Телефон для справок

(812) 309-77-33, (812) 309-88-33

Проектирование предприятий питания и пищевых производств

Пример технического задания на проектирование фабрики-кухни

Обеденный комплекс:

Вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами; лобби – бар, кулинармаркет, обеденные залы на 200 и 250 посадочных мест с передвижной линией раздачи на 2-м и 3-м этажах; 1 банкетный зал на 50 посадочных мест, кафетерий.

Вестибюль разделяется на три функциональных сектора:
1. Входная группа, коридор, гардероб, туалетные комнаты
2. Лобби – бар
3. Кулинармаркет

Входная группа заканчивается коридором, ведущим к гардеробу и туалетным комнатам. Гардероб должен быть рассчитан на возможность размещения не менее 300 пар верхней одежды. В гардеробе должна быть установлена автоматическая конвейерная система выдачи одежды (авто-вешала). Справа от гардероба располагается лобби – бар, отделенный от коридора перегородками (предложить оригинальное и функциональное дизайнерское решение). Перегородки должны обеспечивать полную визуальную изоляцию лобби – бара от других секторов вестибюля. Внутри лобби – бара расположена барная стойка, выполненная в классическом стиле из натурального дерева. Лобби – бар разделен на две части – «лаунж – зона» с низкими столиками и мягкими диванами и зона размещения столиков на 2 посадочных места. В лобби – баре размещаются 4 больших стола с диванами в «лаунж – зоне» и 10 столиков на 2 посадочных места. Барная стойка должна предполагать размещение еще 4 человек на приставных высоких стульях.
Внутри барной стойки расположен малогабаритный подъемник грузоподъемностью до 150 кг. Грузоподъемник обеспечивает подачу готовых блюд из кухни кафетерия второго этажа вниз – в бар лобби – бара.

Слева от прохода, ведущего к гардеробу расположен кулинармаркет. Кулинармаркет имеет прозрачную стену (необходимо предложить интересное дизайнерское решение), граничащую с главным коридором.

В кулинарии расположены витрины (5 гастрономических витрин, 2 кондитерские витрины и два стола для выкладки выпечки в куполах). Витрины расположены вдоль стены на расстоянии 2,5 метров. В кулинармаркете предусмотрена система самообслуживания и выдачи развесной продукции из витрины сервис-поварами. У выхода расположено два кассовых терминала с автоматической пропускной системой. Кассовые терминалы расположены перпендикулярно прозрачной стене кулинармаркета. Расчет посетителей осуществляется методом сканирования штрих – этикеток на кассовом терминале. Штрих –этикетки наклеиваются на товар при отпуске через витрины и предварительном взвешивании. 
 
В рабочей зоне кулинармаркета расположен малогабаритный подъемник грузоподъемностью до 150 кг для приемки готовой продукции со второго этажа из производственной зоны.

В вестибюле расположены два лифта для доставки посетителей на 2-й и 3-й этажи. В вестибюле предусмотрена лестница для подъема посетителей с первого этажа на второй и со второго этажа на третий.

На втором этаже расположен обеденный зал на 250 посадочных мест и кафетерий (обслуживание официантами). В углу зала расположена передвижная линия раздачи. Длина линии раздачи – около 12 метров, ширина - около 2 метров. Линия раздачи примыкает к стене на расстоянии около 2-х метров от стены. Линия раздачи состоит из мармитов, тепловых витрин, кондитерской витрины и кассового терминала. Обслуживание посетителей осуществляется по принципу самообслуживания. 

Перегородки могут разбираться и перемещаться в производственную зону. Перегородки должны быть смонтированы на подвижных роликах со стопорным механизмом.

С противоположной стороны обеденного зала расположен кафетерий на 50 посадочных мест и прилегающий к нему банкетный зал на 50 посадочных мест. Ресторан и банкетный зал выполнены в едином оформительском стиле. Стена между рестораном и банкетным залом представляет собой плотную раздвижную кулису (решение должно быть дополнительно согласовано с заказчиком в форме дизайн – проекта). Во время обслуживания на 100-250 человек, стена – кулиса раздвигается, и банкетный зал является продолжением зала ресторана.

В обеденном зале на втором этаже располагаются два выхода из лифтов, посетители также входят в обеденный зал по лестнице.

На третьем этаже располагается обеденный зал на 200 посадочных мест, линия раздачи.

Линия раздачи на третьем этаже полностью повторяет линию раздачи второго этажа. В зоне раздачи расположен подъемник, обеспечивающий подачу продукции для линии раздачи со второго на третий этаж. Шахта подъемника расположена в производственной зоне второго и третьего этажа. Готовая продукция поступает со второго этажа на третий, с третьего этажа на второй отгружаются пустые гастрономические емкости.

В обеденном зале на третьем этаже располагаются два выхода из лифтов, посетители также входят в обеденный зал по лестнице.

На втором и третьем этаже расположены туалетные комнаты – мужские и женские на каждом этаже.

В ресторане есть собственная туалетная комната, разделенная на мужскую и женскую уборные.

Административно-бытовая группа:
- офисы;
- серверная;
- главная касса;
- кабинеты заведующих;
- комната отдыха административного персонала;
- кладовая, мастерская оргтехники;
- мужской санузел;
- женский санузел;
- помещение уборочного инвентаря для санузлов;
- комната личной гигиены;

Учебный комплекс

В учебном комплексе размещается три класса обучения: для поваров, кондитеров и контактного персонала. Учебные классы оснащены академическими стульями (с откидными столиками), досками, проекторами, аудио – аппаратурой, стеллажами.
В учебном комплексе расположен класс производственного обучения со специализированной тепловой учебной линией пр-ва компаний Electrolux на 50 посадочных мест.

Лабораторный комплекс

Лабораторный комплекс состоит из 3 комнат. Комнаты проведения анализов по методу ПЦР, комнатой лаборанта и комнатой физико – химических анализов.

Комнаты личной гигиены персонала

В предприятии должны быть предусмотрены следующие комнаты личной гигиены персонала:
- раздевалки и душевые кабины для женщин (кулинарное производство);
- раздевалки и душевые кабины для мужчин (кулинарное производство);
- раздевалки и душевые кабины для женщин (кейтеринг и ресторан);
- раздевалки и душевые кабины для мужчин (кейтеринг и ресторан);
- комната отдыха общая (не менее 30 кв. метров);
Прачечная и бельевая
На объекте устанавливается специализированная профессиональная прачечная с двумя аппаратами – для стирки спец. одежды персонала и стирки текстиля для кейтеринга и банкетного обслуживания

Столовая для персонала

Столовая для персонала оснащается линией раздачи не более 4 м в длину, примыкает к кулинарному производству и рассчитана на 30 посадочных мест

Курительные комнаты

Каждый производственный блок оснащается курительной комнатой (10 м²) с мощной системой вытяжки (всего 8 комнат).

Санитарная система доступа

Каждая зона на производстве, сопряженная с перекрестным обсеменением оснащается санитарным пропускником для рук и ног с турникетом автоматического действия

Система удаления производственных отходов

В каждом производственном блоке оборудуется не менее 4 коллекторов отходов – вакуумных, завязанных в общую систему вакуумного удаления отходов. Вывод отходов осуществляется в шахту сброса отходов, пролегающую через все три этажа и подвальное помещение.

Переговорный комплекс

В переговорном комплексе расположены две комнаты. Комната ведения переговоров с мягкой мебелью и проектором для видеопрезентаций и демонстрационный зал с образцами сервировки для кейтеринга. Переговорный комплекс примыкает к приемной генерального директора.

