Всероссийский Съезд шеф-поваров "Новые технологии работы в кризис"

Всероссийский Съезд шеф-поваров "Новые технологии работы в кризис"

День 1. Подробный разбор ресурсосберегающих технологий на кухне предприятия питания

Демонстрация оборудования в работе. Сокращение персонала с помощью технологий на 30%. Сокращение электроэнергии на 35%.  Увеличение скорости отдачи блюд втрое. Оптимизация заготовок сырья и полуфабрикатов.

1. Технология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 40 лет и около 15 лет в России.  Охлаждение продуктов в шкафах шокового охлаждения или в ледяной бане. Срок хранения полуфабрикатов до 7 суток при температуре +4 - +6 C

2.       Технология Cook&Serve – «готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи  alacart.  Увеличение скорости отдачи втрое. Сокращение количества поваров в смене. Переход на 90% полуфабрикатов.

3.       Технология Precook&Vacuum – «предварительное приготовление (до 80% готовности) и вакуумирование»(англ.) – предварительная тепловая обработка в конвектомате, на сковороде или в печи с последующим вакуумированием и хранением в заготовке до 10 суток +4 - +6 C.

4.       Технология Sous-Vide  - «Сувид»   «в вакууме» (франц.) – термическая обработка в вакуумных барьерных пакетах в термостатах и в пароконвектомате  с последующей доготовкой на гриле,  в саламандрах, в MerryChef, в конвектоматах, печах....

ние»(англ.) – предварительная тепловая обработка в конвектомате, на сковороде или в печи с последующим вакуумированием и хранением в заготовке до 10 суток +4 - +6 C.

4.       Технология Sous-Vide  - «Сувид»   «в вакууме» (франц.) – термическая обработка в вакуумных барьерных пакетах в термостатах и в пароконвектомате  с последующей доготовкой на гриле,  в саламандрах, в MerryChef, в конвектоматах, печах. Снижение потери по массе продукта до 3-5%. Срок хранения в заготовке до 10 суток +4 - +6 C.

5.       Технология Cook&Hold  «готовь и сохраняй» (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через несколько часов в горячем виде (вариант фрифло или банкетного обслуживания). Slowcookingпри температуре + 65 С в течение 12-16 часов с потерей по массе 5-10%. Приготовление огузков и альтернативных отрубов до мягкости вырезки.

6.       Технология Cook&MAP – «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы»  - особой технологии презервации без консервантов

7.       Технология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой. Приготовление и замораживание супов, соусов, мясных и рыбных полуфабрикатов.

8.       Технология Cook& Pasteurize – «готовь и пастеризуй»  (англ.) – упаковка продукта в полиэтиленовые ведра или в вакуумные барьерные пакеты и термическая обработка при темепратурах пастеризации с последующих охлаждением в шкафу шокового охлаждения или ледяной бане.  Срок хранения в заготовке до 30 суток +4 - +6 C.

9.       Технология регенерации в бульонах – регенерация предварительно отваренных пельменей и пасты, лапши для вока с добавлением смесей масел в густых бульонах.

10.   Технологии работы с суши – все заготовки для японки и паназии с помощью вакуума и пастеризации

Выступление технологов компаний RobotCoupe, Rational, PolyScience. Работа на пароконвектомате, с термостатом Sous-Vide, вакуумным упаковщиком, импульсным запайщиком, амальгамными лампами, ледяной баней, шкафом шокового охлаждения и др.

Разрешена видео съемка.

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи