Фабрика-кухня "под ключ"

С чего начать проект фабрики-кухни или заготовочного цеха?

Прежде всего определиться, какие конкретные цели вы хотите достигнуть, запустив централизованное производство?

Среди ни могут быть:

  • сокращение арендной нагрузки с новых точек сети – за счет сокращения процессов приготовления на 90%, сокращения персонала в 2-3 раза (в зависимости от размера меню);
  • оптимизация качества за счет централизации поставок сырья и более жесткого контроля со стороны менеджмента ФК;
  • расширение географии поставок в другие города за счет полуфабрикатов с увеличенными сроками годности;
  • снижения себестоимости блюд за счет применения новых технологий и производительного «фабричного» оборудования;
  • существенного повышения безопасности питания.

Фабрика-кухня может располагаться на площадях в 200 м2и в 2000 м2- все опять – таки зависит от размеров меню и объемов производства.

Есть позиции, такие как мясные и рыбные полуфабрикаты, которые имеет смысл вырабатывать на фабрике. Чистить и вакуумировать овощи, варить бульоны или даже заправочные супы. Есть позиции, которые «тащить» на фабрику бессмысленно – такие как морсы и компоты, листовые и высокосортные овощи, такие как каши и некоторые гарниры.

Для того, что бы ваша мини-фабрика или мега-фабрика кухня была технологичной и эргономичной, экономичной и эффективной – существует наша команда технологов – проектировщиков с опытом проектирования более 100 ФК и наша огромная и супер-оснащенная школа, в которой мы отрабатываем все технологии и рецептуры блюд.

Для того, чтобы понять какое оборудование и технологии использовать, как видоизменить ваше меню и подготовить его к централизованному производству, нам нужно знать ответы на некоторые существенные вопросы.

Заполните, пожалуйста опросный лист для того, чтобы наш диалог был конкретным, скорость выставления предложения высокой, а степень понимания ваших задач – прозрачной.

1. ФК нужна для увеличения количества точек, для улучшения качества и повышения пищевой безопасности, для расширения производства (одного или всех сегментов), другая причина

2. У вас уже есть помещение или вы ищете помещение/готовы строить здание на существующем пятне застройки cподведенными мощностями

3. Сколько КВт подключаемой электроэнергии наличествует, есть ли газ (сколько лимит)

4. Высота потолков здания, этажность, краткое описание прилегающей территории

5. Желаемый бюджет проекта (отдельно ремонт и инженерия и отдельно – комплексное оснащение оборудованием)

6. Меню заведения или всех заведений в формате Excel/Word, ссылка на сайт или социальные сети с фото блюд

7. Список закупочных цен и полный перечень сырья

8. Объемы выработки сырья в сутки или в месяц в килограммах и штуках (перевести одно в другое, чтобы предоставить обе цифры)

9. Фото и видео кухни с описанием – сбросить в вотсап нашему контактному лицу

10. Отчет о продажах за месяц (кроме декабря, июня и июля) с указанием наименований, себестоимости, количества проданных блюд и напитков (строго собственного производства, кроме алкогольных) и выручки по данным видам блюд.

Наши эксперты могут предоставить вам примеры отчетов и также проконсультировать вас по телефону в случае необходимости комментариев.

С уважением,

Технологический департамент Корпорации «Магнат» 

Корпорация "Магнат" имеет опыт проектирования и запуска комбинатов и фабрик-кухонь в более, чем 40 городах России в течение 10 лет. 

Работа строится по алгоритму, изложенному в данной статье.
  
Цели и задачи создания централизованного кулинарного производства

- централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;

- отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;

- сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;

- снижение издержек при закупе сырья и материалов;

- минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;

- сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);

- оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);

- увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;

- снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;

- уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;

- сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;

- сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;

- решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;

- снижение материальной себестоимости продукции;

- увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.

Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.

Создание современного производственно – логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:

- минимизации издержек бизнеса;

- отладке качества готовой продукции;

- решению пресловутого «кадрового вопроса».

Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием. В данном пособии использован опыт модернизации, реструктуризации, централизации и индустриализации пищевых и кулинарных производств, полученный корпорацией «Магнат», в ходе реализации проектов «под ключ» в России и странах СНГ за последние 10 лет. В работе также использован опыт, полученный специалистами компании в период управления собственными заведениями индустрии гостеприимства с 1997 по 2019 год.

Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.

В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCaи ритейла, вызванный следующими обстоятельствами:

- увеличением количества предприятий питания на душу населения;

- развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;

- снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;

- увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);

- повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;

- увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;

Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.

Большинство предприятий сегодня испытывают следующие проблемы:

  • увеличение потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;
  • увеличение количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;
  • рост злоупотреблений на местах;
  • снижение коэффициента оборачиваемости денежных средств;
  • несоблюдение технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;
  • увеличение накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;
  • изъятие денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий
  • и другими.


В данной ситуации актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.

Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг. К ним относятся:

  • низкий уровень санитарно – гигиенических условий на производстве;
  • отсутствие системы входного контроля качества сырья;
  • нехватка производственных площадей;
  • отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);
  • отсутствие свободных средств в обороте компаний;
  • отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);
  • низкий уровень квалификации производственного и управленческого персонала;
  • отсутствие эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;
  • практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;
  • отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее – группы БЦ (бизнес- центров));
  • отсутствие программы производственного контроля на предприятии

Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:

  • Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
  • Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР – микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
  • Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно – гигиенического, материально – технического контроля.
  • Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
  • Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» - либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
  • Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально – технической безопасности на предприятии.
  • Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно – гигиенической опасности.
  • Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
  • Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
  • Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно – гигиенического режима на предприятиях.
  • Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
  • Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
  • Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
  • Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
  • Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
  • Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
  • Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
  • Ненормативное списание пищевых отходов
  • Нарушение правил хранения и вывоза мусора
  • Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
  • Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.

Этапы создания предприятия по выпуску высококачественной кулинарной продукции

Комплексное выездное обследование предприятия (группы предприятий)

В случае необходимости реализации программы расширения существующего производственного предприятия или запуска новых объектов, необходимо выполнение следующего алгоритма действий:

1. Проведение выездного обследования бизнеса специалистами технологического отдела КМ

2. Проведение технико-технологического аудита предприятия (группы предприятий)

3. Подготовка ТЭО проекта запуска новой мощности

4. Составление ТЗ на производственно-технологическое проектирование

5. Заключение договора об оказании услуг

Перечень документов, необходимый для проведения аудита предприятия:

1.ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ БЦ (Бизнес - центра ответственности)

- Общая производственная площадь

- Полезная площадь.(Стоимость арендной ставки в этом районе).

