Закупки в ресторане, кафе. Пособие для управляющих рестораном - страница 11

Закупки в ресторане, кафе. Пособие для управляющих рестораном

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню. Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят следующим образом:

1.Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника

2.Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С С чего начать отладку процесса снабжения ресторана?

3. Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме: С чего начать отладку процесса снабжения ресторана? Блюда согласно рангу Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы) Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные овощи и фрукты) Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды, изделия из теста) Наценка Блюда категории А (горячие блюда из мяса и рыбы с гарнирами) 50% 20% 30% 200-250% Блюда категории В (салаты, холодные и горячие закуски) 40% 40% 20% 300-350% Блюда категории С (супы, десерты, гарниры, закуски) 20% 40% 40% 400-500%...

серты, гарниры, закуски) 20% 40% 40% 400-500%

5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий

6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период

7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.)

8. Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 15 | След.

Еще статьи