Телефон для справок

(812) 309-77-33, (812) 309-88-33

Консалтинг

Школа Технологий «Магнат» учит поваров, технологов общественного питания, повышает квалификацию шеф-поваров, обучает собственников бизнеса.

Чем мы отличаемся от других тренинговых центров, образовательных структур?

1. Мы работаем на процессе: с каждой группой индивидуально работает мастер производственного обучения. Наши специалисты не выезжают в регион. На это у нас есть множество веских причин.

2. Мы преподаем не менее 5 дней. Стандартно – 10 дней и выше. За два дня человека научить ничему невозможно.

3. Мы срабатываем большое количество сырья и не экономим на наем. Мы купим именно то сырье, на котором вы будет работать у себя дома.

4. Мы не просто показываем технологии. Мы разрабатываем меню, делаем ТТК, фотосессию и видео съемку процесса

5. Мы помогаем получить любую разрешительную документацию на новые виды продукции (СТП, ТУ, ТИ, ХАССП, ИСО 22000, декларации качества)

6. Мы делаем работу под ключ и сопровождаем вас в течение 3 месяцев дистанционно. Обучение одной группы до 5 человек стоит 100 000 рулей без проживания и проезда.

Иногда у нас проходят мастер-классы. Тут можно ознакомиться с ближайшими событиями

Мы обучаем группы по меню столовых, Фаст-фудов, комбинаты школьного и больничного питания, доставка суши и пиццы. Мы проводим обучение поваров для суши-баров и бургерных, ставим бизнес-ланчи в кафе и ресторанах, работаем с выездным кейтерингом, собственными производствами ритейл (сетями супермаркетов и гипермаркетов).

Чему мы научимся конкретно: ответить одним предложением не удастся, поэтому мы ответим в 50 предложениях:

  • Мы научимся отбирать «правильных» пчел, которые будут делать «правильный мед. Вместе ищем, интервьюируем, обучаем и запускаем на орбиту поваров, пекарей и кондитеров. Помним, что лучшая мотивация – нематериальная! Много платить теперь никто не может.
  • Правильно выбираем продукты. Готовим из правильных калибров, сортов, брендов, торговых марок. У нас самая крутая база производителей лучшего сырья. Перестаем переплачивать. Узнаем, чем отличается воскообразный картофель от мучнистого и какие части мяса и рыбы идут в какие блюда
  • Научимся считать полную себестоимость в уме, раскладывая на затраты цехов, электроэнергию и человеко-часы. Иногда себес – невысок, но на круг получается, что «оливье» дороже «цезаря»
  • Создадим правильное штатное расписание. Много персонала – плохо. Мало-тоже не есть гуд. Есть простые как «дважды два» формулы расчета необходимого количества персонала
  • Научимся правильно выбирать оборудование. Нам хотят впарить то, что нам не нужно. А иногда мы экономим на главном и сливаем бюджет на оборудование, которое будет пылиться в углу. Какой парик самый энергосберегающий? Какие мясорубки самые надежные? У нас тысячи примеров наработки на отказ
  • Будем правильно эксплуатировать оборудование. Тогда фритюрный жир проживет втрое дольше, а парик никогда не выйдет из строя. Просто нужно знать «фишки» про оборудование.
  • Сократим расходы на электроэнергию на 40%. За два часа мы обсудим все от освящения – до ночной варки – когда энергия на треть дешевле.
  • Правильные ТТК – это не просто учет. Это удобство работы поваров. Сделаем мануалы для поваров, ТТК для бухгалтеров и карты технологического процесса для себя
  • Сырьевая матрица – правильна ротация и оборачиваемость продуктов в заведении. Один раз проработаем и всегда будем работать на свежих продуктах. Это просто
  • Вкусоароматика. Не нужно большого ума, чтобы добавить везде усилитель вкуса или продукты, его содержащие. Как смоделировать тот или иной вкус из доступных продуктов – тема большой лекции Сокирянского
  • Конфликты в коллективе. Профсоюз или стройотряд? Дедовщина или разборки по понятиям? Рамки квалификаций поваров, грейды, ранги, кители и еще куча всяких фишек о том, как оценивать персонал адекватно и быстро расшивать конликты
  • Общение с собственником и управляющим. Как не дать управленцу загубить качество и уничтожить кухню из-за раздутого и неграмотного ассортимента блюд? Научимся спорить аргументированно на языке экономики и цифр. Мы не имбецилы – мы тоже умеем юзать калькулятор
  • Качество – это последовательность действий. Пропишем чек листы и будет нам качество. Чек-листы – они не для начальства. Они для самоконтроля поваров
  • Есть книги и фильмы которые должен посмотреть любой повар, пекарь или кондитер – они повышают мотивацию. Досуг – это не всегда пьянка. Обучение поваров через современные инструменты
  • Как правильно управлять кухней по скайпу и в вотсапе? Вам не нужны приложения программ для поваров – все они не действенны. Вам нужны группы, чаты, видео конференции и youtube прямо на кухне
  • Хранение продуктов. Что нельзя с чем сваливать в одну кучу? Дело не в товарном соседстве, а в лайхаках из пищевой химии. Упаковка и тара для хранения. Как отжать у собственника лишний холодильник и куда его поставить – об этом отдельное занятие.
  • Санитария. Ее нет, потому что нет уборщиц. На них экономят в первую очередь. Какие режимы санитарно-гигиенической обработки действительно актуальны? Как избежать пандемии и пост апокалипсиса на кухне? Почему повара не могут готовить и убирать за собой?
  • Инвентарь – наша боль. Целая тема про инвентарь с фотками и примерами. Даже пещерный человек имел кучу видов скребков.
  • Упаковка и как научиться в ней разбираться. Как выбрать правильную и удобную для людей упаковку take away и не переплачивать
  • Анализ конкурентов. Куда и как часто ходить. Как быть в теме, в тренде и как правильно выстраивать стратегию борьбы на рынке через наше меню
  • Меню заведения. Как составлять меню. Как обучать контактный персонал. Как подчеркнуть уникальные особенности нашей кухни – очень много времени этому посвятим.
  • Взаимодействие кухни и зала. Почему зал играет под дудку производства и кухни, а не наоборот. Садимся за стол переговоров с управленцами с аргументами
  • Аутсорсинг продуктов. Очищенные овощи и мясо в нарезке, филе рыбы зачищенное и концентраты соусов и морсов. Когда и что оправдано, а когда – нет
  • Материальная мотивация технолога и шеф-повара. Как зарабатывать больше и как найти компромисс с собственниками
  • Технологии на кухне. Какие гаджеты – должны быть обязательно, и почему можно не париться из-за акустической заморозки и Пакоджета
  • Как организовать эффективно работу бригады заготовщиков и доготовщиков – профессионалов. Как разделить производство блюд на простые составляющие
  • Что читать для развития в профессии: 10 книг, который должен прочитать каждый технолог (сойлер-все авторы – зарубежные)
  • Технология заготовок и отдачи банкетов. Минимум усилий – максимум результата – от переговоров с заказчиком до правильной отдачи блюд
  • Все про заморозку – и шоковую и в ларях. Что можно морозить, а что не стоит. И как использовать эту технологию правильно (особенно дефростируя)
  • Учет на кухне – как быстро разобраться в R-keeper, iiko или 1 С даже если ты компьютерный «чайник»
  • Технология предварительной жарки рубленных изделий до 50% готовности.
  • Технология варки супов и соусов, мяса и гарниров в рукавах без вакуума и сувид
  • Технология замораживания супов
  • Технология медленного томления в конвектомате или печи
  • Технология приготовления блюд в пицца-печи
  • Технология жарки во фритюре – лайфхаки
  • Технология копчения без коптильни
  • Технология хранения продуктов в плюсе до 10 суток
  • Технология работы с охлаждением во льду без льдогенератора
  • Технология создания соусов – все об эмульсиях понятных языком
  • Как составить сменное и суточное задание и как отследить его исполнение. Нормативы выработки по цехам
  • Что такое планограмма цеха и сводная рецептура и что она дает
  • Почему повар отвечает за выкладку в раздаче и за подачу. Фото ответственность
  • Технология выпечки и что о ней должен знать технолог
  • Технология приготовления десертов и что о ней должны знать повара
  • Списания – почему нужно научиться выбрасывать еду и какие нормальные проценты списаний допустимы
  • Как снизить потерю по массе блюд при термической обработке – простые решения
  • Проведение собраний с коллективом – простые правила лидерства за счет компетенции а не административного ресурса
  • Тайм – менеджмент – или как построить свой день и день своих сотрудников в смартфоне
  • Почему мы все забываем. Как натренировать профессиональную память и меньше забывать
  • Почему мы устаем? Потому что делаем лишние движения. Дружно делаем перестановку оборудования на кухне