- Конкуренты на рынке (описание конкурентов)

2. МАРКЕТИНГ

- Перечень продукции, производимой предприятием

- Точки продаж

- Точки производства

- Целевая аудитория (потенциальный портрет покупателя

3. ПЕРСОНАЛ

- Количество персонала

- Укомплектованность персоналом

- Сложности при комплектации

- Структура выплат з/п

4. ОСНОВНЫЕ ФИНАНСОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

- Выручка за каждый месяц

- Переменные расходы (средние за месяц):

- Закупки для нужд производства

- Закупки материалов и упаковки

- Рекламные расходы

- Премии ( штрафы)

- Транспортные расходы

- Постоянные расходы (средние за месяц):

- ФОТ

- Налоги

- Аренда, коммунальные платежи

- Хоз. расходы

- Связь

- Безопасность

- Услуги сторонних организаций

- Представительские (командировочные)

-Маржа

- Коэффициент наценки оборотных средств, коэффициент наценки бара, кухни

- Коэффициент переменных расходов

- Товарный запас

- Коэффициент оборачиваемости

- Оборотные средства

5. Есть ли финансовые обязательства у БЦ. Если есть, то какие и каковы ежемесячные выплаты

6. Инвестиционные затраты для БЦ

7. Существующая система налогообложения

8. Список основных поставщиков сырья (цены закупки), с указанием контактных телефонов поставщиков

9. Наличие (отсутствие) бонусов от поставщиков

10. Процедура заказа продукции БЦ

11. Ассортиментный перечень сырья и готовой продукции продуктов

12. Ассортиментный перечень товаров и услуг, технологические карты

13. Какое компьютерное обеспечение присутствует в БЦ

14. Организационно – штатная структура предприятия (с указанием штатного расписания, укомплектованность)

15. Юридическая структура предприятия

16. Финансовая структура предприятия

Подготовка ТЭО проекта и Программы запуска (модернизации или расширения) производства

В процессе реализации блока бизнес – планирование специалисты КМ осуществляют сбор данных для осуществления бизнес – моделирования проекта. В данном процессе учитываются будущие результаты и содержание:

  • инвестиционной деятельности;
  • финансовой деятельности;
  • операционной деятельности проекта на всех этапах его реализации

В ходе реализации многих проектов «под ключ» экспертами КМ был составлен полный перечень всех инвестиционных расходов, чье ранжирование осуществлялось по следующим основным группам:

ТЭО обоснование проекта

- услуги наемных экспертов или аналитиков;

- расходы, связанные с маркетинговым исследованием рынка;

- расходы, связанные с созданием УК до этапа запуска проекта;

- расходы, связанные с ознакомительными командировками по сбору данных

Реконструкция или ремонтно – строительные работы (работы по возведению нового здания)

Разработка и согласование проекта

- услуги проектной организации;

- расходы на получение ТУ;

- расходы на согласование проекта с МВК

Согласование с надзорными органами

-расходы на постановку продукции в производство;

-расходы на услуги аккредитованной лаборатории бактериологических исследований;

- расходы, связанные с получением сертификатов

Приобретение оборудование и инвентаря

- приобретение инвентаря для производства;

- приобретение инвентаря для точек сбыта;

- приобретение оборудования для производства;

- приобретение оборудования для точек сбыта

Приобретение или регистрация ТУ

Приобретение оборотной тары

Приобретение расходных и сопутствующих материалов

Приобретение и монтаж систем вентиляции, отопления, кондиционирования, канализации, жироулавливания, фильтрации воды

Оценка емкости рынка

План продаж

Бюджеты всех подразделений

Логистические расходы


В случае заключения о недостаточности объема инвестиций, требуемых для закупа перечисленных выше продуктов или услуг, специалисты КМ настоятельно рекомендуют инвесторам изыскать недостающую сумму инвестиции или отказаться от замысла реализации проекта.

Для реализации блока «Бизнес-планирование» группа экспертов – аудиторов, маркетологов и экономистов осуществляет выезд в регион для сбора следующей информации:

- объем продукции, планируемой к выпуску;

- география доставки продукции;

- материально – техническое оснащение существующей производственной базы;

- доступность сырья и качество сырья;

- возможность разворачивания лабораторно – аналитического комплекса ОТК в городе (регионе);

- возможность использования каналов связи для монтажа оборудования систем учета продукции;

- уровень оптовых закупочных цен согласно ассортиментному перечню сырья;

- наличие и удаленность от будущего производства овощехранилищ, тепличных хозяйств, птицефабрик и т.д.;

- материально – техническое состояние здания для размещения производства, его технико-технологический аудит

После сбора необходимой информации эксперты приступают к построению бизнес -модели будущего производственного предприятия.

Над созданием модели и алгоритмированием процессов работают 5 рабочих групп:

группа проектирования;

технологическая группа;

группа комплексного оснащения;

финансово-экономическая группа;

группа управления проектами.

Работа проектной рабочей группы

Задача проектной группы– спроектировать все участки, отвечающие за процессы закупа, доставки, хранения, перетаривания, переработки, упаковки и транспортировки готовой продукции и полуфабрикатов. В изометрических и 3 Dпроектах учтены все сметы, расчеты и нормативы по ремонтно-строительным и отделочным работам. Проектное бюро проектирует системы вентиляции, канализации, освещения и отопления по техническому заданию технологического департамента и департамента управления проектами.

В процессе формирования точной инвестиционной сметы на РСР учитывается размещение:

- энергосберегающих систем вентиляции и кондиционирования;

- оборудования с функциями HACCP;

- энергосберегающих систем освещения;

- систем теплообмена и накопления;

- систем интенсивного директивного холода

Работа технологической рабочей группы

Задача технологической группы – смоделировать все технологические цепочки проекта. Алгоритмирование работы производственных участков включает в себя:

- определение перечня технологического оборудования и расчет машино-часов;

- определение перечня инвентаря и вспомогательных материалов;

- расчет необходимого объема расходных материалов, ГСМ, спец. средств и т.д.;

- расчет необходимого объема закупаемого сырья;

- расчет необходимого объема оборотной тары;

- расчет расхода электроэнергии, сжатого воздуха,

- объема интенсивного холода и т.д.

Работа рабочей группы комплексного оснащения

Задача группы комплексного оснащения рассчитать полный объем инвестиций в оснащение как цехов производственно-логистического центра, так и всех точек доготовки и распределения рационов. Данная работа включает в себя:

- расчет стоимости монтажа и пусконаладочных работ;

-расчет стоимости дооснащения буфетов, линий раздач;

-расчет сервисного обслуживания и реальных

норм амортизации оборудования и т.д.

Работа финансово-экономической группы

Задача финансово-экономической группы обобщить все данные, сметы и модели, полученные в смежных департаментах и подготовить следующий комплект документов:

- развернутое технико-экономическое обоснование проекта;

- бизнес план сроком на 3 года;

- инвестиционный план проекта;

- проектные сметы и графики финансирования;

- необходимые экономические обоснования для финансовых институтов (банков, госучреждений, лизинговых компаний);

- аналитические справки;

- отчеты в системе выбранных сбалансированных

- экономических показателей;

- пояснительные записки для инвесторов

Работа группы управления проектами

Группа управления проектами осуществляет следующие функции в блоке работ «Бизнес-планирование»:

- аудит финансово-экономической документации;

- подготовка презентации – защиты замысла проекта

- перед инвестором и органами госуправления;

- проведение защиты проекта у заказчика;

- составление актуальных сетевых графиков работ проекта;

- подготовка электронного документооборота проекта с доступом на удаленный сервер для заинтересованных

сторон;

- утверждение финансового плана и подготовка юридических документов к оформлению

Блок «Бизнес-планирование» призван:

детализировать и формализовать бизнес-модель проекта создания производственно-логистического центра;

восполнить пробел фактической информации о проекте посредством проведения обследования на месте в регионе;

провести всесторонний анализ финансовых показателей проекта;

осуществить прикладное моделирование всех технологических, производственных и бизнес- процессов проекта;

составить все основные инвестиционные сметы

подготовить проектную документацию к защите у группы инвесторов (включая финансовые институты);

подготовить операционный замысел проекта;

составить актуальные сетевые графики работ;

подготовить юридические документы для фиксирования договоренностей;

провести официальную презентацию и утверждение проекта перед заинтересованными сторонами

Создание или оптимизация работы управляющей компании (управляющего отдела)

С целью упорядочивания бизнес-процессов в группе компаний Заказчика создается управляющая компания, имеющая следующие сферы ответственности в вопросах сопровождения бизнеса:

Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного планирования):

операционной деятельности:

- продажи, производство, закупки;

- планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);

-обслуживание % по финансовым обязательствам.

финансовой деятельности:

- привлечение и погашение заемных средств.

инвестиционной деятельности

- приобретение и продажа основных средств предприятия.

