Сборник рецептур 1200 ТТК. Сувид, вакуум, шоковая заморозка. Фастфуд, выпечка, пиццерия, кафе.

Год выпуска: 2015
Издательство: Центр Технологий Общественного Питания
Цена: 20 000 рублей без НДС
Способ оплаты: Онлайн
Доставка: Электронно. Ссылка для скачивания справочника в формате ZIP
Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой
Описание: Этот новейший сборник ТТК позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд.

В пакете документов:
ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктам и пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий:

• Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide;
• Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные;
• Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация;
• Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide;
• Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка;
• Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски;
• Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью;
• Салаты для ресторана – на основе овощных миксов, на отечественных продуктах;
• Салаты для столовой и кафе – более 200 салатов с себестоимостью ниже 130 рублей за кг;
• Рыба и морепродукты – потеря по массе – 3% через Sous-Vide;
• Пироги и пирожки – 6 видов теста, более 30 видов фаршей уникальные технологии постановки в производство – фото и видео;
• Французская гастрономическая слойка – фото и видео, адаптировано к российскому и новозеландскому маслу;
• Колбаски со специями Almi в натуральной чреве;
• Пельмени и вареники – 25 видов + уникальное тесто;
• Французские кондитерские изделия и хлеб – более 250 наименований, разработанных французами в 2014 году и адаптированными под 50% российского сырья (ТТК на базы и п.ф. + ТТК на изделия+ фотосхема сборки изделий+ карта технологического процесса. Франция. 2014 год. Все блюда проработаны в лаборатории Центра Технологий Общественного Питания);
• Татарские бездрожжевые пирожки и пироги для шоковой заморозки;
• Блюда узбекской и кавказской кухни – более 100 рецептов с кавказскими специями (доступно в РФ);
• Готовые блюда для организации бизнес-ланчей, корпоративного питания.