Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 98

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

24. Изменения в белковой системе мяса по стадиям автолиза, их влияние на качество мяса.

25. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза.

26. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза. Особенности свойств сырья PSE и DFD качества.

27. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием микроорганизмов. Механизм гнилостной порчи мясного сырья по степени свежести. Технологические приемы торможения и предотвращения микробиологической порчи мяса и мясопродуктов.

28. Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной порче. Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов.

29. Характеристика изменений, происходящих в мясе при охлаждении и хранении в охлажденном виде. Влияние этих изменений на качество мяса и величину его потерь при охлаждении и хранении.

30. Влияние темпа охлаждения на автолитические изменения мяса. Понятие о «холодовом сокращении» мышц и его влиянии на свойства мяса. Характеристика «загара» мяса. Способы предотвращения указанных явлений при холодильной обработке мяса.

31. Совокупность процессов, протекающих в мясе при замораживании и хранении в замороженном виде. Механизм изменений, их влияние на качество мяса и величину потерь при замораживании и хранении.

32. Механизм кристаллизации влаги в мясе при замораживании. Влияние...

32. Механизм кристаллизации влаги в мясе при замораживании. Влияние процесса на структуру тканей, состояние белков. Основные следствия кристаллообразования.

33. Понятие об усушке при холодильной обработке мяса. Величины усушки при охлаждении, замораживании и хранении мяса в охлажденном и замороженном виде. Способы борьбы с усушкой.

34. Характеристика посола, как важнейшей операции в технологии производства мясопродуктов. Способы посола и их оценка. Массообменные процессы при посоле. Факторы, определяющие скорость и равномерность распределения в мясе посолочных веществ. Обоснование возможных направлений интенсификации процесса посола сырья.

35. Изменения свойств мяса в процессе посола. Механизм взаимодействия соли с белками мяса.

36. Цель посола при производстве мясных изделий. Посолочные вещества и их назначение. Формирование нитритной окраски в процессе посола и последующей тепловой обработке мяса. Способы повышения интенсивности и стабильности нитритной окраски мяса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | След.

Еще статьи