Разработка нового меню, ассортимента блюд

MAGNAT Education.png 

Серафим Барболин   
Брэнд-шеф-кондитер 
Обсудим ваше новое меню? +7 921 304-76-40



viptalisman_160549 (6).jpg......Корпорация "Магнат" владеет самой большой в России Школой Технологий общественного питания. На нашей учебной и лабораторной площадке проходят семинары и мастер-классы, корпоративное и индивидуальное обучение. 

Мы создаем блюда любой сложности: от стрит фуда до блюд "гурмэ" по четкому техническому заданию заказчика. Мы создаем кулинарные блюда, кондитерские изделия, выпечку, хлеба, промышленные пищевые продукты.  

В моей команде работают шеф-повара, технологи и мастера производственного обучения. В случае необходимости разработки аутентичной кухни (узбекской, осетинской, грузинской, тайской и т.д.) мы всегда приглашаем шефа-профессионала - носителя этих кулинарных знаний, уроженца конкретного региона происхождения кухни. Работа над меню - это не только творческий и производственный процесс, но и аналитический и финансовый. В этом нам помогают другие департаменты корпорации и вы - наши заказчики. 


Алгоритм создания блюда, ассортимента блюд

Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека ​

​Когда вы создавали меню, мы ориентировались на некоего среднестатистического гостя ил на несколько групп гостей (например, родители с детьми, студенты, молодежь). Когда вы планировали наценки по меню вы рассчитывали на определенный средний чек.​

Как узнать точно, какой чек вы запланировали?​

​Мы складываем стоимость всех блюд в каждой группе меню. Группа «закуски», «салаты», «супы», «горячие блюда», «гриль-меню» и т.д. В столовой вы складываете весовые блюда согласно неким усредненным порциям (200 грамм, 250 грамм и т.д.)​

​Делаем среднее арифметическое в каждой группе. Затем сладываем получившиеся цифры в каждой группе и сделайте еще раз среднее арифметическое. ​

​Таким образом, мы получим средний чек по еде, таким как его видит наше меню, таким каким вы сами его запланировали, назначив те или иные цены за блюда.​

Затем мы выясняем ваш реальный средний чек по еде. Делим выручку ресторана по кухне на количество гостей, прошедших за месяц и вы получаем сумму среднего чека по факту.​

​Сравните ее с задуманным вами средним чеком. По нашей практике в 99% случаев, средний чек по факту значительно ниже среднего чека по меню. Это говорит о том, что ваше меню «промахнулось» мимо ожиданий аудитории.​

Это говорит о том, что вы дорого продаете. Это – сигнал к внедрению в меню новых, более демократичных позиций.​ И мы разработаем их для вас. 

Шаг 2. Совместно выявляем набор продуктов, из которых будут приготовлены блюда​

​При создании нового меню важны следующие факторы:​

  • ​Доступность сырья на вашем локальном рынке (отсутствие необходимости искать замену одного бренда на другой)​
  • Список сырья, в рамках ваших плановых маржинальных коэффициентов (соответствие по ценовой категории продукта)​
  • Условия поставки и оплаты​
  • Технологичность продукта (например, руккола – технологична, а лоло россо – нет)​​
  • Заменяемость сорта, калибра продукта и т.д. (например, картофель для «айдахо», помидоры «черри» и т.д.)​
  • Размер партии от поставщика (коробка, мешок, килограмм и т.д.)
Шаг 3. Определяем плановые маржинальные коэффициенты 

  • Плановый маржинальный коэффициент – это та дельта между минимальной и максимальной наценкой, которая позволит вам:​
  • ​Получить максимальную прибыль и покрыть постоянные и переменные издержки​
  • Оставаться «в рынке» и не продавать дороже, чем ваши конкуренты​
  • Сохранить цену на блюдо в случае подорожания продуктов, не поднимая цену (запас прочности по марже)​
  • Принять решение, что если определенное блюдо или ингредиент (например, тигровая креветка) не позволяет вам получить плановый показатель – отказаться от замысла такого блюда с таким продуктовым набором​
  • Плановый маржинальный коэффициент на супе – min 400% max 800% Если вы зарабатываете меньше 300% - ваш повар переложил в суп дороги продуктов (суп – это вода). Если вы продаете слишком дорого – вы не в рынке​
Шаг 4. Определяем тип блюда, который требуется вашему меню​

