Выкиньте сборник рецептур блюд. В кризис нужно новое меню

Выкиньте сборник рецептур блюд. В кризис нужно новое меню

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое?

Причина 1. Маржинальность вашего меню упала из-за повышения цен на продукты

Как обычно поступают управляющие, когда падает наценка? Дают шеф-повару указание снизить материальную себестоимость блюда.

Каков «запас прочности» вашего блюда? Как долго можно снижать себестоимость за счет замены одних ингредиентов на другие?

Как долго можно уменьшать выход мяса в шницеле, увеличивая количество панировки?

Как часто можно сокращать выход гарнировки, для удешевления блюда, пока гости наконец не заметят это и не возмутятся?

Ваше блюдо должно изначально иметь определенный запас «прочности» в плане коэффициента наценки и возможности его потенциального удешевления в случае увеличения инфляции на продукты

Причина 2. При переходе на новые продукты ваше «старое блюдо» уже утратило свой задуманный исходный вкус

Отсутствие работ по «модернизации» нового блюда при переходе на новые продукты – путь к потере вкуса и потере гостя. Управляющие или закупщики, произвольно изменившие бренды сырья с целью удешевления блюда без ведома или без учета мнения шеф-повара, получат негативные отзывы и отток гостей.

Новые продукты должны быть четко привязаны к бренду и производителю сырья. Зеленый мозговой горошек «Зеленый Великан» отличается по вкусу, сорту и выходу в банке от сублимированного горошка «HoReCa Select». Произвольный переход от одного...

Зеленый Великан» отличается по вкусу, сорту и выходу в банке от сублимированного горошка «HoReCa Select». Произвольный переход от одного бренда к другому без контроля со стороны шеф-повара приведет к потере исходного задуманного вкуса.

Замене одних продуктов на другие должны предшествовать тщательные проработки блюда шеф-поваром, зав. Производством или технологом предприятия питания. Бесконтрольная замена ингредиентов на более дешевые – гарантированно тупиковый путь

Причина 3. Кризис – время продавать дешевле, а не дороже

Гриль – меню ресторана, построенное на импортной мраморной говядине, охлажденное корейке ягненка, кусках «prime» и «choice» с сохранением сырьевой базы приведет к неизбежному росту цен на 30-40% и потере значительной части гостей

Применение новых технологий (вакуумное маринование, сювид, низкотемпературное приготовление – томление в печах типа Alto Shaam и др.) позволяет эффективно работать на отечественном охлажденном сырье, добиваясь сходных вкусовых характеристик.

Импортные продукты должны быть заменены на отечественные с применением новых технологий и новых рецептур, более тщательно проработанных. Стабильность вкусовых качеств блюд обеспечивается новыми методами производства заготовок (вакуум, пастеризация, шоковая заморозка и др.)

Новое меню или переход на новые продукты со старым меню должно обеспечивать возможности дисконтирования предложения. Предоставлять возможность продавать блюда дешевле, чем конкуренты. Возможно ли это с вашим старым меню? Оцените такую возможность 

Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов

Посещаемость (проходимость) заведения разница от месяца к месяцу, в зависимости от дня недели. Задача шеф-повара и управляющего составить меню так, чтобы использовать максимальное количество одних и тех же ингредиентов в максимально возможном количестве блюд.

Например, салат винегрет, «Оливье», «Столичный» и какой-нибудь «Швабский картофельный салат» – это по-сути один и тот же сырьевой набор.

Введение в меню такой позиции, как котлеты из баранины гарантированно переместит блюдо в группу «С» – (20% выручки), если только цена на такую котлету будет настолько демократичная, что ее можно будет отдавать во время ланча.

Если в меню представлены другие блюда из рубленной баранины (например, люля-кебаб, чебурек, самса, таджин с бараниной, жаркое с бараниной и т.д.), то проходимость этого полуфабриката будет существенно выше и шанс, что повара не засунут его в заморозку – выше.

Ниже представлен пример «правильной» и «неправильной» сырьевых матриц

1.png

2.png

Еще статьи