Консалтинг

Школа Технологий «Магнат» учит поваров, технологов общественного питания, повышает квалификацию шеф-поваров, обучает собственников бизнеса.

Чем мы отличаемся от других тренинговых центров, образовательных структур?

1. Мы работаем на процессе: с каждой группой индивидуально работает мастер производственного обучения. Наши специалисты не выезжают в регион. На это у нас есть множество веских причин.

2. Мы преподаем не менее 5 дней. Стандартно – 10 дней и выше. За два дня человека научить ничему невозможно.

3. Мы срабатываем большое количество сырья и не экономим на наем. Мы купим именно то сырье, на котором вы будет работать у себя дома.

4. Мы не просто показываем технологии. Мы разрабатываем меню, делаем ТТК, фотосессию и видео съемку процесса

5. Мы помогаем получить любую разрешительную документацию на новые виды продукции (СТП, ТУ, ТИ, ХАССП, ИСО 22000, декларации качества)

6. Мы делаем работу под ключ и сопровождаем вас в течение 3 месяцев дистанционно. Обучение одной группы до 5 человек стоит 100 000 рулей без проживания и проезда.

Иногда у нас проходят мастер-классы. Тут можно ознакомиться с ближайшими событиями

Мы обучаем группы по меню столовых, Фаст-фудов, комбинаты школьного и больничного питания, доставка суши и пиццы. Мы проводим обучение поваров для суши-баров и бургерных, ставим бизнес-ланчи в кафе и ресторанах, работаем с выездным кейтерингом, собственными производствами ритейл (сетями супермаркетов и гипермаркетов).

Чему мы научимся конкретно: ответить одним предложением не удастся, поэтому мы ответим в 50 предложениях:

Мы научимся отбирать «правильных» пчел, которые будут делать «правильный мед. Вместе ищем, интервьюируем, обучаем и запускаем на орбиту поваров, пекарей и кондитеров. Помним, что лучшая мотивация – нематериальная! Много платить теперь никто не может.
Правильно выбираем продукты. Готовим из правильных калибров, сортов, брендов, торговых марок. У нас самая крутая база производителей лучшего сырья. Перестаем переплачивать. Узнаем, чем отличается воскообразный картофель от мучнистого и какие части мяса и рыбы идут в какие блюда
Научимся считать полную себестоимость в уме, раскладывая на затраты цехов, электроэнергию и человеко-часы. Иногда себес – невысок, но на круг получается, что «оливье» дороже «цезаря»
Создадим правильное штатное расписание. Много персонала – плохо. Мало-тоже не есть гуд. Есть простые как «дважды два» формулы расчета необходимого количества персонала
Научимся правильно выбирать оборудование. Нам хотят впарить то, что нам не нужно. А иногда мы экономим на главном и сливаем бюджет на оборудование, которое будет пылиться в углу. Какой парик самый энергосберегающий? Какие мясорубки самые надежные? У нас тысячи примеров наработки на отказ
Будем правильно эксплуатировать оборудование. Тогда фритюрный жир проживет втрое дольше, а парик никогда не выйдет из строя. Просто нужно знать «фишки» про оборудование.
Сократим расходы на электроэнергию на 40%. За два часа мы обсудим все от освящения – до ночной варки – когда энергия на треть дешевле.
Правильные ТТК – это не просто учет. Это удобство работы поваров. Сделаем мануалы для поваров, ТТК для бухгалтеров и карты технологического процесса для себя
Сырьевая матрица – правильна ротация и оборачиваемость продуктов в заведении. Один раз проработаем и всегда будем работать на свежих продуктах. Это просто
Вкусоароматика. Не нужно большого ума, чтобы добавить везде усилитель вкуса или продукты, его содержащие. Как смоделировать тот или иной вкус из доступных продуктов – тема большой лекции Сокирянского
Конфликты в коллективе. Профсоюз или стройотряд? Дедовщина или разборки по понятиям? Рамки квалификаций поваров, грейды, ранги, кители и еще куча всяких фишек о том, как оценивать персонал адекватно и быстро расшивать конликты
Общение с собственником и управляющим. Как не дать управленцу загубить качество и уничтожить кухню из-за раздутого и неграмотного ассортимента блюд? Научимся спорить аргументированно на языке экономики и цифр. Мы не имбецилы – мы тоже умеем юзать калькулятор
Качество – это последовательность действий. Пропишем чек листы и будет нам качество. Чек-листы – они не для начальства. Они для самоконтроля поваров
Есть книги и фильмы которые должен посмотреть любой повар, пекарь или кондитер – они повышают мотивацию. Досуг – это не всегда пьянка. Обучение поваров через современные инструменты
Как правильно управлять кухней по скайпу и в вотсапе? Вам не нужны приложения программ для поваров – все они не действенны. Вам нужны группы, чаты, видео конференции и youtube прямо на кухне
Хранение продуктов. Что нельзя с чем сваливать в одну кучу? Дело не в товарном соседстве, а в лайхаках из пищевой химии. Упаковка и тара для хранения. Как отжать у собственника лишний холодильник и куда его поставить – об этом отдельное занятие.
Санитария. Ее нет, потому что нет уборщиц. На них экономят в первую очередь. Какие режимы санитарно-гигиенической обработки действительно актуальны? Как избежать пандемии и пост апокалипсиса на кухне? Почему повара не могут готовить и убирать за собой?
Инвентарь – наша боль. Целая тема про инвентарь с фотками и примерами. Даже пещерный человек имел кучу видов скребков.
Упаковка и как научиться в ней разбираться. Как выбрать правильную и удобную для людей упаковку take away и не переплачивать
Анализ конкурентов. Куда и как часто ходить. Как быть в теме, в тренде и как правильно выстраивать стратегию борьбы на рынке через наше меню
Меню заведения. Как составлять меню. Как обучать контактный персонал. Как подчеркнуть уникальные особенности нашей кухни – очень много времени этому посвятим.
Взаимодействие кухни и зала. Почему зал играет под дудку производства и кухни, а не наоборот. Садимся за стол переговоров с управленцами с аргументами
Аутсорсинг продуктов. Очищенные овощи и мясо в нарезке, филе рыбы зачищенное и концентраты соусов и морсов. Когда и что оправдано, а когда – нет
Материальная мотивация технолога и шеф-повара. Как зарабатывать больше и как найти компромисс с собственниками
Технологии на кухне. Какие гаджеты – должны быть обязательно, и почему можно не париться из-за акустической заморозки и Пакоджета
Как организовать эффективно работу бригады заготовщиков и доготовщиков – профессионалов. Как разделить производство блюд на простые составляющие
Что читать для развития в профессии: 10 книг, который должен прочитать каждый технолог (сойлер-все авторы – зарубежные)
Технология заготовок и отдачи банкетов. Минимум усилий – максимум результата – от переговоров с заказчиком до правильной отдачи блюд
Все про заморозку – и шоковую и в ларях. Что можно морозить, а что не стоит. И как использовать эту технологию правильно (особенно дефростируя)
Учет на кухне – как быстро разобраться в R-keeper, iiko или 1 С даже если ты компьютерный «чайник»
Технология предварительной жарки рубленных изделий до 50% готовности.
Технология варки супов и соусов, мяса и гарниров в рукавах без вакуума и сувид
Технология замораживания супов
Технология медленного томления в конвектомате или печи
Технология приготовления блюд в пицца-печи
Технология жарки во фритюре – лайфхаки
Технология копчения без коптильни
Технология хранения продуктов в плюсе до 10 суток
Технология работы с охлаждением во льду без льдогенератора
Технология создания соусов – все об эмульсиях понятных языком
Как составить сменное и суточное задание и как отследить его исполнение. Нормативы выработки по цехам
Что такое планограмма цеха и сводная рецептура и что она дает
Почему повар отвечает за выкладку в раздаче и за подачу. Фото ответственность
Технология выпечки и что о ней должен знать технолог
Технология приготовления десертов и что о ней должны знать повара
Списания – почему нужно научиться выбрасывать еду и какие нормальные проценты списаний допустимы
Как снизить потерю по массе блюд при термической обработке – простые решения
Проведение собраний с коллективом – простые правила лидерства за счет компетенции а не административного ресурса
Тайм – менеджмент – или как построить свой день и день своих сотрудников в смартфоне
Почему мы все забываем. Как натренировать профессиональную память и меньше забывать
Почему мы устаем? Потому что делаем лишние движения. Дружно делаем перестановку оборудования на кухне