  • ​Например, за счет подорожания продуктов упала наценка на салате «Цезарь». Снижать себестоимость больше некуда. Целесообразно заменить этот салат на салат «Салат с курицей-гриль и соусом «Цезарь», заменив, например, салат «Романо» на китайскую капусту или другой более дешевый вариант листового салата.​
  • Определив тип заменямого блюда, нужно назначить плановый маржинальный коэффициент (минимум 250% - коэффициент 2,5 максимум – 400% - коэффициент 4)​
  • Выбрав типа блюда «салат с курицей» или «люля кебаб» стоит обратить внимание на так называемую конкуренцию блюд в меню. Так нет смысла добавлять в меню кебабчи из курицы или куриные котлетки на гриле, если в меню уже есть куриные люля. Или свиной и говяжий шницель, если в меню уже есть шницель из курице. В подобной ситуации – вы перетарите холодильник, заморозите деньги на сырье и получите соотношение продаж – 80% - самый дешевый продукт из аналогичных и 20% - его более дорогие аналоги​
  • Исключение конкуренции блюд позволит гостям быстрее и проще идентифицировать свой выбор​

Шаг 5. Мы разрабатываем техническое задание для наших технологов

​Нашему специалисту проще работать, если он получит четкие и конкретные инструкции от вас, какое именно блюдо он должен разработать. ТЗ должно содержать:​

  • ​Тип блюда и его вход в граммах​
  • Список ингредиентов, марки, бренды, сорта и калибры продуктов​
  • Тарелка подачи​
  • Плановый маржинальный коэффициент​
  • Тип заготовок, технология заготовок и упаковка (заполняет повар и обосновывает управляющему технологичность блюда)​
  • Время отдачи блюда​
  • Элементы шоу-подачи (вау-фактор)
  • Коэффициент пересечения ингредиентов по сырьевой матрице​
  • Наценка на блюде​
  • Цена блюда в меню​
  • Сценарии удешевления себестоимости в случае необходимости (например Фриссе заменяем на китайскую капусту, курицу заменяем на хрустящую курицу в кляре или панировке и т.д.)​

Если вам сложно составить такое ТЗ - мы сделаем это за вас за дополнительную плату.

​Шаг 6. Проведение проработок и стресс-тестов блюд

  • Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки:​
  • Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.​ 
  • Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности​
  • В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ​
  • Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие оценки. В случае 70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)​
Шаг 7. Мы приглашаем вас в Петербург в нашу школу для проведения дегустации и обучения (не менее 3-х дней)

Шаг 8. Мы совместно формируем технологическую документацию, фото и видео мануалы

Подготовка технологической документации – это не только создание ТТК, фото блюда и калькуляции в компьютерной программе. Это длительная последовательность действий и документов, гарантирующая соблюдение стандартов качества при приготовлении блюда:​

  • ​ТТК на все полуфабрикаты от чистки овощей до подготовки полуфабрикатов​
  • ТТК на регенерацию и сборку блюда (опустить пакет с супом в сотейник при температуре 90 С. Через 4 минуты вынуть пакет и разрезать его ножницами, перелив в тарелку)​
  • ТТК на сборку блюд с блок-схемой и фото (Стейк в середине тарелки, салат «коул-слоу» на 30 градусов от стейка и т/д/)​
  • Памятки и инструкции на стены цехов (после отрезки порции ростбифа обернуть оставшийся кусок пищевой пленкой)​
  • Детальное фотографирование процесса производства заготовок и процесса сборки блюда поваром раздачи​
  • Карты блюд для официантов с описанием легенды блюда, описанием процесса приготовления и используемых продуктов (составляется управляющим и шеф-поваром)​
  • Маркировка полуфабрикатов (пистолет пристреливает этикетку с датой производства и датой окончания срока годности полуфабриката)​