Производственный комплекс

Производственный комплекс представлен несколькими производственными блоками:
- Централизованная зона приемки товара и растарочная
- Централизованный складской комплекс
- Экспедиционный складской комплекс
- Централизованный склад непищевых материалов
- Централизованная моечная посуды и инвентаря
- Центральный склад хранения тележек для межцехового перемещения продукции
- Центральный упаковочный цех
- Центральный овощной цех
- Центральный холодный цех
- Центральный мясной цех
- Центральный цех переработки птицы
- Центральный рыбный цех

Кроме централизованного заготовительного производства, в предприятии предусмотрены производственные участки (группы специализированных производственных цехов)

- цех продукции выездного обслуживания (производство продукции для выездного обслуживания)
- цех продукции корпоративного питания (производство продукции для реализации в столовой и буфетах)
- кухня кафетерия и банкетного производства (производство продукции для реализации в ресторане и на банкетах на территории обеденного комплекса)
- цеха по производству кулинарной и мучной продукции (производство кулинарной продукции для реализации в кулинармаркете и для реализации на сторону)

Централизованная зона приемки товара и растарочная

Централизованная зона приемки товара - помещение для приемки продукции, ее взвешивания, растаривания и внутрицеховой маркировки. Зона растаривания и приемки товара представляет собой помещение, разделенное на две технологические зоны перегородкой из кирпича. Входная группа зоны приемки товара начинается с поста охраны ФСО.

В зоне тамбура монтируются две маятниковые распашные двери: одна ведет в зону приемки и растаривания, другая – в зону экспедиции.

Загрузочная зона является «грязной» зоной по международной классификации санитарно-гигиенических нормативов. Загрузка всех видов сырья будет осуществляться следующим способом:

- подача автотранспорта с грузом согласно Графику поставки сырья;
- приемка сырья в присутствии заведующего производством, технолога, кладовщика, приемщицы;
- ручная разгрузка бортов силами грузчиков и автоматическая разгрузка через эстакаду;
- растаривание производственной заводской упаковки;
- санитарная обработка растаренной продукции (протирание заводской упаковки ветошью с дезинфицирующими растворами)
- ручное введение данных товарно – транспортных накладных в АСУ;
- размещение продукции в складских помещениях хранения сухих, замороженных и скоропортящихся продуктов.

С целью сохранения температурного и климатического режима на производстве в зимний период, к загрузочной зоне здания пристраивается тамбур, выдающийся от стены здания на 3,5 метра.

Габаритные размеры входной группы тамбура: длина 4,5 м, ширина 3,5 м

Входная группа должна пропускать единовременно три европоддона в ширину с габаритными размерами 144x800x1200мм. Вход в загрузочную зону должен быть отделен от тамбура жесткой распашной маятниковой дверью.

Температура, поддерживаемая внутри зоны загрузки круглогодично не должна превышать 12-14 °С.

Жесткие распашные двери предназначены для снижения теплопотерь, предотвращения сквозняков и для стабилизации температурно-влажностного режима в загрузочной зоне.

Створки распашных дверей должны быть изготовлены из высококачественных сэндвич-панелей (обязательно импортного производства), которые должны отвечать требованиям:
- низкой теплопроводности;
- высокой влагонепроницаемости;
- малого веса;
- оптимальной прочности на сдвиг, растяжения, высоким пределам на сжатие.

Внешние поверхности панели должны быть изготовлены из твердого поливинилхлорида, внутренний слой – из прессованного пенополистирола. Каркас должен быть изготовлен из анодированного алюминиевого профиля. Натяжение пружины возвратного механизма должно регулироваться без демонтажа двери. В нижней части створок должны быть предусмотрены отбойники для защиты от ударов. В дверных створках должны быть предусмотрены прозрачные окна круглой или овальной формы.

Требование к напольному покрытию в тамбуре – нагрузка на пол до 7500 кг (до 3 еровподдонов)

В зоне маятниковой двери внутри загрузочной комнаты монтируется вертикальная тепловая завеса.

Тепловая завеса устанавливаются сбоку от дверного проема, поток нагретого воздуха подается по горизонтали. Вертикальные завесы применяются для перекрытия больших проемов, поэтому их модельный ряд - от средних до больших. Желательно использовать завесы с корпусом из нержавеющей стали (маркировка поставщиков - S/S).

В зоне загрузки должны стоять контрольные весы для замера веса сырьевой продукции.
Рекомендуется использовать два вида весов с делением:
- напольные электронные с пределом взвешивания – 500 кг и ценой деления 50 грамм;
- напольные электронные весы с пределом деления – 60 кг и ценой деления 10 грамм.
В зоне загрузки должен быть оборудован пост приемки товара с установленным персональным компьютером, оснащенным системой АСУ.

В загрузочной должна быть установлена моечная малогабаритная для ополаскивания средств санитарной обработки упаковки:

- термоусадочной пленки;
- банок консервации;
- крафт-мешков;
- картонных коробов

Вся промышленная упаковка сырья, помещаемая в среднетемпературные камеры для последующего хранения, а также в комнаты хранения сухих продуктов должна быть обработана дезинфицирующими растворами.

Продукция растаривается и упаковывается в следующие виды упаковки:
- нержавеющие гастрономические емкости сплошного и перфорированного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3 ;
- поликарбонатные гастрономические емкости сплошного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3;
- пластиковые многоразовые пищевые контейнеры;
- оборачиваться в пищевую актановую или бутановую стретч-пленку;
- выкладываться в пластиковые ящики;
- нержавеющие чаны на колесах.

После проведения растаривания упаковки и помещения продукции в места хранения, в помещении загрузочной проводится влажная санитарная уборка и интенсивное ультрафиолетовое облучение.
Требования к УФ – бактерицидным лампам напольного типа:
Количество бактерицидных ламп в одной установке 6х30Вт
Рекомендуемый объем помещений, м3 120
Производительность, м3/ч:
с лампами ДБ 30 М 240-360
с лампами PHILIPS TUV-30W (Голландия) 420-630

Централизованный Складской Комплекс:

ЦСК представлен складской группой сырья и материалов:
- Склад сухих продуктов бакалейный;
- Склад сухих продуктов кондитерский;
- Склад сухих продуктов для кейтеринга;
- Помещение для хранения хлеба;
- Среднетемпературная камера хранения мяса (0+2ºС) (с подвесом полутуш);
- Низкотемпературная камера хранения рыбы и морепродуктов (-18ºС);
- Низкотемпературная камера хранения мяса и птицы (-18ºС);
- Низкотемпературная камера грибов, ягод и овощей (-18ºС);
- Среднетемпературная камера хранения птицы (0+2ºС);
- Среднетемпературная камера хранения овощей (+6+12ºС);
- Среднетемпературная камера хранения фруктов (+6+8ºС);
- Среднетемпературная камера хранения молочно-жировой продукции (+2+4ºС);
- Среднетемпературная камера хранения гастрономии (+2+4ºС);
- Среднетемпературная камера хранения высокой гастрономии (+2+4ºС);
- Среднетемпературная камера хранения яиц (+2+4ºС);
- Среднетемпературная камера двухсекционная хранения мясной и рыбной продукции для кейтеринга (+2+4ºС);
- Склад хранения моющих средств и бытовой химии;
- Склад хранения упаковочных материалов;
- Склад хранения матценностей для кейтеринга;
- Склад хранения матценностей для банкетного обслуживания;
- Склад хранения упаковочных материалов;
- Склад хранения инвентаря;
- Склад хранения посуды и стекла;
- Склад хранения текстиля;
- Склад хранения тележек и гастрономических емкостей;
- Мастерская и склад хранения средств малой механизации и агрегатов;
- Помещение кладовщика;
- Подвал – кладовая хранения вина с поддержанием климатических условий хранения

В зоне хранения расположена централизованная моечная тележек GN и тележек - чанов для внутрицехового перемещения.

Моечное отделение представляет собой комнату с пандусной скатной ванной и скручивающимся душирующим устройством (двухкомпонентным с пенообразователем). В моечной устанавливаются два мощных настенных вентилятора для сушки тележек. Вентиляторы должны иметь таймерную систему управления. Данное устройство необходимо для быстрой сушки тележек внутрицехового перемещения для скорейшего использования в процессе производства. Мокрые тележки использовать запрещено ввиду возможного повторного перекрестного обсеменения влажной поверхности тележек. Пропускная способность моечного отделения – до 15 GN тележек в час и 10 тележек - чанов.

