Заготовочный цех в общепите. Какую технологию выбрать?

Заготовочный цех в общепите. Какую технологию выбрать?

Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукции.

К ним относятся:

Технология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 20

лет и около 15 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание

потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного

состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры

+2, +4 °С с последующим хранением до 5 суток.

Технология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после

готовности на стол.

Технология Cook&Hold- «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через

несколько часов в горячем виде (вариант фрифло или банкетного обслуживания).

Технология Cook&MAP- «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантов

Технология Cook&Freeze...

овления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантов

Технология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой

Технология CapKold- Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold - «упаковка с контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками и sous-vide[1] – герметичных гигиенических вакуумных пакетах с последующим шоковым охлаждением в ледяной воде. Является промышленной разновидностью технологии cook&chill.

Технология Event catering – «Кейтеринг мероприятий» (англ.) – форма организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление/регенерация блюд в месте обслуживания на мобильном тепловом оборудовании.

Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставки

полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и их распределение на месте.

Каждая из описанных технологий реализуется с применением высокоавтоматизированного, инновационного и ресурсосберегающего оборудования, позволяющего достигать наилучшего соотношения цены и качества готовой продукции, снижение постоянных издержек и обеспечения высоких санитарно-эпидемиологических стандартов выпуска блюд.

Некоторые упомянутые технологии, такие как cook&freeze, cook&serve применяются в нашей стране на протяжении десятков лет, другие, такие как cook&chill и cook&hold – более 25 лет, последние, такие как MAP и CapKold – последние несколько лет. 

Их успешный опыт внедрения в предприятиях Concord Factory (Санкт-Петербург) и сети ресторанов Republic (Владивосток) доказывает высокую адаптивность данных технологий на российской почве.

Основными факторами выбора технологии выработки и продажи кулинарной продукции являются:

- объемы производства продукции;

- широта ассортимента выпускаемых наименований;

- тип продукта по принципу хранения (скоропортящийся или длительного хранения);

- размер производственных и складских площадей;

- необходимость/возможность внедрения ресурсосберегающих и инновационных технологий;

- условия регенерации и распределения продукции;

- степень удаленности объектов распределения продукции от ПЛЦ (производственно-логистического центра);

- бюджет проекта;

- другие.

В процессе выбора технологии следует учитывать следующие факторы:

- наличие возможности обеспечения высоких санитарно-гигиенических стандартов на точке продажи/распределения продукции;

- объем охлаждающих складских помещений на точках продаж (далее – POS);

- количество и уровень квалификации работников кухни в POS;

- стандарты тайминга и проходимости при продаже кулинарной продукции (ЧЧЧ-«чек-человек-час»);

- требования соблюдения финансовых показателей проекта в разрезе управления постоянными и переменными издержками;

- другие.

Группа экспертов  Magnat считает целесообразным применение всех упомянутых выше технологий в  крупных фабриках-кухнях в силу специфики описанных выше факторов выбора технологии производства и продажи продукции. Выбор конкретного технологического решения и оборудования в рамках проекта должен быть продиктован критериями:

- степени ресурсосбережения и инновационности;

- оптимального соотношения цены и качества оборудования, соответствию бюджету проекта;

- высокой степени надежности и износостойкости;

- наличия всех необходимых разрешений и сертификатов согласно требованиям российского санитарного законодательства;

- соизмеримости объемам выпускаемой продукции.

THJ.

Еще статьи