1. Главная
  2. Сокирянский

Консалтинг

Первый и единственный трехмесячный онлайн курс технолога общественного питания в России

От первого лица

Всем привет!

           В чем главная проблема вашего бизнеса? Неготовность вашего предприятия к падению покупательского спроса в кризис. Нехватка знаний и компетенций поваров, даже шеф-поваров и заведующих производством. Текучка кадров. Отсутствие стандартов управления кухней. 

           В 2019 году пора положить конец этой проблеме. В течение трех месяцев я, Федор Сокирянский провожу курс «Технолог общественного питания» в онлайне. Этот курс позволит вашему шеф-повару, зав. производством или Вам-собственнику лично решить следующие задачи:

- переработать заново все блюда и привести в порядок ТТК;

- пересмотреть список продуктов, на которых вы работаете, снизить себестоимость;

- отладить сырьевую матрицу и полностью убрать списания;

- отрегулировать наценки в меню и зарабатывать больше;

- решить навсегда проблему текучки кадров за счет новой системы подбора и адаптации персонала, новой крутейшей мотивации;

- внедрить чек листы и стандарты работы кухни, понятные поварам;

- обеспечить дистанционный контроль за работой кухни по What’sup;

- внедрить новые модные и популярные блюда;

- прокачать свою команду раз и навсегда.

Пора перестать жаловаться на то, что нет нормальных поваров, негде взять технолога, а шеф-повар – как волк все время смотрит в лес. Пора создать команду не только в зале, но и на кухне. Пора, наконец, создать настолько качественный продукт, что ваши гости будут возвращаться снова и снова.

  • Только лайфхаки по работе кухни – никакой теории и умствований;
  • Никаких инноваций – только простые и топорные решения, понятные всем;
  • Только проверенные решения.

Три месяца занятий в интернете – по 3 часа в неделю. 30 часов практики. Проверка домашних заданий. Видеозаписи не будет – занятия придется посещать. Через три месяца вы не узнаете себя и вашего руководителя кухни. Обещаю.

Федор Сокирянский

Цена вопроса: 17 000 рублей за три месяца для организаций, 12 650 рублей при оплате специалистом за самого себя. 

Задайте дополнительные вопросы по номеру What's up  +7 (921) 771-11-63

Записаться и оплатить курс технолога ресторана и кафе

Записаться и оплатить курс технолога корпоративного питания

Программа обучения на технолога в вопросах и ответах

Где: буквально везде, где есть интернет. Вебинары проходят раз в неделю по три часа. Для обучения мы запустили классный закрытый портал с личным кабинетом – www.obedat.com

Внутри для студентов размещены ридинги – специальные емкие и короткие практические тексты, видео и аудио подкасты, для просмотра в смартфонах и на ПК.

Когда: группы стартуют ежемесячно. Раньше пройдете курс – быстрее начнете зарабатывать больше

Кого обучать/кому обучаться: всем кто хочет разбираться в главном, в краеугольном камне и в ДНК нашего бизнеса – в продукте, блюде, еде, кухне. Крайне рекомендовано собственникам и шеф-поварам.

Для каких форматов общепита: у нас есть два учебных потока – рестораны+кафе и корпоративное питание+фаст фуды (доставка туда же)

Что получим в результате: знания на всю жизнь, которые позволят дальше обучаться самостоятельно с помощью терабайтов информации, которая доступна в образовательном портале

Как платить: Организациям – строго по безналу, частным лицам – строго по банковской карте.

Будет ли диплом: будет, получите по почте

Чему мы научимся конкретно: ответить одним предложением не удастся, поэтому мы ответим в 50 предложениях:

