Закупки в ресторане, кафе. Пособие для управляющих рестораном - страница 12

Закупки в ресторане, кафе. Пособие для управляющих рестораном

9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки. С чего начать отладку процесса снабжения ресторана?

10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно полученным прайс – листам и калькуляционным картам.

11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы заготовок и полуфабрикатов.

12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций, требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация возможных технологических потерь и списаний.

ВНИМАНИЕ! Эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт – фризера и возможности организации низкотемпературного хранения собственных полуфабрикатов высокого качества С чего начать отладку процесса снабжения ресторана?

Ответ на поставленный вопрос зависит от:

- Ассортиментного перечня сырья;

- Степени доступности конкретного продукта;

- Требований к качеству как замороженных, так и охлажденных продуктов Вопреки расхожему мнению о том, что доставка «до дверей» компаний foodservice является более выгодной в пересчете на логистические расходы, закупки продукции (независимо от их стоимости, будь то недорогие субпродукты или дорогая дичь) для производства специалитетов целесообразнее осуществлять у частных производителей.

Задача шеф – повара – поиск надежных поставщиков мяса, рыбы, субпродуктов, овощи, фруктов, дикоросов. Что выбрать: доставку «до дверей» или самостоятельную закупку?

В США многие рестораны в небольших городах...

ли самостоятельную закупку?

В США многие рестораны в небольших городах осуществляют кооперацию для приобретения тех или иных товарных групп по выгодной цене. К этим группам относятся: - Мясопродукты и рыба; - Домашняя птица; - Деликатесная копченая, вяленая и сушеная продукция; - Продукция консервации; -Другая На специальных интернет ресурсах рестораторы публикуют свои заявки на кооперацию, указывая требования к продуктам согласно кодировке USDA Отраслевая кооперация

Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам до 40% пространства холодильника и морозильника Старайтесь выбирать упаковку объема, максимально соответствующего плану снабжения и плану выпуска блюд Старайтесь выбирать на 100% герметичную упаковку с ненарушенной целостностью Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей). Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в герметичные пакеты. Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта . Определение оптимальной формы упаковки продукции

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | След.

Еще статьи