Как приготовить вкусные роллы и суши?

Как приготовить вкусные роллы и суши?

Заготовочный цех для японской кухни и блюд паназии

Всё в заготовки!!!

Рис для суши

Соусы: Соус соевый, Соус мицукан, Соус терияки, Соус острый (спайси/карай), Соусы для вока.
Рыба: Лосось свежий, Тунец, Окунь, Лосось слабосоленый (подкопченный), Морской гребешок, Угорь.

Креветки: На роллы, На нигири, Для вока.

Тамаго омлет, Жареные морепродукты, Блинчики, Нарезанные нори всех видов, Сыры (сливочные) – перекладывание во внутрецеховую тару из 10 кг ведер – экономия по цене 10%. Экономия на перекладывание 5%. 
Жареный кунжут

Овощи: Авокадо, Огурцы, Перец сладкий, Помидоры, Такуан, Салат (айсберг/латук/рукола…), Спаржа бланшированная, Манго, Яблоки, Лимоны.

Лапша отварная: Удон, Яичная, Соба, Фунчоза.

Что остается на точках?

Ничего!!! Только заготовки!!!

Рис – 50% успеха

Подробная инструкция по приготовлению риса

Первый этап

• Насыпаем рис в кастрюлю (3 кг сырого риса).  • Промываем рис: заливаем в кастрюлю летнюю воду и аккуратно перемешиваем сверху вниз, сливаем воду.  • Промываем 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной.  • Сливаем воду с промытого риса.
• Ставим чистую протертую кастрюлю с резинкой внутри на весы.
• Затариваем.
• Насыпаем туда промытый рис.
• Заливаем дистиллированной водой (из фильтра) до 5330 гр.
• Ставим кастрюлю в рисоварку,...

резинкой внутри на весы.
• Затариваем.
• Насыпаем туда промытый рис.
• Заливаем дистиллированной водой (из фильтра) до 5330 гр.
• Ставим кастрюлю в рисоварку, включаем рисоварку в розетку, нажимаем «ВКЛ» так, чтобы загорелась желтая лампочка, и пишем время на данный момент.
• Варка риса занимает 45-50 минут.

Второй этап

• Подготавливаем кадки: сливаем воду, протираем насухо.
• Наливаем в тару соус мицукан (0,536) – количество емкостей зависит от количества поставленного риса.
• Подготавливаем термо-бокс для риса: споласкиваем теплой водой, D-10 и вытираем насухо.

Третий этап

• За пять минут до окончания варки открываем крышку рисоварки и проверяем готовность риса • (зерно не должно хрустеть во рту).
• Перемешиваем рис (приблизительно одну треть всей рисоварки) так, чтобы рис, который был сверху, оказался внутри.
• Закрываем крышку и даем настояться 5 минут.
• При снятии риса, открываем крышку и по краям отделяем рис от стенок рисоварки большой вилкой.
• Берем кастрюлю прихватками и переворачиваем аккуратно над кадкой (которая заранее подготовлена) так, чтобы верх кастрюли оказался на дне кадки.
• Выбираем кастрюлю, снимаем резинку так, чтобы на ней не осталось лишнего риса, ставим в раковину и заливаем горячей водой.
• По кругу риса снимаем пригоревшие части.
• Сбрасываем в отдельный бокс для списания (списания пригорелого риса проводится старшим поварами администратором в конце смены и заносится в спец. бланк).
• Проверяем на наличие переваренных комков.
• Заливаем рис соусом мицукан.
• Аккуратно, но тщательно перемешиваем рис в течение 5-7 минут пластиковой вилкой, чтобы не осталось ни одного комочка и каждое зернышко пропиталось соусом.
 • В течение 20-ти минут мешаем рис еще три-четыре раза, пока рис не остынет до температуры 25-30 градусов.
• Как только рис остыл, соединяем его со второй кадкой либо перекладываем в заранее подготовленную термо-бокс на отдачу.
• Ставим срок годности: Дату и время упаковки, и дату и время конечной реализации. (18 часов).
• Рис сверху накрываем фольгой, пишем название точки, вес и ставим на подставки.
• Пустую кадку заливаем водой и даем постоять 5-10 минут.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | След.

Еще статьи