Управленческий учет

-управленческий учет все трех видов деятельности.

Экономика предприятия

-анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов.

Бухгалтерский учет

- ведение бухгалтерского учета;

Продукт - менеджмент

- изучение предпочтений врачей и родителей и выработка рекомендаций для отдела распределения;

- рекомендации и обоснования по ценообразованию.

Логистика доставки готовой продукции до точек реализации

- минимизация расходов по доставки продукции;

- разработка транспортных цепочек.

Закупка сырья и материалов

- мониторинг закупочных цен на рынке;

- корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке;

- заключение договоров и ведение сделок;

Продажи

- заключение договоров и операционный контроль распределения

Кадры

- подбор персонала;

- ведение кадрового делопроизводства;

- создание, внедрение и поддержание системы мотивации;

- внедрение и управление институтом наставничества;

- проведение тренингов, обучения и повышения квалификации;

- поддержание корпоративной культуры.

Юридическое сопровождение

Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности

IT

Поддержание IT - инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение, оборудование)

Контроль качества продукции и услуг

поддержание системы качества продукции и услуг.

Разработка индивидуальной программы ресурсосбережения на предприятии

Управление себестоимостью на производственном предприятии возможно только в случае внедрения эффективного механизма снижения издержек не в ущерб качеству готовой продукции.

Методология программы снижения издержек строится на нескольких принципах:

-минимизировать издержки, управляя производственными процессами;

-минимизировать издержки, используя инновационные технологии;

-минимизировать издержки через переподготовку / повышение квалификации персонала;

-минимизировать издержки за счет внедрения программы «Эконометр». (Приложение в конце текста)

Проектирование производственных мощностей проекта

Для реализации блока «Проектирование» проектное дизайн-бюро запрашивает все планы БТИ или чертежи строящегося объекта будущего производственно-логистического центра.

Получив исходные данные, рабочая группа вместе с представителями технологического департамента приступает к проектированию объекта.

Принципы проектирования современных производственно- логистических центров:

- эргономичное и удобное пространство для работников;

- максимальная экономия площадей;

- проектирование ресурсосберегающих инженерных сетей;

- размещение максимального количества высокопроизводительного технологического, холодильного и морозильного оборудования;

- возможность быстрой струйной пенной обработки экстерьеров оборудования и помещений;

- максимальная технологичность и экономичность решений

Основные задачи реализации блока работ «Проектирование комплексов»:

- проектирование эргономичных удобных для работы персонала производственных цехов по французскому методу проектирования «сквозной поточности», отвечающих следующим требованиям:

* покрытия всех рабочих поверхностей столов, рабочих зон, конвейеров, экстерьерных панелей оборудования из пищевой нержавеющей стали (для возможности брандспойтной гигиенической обработки);

* напольные покрытия из искусственного мрамора («брекча»)

* проектирование системы вентиляции с предусмотренными возможностями управления направленным холодом и направленным теплом;

* проектирование системы воздухообмена для экономии электроэнергии;

* проектирование интеллектуальных систем вытяжки, привязанных к термостатам теплового оборудования;

* проектирование энергосберегающего освещения;

* проектирование модельной системы проектирования внутрицеховых перегородок;

* проектирование конвейерных системы сообщения цехов;

* проектирование подведения газопровода;

* проектирование инновационной системы водоподготовки газовыми котлами (расход газа только при протоке и проливе воды);

* проектирование системы тройной фильтрации и очистки воды;

* проектирование систем жироулавливания

- использование ресурсосберегающих современных технологий при проектировании инженерных сетей, холодильных и тепловых мощностей;

-проектирование внутрицеховой логистики и технологической поточности с учетом максимальной автоматизации процессов производства и минимизации влияния человеческого фактора на процессы.

Системы очистки воды

Около 70% вредоносных патогенных микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья ребенка находятся в сырой воде. При проектировании производственно-логистического комплекса проектанты предусматривают систему тройной поточной фильтрации воды различной мощности, в зависимости от объемов потребления

Системы освещения и УФ амальгамного обеззараживания

При проектировании комплекса применяются новейшие энергосберегающие технологии освещения и УФ амальгамного обеззараживания.

Проект иллюминации включает в себя:

- энергосбережение и экономные режимы работы освещения производственных цехов;

- внешнего контура освещения здания;

- аварийного освещения;

- освещения холодильных камер и т.д.

Для обеззараживания поверхностей и воздуха применяются два инновационных метода:

- амальгамное УФ излучение;

- химическое соле-щелочное обеззараживание

Системы вентиляции

Проектирование общего проекта воздухообмена и кондиционирования осуществляется только после внутреннего проектирования систем вытяжных зонтов с независимыми приводами. При этом, применяется либо американский, либо ирландский метод проектирования индивидуального рабочего места горячего острова.

Система газоснабжения

В проектировании производственно-логистических центров традиционно используется газовое отопление.

Инновационные системы Takagi нагревают ровно столько воды, сколько требуется во время работы душа, посудомоечной машины или мойки. Система весит не более 15 кг и имеет габаритные размеры не более дорожного чемодана. Она может быть смонтирована под потолком, под мойкой, на наружной стене здания. В час подобная система может обеспечивать около 1800 литров горячей проточной воды .

Поскольку система не предполагает наличие бойлера, температура воды в котором должна поддерживаться в течение всего дня, то газ расходуется только тогда, когда есть реальная потребность в горячей воде. По сравнению со стандартной системой АГВ, система Takagi экономит от 30-40% газа каждый час. Подобная система может быть использована для подогрева полов и стен, создания циркулирующей воздушной системы отопления.

ü Разработка программы управления производственным персоналом

ü Подготовка предприятия к внедрению бумажного документооборота

БЛОК «АУДИТ»:

Список основных направлений, подлежащих периодическому аудиту со стороны УК заказчика:

-финансовая деятельность

-логистика

-производство

Список документов, подлежащих диагностике (отчет о ДДС, отчет ПиУ, управленческий баланс, дебиторская задолжность, кредиторская задолжность, товары и сырье).

БЛОК «УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ»

Методика планирования в БЦ

План работы фабрики - кухни (образец)

Формы документов

План продаж по ассортименту

План закупок

План маркетинга

Инвестиционная смета

Финансовый план

Таблица системных показателей

Текущая кредиторская задолженность по группе компаний

Cash -flow компании за месяц

Положение по планированию финансово - хозяйственной деятельности

Положение об учетной политике группы компаний

Профайл группы компаний

БЛОК «ЛОГИСТИКА»

Описание Бизнес-процесса Логистика

Операционная карта по закупке группы компаний

Операционная карта менеджера по логистике

Бланк заказа продукции у поставщиков

Договор поставок продукции

Калькулятор затрат на доставку продукции от фабрики - кухни до точки реализации (включая межгород)

Разработка оптимальных маршрутов доставки продукции до точки реализации

Прядок взаимодействия подразделения «Логистика» и других структурных подразделений УК

Расчет оптимальных складских запасов

Единый классификатор продукции и сырья

Формы, документы инвентаризации

Положение о службе «Логистика»

Нормативы по температурным режимам хранения сырья и продукции

Положение о создании транспортного цеха

Нормативы расхода ГСМ

Нормативы технического обслуживания и технического осмотра транспортных средств

БЛОК «АССОРТИМЕНТНЫЕ ПЕРЕЧНИ ТОВАРОВ, УСЛУГ, СЫРЬЯ»

Ассортиментный перечень товаров и услуг

Ассортиментный перечень сырья (общий)

Ассортиментный перечень сырья (сезонный)

Единая база поставщиков продукции

Положение о мониторинге закупочных цен на рынке

Ассортиментный перечень вспомогательных материалов (упаковка, дезинфицирующие - моющие средства и т.д.)

