Жарочные шкафы

Жарочные шкафы

Наряду с грилем, работники предприятий общественного питания часто используют жарочные шкафы для приготовления самых дорогих элементов меню – блюд из мяса. В связи с этим, жарочные шкафы являются жизненно важным оборудованием для многих заведений. Остается только выбрать правильный жарочный шкаф, который соответствует меню и размеру ресторана.

Общие сведения

В то время как грили предполагают прямой контакт с едой при температуре от 180 до 200оС, жарочные шкафы используют тепловое излучение для приготовления блюд при более высоких температурах – от 300 до 370о С.
Жарочные шкафы, как правило, излучают три разновидности тепла. Кондуктивное тепло идет непосредственно от решетки и передается готовящимся блюдам. Решетка жарочного шкафа поглощает тепловое излучение, которое поступает от горелки. Конвективное тепло образуется за счет горячего воздушного душа или побочных продуктов горения, которые появляются в результате сжигания топлива.
При выборе жарочных шкафов, в первую очередь, необходимо определить, какие блюда Вы будете в них готовить. Вырезки мяса, которые Вы будете жарить или запекать, также повлияют на то, какая модель жарочного шкафа будет для Вас наиболее эффективной. Кроме того, необходимо учитывать желаемый конечный результат. При наличии многих параметров, важно достичь однородности блюд, особенно при больших объемах приготовления.

Разновидности жарочных шкафов

Хотя газовые модели жарочных шкафов являются наиболее распространенными, доступны...
жарочных шкафов являются наиболее распространенными, доступны также электрические и конвейерные модели. В зависимости от особенностей Вашего меню, Вы также можете сделать выбор между жарочными шкафами с верхним или нижним нагревом.
У жарочных шкафов с верхним нагревом, как видно из названия, горелки расположены вверху, над блюдами. Данные модели состоят из одной большой секции, подставки или решетки, которые устанавливаются под источником тепла. Они являются оптимальными в тех случаях, когда вы хотите приготовить мясо без следов от решетки. Жарочные шкафы с верхним нагревом чаще всего используют в элитных стейк-хаусах для приготовления стейков, курицы и более дорогих блюд из мяса. Поскольку данные модели являются более герметичными, чем модели с нижним нагревом, они удерживают температуру и нагреваются сильнее. Это позволяет устройству обжаривать мясо сверху вниз, за счет чего образуется дополнительный слой вокруг вырезки мяса, который удерживает его соки. В результате, мясо приобретает совершенно другой вкус, при сравнении с мясом, которое обжаривается снизу вверх. Жарочные шкафы с верхним подогревом могут готовить пищу в больших объемах, однако шеф-повара должны хорошо разбираться в данном оборудовании, поскольку расчет времени является очень важным фактором.
Жарочные шкафы с нижним нагревом лучше всего подходят для приготовления более жирных блюд, например, рубленых бифштексов, которые сложно поджарить при верхнем нагреве.
Модели с нижним нагревом могут вмещать продукты различного размера, поэтому важно выбрать устройство с соответствующими габаритами. Некоторые модели оснащены встроенными грилями Саламандер, которые могут подрумянить или подогреть блюда или расплавить сыр. Они дают Вам дополнительную гибкость в приготовлении блюд.

Как правильно подобрать тип и размер жарочного шкафа

Типичная ошибка, которую шеф-повара допускают при выборе жарочных шкафов – это смутное представление о блюдах, которые будут готовиться в данном оборудовании. Если Вы неправильно рассчитаете количество мяса, которое будет готовиться в жарочном шкафу, то это негативно скажется на скорости обслуживания клиентов. Правильно рассчитав количество порций, которые будут готовиться в данном устройстве одновременно, Вы сможете лучше понять, какого тип и размер жарочного шкафа подходит Вам лучше всего.
Другие факторы, которые повлияют на размер и тип жарочного шкафа заключаются в следующем: будет ли мясо свежим или замороженным, размер порции блюд, тип вырезки мяса, содержание жира в продукте и т.д.
Жарочные шкафы подвергаются влиянию не только экстремально высоких температур (до 350о С), но и действию маринадов, специй, соусов с содержанием натрия и других ингредиентов, которые со временем могут вызвать коррозию оборудования. Если Вы готовите в жарочном шкафу блюда с большим количеством специй или густыми соусами, то рекомендуется приобрести модель, изготовленную из металла более крупного калибра и имеющую более толстые сварные швы. Данные модели прослужат Вам намного дольше.
Кроме того, необходимо учитывать затраты при использовании жарочного шкафа. Несмотря на то, что сегодня на рынке представлен целый ряд энергосберегающего оборудования, жарочные шкафы не входят в данную категорию, поскольку у них довольно высокий показатель БТЕ (британских тепловых единиц). У большинства жарочных шкафов горелки работают постоянно, выделяя 20 БТЕ в час. И чем больше горелок у жарочного шкафа, там дороже Вам обойдется его эксплуатация.
При выборе жарочного шкафа, не забывайте также о площади вытяжного зонта, установленного на кухне, поскольку данное оборудование требует дополнительной вентиляции.
Кроме того, необходимо учитывать и наличие свободного пространства на кухне. Ширина жарочных шкафов чаще всего равна 24, 36, 48 и 60 дюймам. Рестораны, которые готовят в нем много блюд, должны приобрести модель 60-ти дюймов. Для заведений среднего размера подойдет и модель 36-ти дюймов. Существуют также жарочные шкафы с нижним подогревом, имеющие ширину всего в 18 дюймов – они отлично подходят для маленьких ресторанов или для заведений, в которых жарочные шкафы используют от случая к случаю.