Чистые тележки и чаны поступают обратно в производство, поднимаемые на лифте или в зону приемки и растаривания сырья. Тележки заполняются гастрономическими емкостями формата 1/1, ½, 2/1.

Все продукция внутри комбината питания, сырье и полуфабрикаты перемещаются строго в тележках, расфасованная в гастрономические емкости, накрытые крышкой с силиконовой резинкой.

Некоторые тележки имеют ярусное построение, формата GN, некоторые тележки имеют платформу для установки пластиковых контейнеров, некоторые тележки имеют форму деж на колесах.

Низкотемпературные и среднетемпературные камеры имеют блок управления с функцией HACCP и функцией распечатки отчетов.

Камеры оснащены стеллажами из нержавеющей стали до потолка камер. Стеллажи оснащены приставными лестницами.

Камеры имеют высоту 3 метра для наиболее эффективного использования пространства. Камеры оснащаются одностворчатыми распашными дверьми толщиной 80 мм для среднетемпературных камер и 120 мм для низкотемпературных камер.

Камеры для хранения мяса, рыбы должны иметь нержавеющую обшивку камеры. Камера для хранения полутуш должна иметь раму и крюки для подвешивания полутуш.

Расчет загрузки всех камер – 500 кг/м³.
Температура помещаемого после растаривания продукта – на 10 °С выше чем температура внутри камеры. Время работы камеры с открытой дверью – не более 2-х часов в сутки.
Стеллажи в камерах должны иметь высоту от 1850 мм до 2200 мм.

Централизованный экспедиционный комплекс

Зона экспедиции представляет собой помещение комплектации продукции для транспортировки на точки реализации. В зоне экспедиции происходит учет продукции согласно маркировочным листам:
- по весу;
- по комплектности;
- по маршруту следования груза;

В зоне экспедиции устанавливаются весы:

- напольные электронные с пределом взвешивания – 500 кг и ценой деления 50 грамм;
- напольные электронные весы с пределом деления – 60 кг и ценой деления 10 грамм.

В зоне экспедиции устанавливается пост учетчика – бухкипера для учета отгрузки товара.

В зоне экспедиции устанавливается поворотная платформа для обмотки паллет пищевой стретч – пленкой. Ввиду не высокого грузопотока обмотка паллетной пленкой осуществляется вручную.

Экспедиционная зона предназначена для отгрузки продукции:

- кулинарной для сетей розничной торговли (в индивидуальной и групповой упаковке), упакованная на паллетах, обмотанная паллетной стретч – пленкой;
- продукция кейтеринга, упакованная в пластиковые ящики, термобоксы, термосеты, буфетные тепловые станции;
Температура, поддерживаемая в экспедиционной зоне круглогодично не должна превышать 12-14 °С.

После зоны приемки товара и растаривания, экспедиционной зоны расположен Централизованный складской и экспедиционный комплекс (далее ЦСЭК)
В складской зоне расположены две крупногабаритные среднетемпературные камеры хранения:
- Среднетемпературной камерой хранения кейтеринговой продукции (0+2ºС) – из расчета на 3 тонны продукции;
- Среднетемпературной камерой хранения кулинарной продукции (0+2ºС) – из расчета на 15 тонн продукции;

Предварительная обработка сырья.
Из складских помещений сырье на лифте поступает в центральные заготовочные цеха:
Мясной цех;
Рыбный цех;
Птице-гольевой цех;
Овощной цех;
Яйцебитную.
Центральный мясной цех

Из среднетемпературной и низкотемпературной камеры мясо в полутушах или в замороженных брикетах поступает в мясной цех. Полутуши поставляются подвешенные на тележках с крюками.
При обработке замороженного сырья, брикеты поступают в помещение дефростации и размораживаются в высокочастотном дефростере.

Мясной цех состоит из следующих участков:

- участок мойки мяса;
- участок обвалки, зачистки и нарезки;
- участок приготовления фаршей;
- участок формования;
- участок панировки;
- участок упаковки (вакуумирования кусков);
- участок посола и массажа;
- участок изготовления натуральных полуфабрикатов;
- участок изготовления рубленных полуфабрикатов;
- участок варки и копчения деликатесной продукции.

Оборудование и специальные устройства:

- моечная ванна нержавеющая для отвеса полутуш с душирующим устройством;
- электрическая дисковая пила, предназначенная для вырезания передних частей туши, шеи, лопаток, грудинки, хребта и ляжек свинины и говядины;
- дефростер высокочастотный или микроволновой малогабаритный (минимальной производительности);
- стерилизатор ножей паровой;
- пила ленточная для нарезки крупного куска;
- стол технологический для полуфабрикатов с 10 ящиками – сборниками;
- котлетная формовочная машина с набором пресс-форм для 10 видов котлет;
- куттер;
- волчок вакуумный короткостригущий с отводом жилки;
- шприц вакуумный для наполнения купат и колбасок;
- инъектор посола ручной;
- массажер ваккумный объемом камеры 140 дм³;
- аппликатор ручной для набивки мяса в сетку;
- столы технологические для обработки мяса с бортиками накопления крови и сока;
- набор ножей и инструментов для обвалки;
- термокамера универсальная варочно – коптильная однокамерная для загрузки одной тележки
- вакууматор бескамерный вакуум – газовый шириной сварного ножа до 900 мм;
- слайсер для нарезки тонкого куска;
- фаршмешалка с объемом загрузки до 150 кг;
- отбойный пресс для отбивки куска;
- ванны моченые для мясной продукции, подлежат изготовлению под заказ с душирующим устройством и шириной под гастроемкость стандарта GN 1/1;
- ванны для замачивания хлеба;
- умывальники для персонала;
- лампы бактерицидные непрерывного действия;
- три холодильных шкафа – по 800 л каждый;
- колоды разрубочные;
- отвесы для фартуков;
- весы электронные (2 штуки);
- санитарный пропускник для мойки резиновых сапог;
- диспенсеры для бумажных полотенец;
- станции обеззараживания рук;
- диспенсеры жидкого мыла no-touch;
- двери маятниковые с лавсановыми кулисами шириной 2200 мм;

Отделка стен мясного цеха, кроме участка мойки мяса – текстурированным нержавеющим листом размером 1250*2500 мм и толщиной не менее 1,5 мм.

Технология переработки:

Перед обвалкой мясо тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови. Затем мясо подвергается обмыванию в моечных ваннах при помощи щеток – душей.

После деления на отруба с помощью дисковой пилы мясо направляется на обвалочную раму.

Вдоль обвалочной рамы установлены 2 рабочих стола с двумя отверстиями для обрезок и нижней подставкой из нержавеющей стали для двух пластиковых ящиков. На рабочих столах мясо подвергается обработке: обвалке и жиловке - сортировке.

Нарезанное на куски мясо сортируется согласно сортности и распределяется по гастрономическим емкостям. Согласно заявке в производство и сменно – суточному заданию мясное сырье поступает в дальнейшую переработку: производство фаршей, производство колбасок, «орехов», шашлыка, купатов, мясных роллов, рулетов, посол для копчения и варки, формование, обсыпку и панировку.

Сразу после обработки полуфабрикаты поступают в горячие цеха, в камеру шоковой заморозки, среднетемпературные камеры, на хранение в холодильных шкафах в мясном цехе, в пельменный цех, в упаковочный цех.

Нейтральное оборудование цеха включает: рукомойник настенный, ванну моечную двойную, производственные столы, стеллажи, полки для досок и грузовые тележки-чаны, выполненные из нержавеющей стали.

Температура в мясном цехе не должна превышать 12 °С градусов при относительной влажности не более 70%.

Из участка обвалки и разделки подготовленное сырье поступает в участок цех для приготовления натуральных полуфабрикатов из мяса.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах.