БЛОК «ПРОДАКТ МЕНЕДЖМЕНТ»

Перечень коэффициентов наценок на продукцию

Сводный анализ цен на продукцию и услуги на рынке общественного питания

Положение об упаковке, транспортировке, выкладке и подаче продукции

БЛОК «ТОЧКИ ПРОДАЖ»

Схема «Зоны продаж БЦ»

Схема «Точки производства, точки продаж»

Паспорта точка продаж (географическое месторасположение, количество посадочных мест/проходимость, штатное расписание, перечень ТМЦ, график работы, положение об обслуживании, приказ УК о создании и т.д.)

Дизайн - проект и изометрический паспорт точка

БЛОК «ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ»

Накладная инвентаризации. Акт сверки (недостача, излишки)

Положение о проведении инвентаризации в группе компаний

Акт итогов инвентаризации

БЛОК «КАДРОВАЯ РАБОТА»

Методология проведения интервью

Способы поиска персонала (9 направлений)

Техника проведения собеседования

Список документов для официального оформления сотрудника.

Анкета кандидата

Личная карточка работника (Унифицированная форма № Т-2).

Трудовой договор

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности

Договор на обучение

Инструкция по противопожарной безопасности

Должностная инструкция

Заявление о приеме на работу

Заявление о подоходном налоге

Список основных направлений, подлежащих аудиту кадрового делопроизводства

Организационно-штатная структура и функциональные обязанности

Положение о премировании и депримировании сотрудников

Положение о работе службы контроля качества

Штатное расписание

Графики работы сбытовых и производственных подразделений

Положение о повышении квалификации и аттестации персонала

Положение о социальном обеспечении сотрудников

БЛОК «ЮРИДИЧЕСКАЯ РАБОТА»

Перечень документов, необходимых для функционирования предприятия

Перечень документов, получаемых при покупке готовой фирмы

Перечень документов при регистрации фирмы с нуля

Перечень документов для оформления лицензии на алкоголь

Перечень документов для согласования на размещение объекта

Перечень документов для получения заключения Роспотребнадзора

Бланки документов для получения лицензии

Сборник документов по законодательству в сфере общественного питания и гигиены и безопасности продуктов питания и населения с комментариями юриста

БЛОК «ОБУЧЕНИЕ»

Программа обучения персонала управленческого звена

Программа обучения обслуживающего персонала

Конспекты теоретических занятий по обучению персонала

Варианты тестов для проведения аттестации поваров

Варианты тестов для проведения аттестации пекарей

Варианты тестов для проведения аттестации кондитеров

Вопросы для аттестации продавцов по стандартам сервиса

Стандарты качества работы для поваров 3,4,5,6.

Стандарты качества работы пекарей.

Стандарты качества обслуживания на предприятиях.

Инструкция соблюдения корпоративного стиля одежды.

Программа аттестации директоров и управляющих.

Программа аттестации заместителей директоров.

Аттестационные листы.

Список вопросов для менеджеров высшего звена.

Перечень обязанностей заместителя директора.

Бланки для работы администраторов.

Процедуры открытия и закрытия смен.

Форма табеля учета работы сотрудников.

Бланк наложения материального взыскания (штрафа) на сотрудников.

Форма отчета администратора.

Форма отчета кассира.

Форма подсчета системных показателей.

Форма графика уборки санузлов.

Журнал проведения инструктажа по технике безопасности.

Журнал регистрации результатов медицинского осмотра сотрудников.

Инструкция по завершению трудового дня.

Техника безопасности и санитарные требования к работе повара, кондитера, пекаря

БЛОК «ТЕХНОЛОГИИ»

Технологические карточки

Калькуляционные карточки

Маршруты внутрицехового перемещения сырья и полуфабрикатов

Сменные задания в производство

Суточные задания в производство

Марочные отчеты

Заявки на приобретение

Программа производственного контроля

Инструкции по эксплуатации технологического оборудования

Производственные памятки

Требования - накладные

Учетные листы

Наряды на выдачу ТМЦ

План производства

Визуализированные технологические карты с фотоописанием процесса

Сборник рецептур

Положение о праве личного брокеража

БЛОК «ОБСЛУЖИВАНИЕ СРЕДСТВ ПРОИЗВОДСТВА И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ»

Положение о техническом обслуживании средств производства

Паспорта на все единицы оборудования на русском языке

Инструкции по эксплуатации оборудования

Образцы карточка статистики работы оборудования на отказ

Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий

Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания

Журнал контроля качества фритюрных жиров

Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве

График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации

График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования

Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий

Журнал контроль за исправностью работы систем:

-Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного);

-Канализации;

-Механической приточно-вытяжной вентиляции;

-Холодильного;

-Технологического оборудования;

-Системы искусственного освещения;

-График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности;

График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала

График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально)

График контроля факторов производственной среды

График контроля уровня искусственной и совместной освещенности

Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях

Оценка уровней шума на рабочих местах

БЛОК «МАРКЕТИНГ»

Маркетинговая стратегия развития группы компаний

Обзор конкурентов

План рекламной деятельности

План выставочной деятельности

Положение о доступе и разграничении коммерческой информации

Положение о стандартах предприятия:

-стандарты обслуживания;

-стандарты качества;

-стандарты корпоративного поведения и внутреннего распорядка;

-стандарты учета;

БЛОК «АВТОМАТИЗАЦИЯ»

Положение о внедрении и обслуживании системы автоматизации

Стандарты автоматизации предприятия

БЛОК «БЕЗОПАСНОСТЬ»

Положение о режиме безопасности на предприятиях группы компаний

Положение о доступе и разграничении информации

Положение об эксплуатации систем видеонаблюдения

Положение о проверке благонадежности сотрудников при приеме на работу

Положение о взаимодействии с органами охраны общественного порядка

ü Подготовка предприятия к внедрению автоматизированной системы управления бизнесом

Подготовка предприятия к автоматизации бизнес-процессов позволяет

Оперативный контроль и управлениедеятельностью предприятия в реальном масштабе времени. В полнофункциональных системах такая возможность предоставляется с любой точки Земного шара при наличии доступа в Интернет. Она реализуется через предоставление удалённого доступа к информационным ресурсам сервера на предприятии. В системе Магнат, где реализована репликация данных она предоставляется через автоматизированное рабочее место (АРМ) на портативном компьютере пользователя. При этом обеспечивается возможность подключения к системе видеонаблюдения, если такая на предприятии установлена.

Обеспечение существенного долговременного и стабильного повышения выручки при снижении постоянных и переменных расходов.Это достигается за счёт перекрытия большинства каналов для злоупотреблений персонала, повышения скорости оборота управленческой информации, оптимизации бизнес-процессов и практически без дополнительных затрат. Необходимы только разовые затраты на приобретение системы автоматизации, незначительные затраты на её эксплуатацию и последующая активная аналитическая работа с предоставляемой информацией.

Снижение постоянных затрат.Данный эффект обусловлен тем, что отпадает необходимость в ряде управленческих должностей на предприятии, уменьшаются его потребности в контактном персонале. Имеются и некоторые другие возможности снижения постоянных затрат, например, с применением клубной подсистемы. Примеры таких решений приводятся в подразделе 5.8 и в разделе 8.

