Антикризисное управление столовыми, кафе, фаст фудами, стрит фудами, кофейнями, кондитерскими, ресторанами, кафе, кулинариями

  MAGNAT managment.png 


Дмитрий Карпачев

Генеральный менеджер Корпорации "Магнат"

+ 7 921 965-78-99
................................................................................
Карпачев черно-белый.jpg....

Эксперты корпорации «Магнат» работают в индустрии питания много лет и за годы работы проанализировали состояние сотен предприятий питания: ресторанов и кафе, фаст фудов и столовых, ресторанных холдингов и сетей. Нашими клиентами в разные годы были компании «Корпус Групп», «Крошка Картошка», «Васаби-Розарио», «Два Берега», «На парах», «Пышка», «Mybox», «Food Retail Group», «Zuma», «Mandarin Family», «Madyar Collection», «Съем слона», «Столовая № 1», «Теремок», «Империя Пиццы», «Бахетле», «Welcome Group», «SPAR», «Киты еды», «Grow Food», «СушиВок», «РЖД», «Комбинат Питания «Кремлевский», «Сочи Парк» и многие другие. Методика, разработанная мной и Федором Сокирянским, о которой Вы можете почитать в журнале Forbes позволяет быстро и безошибочно выявить все проблемы вашего предприятия и наметить конструктивный, эффективный и незатратный путь к их решению. 

Позвоните нам и получите бесплатную подробную консультацию.



Описание услуги

Корпорация «Магнат» занимается комплексной аналитикой предприятий питания и гостеприимства более 10 лет. Результат нашей работы – сотни оптимизированных ресторанов и ресторанных холдингов, миллионы увеличенной операционной прибыли, десятки тысяч отчетов, терабайты обработанной информации, штат из 4 аналитиков, 2 маркетологов и 2 экономистов.

Наши методики антикризисного управления позволят гарантированно увеличить операционную прибыль кафе, ресторана, фаст фуда, кофейни, пекарни, столовой от 15-30% уже в первый месяц!

Этапы анктикризисного управления:

1. Детальный анализ ваших данных

2. Корректировки в меню

3. Резка "костов" (лишних затрат)

4. Разработка нового меню в школе "Магнат"

5. Тренинги для персонала в школе "Магнат"

6. Перезапуск проекта с новым меню и новыми подходами.

Мы анализируем постоянные и переменные издержки, меню и барную карту, наценки, чеки, гостей и их поведение, маркетинговую активность, дисконтный и бонусный клуб, качество работы персонала, конкурентное позиционирование ресторана – совокупно более 200 показателей деятельности.

Что конкретно дает анализ ваших отчетов?

Результат комплексного анализа позволит:

  • внести изменения в меню: убрать лишние позиции и добавить недостающие, ликвидировать ценовую и смысловую конкуренцию блюд, правильно отрегулировать выход блюд в граммах, отрегулировать наценки на блюда, ввести стимулирующие акции и предложения, точно соответствующие ожиданиям разных групп гостей;
  • разумно сократить издержки, списания сырья, ликвидировать недовложения в тарелку гостя,
  • оптимизировать качество блюд за счет изменения алгоритма производства заготовок;
  • заставить заработать систему лояльности гостей через оптимизацию бонусного или дисконтного клуба, увеличения частоты посещаемости гостей;
  • четко определить концепцию вашего ресторана глазами гостя, провести анкетирование гостей, внедрить ранжирование групп целевой аудитории,
  • предложить каждой группе оптимальное соотношение цены и качества;
  • внедрить постоянную систему введения специальных предложений по бару и кухне, переходящих в основное меню после апробирования гостями и АВС – аналитику.


Отзывы клиентов

Мы работаем по методике "Магната"  с 2011 года. В первый год система анализа позволила нам увеличить чистую прибыль 10 заведений на 27%».

Максим Коновалов Основатель холдинга Welcome Group

коновалов.jpg

Возглавляя ресторанный холдинг «Vesta» мы внедряли методику «Магнат- Аналитика» в 52 предприятиях. За год мы увеличили прибыль на 24 %. Теперь я внедряю те же технологии, будучи операционным директором

«Traveler’s Coffee».

Андрей Матвиюк Операционный директор сети Traveler’s Coffee в России

матвиюк.jpg

Методики «Магната» применяются нами во всех ресторанах холдинга «Максим». Это позволяет нам своевременно реагировать на все изменения рынка и постоянно идти навстречу гостям.