Приготовление крупнокусковых, порционных (бифштексы, антрекоты, ромштексы и т.д.) и мелкокусковых (бефстроганов, гуляш, азу, шашлык и т.д.) полуфабрикатов из мяса осуществляется при помощи универсальной многофункциональной машины для нарезки, выполненной из нержавеющей стали.

Приготовление мясного фарша осуществляется при помощи автоматического волчка и фаршемешалки. Волчок оснащен гидравлическим загрузочным устройством и сепараторным комплектом. При помощи загрузочного устройства происходит загрузка сырья в волчок. 

Сепараторный комплект выделяет из фарша большую часть твердых частиц. Это значительно экономит время при обвалке, так как отпадает необходимость отделения основной массы от хрящей и сухожилий, а качество мяса улучшается на 1 или 2 ступени.

Измельченное мясное сырье при помощи опрокидываемой дежи загружают в фаршемешалку для замеса фарша.

Готовый фарш транспортируется в участок производства рубленых полуфабрикатов.

Цех также оснащен вакуумным колбасным шприцем из нержавеющей стали для производства колбасок, сосисок, шпикачек и купат.

Контейнеры с крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в горячий цех для термической обработки.
(приготовление бифштексов, антрекотов, бефстроганова, гуляша, азу, рагу и др.)

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые для реализации через торговую сеть, вручную укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или других материалов и упаковывают в пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Центральный рыбный цех

Рыбный цех включает в себя участки:
- участок дефростации;
- потрошения и филлетирования;
- фасовки и взвешивания;
- производства фаршей;
- рыбных полуфабрикатов.
Оборудование и специальные устройства:
- емкости для дефростации в воде в пакетах (ПЭ);
- филлетировочная машина универсальная;
- барабан для удаления чешуи;
- шкуроудалитель ручной;
- костеудалитель ручной и настольный;
- столы потрошения (2 штуки) с пилой вскрытия брюшины, вакуумным удалением внутренностей, пневмоножом и щеткой;
- вакуумный аппарат;
- сепаратор ручной;
- чаны засолочные (8 штук);
- волчок для приготовления фарша;
- фаршмешалка с объемом чаши – 80 кг.
- шкафы холодильные (2 шкафа емкостью 1200 литров каждый);
- набор ножей для разделки рыбы;
- весы электронные (3 штуки);
- формовочный котлетный аппарат;
- запайщик импульсный для отходов.

Технология переработки:

Из низкотемпературной и среднетемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба, цельные тушки поступают в рыбный цех, где осуществляется первичная обработка и производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы.

Рыба подвергается дефростации в полиэтиленовых емкостях дефростации в пакетах в воде при температуре + 10 °С.

После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски вручную.

Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку на столах потрошения.

Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.

Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы осуществляется при помощи универсальной многофункциональной машины для нарезки, выполненной из нержавеющей стали.

Приготовление рыбного фарша осуществляется при помощи автоматического волчка и фаршемешалки.

Сепараторный комплект выделяет из фарша большую часть твердых частиц. При этом качество фарша улучшается на 1 или 2 ступени.

Измельченное рыбное сырье при помощи опрокидываемой дежи загружают в фаршемешалку для замеса фарша.

Гастроемкости готовым фаршем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в участок для производства рубленых полуфабрикатов.

Контейнеры с крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в горячий цех для термической обработки.

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые для реализации через торговую сеть, вручную укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или других материалов и упаковываются в пакеты с помощью вакуумного упаковщика.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную камеру экспедиции.

Цех переработки птицы

Цех переработки птицы представлен следующими участками:
- участок мойки тушек;
- участок потрошения тушек;
- участок производства натуральных полуфабрикатов;
- участок производства фаршей.

Оборудование и специальные устройства:
- устройство ручное для обвалки окорочков;
- автомат для разделки тушек цыплят;
- столы разделочные;
- волчок с производительностью до 100 кг/час;
- фаршмешалка;
- ванны замачивания хлеба;
- холодильные шкафы (800л.) – 2 шт.;
- моечные ванны;

Технология переработки:

Из среднетемпературной камеры потрошеные тушки птицы поступают в цех переработки птицы для первичной обработки. У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги. Обычно на тушках остаются легкие и почки.
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: опаливание, потрошение (для полупотрошеной птицы), мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка (для полуфабрикатов, вырабатываемых для реализации через торговую сеть), транспортировка в участок для производства полуфабрикатов из мяса и птицы или в охлаждаемую камеру экспедиции.

У потрошеных тушек удаляют легкие и почки, проверяют тщательность удаления других внутренних органов. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются производственными столами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов. 

Обработка птицы осуществляется с помощью специальных ножей.

После этого тушки моют в двойной моечной ванне проточной теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови, и обсушивают.

Тушки закрепляются в конвейере обвалочной машины, фиксирующей тушки и подающей их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости.

Тушки разделываются на:
- грудку;
- крылья;
- окорочка;
- каркас;
- филе;
- грудная кость;
- бедро;
- голень;
- мышечную ткань с окорочка;
- трубчатые кости окорочка.
На производственных столах отделяют мясо от костей, для производства фарша.

Из субпродуктов птицы вырабатывают набор для рагу, суповой набор.

Контейнеры с подготовленным сырьем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.

Центральная яйцебитная

Яйцебитная состоит из:
- моечной яиц;
- яйцебитной;
- участка приготовления меланжа

Оборудование и специальные устройства:
- нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, рукомойник, стеллаж);
- водонагреватель электрический проточный;
- камера среднетемпературная для хранения до 5 000 яиц;
- овоскоп;

Технология переработки:

Из среднетемпературной камеры яйца поступают в моечную яиц. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Для санитарной обработки яиц применяют двойные моечные ванны.

В помещении имеется рукомойник настенный, столы пристенные, стеллажи, выполненные из нержавеющей стали, водонагреватели проточные, охлаждаемая камера для промежуточного хранения яиц в течение рабочего дня.

Чистые яйца выкладывают в чистые промаркированные гастрономические емкости, которые устанавливают на грузовые тележки и направляют в яйцебитную.

После санитарной обработки яйца по мере необходимости поступают в яйцебитную для получения яичной массы.

Яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Яичный меланж просеивают, разводят водой, оставляют для набухания в течение 30-40 минут и сразу подвергают кулинарной обработке.

В помещении имеется рукомойник настенный, моечная ванна, пристенные столы, столы для сбора отходов, стеллажи и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.
нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, рукомойник, стеллаж).

Центральный овощной цех

Центральный овощной цех представлен:
-участком мойки и чистки овощей;
- участком мойки листовых;
- участком сушки листовых;
- участком фасовки и взвешивания овощей;
- участком хранения овощей и фруктов в среднетемпературных камерах.

Из камеры для хранения овощей и фруктов сырье поступает в овощной цех для первичной обработки.

Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мойку, очистку, доочистку и промывание.

Оборудование и специальные устройства:

Овощной цех представлен системами автоматизированной обработки овощей – мойкой, чисткой и сушкой. Высокая степень автоматизации оборудования необходима для:
- сокращения издержек на ФОТ персонала;
- увеличения скорости механической обработки овощей;
- обеспечении повышенных санитарно – гигиенических условий переработки продукции с высокой степенью риска опасности бактериального заражения (овощи, термически не обработанные)

Овощной цех представлен:
- автоматическими линиями;
- овощечистками комбинированного способа обработки (бритвенно – абразивного);
- циклонами для сушки овощей;
- моечными ваннами в габаритным размерами купели согласно стандарту GN 2/1

В овощном цехе выделяют:
1) линию обработки картофеля;
2) линию обработки корнеплодов (моркови, свеклы и т.д.);
3) линию обработки свежей капусты и других листовых овощей и зелени;
4) линию обработки репчатого лука и чеснока;
5) линию обработки фруктов.