Получение, обработка и анализ любых данных о состоянии и результатах деятельности предприятия в реальном масштабе времени. При этом обеспечивается многообразие и удобство форм представления информации - тексты, таблицы, графики, видео и др. Такая возможность реализуется для текущего состояния бизнеса (складывающегося на данный момент), за абсолютный период (от даты до даты), за относительный период (например, за прошедшую неделю независимо от даты её начала). Во всех этих режимах наблюдаются величины и анализируются тенденции изменения любых финансовых и нефинансовых показателей, характеризующих деятельность предприятия. В системе Магнат это возможно как за Сеть предприятий в целом, так и с раскладкой по отдельным бизнес-центрам, за каждый бизнес-центр в отдельности, по однотипным точкам продаж за сеть в целом или за отдельное предприятие сети. В отдельных случаях информация учитывается и накапливается даже вплоть до отдельного посадочного места за столиком. Такими показателями, например, являются:

  • выручка с возможностью разложения по соответствующим центрам финансовой ответственности (центры доходов);
  • состояние складов в натуральном и денежном выражении;
  • информацию о снижении складских запасов ниже минимально допустимого уровня по отдельным номенклатурам и группам продуктов и товаров;
  • величина маржинальной прибыли;
  • величина операционной прибыли;
  • величины расходов в целом или структурированные по видам и/или центрам финансовой ответственности (центры затрат);
  • состояние зала (залов) на текущий момент с возможностью подключения к системе видеонаблюдения, если она установлена;
  • величина персонифицированного вклада в выручку каждого сотрудника или персонифицированная раскладка затрат для анализа их эффективности;
  • и многое другое.

Увеличение объёма оборотных средств и повышение скорости их оборота.Это достигается, в частности, за счёт оптимизации складских запасов. Система обычно позволяет автоматически определять минимально необходимые складские запасы по группам и номенклатурам продуктов, товаров, материалов и в последующем строго контролировать их остатки. Это предоставляет возможность минимизировать «замороженные» в складских запасах средства.

Ведение полноценного управленческого учёта и анализа. Это позволяет реально наблюдать, где, сколько, на что и кто тратит финансовые средства, вырабатывать и реализовывать меры по минимизации затрат. Управление расходами, краеугольный камень Управленческого учёта и основа повышения прибыльности предприятия. Постатейное структурирование переменных и постоянных расходов, автоматически учитываемых в Системе, позволит цивилизованно на современном уровне управлять ими. Затраты при ведении бизнеса неизбежны, но они не должны быть больше, чем необходимо.

Проведение маркетинговых исследованийпутём объективного определения ряда необходимых для эффективной маркетинговой деятельности предприятия показателей в едином информационном пространстве системы. В частности, это:

  • величина потока гостей за период (обеспечивает: проведение статистических исследований и определение показателей наполняемости предприятия по дням недели и календарным периодам; оценку эффективности работы руководителя предприятия по привлечению гостей и др.);
  • количество постоянных гостей с раскладкой по установленным на предприятии группам и категориям (позволяет оценивать функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей и эффективность работы менеджера, ответственного за персональную работу с ними);
  • величина среднего чека на заказ (даёт возможность персонифицировано определить эффективности работы контактного персонала);
  • величина среднего чека на гостя (позволяет оценить целевую аудиторию гостей предприятия по уровню доходов, что в последующем даёт возможность целенаправленно планировать маркетинговые мероприятия для её изменения или усиления).

Своевременное выявление «узких мест»в операционной деятельности предприятия, выработка и реализация эффективных управленческих решений по соответствующему совершенствованию бизнеса, предотвращению злоупотреблений и т.п. Это обеспечивается возможностью в реальном времени получать любую информацию о деятельности предприятия с помощью конструктора отчётов.

Осуществление объективного финансового, операционного и маркетингового планированиядеятельности предприятия или сети предприятий в целом и по отдельным предприятиям на любой горизонт от дня до года и более.

Обеспечение всесторонней автоматизации процессов управлениясетью территориально разнесённых предприятий, отдельным унитарным или комплексным предприятием. Это достигается за счёт полноценного информационного обеспечения управления. Система позволяет всегда видеть: что произошло, почему и чьи действия к этому привели вне зависимости от расстояний и противодействия недобросовестного персонала.

Привлечение и мотивация гостей, управление персоналом и т.п. на основе объективных данных из встроенной системы обеспечения и поддержки их лояльности и других инструментов системы. В условиях усиления конкуренции возможность автоматизированного решения такой задачи приобретает особый смысл.

Выработка стратегии развития бизнесана основе объективных данных.Таковыми, например, являются результаты статистических исследований содержания и тенденций изменения основных финансовых показателей операционной деятельности предприятия.

Увеличение стоимости бизнеса с минимальными затратами. Это достигается за счёт получения долговременных трудно преодолимых конкурентных преимуществ путём создания наиболее «продвинутой» по уровню и качеству системы управления. Отлаженное на её основе управление увеличивает стоимость бизнеса многократно вследствие действия синергетического эффекта.

Поддержка гибкой настройки и перенастройки автоматизированной системы управленияпод нужды и особенности конкретного предприятия или сети предприятий и при изменении их конфигурации.

Быстрое наращивание возможностей системы управленияпо мере расширения бизнеса или потребностей предприятия. Как показывает практика, такая необходимость возникает довольно часто. Принципы модульного построения соответствующих программных продуктов позволяют легко решать эту задачу.

Обеспечение гарантированной безопасности информациио деятельности предприятия. Это достигается многоконтурностью реализованных решений. Во-первых, в общесистемном плане это гарантии всемирно известных производителей используемых программных компонентов. Во-вторых, это гарантии связных провайдеров при управлении территориально разнесённой сетью предприятий. В-третьих, система не является фискальной, поскольку изначально разработана для управленческого учёта и анализа. Однако, при желании потребителя, к ней без проблем могут быть подключены фискальные регистраторы со всеми вытекающими отсюда последствиями. В-четвёртых, в ней обычно предусмотрены возможности вести Управленческий учёт по нескольким линиям, что придаёт известную гибкость в распоряжении информационными ресурсами. В-пятых, встроенная многофункциональная и гибкая в настройке подсистема разграничения доступа позволяет строго «дозировать» доступ сотрудников к информации.

Решение множества других управленческих задачповышения доходности и приобретения (усиления) конкурентных преимуществ предприятия на основе использования современных информационных технологий.

Для решения перечисленных задач автоматизированная система должна обладать определённым составом и взаимосвязями элементов. Представление об этом читатель получит из последующих подразделов. В них кратко рассматриваются общая, функциональная и информационная структуры автоматизированной системы управления унитарными предприятиями ГиР и её особенности при автоматизации управления сетью таких предприятий.

ü Комплексное оснащение предприятия (цеха, фабрики – кухни)

Основные задачи реализации блока работ «Оснащение»:

- внедрение единого стандарта использования внутрицеховой тары для приготовления пищи, хранения и внутрицехового перемещения (нержавеющие гастроемкости);

- использование высокотехнологичного высокопроизводительного технологического оборудования с функциями HACCP;

- использование автоматизированных конвейерных линий чистки и мытья овощей;

- использование автоматизированной системы механической обработки продуктов;

- использование эргономной системы организации складского низко и среднетемпературного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- использование упаковочного оборудования с увеличением срока хранения продуктов питания в управляемых газовых и регулируемых климатических средах (технологии без консервантов)

- использование профессионального дефростирующего оборудования

- использование теплового парового оборудования (обеспечение тепловой обработки для диетического питания);

- использование автоматизированных линий приготовления и асептического розлива супов;

- использование формовочного оборудования для производства натуральных мясных и рыбных полуфабрикатов;

- использование профессионального пекарского выпечного и растоечного оборудования;

- использование специализированного оборудования для переработки мясного сырья;

-использование водяных бань, низкотемпературных кипятильников;

Система HACCP

Система HCCP– это компьютеризованная система контроля правильности работы оборудования и отсутствия сбоев. (Расшифровка – Анализ рисков и контроль над критическими точками процессов (НАССР-АРККТ).По сути – это мониторинг заданных параметров безопасности.

