Закупки в ресторане, кафе. Пособие для управляющих рестораном - страница 13

Закупки в ресторане, кафе. Пособие для управляющих рестораном

Бракераж сырья

Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся продукты Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и замороженных продуктов Алгоритм контроля входного качества сырья: Приобретение продуктов Транспортировка с соблюдением условий хранения Осмотр продукции шеф- поваром Органолептический контроль Растаривание сырья и обработка упаковки хранения Переработка полуфабрикатов длительного хранения (до 5-7 дней)

Маркировка и порционирова ние Производство полуфабрикатов

Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в промышленной упаковке, с удалением обсеменения

Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно или подвергать тепловой обработке Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных кислот и соли, или вина Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию, даже в маринадах. Способы обработки замороженного сырья

Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор. Продукция собственного производства в ресторане Риски применения недорогого сырья. Ошибки, которых стоит избегать Охлажденная продукция, о которой вы ничего...

жденная продукция, о которой вы ничего не знаете (место и способ производства) скорее всего, является замороженной и дефростированной (как правило, в антисанитарных условиях) Замороженная продукция не дешевле охлажденной. Просто в процессе заморозки она шприцуется для увеличения массы и сокращению потерь при тепловой обработке. Цены на «охлажденную» продукцию преднамеренно завышены продавцами в силу наличия повышенного проса на такую продукцию

Мнимая экономия при покупке продуктов, изготовленных с нарушением технологии, сыграет злую шутку в тарелке гостя. Рекомендуется снижать себестоимость блюд не за счет применения более дешевого сырья, а за счет его правильной обработки и комбинирования различных видов сырья разной ценовой категории 90% успеха блюда зависят не от его правильного приготовления, а от правильного выбора сырья, его правильной подготовки к обработке и правильного хранения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | След.

Еще статьи