Технология переработки:
Мойка и очистка овощей, корнеплодов, репчатого лука и чеснока осуществляется в картофелечистках. После очистки в машине производится ручная доочистка на специальных столах. После доочистки овощи промывают в стационарных пристенных моечных ванных при помощи душирующего устройства в гастроемкостях и помещают в передвижные емкости (тележки – чаны) с водой для хранения не более 2-3 часов.
Мойка капусты, листовых овощей, зелени и фруктов производится в моечной машине для овощей и фруктов, ручная очистка – на специальных столах.

Очищенные овощи и фрукты промывают в передвижных моечных ваннах и укладывают в контейнеры.

В зависимости от назначения контейнеры с подготовленными овощами ставят на грузовые тележки и транспортируют в горячий или холодный цеха.

Централизованный упаковочный цех

Централизованный упаковочный цех служит для упаковки продукции для транспортировки:
- в сети розничной торговли;
- в буфеты;
- в ГКД;
- в другие точки реализации

Оборудование и специальные устройства:

В упаковочном цехе устанавливаются:
- линия упаковочная флоу – пак для упаковки лотков в барьерный рукав в МГС;
- вакуум – газовые аппараты для упаковки лотков в барьерный пакет в МГС;
- вакуумные камерные аппараты для вакуумирования овощей и солений;
- линия для упаковки в лоток с герметичной запайкой пленкой в МГС;
- линия для автоматического розлива и упаковки напитков
- столы из нержавеющей стали;
- весы различных делений.

В упаковочном цехе устанавливается пост маркировки, стол бухкипера, оснащенный АСУ, помещения для хранения баллонов с газом

Централизованная моечная посуды, инвентаря, оборотной тары, деж

Централизованная моечная посуды и инвентаря предназначена для централизованной мойки следующих видов посуды и тары:
- котлов малогабаритных;
- инвентаря;
- гастрономических емкостей;
- деж;
- пластиковых контейнеров многоразового использования

Оборудование и специальные устройства:
- Котломойка;
- пристенная автоматическая линия для мойки деж;
- линия для мойки гастроемкостей автоматическая;
- линия для мойки посуды и инвентаря автоматическая.

Цех кейтеринговой продукции (производство продукции для выездного обслуживания)

Цех по выпуску продукции для выездного обслуживания представлен следующими цехами:
- мясо – рыбным цехом;
- цехом по производству суши – роллов;
- цехом по производству соусов и напитков;
- горячим цехом;
- холодным цехом;
- участком по производству легких закусок;
- кондитерским цехом;
- мучным цехом;
- десертным цехом.

Оборудование и специальные устройства:

Цех продукции корпоративного питания (производство продукции для реализации в столовой и буфетах)

Цех по выпуску продукции корпоративного питания представлен:
- горячим цехом;
- салатным цехом

Оборудование и специальные устройства:
- Пароконвектоматы – 2 штуки;
- Сковорода опрокидывающаяся;
- Камера среднетемпературная до 3 т. продукции;
- Нейтральное оборудование;
- Тепловой остров;
- Котел пищеварочный – 2 шт. (100л.)
- Овощерезки (3 шт.);
- Слайсеры (2 шт.);
- Миксер с чашей 40 л.

Кухня ресторана и банкетного производства (производство продукции для реализации в ресторане и на банкетах на территории обеденного комплекса)

Кухня ресторана и банкетного производства представлена:
- горячим цехом;
- холодным цехом;

Оборудование и специальные устройства:
- Тепловой остров с плитами индукционного типа инфракрасного нагрева;
- Пароконвектоматы (3 штуки) с функцией копчения;
- Blast-чиллеры (3 шкафа);
- Камера низкотемпературного ротационного вываривания с кипятильником (40 л);
- Вакуумные кастрюли для приготовления соусов (3 шт.);
- Печи конвекционные ярусного типа (6-ти ярусные) – 3 шт.;
- Self Cooking Center;
- Гриль дровяной;
- Жарочная поверхность инфракрасная;
- Мясорубка;
- Фаршмешалка;
- Гриль прижимной малогабаритный;
- Вакуумный аппарат камерного типа;
- Холодильные шкафы двухкамерные по 1200 литров – 6 штук;
- Камера среднетемпературная (до 2 тонн);
- Миксеры стационарные;
- Гомогенизатор напольный;
- Электросковорода;
- Блендеры с чашей до 10 литров;
- Миксер с чашей до 40 литров;
- Массажер вакуумный для мясных полуфабрикатов;
- Столы нержавеющие;
- Овощерезки универсальные;
- Пакоджеты;
- Паровары для овощей 4-х ярусные;
- Слайсеры;
- Гриль дровяной;
- Скоровар;
- Макароноварки;
- Рисоварки;
- Роллоформер автоматический для производства роллов;
- Аппарат равиолли;
- Лари низкотемпературные – 2 шт. 600 л.;
- Охлаждаемые поверхности с холодильными блоками;
- Нейтриальное оборудование;
- Шкафы;
- Банкетная комната хранения текстиля и инвентаря;
- Инвентарь.

Цеха по производству кулинарной и мучной продукции (производство кулинарной продукции для реализации в кулинармаркете и для реализации на сторону)

Производственный комплекс по выпуску готовой продукции представлен:
- холодным цехом;
- салатным цехом;
- цехом холодных закусок;
- горячим цехом;
- кондитерским производством;
- мучным производством;
- цехом фасовки;
- пельменным цехом;
- фритюрным цехом;

Оборудование и специальные устройства:
- Диспенсеры настенные для жидкого мыла и полотенец по системе “no touch”;
- Пенообразователи;
- Станции моечные санитарные передвижные;
- Парогенераторные мобильные станции обеззараживания поверхностей экстерьера оборудования, пищеварочных котлов (санитарная обработка при температуре 132 °С);
- Ультрафиолетовые амальгамные мобильные обеззараживающие станции напольного типа с таймерным управлением открытого типа;
- Обеззараживающие стерилизаторы инвентаря парового типа пристенные;
- Душирующие рукавные устройства со встроенным смесителем и пеногенератором;
- Ванны моечные с вставками для рабочей поверхности с устройствами душирующими под выкладку продукции стандарта GN 2/1
- Санитарные пропускные автоматические станции с разделенной системой доступа для обработки рук и обуви при входе;
- Комплект санитарного оборудования для обработки фартуков, резиновой обуви, нарукавников и резиновых перчаток для мясного цеха;
- Точки системы вакуумного удаления мусора и пищевых отходов с централизованным накопителем – делителем отходов, прессованием и обеззараживанием;
- Система чистки столовой посуды на стальных подшипниках методов электрохимической обработки и шлифования;
- Система обеззараживания вентиляционных каналов уф-излучителями;
- Система вытяжки и пожаротушения с независимыми приводами и ручными пультами включения на каждый тепловой участок;
- Приводы (8 шт.) универсальные;
- Слайсеры напольные автоматические;
- Гомогенизаторы напольные крановые;
- Котлы пищеварочные опрокидывающиеся с системой охлаждения cook&chill;
- Паровары крупногабаритные электрические среднего и высокого давления для варки овощей;
- Сковороды опрокидывающиеся с системой жарки в антипригарных полимерных пленках;
- Танки пищеварочные низкотемпературные;
- Водяные бани ротационного вываривания для мяса;
- Пароконвектоматы с функцией копчения;
- Вакуумные бани для быстрого приготовления продуктов в вакууме;
- Жарочные печи масляного привода с тефлоновыми нагревательными лентами бесконтактного принципа жарки;
- Система Jet Cook Chill – для варки супов;
- Система Cook Quench Chill – для варки гарниров, риса и макарон;
- Пельменные аппараты (2 штуки);
- Станции смешения салатов с функцией взвешивания и дозирования;
- Дозаторы волюметрические автоматические салатные;
- Котлы для варки напитков (морсов, узваров);
- Камеры cook&chill с льдогенерирующей системой;
- Тумблер – чиллеры водяного охлаждения;
- Шок – фризеры для замораживания продукции;
- Дефростеры высокочастотные и микроволновые промышленные;
- Охлаждаемые поверхности рабочие;
- Системы рукавного поддува зон охлаждения;
- Охлаждающие и тепловые завесы междверные;
- Печи пекарские ротационные (конвекция);
- Расточеные шкафы;
- Тестораскатки;
- Тестоделители и округлители;
- Мукосеи;
- Дежи пекарские;
- Миксеры планетарные крупногабаритные;
- Блинная линия карусельная автоматическая (2 штуки);
- Фритюры промышленные;
- системы клипсования пакетов для хранения по системе Cook&Chill;

Холодный цех

Сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются на овощерезках в зависимости от дальнейшей переработки.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах. Гастроемкости с измельченными овощами закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и транспортируют в горячий цех для термической обработки (для приготовления супов, гарниров, вторых блюд, пассировок, запеканок, отварных овощей для салатов и др.). Контейнеры с измельченными овощами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в салатный цех (для приготовления салатов).