Систему НАССР можно реализовать на следующих видах современного оборудования с электронным управлением:

- пищеварочные котлы и сковороды,

- Пароконвекционные и комби-печи,

- все виды холодильного оборудования,

- все виды посудомоечного оборудования.

Нержавеющие гастроемкости стандартаGN– единый гигиенический стандарт производства, переработки и хранения продукции

Gastronorm (нержавеющие гастроемкости) – единый стандарт хранения, транспортировки и приготовления пищи в школьном питании в мире. На Западе гастротара давно используется как тара оборотная. Жизненный цикл гастрономической тары начинается на заготовительной базе поставщика продуктов для предприятия. Охлажденное мясо, рыба или овощи помещаются в гастроемкости различной конфигурации, сортируются по весу, сроку хранения, сортности. Для увеличения срока хранения продуктов питания в гастрономической таре используются вакуумные насосы и системы газирования.

Поступая в ПЛЦ гастротара помещается в специальный холодильник плюсовой температуры с встроенными направляющими под разные размеры емкости.

Поступая в производство гастрономическая тара превращается в технологическую емкость для жарки, выпекания, варки супов или приготовления соусов. В дальнейшем при помощи гастротары осуществляется транспортировка полуфабрикатов и готовой продукции на точки сбыта.

Для сохранения продукции в свежем натуральном виде при оснащении фабрик-кухонь используется оборудование для упаковки готовой продукции и полуфабрикатов в «защитной атмосфере». Данная технология применяется в совокупности с технологией Cook&Chill. Такая технология позволяет удалить грязный воздух из упаковки и поместить внутрь воздушную смесь высочайшей очистки без микробов, что значительно увеличивает срок хранения и улучшает качество продукции без консервантов. Данная инновационная ESLтехнология применяется за рубежом в системе школьного питания уже более 15 лет.

Технологическое оборудование ПЛЦ

Объемы производства на ФК  составляют до 10-15 тонн продукции в сутки. Производить подобные объемы кулинарной продукции на оборудовании, предназначенном для мелкотонажного производства экономически нецелесообразно. Согласно индивидуальному техническому заданию, технологи подбирают тяжелое промышленное оборудование высокой производительности.

Отладка системы логистики

Логистика или организация снабжения предприятия продуктами для производства блюд, товарами для перепродажи, расходными материалами для оказания услуг гостям и обеспечения хозяйственной деятельности является важнейшим бизнес-процессом. Это обусловлено его затратным характером. Поэтому строжайшая формализация и контроль крайне необходимы в плане управления. Исследования показывают, что снижение логистических затрат на 3% даёт повышение рентабельности продаж на 1-2% . Это достигается чёткой организацией единого процесса товародвижения от поставщика до конечного потребителя или гостя, целью которого является минимизация до необходимого уровня затрат на закупку, транспортировку, хранение продукции и ускорение оборачиваемости капитала за счёт минимизации хранимых запасов. При этом решаются задачи:

- разработка и реализация единой политики и стратегии закупок;

- выработка и реализация методик поиска, выбора и оценки поставщика, договорной работы с ним;

- создание и неукоснительное соблюдение единого цикла организации поставок и движения продукции внутри предприятия по точкам производства и продаж;

- формирование отчётности по логистическим процессам, в том числе, по системе сбалансированных показателей;

- контроль движения, сохранности и правильности расходования продукции внутри предприятия по точкам производства и продаж.

Если на предприятии нет должности логистика, то эти задачи обычно решает заместитель генерального директора.

Поскольку специфика предприятий питания, что поставщики обычно доставляют заказанные товары своими транспортными средствами, то транспортная часть логистики на них отсутствует. В этой связи будем рассматривать только два направления логистики. Первый, это закупки, второй — хранение и перемещение закупаемого внутри предприятия. Рассмотрим особенности каждого из них.

Сущность закупочной части логистики заключается в следующем. Это процесс обеспечения предприятия продуктами для производства собственной продукции, товарами для перепродажи и расходными материалами для оказания услуг посетителям или гостям (если такие продаются на предприятии). Здесь, с точки зрения формализации, важны три аспекта:

- постоянное изучение рынка в целях контроля закупочных цен и эффективного управления соответствующими затратами;

- работа с поставщиками в целях оптимизации их количества, качества и состава;

- анализ расходования всего закупаемого с целью минимизации средств, «замороженных» в запасах продуктов, товаров, материалов.

По первому аспекту формализация состоит в том, чтобы установить и отладить систему постоянного мониторинга рынка поставщиков, т.е. получения информации о ценах поставок из различных источников. Таковыми могут быть: Интернет, издаваемые каталоги, разовые конкретные предложения, периодический обзвон реальных поставщиков и т.п. Рекомендуется проводить раз в квартал по наиболее расходуемым позициям. Это позволит исключить злоупотребления ответственного за закупки, исключить излишние затраты и будет способствовать точности учёта товарных ценностей.

Кроме того, практика показала хорошую эффективность такого элемента формализации логистики закупок, как введение единого ассортиментного перечня закупаемых продуктов и товаров. Разработка классификатора и перечня позволяет поставить под полный контроль процесс закупок, поскольку исключает произвол в выборе закупаемого, ставит на объективную основу работу с поставщиками и облегчает мониторинг цен на продукты и товары. Указанные документы разрабатываются на основе единого ассортиментного перечня продаваемых товаров и услуг.

По второму аспекту решение задачи формализации заключается в установлении долговременных договорных отношений с минимизированным количеством поставщиков. С ними должны быть выработаны взаимовыгодные условия сотрудничества и заключены соответствующие договора. Это позволит стабилизировать поставки, минимизировать соответствующие затраты и облегчит учёт товарных ценностей. Поставщики охотно работают на льготных условиях со стабильными покупателями. Но главное в том, что процесс закупок становится полностью подконтрольным. Такой поставщик, как «Рынок» или «Базар», практически должен быть исключён из логистического процесса.

В рамках третьего аспекта формализация состоит в установлении системы накопления статистических данных о расходовании закупаемого по интервалам времени, по номенклатуре продуктов, товаров и расходных материалов, по основным направлениям операционной деятельности предприятия. Такие данные позволят осуществлять закупки в нужное время и в нужных объёмах. Это обеспечивает возможность минимизации хранимых запасов без ущерба для качества обслуживания гостей, т.е. минимизирует «замороженные» в запасах оборотные средства. В автоматизированной системе такая задача решается легко и просто.

Вторая составляющая логистики на предприятии является процессом хранения и движения продуктов, товаров, материалов между складами (отделами) предприятия. Он должен сопровождаться постоянным и скрупулёзным учётом всего и на каждом шагу — от оприходования на основной склад до продажи гостям. Только таким образом можно пресечь саму возможность злоупотреблений персонала, связанную с продуктами. При этом под складами, кроме основного, понимаются все элементы предприятия, на которых хотя бы временно хранятся товарные ценности до их реализации. Это склады временного хранения, такие как сухой слад, склад суточного запаса продукции. Здесь необходимо формализовать оприходование товарных ценностей на основной склад, их передачу на склады временного хранения и списание с основного склада, учёт на складах временного хранения и списание с них после продажи гостям.

В автоматизированной системе управления указанная задача решается точно, легко и просто. Необходимо только чётко описать процесс в следующих аспектах: на основании какого документа или чьих указаний, что, когда и как учитывается, перемещается и списывается. Это описание в дальнейшем следует ввести в систему для контроля с целью выявления возможных злоупотреблений и систематически просматривать результаты на компьютере. То, что у менеджеров есть такая возможность, и она регулярно используется, должны знать соответствующие сотрудники.