Лариса Невидайло

Основатель холдинга

«Максим»


невидайло.jpg


Мы анализируем:

  • количество гостей, разбивая их на группы и подгруппы по мотивам посещения и степени удовлетворенности вашим предложением (меню), анализируя время посещения, дни недели, зависимости и закономерности в поведении гостей;
  • меню, разбивая его на группы и подгруппы корреляции (закуски, салаты, горячие блюда и т.д.), структуру потребления (что с чем едят, пьют и т.д.), временные, количественные и качественные параметры;
  • чеки и заказы, разбивая их на ранги и отслеживая степень лояльности, платежеспособности, особенности группового и индивидуального посещения;
  • АВС анализы продаж блюд по объему продаж (валовый АВС-анализ), количеству блюд (количественный АВС), выявляющие конкуренцию между блюдами в меню, позиции- аутсайдеры, неправильные наценки, выходы блюд, ошибки в ценообразовании и т.д.;
  • поток чеков гостей, что позволяет ранжировать чеки, точно определять степень соответствия меню концепции заведения, выявлять конфликты различных аудиторий и т.д.

Задача аудита «Магнат- Аналитика» - управлять наценками, предложением в меню, издержками, акциями и предложением, системой лояльности гостей. Чем больше информации вы предоставите, тем точнее будет диагноз и эффективнее лечение.

Как начать работать?

  • Вы заключаете контракт на дистанционный аудит стоимость 50 000 рублей с НДС
  • Высылаете три отчета в Excel (выгрузка из вашего программного продукта – «Рарус», «R-Keeper», «iiko», «Tilly Pad» и т.д.) по заданной нами форме
  • За 1,5-2 часа заполняете на сайте 300 цифр в опросном листе (выручка, структура издержек, количество посадочных мест, количество персонала, ФОТ и т.д.)
  • Эксперты считают системные сбалансированные показатели и выдают степень отклонения от нормы для вашего типа заведения (пивной ресторан, суши-бар, лаунж-кафе и т.д.)
  • Аналитики компании анализируют более 50 различных отчетов, составленных на базе высланных вами данных
  • Директор по консалтингу компании пишет свое заключение на предоставленные отчеты
  • и формирует окончательный отчет
  • Вы получаете отчет со списком рекомендаций по устранению проблем, в случае возникновения вопросов – связываетесь с нашим экспертом по телефону горячей линии

Методология анализа

1. АВС – отчеты по нашим методам позволяют ответить на следующие вопросы:

  • Дорогое или дешевое меню в глазах гостей? Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан
  • «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов)? С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше? Какие позиции необходимо вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Равен ли рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж? Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп –«кондитерская», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.
  • Знаем ли мы блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систему
  • «апселлинга» официантами?

2. Анализ потока чеков ранжирует гостей по различным признакам:

  • Сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Какие блюда коррелируют друг с другом и почему? Количество съеденных блюд и выпитых напитков на каждого гостя.
  • Различные диапазоны чеков по группам свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены. Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным и праздникам свидетельствует о популярности зон, столов, об общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия. Показатель ЧЧЧ (чек- человек-час) свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.
  • Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения.
  • Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.
  • Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.
  • Количество гостей в чеках показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.
  • Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)
  • Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание
  • «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.
  • Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

3. Анализ выручки заведения

  • Анализ выручки по зонам зала. Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей. Анализ структуры выручки по товарным группам. Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке. Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике. Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения. Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.

4. Анализ маржинальности

  • Маржинальная прибыль на кв. метр зала. Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда. Составление рангов блюд по полно себестоимости. Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости. Назначение плановых нижних и верхних пределов наценки по группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для шеф-повара.

5. Анализ структуры постоянных и переменных издержек

  • Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д. Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли. Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.

Какие проблемы решит наш аудит?

  • Упущенная выгода в меню – «дешево продаем»;
  • Упущенная выгода – «дорого продаем»;
  • Несбалансированный выход блюд;
  • Конкуренция блюд в меню;
  • Лишние позиции в меню;
  • Мы продаем невыгодные позиции;
  • Официанты плохо продают;
  • Отсутствует план закупок, неупорядоченные закупки;
  • Большие списания сырья и готовых блюд;
  • Низкая мотивация официантов;
  • Лишние повара на кухне;
  • Хороший оборот, но маленькая прибыль;
  • Получаем отчетность спустя 2 недели после окончания месяца;
  • Не бьются остатки;
  • Выручка неизменна, а прибыль падает;
  • Неконтролируемый рост зарплат или завышенный ФОТ;
  • Гости заказывают 1-2 блюда вместо 3-4;
  • Мало гостей с понедельника по четверг;
  • Мало оборотов стола в день;
  • Высокие закупочные цены на продукты;
  • «Мертвые зоны в зале» - плохо продаются некоторые столы и зоны;
  • Много одиночных посещений и мало групповых;
  • Мы не очень ориентируемся в ценах на рынке конкурентов;
  • Много девушек «долейте кипяток в чайник» и юношей «три бокала пива»;
  • Мало пьют крепкого алкоголя;
  • Различные целевые группы сталкиваются лбами;
  • Официанты уходят из-за маленького чая;
  • Мало едят десерты, пьют чай и кофе меньше чем хотелось бы;
  • Управленческий учет «не дружит» с бухгалтерским;
  • Вас несвоевременно информируют о проблемах – «тушим пожар бензином.