Салатный цех

Салатный цех предназначен для приготовления и порционирования салатов и закусок.

В цехе предусмотрены две технологические линии:
1) линия приготовления салатов и винегретов;
2) линия нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов.
Из холодного цеха поступают сырые измельченные овощи.
Из горячего цеха поступают измельченные овощи, подвергшиеся термической обработке с последующим охлаждением в камере интенсивного охлаждения.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Смешивание салата происходит при помощи смесителя, предназначенного для смешивания салатов из свежих или отварных овощей. После смешивания готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками различной толщины используют слайсеры.

В цехе имеется охлаждаемая камера для кратковременного хранения сырья и продукции в течение рабочего дня.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.

В цехе предусмотрены две технологические линии:

1) приготовление первых блюд, овощных гарниров – суповое отделение.

В линию входят пищеварочные котлы и столы вставки с вмонтированной ванной, краном и ящиком. К котлам подводится холодная и горячая вода. Их готовят заранее, обычно накануне рабочего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
Пищеварочные котлы также используются для приготовления каш, овощных и крупяных гарниров.
Часть вареных овощей используют для производства овощных котлет, биточков и т.д. Для этого вареные овощи пропускают через протирочную машину, в планетарном миксере готовят фарш и отправляют его в цех для производства рубленых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей.
Приготовление картофельного пюре осуществляется в специальных пищеварочных котлах, оснащенных устройством для перемешивания и измельчения.

2) приготовление вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д. осуществляется в пароконвектоматах и пароварах.
За счет использования в пароварах щадящих методов обработки продуктов: варка на пару (при разных температурных режимах), припускание, тушение, и др.; невысоких температур при термической обработке (с возможностью регулирования); регулирования влажности и скорости воздуха в рабочей камере, сохраняются витамины, минералы и питательные вещества.

Для приготовления рассыпчатых гарниров из круп, крупы предварительно промывают в моечной ванне и перекладывают в гастроемкости и подвергают термической обработке в пароконвектоматах или в пищеварочных котлах (в зависимости от производственной программы).
Для приготовления омлетов, запеканок и пудингов массу предварительно взбивают в планетарных миксерах, перекладывают в гастроемкости и запекают в пароконвектоматах.

3) линия теплового оборудования - для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д.
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит с жарочным шкафом и без жарочного шкафа, опрокидывающихся электросковород. Электрические плиты используются для тушения, пассерования овощей, приготовления в наплитных котлах соусов небольшими объемами и др.

Опрокидывающиеся сковороды используют для пассерования овощей и заправок.

Соуса готовятся в пищеварочных котлах с перемешивающим устройством.

Для удобства работы в цехе установлены производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Над тепловым оборудованием предусмотрена установка вытяжных вентиляционных зонтов для обеспечения необходимых параметров микроклимата в местах приготовления блюд в соответствии с санитарно – гигиеническими требованиями.
В цехе имеется охлаждаемая камера для суточного хранения сырья.
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Гастроемкости с готовыми горячими блюдами и кулинарными изделиями устанавливают в передвижные стеллажи и направляют в камеры для интенсивного охлаждения.
Интенсивное (шоковое) охлаждение кулинарной продукции
Технологический процесс
После приготовления продукты расфасовывают в контейнеры для пищевых продуктов и устанавливают в передвижные стеллажи. Таким образом блюда охлаждаются в камере интенсивного охлаждения максимально до 3 часов (что соответствует требованиям НАССР) при температуре примерно от +80 до +4С. Затем следует хранение в специально предусмотренных холодильных камерах при температуре + 2 +4 С.
Супы и овощи перекладывают в гастроемкости глубиной 150 мм и закрывают крышками с резиновым уплотнением во избежание проливания. Вторые основные блюда с соусами также закрывают крышками с резиновым уплотнением.
Герметичные силиконовые крышки для пищевых продуктов с одной стороны предотвращают вытекание жидкости из гастроемкостей, а с другой стороны препятствуют проникновению в них грязи или пыли. В этом случае требования НАССР полностью соблюдаются. Благодаря герметичности, которая достигается применением крышек с уплотнением, предотвращается подсыхание и окисление продуктов во время транспортировки и хранения.

Мучной цех
Предназначен для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста
(печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т.п. – для детского питания и свободной продажи;
пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом – для свободной продажи).
Цех имеет помещения:
- кладовая суточного хранения сырья кондитерского,
- помещения растаривания сырья,
- помещение просеивания муки,
- помещение замеса теста,
- помещение расстойки дрожжевого теста,
- помещение разделки и выпечки,
- помещение приготовления отделочных,
- полуфабрикатов,помещение приготовления крема,
- помещение отделки,
- кладовая мучных изделий,
- моечная выпечного инвентаря,
- кладовая выпечного инвентаря.
Сырье, необходимое для производства продукции в течение смены, со складской группы поступает в помещение суточного запаса сырья. В помещении имеется охлаждаемая камера для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и др.), стеллажи и подтоварники.
В помещении для растаривания сырья и подготовки его к производству осуществляется первичная обработка сырья. В помещении имеется настенный рукомойник, моечная ванна и производственные столы.
Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателях в специально отведенном помещении, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивают муку в контейнеры, предназначенные для этой цели, по мере необходимости.

Замес теста производят в отдельном помещении, для этого используют тестомесильные машины со съемной дежой. Приготовление слоеного теста производят с помощью тестораскаточных машин. При производстве слоеного теста его необходимо раскатать не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают, для этого в помещении предусмотрен холодильный шкаф.
Для промежуточной расстойки дрожжевого теста в дежах выделено отдельное помещение.
Разделка, расстойка и выпечка мучных изделий производятся в одном помещении.
Для удобства работы в помещении установлены производственные столы и моечная ванна, предназначенные для выполнения вспомогательных операций (переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли).
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Для производства булочек тесто делится на кусочки одинаковой массы с помощью тестоделителей. Для придания булочкам округлой формы используют округлители. Сформованные булочки укладывают на противни, ставят их на тележки для выпечки и отправляют в расстоечный шкаф со встроенными климатическими установками, которые необходимы для создания благоприятных для расстойки условий: температуры, влажности, скорости движения воздуха.
Для приготовления бисквитного, песочного и заварного теста установлены планетарные миксеры. Рядом с миксерами устанавливают производственные столы. В миксере взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой.
Подготовленную массу разливают в противни или формы, которые устанавливают на специальные тележки и направляют для выпечки.
Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы используют кондитерские мешки.
Для раскатки дрожжевого и песочного теста применяются тестораскаточные машины.
После разделки, формовки и расстойки (при необходимости) изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке – в ротационных печах.
Время выпечки определяется формой, размером и видом изделия.
В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.)
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, электрическая плита для варки сиропа, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, ванна моечная для охлаждения сиропа, стеллажи для промежуточного хранения готовых изделий. Охлажденный сироп взбивают с помощью планетарных миксеров до получения мастики в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий мастику разогревают на водяной бане до температуры 50 ºС.
Приготовление кремов осуществляется в помещении для приготовления крема.
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Для взбивания масляных, белковых или сливочных кремов используются планетарные миксеры.
Для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и т.п) в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.
В помещении устанавливаются: бактерицидная лампа, рукомойник настенный, ванна моечная, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, стеллажи.
Отделка изделий осуществляется в отдельном помещении.
Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом, помадкой или другими отделочными полуфабрикатами.
Отделка кондитерских изделий осуществляется на кондитерских столах.
Для хранения готового крема в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.
В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, моечная ванна, стеллажи для промежуточного хранения готовых кондитерских изделий.
Готовые мучные изделия направляются в кладовую экспедиции.
Готовые кондитерские изделия направляются в охлаждаемую камеру экспедиции.
Мойка выпечного инвентаря
Моечное отделение цеха предназначено для мытья посуды и выпечного инвентаря.
В нем установлены ванны моечные для замачивания, рукомойник настенный, пристенные столы, выполненными из нержавеющей стали, машина для мойки котлов, проточный водонагреватель.
После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
Кладовая выпечного инвентаря.
Кладовая выпечного инвентаря предназначена для хранения инвентаря, используемого в мучном цехе. Для этого в кладовой предусмотрены стеллажи.
Кладовая тары и упаковочных материалов.
Кладовая тары и упаковочных материалов предназначена для хранения материалов, используемых для упаковки и транспортировки мучных и кондитерских изделий.
Транспортировка продукции.
Оборудование и специальные устройства:
- Термоконтейнеры;
- Термосеты;
- Передвижные тепловые линии
- Гастроемкости из нерж.стали;
- Крышки к гастроемкостям с уплотнением;
- Эвтектические пластины.