В завершение несколько слов об особенностях упоминавшегося выше мониторинга рынка поставщиков. Как показывает практический опыт, в зависимости от конкретных целей и задач мониторинга (соответственно, объёма работы), он занимает от 1 до 3 рабочих дней сотрудника типа диспетчера на телефоне. Сам исполнитель ни в коем случае не должен быть зависимым в том или ином смысле от сотрудника, ответственного за логистику.

Результаты мониторинга обобщаются в трёх градациях цен — минимальные, максимальные и средние. Они служат основанием для выявления возможных злоупотреблений сотрудника, ответственного за логистику, пересмотра списка поставщиков и/или обоснованной коррекции договоров на следующий период. В этой связи договора на поставки целесообразно заключать на полгода, в крайнем случае, на год.

Эксперты MAGNAT внедряют методологию блока "логистика" как удаленно, так и во время выездных обследований.

Контроль и маркировка готовой продукции

Общая концепция учета в ФК основана на переходе от традиционных единиц измерения в общественном питании (граммы, миллилитры) к единицам (« штукам» товара)

Вся продукция, отпущенная со склада в виде сырья перерабатывается в готовую продукцию. Готовая продукция взвешивается и маркируется самоклеющейся этикеткой. После отгрузки на точки распределения, продукция снова приходуется через сканер штрих- кодирования. Таким образом, обеспечивается вторая стадия контроля в учете.

Упаковка с нанесением самоклеющейся этикетки с штрих – кодом – это своеобразный входной билет в многоступенчатую систему контроля учета в программах автоматизации.

Предположим, что на ФК на любой вид полимерной упаковки (ПЭ ведро, вакуумный пакет, покрывная пленка на одноразовом лотке) был нанесен элемент штрихкодированного этикетирования. Данная единица упакованной продукции не только облегчает и ускоряет учет (этикетка занесена в базу данных программы учета при помощи сканера), но и решает основную проблему «общепита» - переход от граммов, калорий и миллилитров к единицам и штукам. Это и есть первый кордон на пути неблагонадежных сотрудников. В дальнейшем, поступив на склад на точке, данная уже единица (штука) продукции «оприходована» при помощи того же сканера во второй раз, а ее прохождение через систему учета в третий раз произойдет после сканирования покупки на кассе при выходе. Предположим, что наша упаковка – транспортная и предназначена только для доставки в школьную столовую для перекладывания в витрину. При этом, переложив продукт, сотрудник обязан сохранить упаковку вместе с намертво приклеенным к ней ярлычком. Таким образом, в конце смены ответственное лицо сможет визуально пересчитать «пустые упаковки» и внести данную цифру в отчет. Цифры во всех точках контроля всегда должны совпадать.

Сопровождение проекта

Департамент ведения сделок КМ предоставляет услуги по комплексному сопровождению проектов по созданию, модернизации, расширению или ребрендингу предприятий питания и перерабатывающих пищевых предприятий "под ключ".

Работы по сопровождению проектов делятся на три этапа.

Этап 1. Проведение финансово-управленческого аудита (существующего предприятия)

Цель данного обследования:

  • - анализ работы предприятия на основе предоставленных документов. (Приложение № 1).
  • - составление перечня актуальных проблем по результатам обследования.
  • - составление аналитической справки и выработка рекомендаций по ведению бизнеса

Срок выполнения работ - 10 дней с момента предоставления полного комплекта документов.

Этап 2. Проведение технико-технологического аудита предприятия (нескольких предприятий)

Цель данного обследования - разработка практических рекомендаций в сфере:

- постановки технологического документооборота;

- отладки процессов контроля качества готовой продукции;

- разработки схем внутрицеховой логистики;

- внедрения эффективной системы управления материальной себестоимостью продукции;

- внедрения системы мотивации производственного персонала;

- обеспечения ритмичности загрузки производственных мощностей, внедрения программы «Эконометр»;

- анализа и оптимизации ассортиментного перечня сырья;

- внесения изменений в ассортиментный перечень продукции и услуг;

- внедрения эффективной политики ценообразования;

- внедрения режима повышенных санитарно-гигиенических условий производства;

- внедрение института наставничества и программы непрерывного повышения квалификации специалистов без отрыва от производства и другие.


Приложение - программа "Эконометр"

«Экономим, управляя производством»

Задача современного управленца предприятия индустрии гостеприимства - максимальное увеличение прибыли предприятия при минимизации издержек. Производственный участок, кафе, бара, ресторана или фабрики - кухни, как правило, представляет собой помещение, спроектированное по санитарным правилам СанПин 70-х годов прошлого века. Принципы «не нарушения поточности» в цехах, использованные при проектировании производства раньше, серьезно осложняют работу предприятия сегодня. Как правило, управленец поставлен перед фактом, что производственный участок «на 100% загружен» или даже «перегружен», что делает невозможным увеличение объема выпуска продукции. В большинстве случаев проблема кроется совсем не в этом. В 99% предприятий питания внутрицеховая логистика, формат сменно-суточных заданий поварам, ритмичность загрузки производства выстроены неверно. Тепловые и холодильные мощности используются не рационально, каждое утро производство начинает работу с одних и тех же операций - чистка и варка овощей, замесы теста, роботизированное измельчение продуктов, взвешивание, подача, расфасовка, упаковка и т.д.

Этап 1. Формирования четко спланированного задания в производство (производственный план: смена -сутки- неделя)

К сожалению, большинство руководителей не используют в полной мере уникальные функции систем автоматизации предприятий питания, таких как R-keeper - Store House, 1-С Рарус, «Рестораторъ», «Help Line» и других. Анализ статистики продаж/заказов позволяет управленцу принимать четкое и взвешенное решение о том, сколько позиций продукции и в каком объеме ему необходимо произвести в среднем в ближайшую неделю. Зав. производством, шеф - повар должен получать своевременную и объективную информацию об объеме производства продукции и несвоевременная подача такой информации ведет к максимальному увеличению ненужных и нелепых дополнительных издержек по:

-задействованию большего количества персонала, чем нужно;

-расходованию большего количества тепловой энергии (электроэнергии);

-увеличению износа оборудования;

-удорожанию закупочных цен на продукты питания.

Ответственность за ненадлежащую форму и своевременность подачи информации лежит на службах маркетинга и продаж предприятия.

Этап 2. Изменение алгоритма использования производственных мощностей 

Другая серьезная проблема - неправильное использование инвентаря или отсутствие требуемого инвентаря/посуды на предприятии. Если вы проведете ревизию производственных мощностей, холодильно - морозильных камер на предприятии совместно с технологом или зав. производством, проанализируете в какой таре варится, жарится и доготавливается продукция, вы придете в выводу о том, что ваше предприятия может производить гораздо больший объем продукции за единицу времени, чем раньше. Зачастую, отсутствие 2-3 баков большей емкости приводит к необходимости варить продукты во время заготовок три, четыре раза, вместо одного. 

Многие предприятия хранят готовую продукцию в холодильных камерах в круглой таре (баки, пластиковые бочки, кастрюли). Использование подобной тары приводит к сокращению холодильной площади на 30-40%. Это простая математика. В прямоугольную площадь можно вписать гораздо больше прямоугольников, нежели окружностей. Мы рекомендуем использовать квадратные короба, пластиковые ящики, полиэтиленовые контейнеры большого литража квадратной формы. Установка стеллажей в холодильной камере по принципу построения стеллажей в библиотеке, в совокупности с использованием квадратной/прямоугольной тары увеличит объем свободных охлаждаемых площадей почти в два раза. При этом, современные технологии, о которых пойдет речь ниже позволяют решить проблему товарного соседства продуктов. В герметизируемой таре теперь можно хранить яйца рядом с охлажденным мясом, мясо рядом с рыбой и овощами. Это означает, что если ранее в одном холодильнике было до 70% свободного места, а другой был забит под завязку, то теперь, с решением проблемы товарного соседства нагрузка на холодильники будет перераспределена.

