Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара - страница 99

Все что нужно знать о мясе. Пособие для шеф-повара

37. Характеристика и значение микробиальных и автолитических процессов при посоле мяса.

38. Цель и методы тепловой обработки мяса. Изменения в белковой системе мяса в условиях влажного нагрева при умеренных температурах. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.

39. Влияние нагрева при умеренных температурах на изменение органолептических показателей качества мяса, величину потерь.

40. Понятие о стерилизации. Изменения, протекающие в мясе при высокотемпературном нагреве. Их влияние на показатели качества мясопродуктов.

41. Понятие о копчении. Цель копчения. Способы копчения. Основные процессы, протекающие в мясе при копчении, их влияние на показатели качества мясопродуктов. Сущность биохимических и структурных изменений в мясе при холодном копчении, их влияние на качество сырокопченых изделий. Понятие о коптильных препаратах.

42. Цель сушки при производстве мясопродуктов. Основные процессы, протекающие в мясе при сушке, их влияние на качество мясных продуктов.

43. Особенности сушки мясопродуктов, не подвергаемых тепловой обработке. Способы интенсификации процесса сушки.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 |

Еще статьи