Технологический процесс
Из помещения комплектации термоконтейнеры с охлажденной продукцией погружают в автотранспорт и закрепляют. Затем по заранее установленному маршруту продукцию доставляют в пищеблоки – доготовочные и буфеты.
Во время транспортировки в зависимости от продолжительности транспортировки для пассивного охлаждения используются эвтектические пластины.
Для работы кейтерингового направления необходимо приобретение 6 автофургонов грузоподъемностью до 5 тонн (4 из них с изотермическими кузовами и моноблоками)
Администрация:
- генеральный директор – 1 человек;
- заместители генерального директора – 2 человека;
- приемная – 2 человека;
- директор столовой – 1 человек;
- юрист – 1 человек;
- технологический отдел – 4 человек;
- руководитель производственной службы – 1 человек;
- руководитель службы сервиса – 1 человек;
- инспекторы качества – 2 человека;
- отдел кадров – 5 человек ;
- отдел обслуживания мероприятий – 5 человек;
- бухгалтерия – 6 человек;
- планово-экономический отдел - 5 человек;
- отдел информационных технологий - 4 человека;
- кассиры – 7 человек;
- хозяйственный отдел - 2 человека;
- инженерно-технический отдел - 6 человек;
- отдел снабжения – 4 человека;
- профком – 1 человек;
- администраторы – 3 человека;
- производство – 120 человек;
- экспедиторы, грузчики - 10 человек;
- кладовщики - 4 человека;
- мойщики, уборщики – 20 человек;
- магазин «Кулинармаркет» - 6 человек;
- служба Room Service – 2 человека
- официанты – 14 человек,
- водители – 4 человека
-лаборанты – 2 человека
- врач – 2 человека
- мастер производственного обучения – 4 человека
- контролеры – 4 человека
- бухкиперы – 8 человек;
- сомелье – 1 человек;
- бармены – 6 человек;
- сушефы – 2 человека;
- шеф – повар – 2 человека;
- инсталляторы кейтерина – 2 человека;
- распорядители торжеств -6 человек
- хостесс – 2 человека
Итого: 284 человека

Для комбината питания предусмотреть все виды инженерного обеспечения по действующим нормам, в том числе предусмотреть:
Энергоснабжение (в т.ч. электроосвещение и силовое электрооборудование):
- предусмотреть современное силовое и подводящее оборудование,
- электроосвещение с применением флуоресцентных ламп, ламп УФ свечения закрытого типа. Предусмотреть систему диммеров с регулировкой интенсивности освещения. В коридорах предусмотреть установку датчиков присутствия для экономии расхода электроэнергии. Такие же датчики должны быть установлены в осветительных приборах средне – и низкотемпературных камер.
- силовые сети и сети электроосвещения предусмотреть скрытого способа прокладки в металлических закладных деталях, медными проводами и кабельными трассами по расчетным характеристикам;
- электроосвещение выполнить в соответствии с действующим СНиП на основе утвержденного дизайн - проекта с установкой современного светотехнического оборудования;
- обеспечить помещения необходимым количеством электророзеток закрытого и полузакрытого типа с подводкой сверху, в том числе и для бытовых электроустановок малой мощности.
- предусмотреть особую форму освещения в цехах согласно технологическому проекту.
Отопление:
- при проектировании системы отопления предусмотреть схему подводки нагревательным приборам, акцентировав внимание на их индивидуальном регулировании;
- устанавливаемое нагревательное оборудование должно по своим тепло-техническим характеристикам и дизайну отвечать современному уровню.
- наружные двери обеспечить тепловыми завесами
Вентиляция и кондиционирование:
При разработке проектных решений по кондиционированию воздуха в производственных, складских и административных помещениях предусмотреть:
- приточно-вытяжную, вентиляцию в соответствии с требованиями СНиП;
- установку жироуловителей в вытяжных зонтах, монтируемых над технологическим оборудованием;
- предусмотреть установку современного малогабаритного вентиляционного оборудования из нержавеющей стали;
- кондиционирование и воздуха осуществить с помощью центральных или местных кондиционеров;
- создание микроклимата в автоматическом режиме;
- предусмотреть дезинфекцию, дезодорацию воздуха с помощью применения озонаторов.
- предусмотреть особую систему вытяжки и кондиционирования воздуха в цехах, где это отдельно предусмотрено проектным решением (См. Технологический проект).
Холодоснабжение:
- предусмотреть комплексное высокопроизводительное холодильное оборудование;
Водоснабжение:
- предусмотреть систему водоподготовки и фильтрации методом обратного осмоса на вводе в здание;
- использовать для подачи горячей и холодной воды медные трубы;
- предусмотреть озонирующие устройства для обеззараживания питьевой воды;
- предусмотреть разводки с надежной запорной арматурой, в т.ч. шаровые краны;
- предусмотреть теплообменники горячего водоснабжения.
Канализация:
- предусмотреть сливные трубопроводы с применением материалов труб из ПВХ и установку жироуловителей на выпуске производственных стоков.
- выполнить расчет системы ливневой канализации на предмет соответствия требованиям СНиП с возможным изменением в инженерных решениях.
- технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
- для очистки производственных и сточных вод предусмотреть установку жиро и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети.
Лифтовое оборудование:
- провести замену существующих лифтов;
- лифты ЛФ- 3 и ЛФ-4 предусмотреть грузоподъемностью до 1000 кг;
- предусмотреть санитарное исполнение отделки лифтов с возможностью влажной обработки поверхностей
Система КИПиА:
Предусмотреть схему построения систем автоматического регулирования и контроля по следующим инженерным направлениям:
- вентиляция и кондиционирования;
- отопления и канализации;
- системы пожаротушения, коммуникаций, связи;
- холодоснабжения.
Система охранной сигнализации:
- предусмотреть охранную сигнализацию в складских и административных помещениях, а также в помещении кассы с выводом на пульт охраны;
Система пожарной сигнализации и пожаротушения:
Предусмотреть системы пожарной сигнализации и пожаротушения согласно действующим требованиям правил пожарной безопасности.
В предприятии должны быть установлены автоматические системы доступа, идентификации персонала и учета рабочего времени. На объекте должно быть установлено не менее 30 камер видеонаблюдения. Во всех производственных и административных помещениях должна быть установлена автоматическая система пожаротушения.
В административно – бытовом корпусе должна быть проложена локальная сеть управления информацией, доступом в интернет, управлением производственным программным обеспечением.
В предприятии должно быть предусмотрено не менее 10 независимых прямых входящих телефонных номеров.
В предприятии должна быть установлена система радиооповещения.
В предприятии должно быть предусмотрено до 30 комплектов раций местного диапазона действия
В предприятии должны быть предусмотрены каналы спутникового и коротковолнового телевизионного вещания.
Отделочные работы предусмотреть в соответствии с проектом интерьеров помещений «Комбината питания «Кремлевский».
В соответствии с действующими нормами для предприятий общественного питания предусмотреть изоляцию систем вентиляции и инженерных коммуникаций во всех производственных помещениях и продовольственных складах. Предусмотреть применение износостойких , высококачественных отделочных материалов в коридорах, производственных, складских помещениях и торговых залах .
В производственных помещениях предусмотреть:
- стены – из нержавеющей стали;
- полы – наливные с кремниевой крошкой, антибактерицидныи и антигрибковым покрытием;
- углы стен и косяки дверей – обшивка уголком из нержавеющей стали с толщиной не менее 3 мм;
- отбойную доску по всем коридорам.
Пример технологического проекта с расстновкой оборудования