  • Мы научимся отбирать «правильных» пчел, которые будут делать «правильный мед. Вместе ищем, интервьюируем, обучаем и запускаем на орбиту поваров, пекарей и кондитеров. Помним, что лучшая мотивация – нематериальная! Много платить теперь никто не может.
  • Правильно выбираем продукты. Готовим из правильных калибров, сортов, брендов, торговых марок. У нас самая крутая база производителей лучшего сырья. Перестаем переплачивать. Узнаем, чем отличается воскообразный картофель от мучнистого и какие части мяса и рыбы идут в какие блюда
  • Научимся считать полную себестоимость в уме, раскладывая на затраты цехов, электроэнергию и человеко-часы. Иногда себес – невысок, но на круг получается, что «оливье» дороже «цезаря»
  • Создадим правильное штатное расписание. Много персонала – плохо. Мало-тоже не есть гуд. Есть простые как «дважды два» формулы расчета необходимого количества персонала
  • Научимся правильно выбирать оборудование. Нам хотят впарить то, что нам не нужно. А иногда мы экономим на главном и сливаем бюджет на оборудование, которое будет пылиться в углу. Какой парик самый энергосберегающий? Какие мясорубки самые надежные? У нас тысячи примеров наработки на отказ
  • Будем правильно эксплуатировать оборудование. Тогда фритюрный жир проживет втрое дольше, а парик никогда не выйдет из строя. Просто нужно знать «фишки» про оборудование.
  • Сократим расходы на электроэнергию на 40%. За два часа мы обсудим все от освящения – до ночной варки – когда энергия на треть дешевле.
  • Правильные ТТК – это не просто учет. Это удобство работы поваров. Сделаем мануалы для поваров, ТТК для бухгалтеров и карты технологического процесса для себя
  • Сырьевая матрица – правильна ротация и оборачиваемость продуктов в заведении. Один раз проработаем и всегда будем работать на свежих продуктах. Это просто
  • Вкусоароматика. Не нужно большого ума, чтобы добавить везде усилитель вкуса или продукты, его содержащие. Как смоделировать тот или иной вкус из доступных продуктов – тема большой лекции Сокирянского
  • Конфликты в коллективе. Профсоюз или стройотряд? Дедовщина или разборки по понятиям? Рамки квалификаций поваров, грейды, ранги, кители и еще куча всяких фишек о том, как оценивать персонал адекватно и быстро расшивать конликты
  • Общение с собственником и управляющим. Как не дать управленцу загубить качество и уничтожить кухню из-за раздутого и неграмотного ассортимента блюд? Научимся спорить аргументированно на языке экономики и цифр. Мы не имбецилы – мы тоже умеем юзать калькулятор
  • Качество – это последовательность действий. Пропишем чек листы и будет нам качество. Чек-листы – они не для начальства. Они для самоконтроля поваров
  • Есть книги и фильмы которые должен посмотреть любой повар, пекарь или кондитер – они повышают мотивацию. Досуг – это не всегда пьянка. Обучение поваров через современные инструменты
  • Как правильно управлять кухней по скайпу и в вотсапе? Вам не нужны приложения программ для поваров – все они не действенны. Вам нужны группы, чаты, видео конференции и youtube прямо на кухне
  • Хранение продуктов. Что нельзя с чем сваливать в одну кучу? Дело не в товарном соседстве, а в лайхаках из пищевой химии. Упаковка и тара для хранения. Как отжать у собственника лишний холодильник и куда его поставить – об этом отдельное занятие.
  • Санитария. Ее нет, потому что нет уборщиц. На них экономят в первую очередь. Какие режимы санитарно-гигиенической обработки действительно актуальны? Как избежать пандемии и пост апокалипсиса на кухне? Почему повара не могут готовить и убирать за собой?
  • Инвентарь – наша боль. Целая тема про инвентарь с фотками и примерами. Даже пещерный человек имел кучу видов скребков.
  • Упаковка и как научиться в ней разбираться. Как выбрать правильную и удобную для людей упаковку take away и не переплачивать
  • Анализ конкурентов. Куда и как часто ходить. Как быть в теме, в тренде и как правильно выстраивать стратегию борьбы на рынке через наше меню
  • Меню заведения. Как составлять меню. Как обучать контактный персонал. Как подчеркнуть уникальные особенности нашей кухни – очень много времени этому посвятим.
  • Взаимодействие кухни и зала. Почему зал играет под дудку производства и кухни, а не наоборот. Садимся за стол переговоров с управленцами с аргументами
  • Аутсорсинг продуктов. Очищенные овощи и мясо в нарезке, филе рыбы зачищенное и концентраты соусов и морсов. Когда и что оправдано, а когда – нет
  • Материальная мотивация технолога и шеф-повара. Как зарабатывать больше и как найти компромисс с собственниками
  • Технологии на кухне. Какие гаджеты – должны быть обязательно, и почему можно не париться из-за акустической заморозки и Пакоджета
  • Как организовать эффективно работу бригады заготовщиков и доготовщиков – профессионалов. Как разделить производство блюд на простые составляющие
  • Что читать для развития в профессии: 10 книг, который должен прочитать каждый технолог (сойлер-все авторы – зарубежные)
  • Технология заготовок и отдачи банкетов. Минимум усилий – максимум результата – от переговоров с заказчиком до правильной отдачи блюд
  • Все про заморозку – и шоковую и в ларях. Что можно морозить, а что не стоит. И как использовать эту технологию правильно (особенно дефростируя)
  • Учет на кухне – как быстро разобраться в R-keeper, iiko или 1 С даже если ты компьютерный «чайник»
  • Технология предварительной жарки рубленных изделий до 50% готовности.
  • Технология варки супов и соусов, мяса и гарниров в рукавах без вакуума и сувид
  • Технология замораживания супов
  • Технология медленного томления в конвектомате или печи
  • Технология приготовления блюд в пицца-печи
  • Технология жарки во фритюре – лайфхаки
  • Технология копчения без коптильни
  • Технология хранения продуктов в плюсе до 10 суток
  • Технология работы с охлаждением во льду без льдогенератора
  • Технология создания соусов – все об эмульсиях понятных языком
  • Как составить сменное и суточное задание и как отследить его исполнение. Нормативы выработки по цехам
  • Что такое планограмма цеха и сводная рецептура и что она дает
  • Почему повар отвечает за выкладку в раздаче и за подачу. Фото ответственность
  • Технология выпечки и что о ней должен знать технолог
  • Технология приготовления десертов и что о ней должны знать повара
  • Списания – почему нужно научиться выбрасывать еду и какие нормальные проценты списаний допустимы
  • Как снизить потерю по массе блюд при термической обработке – простые решения
  • Проведение собраний с коллективом – простые правила лидерства за счет компетенции а не административного ресурса
  • Тайм – менеджмент – или как построить свой день и день своих сотрудников в смартфоне
  • Почему мы все забываем. Как натренировать профессиональную память и меньше забывать
  • Почему мы устаем? Потому что делаем лишние движения. Дружно делаем перестановку оборудования на кухне