Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 87

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

Вместе с этим бездымное копчение имеет ряд недостатков:

· неадекватность состава и соотношения коптильных веществ в коптильных препаратах и коптильном дыме;

· высокая трудоемкость поверхностной обработки продуктов коптильными препаратами;

· отсутствие полной имитации запаха, вкуса и цвета у продуктов по сравнению с традиционным копчением.

Тема 14. Влияние сушки на свойства мясных продуктов

1. Определение, цель и режимы сушки.

2. Механизм сушки.

3. Изменение свойств мясопродуктов при сушке

1. Определение, цель и режимы сушки

Сушка - финальная технологическая операция при производстве сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых, полукопченых колбас, сырокопченых штучных изделий из мяса. Полукопченые, варено-копченые колбасы подвергаются сушке после варки и горячего копчения, сырокопченые - после холодного копчения (без тепловой обработки).

Цель сушки - обезвоживание продукта за счет испарения влаги в окружающую среду для повышения стойкости к действию гнилостной микрофлоры в процессе хранения.

При производстве мясных продуктов применяют неполное обезвоживание и комбинируют его с другими способами консервирования (посолом, копчением). Снижение массовой доли влаги в продукте при сушке сопровождается увеличением относительного содержания соли,...

уют его с другими способами консервирования (посолом, копчением). Снижение массовой доли влаги в продукте при сушке сопровождается увеличением относительного содержания соли, нитрита, коптильных веществ, что обеспечивает повышение устойчивости изделия при хранении, кроме того, повышается содержание сухих питательных веществ в единице массы изделия.

Например, если для вареных колбас массовая доля влаги может колебаться в интервале 60-70 %, то для полукопченых она составляет 38-48 %, варено-копченых - не более 38 %, сырокопченых - 25-27 % (данные приведены для колбас традиционного ассортимента).

Сушку колбас и копченостей осуществляют в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха: температура 12 оС, относительная влажность воздуха 75 %.

Длительность сушки зависит от вида изделия и составляет для полукопченых колбас 1-2 суток (их сушат, если массовая доля влаги выше допустимой, а также в случае длительного транспортирования), для варено-копченых - 3-7 суток, для сырокопченых - 25-30 суток.

Важным моментом является необходимость поддержания стабильных параметров воздуха в камерах сушки, так как даже незначительные отклонения приводят к увеличению длительности процесса и появлению дефектов готовой продукции.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 99 | След.

Еще статьи