1.png
2.png
Пример пояснительной записки к проекту

К технологической части проекта

Производство суши и кулинарной продукции

По адресу: Казахстан

Технологические решения.

1.Общие указания.

1.1.Технологическая часть рабочего проекта разработана на основании следующих документов:

- задания на проектирование;

- технического задания;

- архитектурно-планировочных решений согласованных с заказчиком;

- справочного пособия к СНиПу 2.08.02 – 89* «Общественные здания и сооружения» Предприятия розничной торговли;

- СП 2.3.6.1066-01Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

- СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения»;

- СНиП 11-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»;

- МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»;

- ГОСТ 16318-77 «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания (термины и определения);

- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания (общие требования)»;

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;

- СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы»;

- СанПиН 42-123-4147-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

- СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания»;

- СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях»;

- СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

- СП 2.3.6.1079-01 (СП 2.3.6.1254-03 Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01) «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

- МосМР 2.4.5.003-04 «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для детей и подростков в организованных коллективах»;

- МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания»;

2.Назначение и обоснование проектируемого предприятия.

1.1.Заготовочное производственное предприятие предназначено для выработки полуфабрикатов, кулинарных и суши, для обеспечения ими сетей супермаркетов (магазинов) кулинарии.

Работа предприятия предусмотрена с первичной обработкой сырья, с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации.

1.2. При проектировании предприятия учитывались настоящие нормы, cучётом соблюдения норм проектирования. А также требование полученные от заказчика, с максимальным учётом существующей организации производства и организации централизованной схемы производства готовых блюд, кулинарных 1.3.Проектом предусмотрен, весь производственный процесс максимально промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и гастроёмкостей;

Производственные помещения для выпуска кулинарной продукции предусмотрены на первом и цокольном этажах отдельно предусмотренного здания.

3. Общая часть.

- Проектируемое предприятие размещается на втором этаже уже существующего нежилого здания, и занимает частично помещение первого этажа для организации загрузки сырья и экпедирования готовой продукции.

- Для организации производства изменены обьёмы выпуска вырабатываемой продукции.

Настоящим проектом предусматривается частичная перепланировка существующих помещений ,и возведение новых перегородок стен и коммуникаций. С максимальным сохранением существующих конструкций., и возможностью приспособить под нужды предприятия.

Вывоз готовой продукции отделён от загрузки сырья и служебного входа.

Загрузочный поток сырья не пересекается с готовой продукцией, в свою очередь готовая продукция не пересекается с обслуживающим персоналом производства. Все входные группы разделены.

Готовая продукция цехов предназначена для реализации населению через сеть предприятий общественного питания и розничной торговли.

Объём продукции определяется предварительным заданием на проектирование.

Сырьё посредством лифта с первого этажа поднимается на второй этаж.

Далее происходит приёмка

Взвешивание(контрольное)

Расстаривание

Определение путём проведения экспресс анализа на качество сырья;

Далее всё сырьё распределяется в камеры хранения с заданным соответствующим режимом и склад хранения сухих продуктов.(См. план).

Проектом предусмотрено выгодное и смежное расположение камеры хранения яиц и цехом обработки и овоскопирования яиц;

Далее , обработка , приготовление меланжа и установка камеры хранения готового меланжа.

Цех первичной обработки овощей с организацией участков доочистки и нарезки;

Цех приготовления мясо-рыбных п/ф;с установкой камер сквозного типа.

Склады хранения сухих и скоропортящихся продуктов, с организацией и установки холодильных камер.

Далее п/ф поступают в цех горячий на тепловую обработку. Для временного хранения п/ф проектом предусматриваются камеры подготовленных п/ф.

Готовая кулинарная продукция (бенто) поступает в отделение интенсивного охлаждения - остывочное;

Далее на упаковку.

Приготовление суши:

Проектными решениями определено разделить процессы как приготовления так и упаковку суши, роллов

От бенто.

Сырье- рис< поступает в отделение варки риса, далее готовый рис – охлаждается в остывочном отделении и поступает на участок лепки.

Упаковочное отделение готовой продукции суши(роллов) предусматривает установку вакуумной машины..

Склады хранения скомплектованных заказов.

С организацией компрессорной и хранения баллонов газа.

Упаковка под суши и бенто хранится в раздельных ,отведённые по проекту, помещениях. Исходя из органомики организация предприятия.

Для межэтажного сообщения предусмотрена лестничная клетка и подъемник, предназначенный для подачи готовой продукции на первый этаж.

Подъемник имеет сквозной доступ.

Для загрузки суши используем одну загрузочную платформу, для бенто- противоположную.

Такое решение позволит сократит время обслуживания и предотвратит перекрётную поточность.

4. Технологическая часть

.В состав помещений предприятия входят:

Наименование

Состав помещений

1

2

Производственные помещения

Мясной цех

Камера дефростации

Мясное отделение

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

Рыбный цех

Дефростер

Охлаждаемая камера цеховая полуфабрикатов

Моечная инвентаря

Овощной цех

Отделение мойки и очистки овощей

Отделение нарезки овощей

Охлаждаемая камера полуфабрикатов(цеховая)

Горячий цех

Горячее отделение

Участок интенсивного охлаждения

Охлаждаемая камера готовой продукции

Моечная кухонного инвентаря

Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов

Помещение для упаковки готовой продукции

Моечная инвентаря

Кладовая упаковочных материалов

Склад хранения сухих продуктов

Б. Складские помещения

Экспедиция

Охлаждаемые камеры для хранения:

Готовой продукции суши и роллов;

Бенто.

Камеры скомплектованных заказов

Участок для приема и расстаривания сырья, продуктов и п/ф

(Моечная контейнеров и стеллажей тележек и гастроёмкостей).

Загрузочная платформа экспедиции

Помещение для экспедитора

Склады

Охлаждаемые камеры для хранения:

молочно-жировых продуктов

мороженого мяса

охлажденного мяса

птицы

мясных полуфабрикатов

рыбных полуфабрикатов

овощных полуфабрикатов

рыбы

солений и зелени

Кладовая картофеля и овощей

Кладовая сухих продуктов

Кладовая упаковочных материалов

Разгрузочная платформа

Помещение кладовщика

В. Административно-бытовые помещения

Бельевая (по проекту) и задания от заказчика

С/узлы персонала

Душевые персонала «м» и «ж»

Гардеробные персонала производства

Комната проведение контроля качества сырья

Помещение уборочного инвентаря

Технические помещения

в том числе:

тепловой пункт (бойлерная)

насосная

вентиляционные камеры

камеры кондиционирования

машинные отделения холодильных камер и лифтов

5. Зонирование помещений.

Производственные помещения состоят из следующих зон:

- зона разгрузочная (приёмка сырья);

- зона расстаривания сырья;

- зона (смешанная);

- зона чистая, экспедирование готовой продукции.

Проектом предусмотрено, основное производство кулинарной продукции- бенто и суши.