Справочник шеф-повара

УНИКАЛЬНЫЙ  СПРАВОЧНИК  ШЕФ-ПОВАРА  ОТ ФЕДОРА  СОКИРЯНСКОГО

1800 страниц. 1000 рецептов

Оглавление

Часть 1. Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов .……...………. стр. 2
Часть 2 . Основы физических и химических процессов …….……………………. стр. 123
Часть 3. Сроки хранения полуфабрикатов их тара и маркировка …….…………. стр. 159
Часть 4. Особенности технологии приготовления блюд новыми
способами ………………………………………………………………………….… стр. 179
Часть 5. HACCP
(Документы по HACCP – 3 файла объемом более 200 страниц выложены по ссылке для
скачивания) ………………………………………………….………………….….… стр. 220
Часть 6 . Готовые антикризисные меню (ссылки для скачивания)………….….… стр. 221
Примеры блюд и технология их
приготовления ……………………………………………………………….………. стр. 224
Группа блюд и ассортимент……………………………...…………………….….…. стр. 225
Тефтели и фрикадельки с макаронами ……………………………..……….…….… стр. 226
Способ приготовления и технология ……………………………………….………. стр. 227
Хранение и полуфабрикаты ………………………………………………….….…... стр. 228
Технологические решения ………………………………………………….….…..... стр. 234
Группа блюд и ассортимент ………………………………………………….……... стр. 235
Пловы и тяханы с начинками ……………………………………………….………. стр. 236
Способ приготовления и технология ……………………………………….………. стр. 238
Хранение и полуфабрикаты ………………………………………………….….…... стр. 239
Пловы и тяханы …………………………………………………………..….……….. стр. 240
Технологические решения ……………………………… ………………….………. стр. 243
Группа блюд и ассортимент ………………………………………………….…….... стр. 245
Котлеты и рубка …………………………………………………………….…………стр. 246
Способ приготовления и технология ……………………………………….………. стр. 247
Котлеты, зразы, ежики ………………………………………….………….……..…. стр. 248
Группа блюд и ассортимент ………………………………….………….….……….. стр.251
Блюда в тесте ………………………………………………….…….……………….. стр. 252
Способ приготовления и технология ………………………..……………………... стр. 260
Группа блюд и ассортимент ……………………………….………………………... стр. 262
Салаты европейские и слоеные …………………………………………………...… стр. 263
Составляющие успеха:
5 составляющих успеха любой столовой …………………………………………... стр. 271
Как накормить быстро? Что влияет на скорость обслуживания ………………….. стр. 272
Как дать стабильную температуру: холодным блюдам – холодную, горячим блюдам –
горячую? …………………………………………………………………………….… стр. 273
Как накормить вкусно? ……………………………………………………………..… стр. 274
Как создать ощущение разнообразия? …………………………………………….… стр. 275
Как дать «понятную» еду ………………………………………………………….…. стр. 276
Как создать ощущение выгодности покупки? …………………………………….... стр. 277
Что такое качество блюд? ………………………………………………………….… стр. 279
Проблемы с персоналом кухни …………………………………………………….... стр. 282
50 «золотых правил столовой» …………………………………………………….….стр. 283
Классификация продуктов столовой ………………………………………….……... стр. 287
Примеры дисконтирования …………………………………………………….…….. стр. 288
Разбор дисконтированного продукта ………………………………………….…….. стр. 289
Ассортимент мучных изделий в столовой …………………………………….……. стр. 291
Ассортимент простых кондитерских изделий ……………………………….……... стр. 317
Витрина префасованных блюд и напитков …………………………………………..стр. 323
Ассортимент простых кондитерских изделий ……………………………………… стр. 331
Ассортимент замороженных полуфабрикатов в столовой ………………………….стр. 336
Типы и виды организации обслуживания в столовых ………………………………стр. 343
Типы и виды столовых ……………………………………………………………….. стр. 344
Обслуживание через stations – станции ……………………………………………... стр. 352
Гаджеты для стейшенов ……………………………………………………………… стр. 353
Пицца стейшн ………………………………………………………………………… стр. 354
Гаджеты для стейшенов ……………………………………………………………… стр. 382
Видео …………………………………………………………………………………... стр. 508
Кондитерские изделия (Описание, фото, ТТК) ……………………………………... стр. 509
Французская слойка ……………………………………………………………………стр. 557
Сабле (Описание, фото, ТТК) …………………………………………………………стр. 575
Хлеб (Описание, фото, ТТК) …………………………………………………………. стр. 587
Макаронс (Описание, фото, ТТК) …………………………………………………….стр. 616
Торты, пирожное, печенье, конфеты (Описание, фото, ТТК) ………………………стр. 632
Тесто для французской гастрономической слойки ……………………………….... стр. 1044
Маленькие пирожки из песочного теста ……………………………………………. стр. 1052
ТТК ……………………………………………………………………………………...стр. 1087
Карты технологического процесса (презентация, описание, фото, легенда) ……...стр. 2047
Колбаски (хиты) ……………………………………………………………………… стр. 2143
Роллы (ТТК) ………………………………………………………………………….. стр. 2278
Список продуктов для суши и паназии …………………………………………….. стр. 2299
Примеры роллов (фото) …………………………….……………………………….. стр. 2309
Сборник рецептур ……………………………………………………………………. стр. 2331
Фото блюд …………………………………………………………………….. стр. 2479 – 2706
Видео:
Стр. 27
Стр. 75
Стр. 174
Стр. 508