурации глобулярных белков происходит перегруппировка водородных связей, глобулы развертываются, приближаясь по структуре к фибрилляр-ным белкам.

При нагреве мяса денатурация белков происходит в температурном интервале, так как белки отличаются по температуре денатурации (табл. 12).

Денатурация сопровождается изменением свойств белков.

Характерным признаком денатурации является потеря белками физиологической (ферментативной) активности.

В результате тепловой денатурации уменьшается гидратация белков и их растворимость.

...
логической (ферментативной) активности.

В результате тепловой денатурации уменьшается гидратация белков и их растворимость.

Нагрев мышечной ткани сопровождается значительным увеличением числа определяемых кислотных групп белков без изменения доли основных групп. В связи с этим происходит смещение рН среды в нейтральную область. Одновременно с этим смещается и изоэлектрическая точка мышечных белков в нейтральную область, но в большей мере. Таким образом, происходит сближение фактической величины рН с изоэлектрической точкой белков, что является основной причиной уменьшения их ВСС.

Таблица 12

Белки мяса

Температура денатурации, оС

Миозин

Актин

Миоген

Миоальбумин

Глобулин Х

Миоглобин

Коллаген

Эластин

45-55

50-55

55-66

45-47

50-80

60-70

58-65

125

Страницы: Пред. | 1 | ... | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | ... | 99 | След.

Еще статьи