Этап 3. Закуп оборудования, ускоряющего и автоматизирующего процессы приготовления пищи

Технолог, обследующий ваше предприятие, даст вам ценные практические советы по приобретению тех или иных видов негабаритного, недорогого и экономичного оборудования, позволяющего экономить время ваших сотрудников и ваши же деньги. К примеру, использование особого ножа для чистки креветок, стоимостью 20 Евро, разрезающего панцирь так, что креветка сама распадается на части, позволяет почистить 10 килограммов замороженных креветок за 25 минут, тогда как обычным способом данная процедура займет не менее 2,5 часов. Некоторые виды овощерезок позволяют нарезать продукцию в два раза быстрее обычных. 

Этап 4. Повышение санитарно - гигиенического состояния производства

В последнее время участились случаи пищевых отравлений граждан, полученных после употребления кулинарной продукции кафе, баров, ресторанов и кулинарий. Роспотребнадзор ужесточает режим проведения проверок не только с целью спровоцировать «конвертное» решение проблемы, но и с целью повысить уровень санитарно гигиенического состояния производства. Из десяти обследуемых нами предприятий девять нарушают подавляющее большинство санитарных условий на производстве.

Данное обстоятельство связано со следующими причинами:

- отсутствие жесткого контроля за перемещением продуктов питания в обсемененной упаковке внутри цехов со стороны зав. производством;

- болезни, недомогания, «простуды» у персонала;

- низкий уровень личной гигиены сотрудников;

- совмещенная экспедиция и загрузка сырья;

- не использование одноразовых перчаток и масок для лица;

- неправильное использование/неиспользование УФ ламп;

- неиспользование пропитывающих растворов для входных ковриков/отсутствие таковых;

- отсутствие ЕЖЕДНЕВНОЙ плановой санитарной уборки помещений НЕДЕШЕВЫМИ специализированными ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ моющими средствами;

- низкое качество исходного сырья, не использование методов входного экспресс - контроля качества и обсемененности продуктов питания;

- нарушение режимов и правил размораживания продукции;

- отсутствие санитарной обработки (обеззараживания) разделочных ножей после работы с сырым мясом и рыбой;

- отсутствие бактериологической обработки упаковки при фасовке продукции ( отсутствие ручным амальгамных ламп, обработки упаковки горячим паром);

-не использование одноразовой ветоши для обработки посуды, инвентаря и т.д.

За весь период посещения экспертами КМ более чем 1000 предприятий общественного питания можно отметить три предприятия, на которых уровень санитарно-гигиенических условий можно считать образцовым. Это сетевые предприятия «Елки-Палки» (не франчайзинговые предприятия, принадлежащие ЗАО «Ланч») Аркадия Новикова, фабрика кухня сети «Му-Му» Андрея Деллоса и фабрика кухня сети «Грабли» Романа Рожниковского.

«Экономим, управляя технологиями»

Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден и будет рассмотрен более детально ниже. За счет чего достигается увеличения срока хранения?

Перечислим эти технологии:

-низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;

- вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);

- вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;

- вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;

- упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;

- упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;

- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;

-упаковка в защитной атмосфере в пластиковых пищевых стаканчиках;

-упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.

Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства, при этом сократив почти 50% персонала.

«Экономим, переучивая персонал»

Изменение условий производства приводят к неминуемой необходимости переучивать персонал, особенно линейный штат поваров. Большинство из них, выпускников советских и постсоветских кулинарных училищ воспринимают санитарные требования на уровне «обязаловки», необходимой к исполнению для допуска на работу. Нет смысла перечислять крамольные истины о «покупаемых» санитарных книжках и, так называемом «санитарном минимуме»... Западным экспертам не понятно содержание понятия «санитарного минимума». «Почему минимум, а не максимум?» - вопрошают они.

Внедрение «завышенных» санитарно - гигиенических условий на предприятии заставляют сотрудников по-новому взглянуть на свою собственную роль в технологическом процессе производства. Технология вакуумирования или упаковки в защитной атмосфере оказывает бактериостатическое воздействие на патогенные микроорганизмы, как бы усыпляя их на время, создавая неблагоприятные условия для жизни и роста. При этом, миллионы бактерий, витающие в воздухе, заносимые в цех на полах халата, на немытых руках, после посещения уборной, оказываются внутри упаковки, где они «заперты» герметичным методом упаковывания. И количество этих микроорганизмов, приводящих к, так называемому «естественному заражению» продуктов, прямо пропорционально их количеству в зоне производства. Работа с технологиями ESL (от англ. Extended Shelf Life - увеличенный срок хранения) требует от сотрудников не только отменного физического состояния при выходе на работу, но и соблюдения строжайших правил гигиены. Это означает, что от соблюдения этих правил напрямую зависит, сколько продукт «проживет» в газовой среде. Современные технологии маркировки продукции позволяют возродить советскую марочную систему, когда на каждой пачке печенья было написано: «упаковщица Иванова, 12 цех». В случае, если продукт испортился через 6 суток а не через 9 суток, согласно технологии, теперь будет достаточно просто отследить по чьей вине, в чью смену произошло дополнительное микробиологическое обсеменение продукта. И если «фасовщица Иванова» в этот день испытывала недомогание от надвигающейся вирусной инфекции (например, гриппа), то платить за испорченную порцию продукта будет она. Весьма дисциплинирует, не правда ли?

«Экономим, внедряя режим жесткой экономии на производстве»

Внедрение проекта «Эконометр» - это процесс внедрения программы экономии ресурсов предприятия, особенно в части постоянных коммунальных расходов и модернизации существующего теплового оборудования общим объемом инвестиций около 2000 USD. Данная программа детально описана в брошюре лаборатории Shelf Life Solution «Инфосборник-2006». Данную брошюру можно заказать бесплатно. Перечень услуг по внедрению программы «Эконометр», упомянутый в данной брошюре не предоставляется силами ИЦОП, но внедрить такую программу вы сможете сами, без нашей помощи. Основная цель программы - введение режима жесточайшей экономии на производстве. Начиная заменой лампочек накаливания на флуоресцентные (дающие экономию по расходу электроэнергии до 850 р/год на одной лампочке) и заканчивая установкой принудительного отключения вытяжного вентиляционного зонта над плитой, позволяющего отключить вытяжку автоматически во время не использования плиты. Зачастую мы рекомендуем нашим заказчикам внедрять особую систему зонирования предприятия и переводить производственный участок на так называемую, «самоокупаемость. Цеху устанавливаются плановые финансовые показатели. Отдел продаж выступает «покупателем» продукции у цеха и цех получает свою небольшую часть прибыли, которая распределяется между работниками. Такой подход позволяет в корне изменить мотивацию персонала. Теперь, получая от 20 до 30% прибавки к жалованию, в случае достижения коллективных результатов они начинают задумываться о том, что количество лишних мотков пищевой пленки, намотанных вокруг упаковываемого продукта приведет к росту переменных затрат их цеха, а, значит и к уменьшению их прибыли, часть которой они положат в карман. При такой схеме сотрудники никогда не забывают выключить свет, выходя из помещения, потому что теперь «они сами платят за электроэнергию».

Наш опыт внедрения программы «Эконометр» более чем на 50 предприятиях питания позволяет с уверенностью утверждать: «заставить людей экономить можно только за счет привязки их оплаты труда к количеству сэкономленных рублей». Очень важно показать людям, что воровать менее выгодно, чем экономить. Тогда сотрудники начнут относиться к процессу экономии столь же трепетно, сколь раньше относились к процессу злоупотребления. Важно действительно показать им, что экономить - это выгодно.