Правила безопасности

При использовании жарочных шкафов необходимо постоянно контролировать температуру и уровень тепла, чтобы предотвратить пожар. Если Ваш кухонный персонал является недостаточно опытным, то рекомендуется приобрести модель с системой водоснабжения или пополняемыми резервуарами для воды. Они помогут уменьшить количество образуемого жира и дыма.

Напольные и настольные модели

Жарочные шкафы бывают напольного и настольного вида. Напольные модели имеют отдельное основание, а настольные модели могут быть поставлены прямо на морозильную или холодильную камеру, для большего удобства персонала. Но имейте в виду, что в данном случае, они должны иметь соответствующую теплоизоляцию, чтобы не направлять тепло вниз и не повредить оборудование, на котором они стоят. Доступны также низкопрофильные жарочные шкафы с нижним нагревом, соответствующие высоте другого оборудования.

Виды нагревательных элементов

Что касается нагревательных элементов, то Вы можете сделать выбор между излучателями тепла, керамическими брикетами и вулканическими камнями. Излучатели представляют собой горелки, выполненные из чугуна или нержавеющей трубчатой стали. Они обеспечивают более низкую температуру, чем брикеты. Считается, что чем тяжелее излучатель, тем более высокую тепловую инерцию будет иметь жарочный шкаф. Например, излучатели из чугуна, которые имеют более тяжелую металлическую массу, смогут поджарить больше мяса и прослужат намного дольше, чем их аналоги из нержавеющей стали.
Керамические брикеты и вулканические камни создают равномерное тепло и придают блюдам совершенно другой вкус, в отличие от излучателей. Данные нагревательные элементы горят сильнее, но поскольку они впитывают жир, стекающий с мяса, за ними требуется более основательный уход. Кроме того, брикеты необходимо установить в правильную позицию и заменять их, по меньшей мере, раз в год.
Довольно часто, рестораторы покупают керамические брикеты, не имея представления о требованиях к техническому обслуживанию и использованию данных нагревательных элементов. Для эффективной работы жарочного шкафа, необходимо поддерживать брикеты в хорошем состоянии.

Другие факторы

При выборе жарочного шкафа, огромное значение имеет среда, в которой он будет использоваться. Оборудование, которое будет подвержено влиянию морского воздуха и других коррозийных факторов окружающей среды, потребует использования горелок из нержавеющей стали. Рестораторы, для которых важны визуальные аспекты оборудования, чтобы произвести впечатление на клиентов, оценят жарочные шкафы, работающие на вулканических камнях.
Необходимо также учитывать массу отливки верхней части жарочного шкафа, которая поглощает тепло от оборудования. Иногда, процесс выравнивания температуры может занять до 40 минут.
Температура в жарочной печи постоянно должна быт на уровне 290оС, но не превышать 370оС. Температура поверхности жарочного шкафа отличается в ее разных частях. Например, температура у его краев может быть на 40оС ниже, чем в центре. Данные условия подходят для шеф-поваров, которые одновременно готовят в жарочном шкафу несколько блюд, с разными требованиями к температуре и времени приготовления. В то же время, они замедляют процесс приготовления продуктов с одинаковыми требованиями. Вы можете выбрать модель жарочного шкафа с соответствующим уровнем колебания температур, чтобы блюда получались однородными.
Некоторые модели жарочных шкафов имеют высокую производительность. Однако многие заблуждаются, считая, что чем выше мощность у жарочного шкафа, тем лучше. Все зависит от блюда, которое Вы готовите. Оборудование, которое выделяет больше БТЕ, не всегда работает быстрее, поскольку продукты сначала готовятся в толще, а уже потом на поверхности.
Для ресторанов с большим уровнем производства лучше всего приобрести сверхпрочные модели, которые оснащены секциями для сбора жира, изготовленными из антикоррозийного материала; клапанами, расположенными далеко от камеры и меньшим количеством подвижных частей.
Если Вы хотите получить мясо с копченым ароматом, то Вы можете поместить коптильную установку поверх бочонка с водой. Это позволит Вам готовить блюда с помощью газа, но также использовать древесные стружки или маленькие бревна, чтобы придать блюдам копченый привкус.
Жарочные шкафы также могут быть оснащены приподнятыми решетками, которые меняют расстояние между продуктами и источником тепла. У некоторых моделей положение решетки можно регулировать, не откручивая ее. Данные решетки намного легче поднимать и вытаскивать.

Модели решеток

На рынке представлены сотни моделей решеток для жарочных шкафов. Ваш выбор будет определяться блюдами, которые Вы готовите, а также Вашими пожеланиями к следам, которые они оставляют на блюдах.
Конструкция решетки может помочь Вам решить проблему с жиром. Например, решетки, имеющие квадратную форму сверху и закругленные снизу, образуют кромку, которая предотвращает разбрызгивание жира. За счет сил гравитации, жир направляется к нижней части решетки. Закругленный угол способствует стеканию жира в переднюю часть оборудования, а затем в специальный лоток.
Расстояние между прутьями решетки будет влиять на площадь контактной поверхности готовящегося продукта. Если в меню Вашего ресторана содержится много блюд из куриных грудок, то расстояние между прутьями решетки должно быть больше, чтобы избежать прилипания продукта.
Если Ваша цель – получить мясо с большим количеством следов от решетки, то прутья решетки должны располагаться ближе друг к другу. Вы также можете выбрать другие конструкции решеток, чтобы получить необычные следы, например, в виде квадратиков, а не полосок. Перемещаемые прутья решетки круглой формы способствуют большему расширению и сжатию металла при постоянном использовании высоких температур.


Еще статьи