Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 84

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Компоненты коптильного дыма обладают различными свойствами и играют важную роль в формировании качества коптильных изделий (табл. 13).

Таблица 13

Свойства

Фракции дыма

Вкус копчения

Фенолы, органические кислоты, карбонильные соединения

Аромат копчения

Все фракции, кроме углеводной

Цвет

Фенолы, смолы, углеводная фракция

Бактерицидное и бактериостатическое действие

Фенолы, органические кислоты

Антиокислительное действие

Фенолы

Фенольная фракция коптильного дыма обладает широким спектром действия на свойства изделий.

3. Основные процессы, происходящие при копчении мясопродуктов, и их значение

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. Совокупность протекающих процессов зависит...

действие

Фенолы

Фенольная фракция коптильного дыма обладает широким спектром действия на свойства изделий.

3. Основные процессы, происходящие при копчении мясопродуктов, и их значение

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. Совокупность протекающих процессов зависит от условий копчения.

Собственно копчение можно рассматривать как совокупность следующих процессов:

· осаждение коптильных веществ на поверхности продукта;

· диффузия в толщу продукта и накопление коптильных веществ;

· взаимодействие коптильных веществ с составными частями продукта.

Температура копчения является наиболее существенным фактором, определяющим интенсивность этих процессов. Внутренний перенос коптильных веществ зависит также от тканевого состава продукта, степени измельчения, свойств поверхности и других факторов. В частности, при температурах 35-50 оС эффект копчения достигается вдвое быстрее, чем при 18-22 оС; шпиг накапливает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина, и в 2,1 раза больше, чем говядина. Кишечные оболочки на 20-25 % более проницаемые для коптильных веществ, чем искусственные.

Следствием адсорбции коптильных веществ, их диффузии, накопления и взаимодействия с составными частями продукта являются следующие из-менения.

Продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и аромат копчения, темно-красный цвет и блеск на поверхности.

Проникновение в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где выше концентрация коптильных веществ.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | ... | 99 | След.

Еще статьи