Курсы технолога

Организатор: ИП Беленький Д.А.

Лектор: Федор Сокирянский

Формат: видеозаписи вебинаров, лекции и семинарские занятия без проверки домашних заданий.

Как начать обучение:  

1. Написать заявку в вацап на номер +79119238396. 

2. Оплатить курс

3. Получить ссылку на скачивание всех видео лекций и материалов курса. 

Цена: 10 000 рублей по безналичному расчету или оплата по карте онлайн

Тематический план занятий 

 

Занятие 1. Презентация курса. 3 часа

Описание функционала технолога – шеф-повара, технолога – зав. производством, технолога – бригадира, технолога – инспектора качества. Организационная структура кухни столовой полного производственного цикла, заготовочного цеха, фабрики-кухни, дарк китчена, кулинарии. Служебные взаимосвязи. Кто за что должен отвечать. Орг. структура предприятия и роль кухни в процессе создания продукта. Сфера ответственности: закупки, качество, ТТК, рекрутинг, контроль качества ХАССП, формирование меню, управление производством, управление продакт-менеджментом, тайм-менеджментом, мотивацией, плановыми финансовыми показателями. Документооборот кухни – электронный и бумажный – разбор комплекта документов к внедрению в течение 8 месяцев. Домашнее задание – знакомство с 20 видео клипами с описанием инновационных технологий производства.

Занятие 2. Современные технологии производства. 3 часа

Технологии крупных производств: варка в пароварах, стир фрай в воках, кук энд чил, шоковая заморозка, варка в полимерных рукавах, вакуумирование, упаковка в МГС, акустическая заморозка, ускоренная дефростация, тримминг, инъектирование, холодное копчение, томление суточное, низкотемпературное приготовление, тепловые удары 260-300 градусов, др. 

Технологии малых производств: описание приемов заморозки, регенерации, приготовления без существенных инвестиций в оборудование.

Технология правильной дефростации в пакетах в воде, технология варки в пакетах в кастрюлях, технология сувид и ее правильное применение, технология предварительного обжаривания мясных п.ф. до 50% степени готовности с последующим замораживанием и разогревом. 

Современные технологии хлебопечения 

Пошаговое описание как убрать любое блюдо в заготовки и как его быстро регенерировать и отдать в зал 

Занятие 3. ХАССП – легкое и простое внедрение. 4 часа.

Команда ХАССП – кого выбрать в команду и как их научить, когда нет времени

Описание продукта – кто это делает и зачем это надо? Примеры описания

ПООПУ (Программа обеспечения обязательных предварительных условий) – немного теории. Процедура анализа факторов риска – вот это очень важно.

Рассмотрение производственных схем, заранее подготовленных лектором. Анализ факторов риска – разбор таблицы факторов. 

Практика:

• как объяснять поварам про ХАССП;
• как номинировать зоны риска и развесить ККТ;
• как контролировать через фотоотчеты в Вацап?
• как ХАССП реально помогает экономить деньги и время?
• как ХАССП реально улучшает качество еды?
• как внедрить ХАССП за 2 недели и он будет работать на автомате?

Занятие 4. Документооборот качества. 4 часа

Стандарты качества сырья. Паспорт на сырье: марка, калибр, бренд и т.д. Стандарты приемки сырья. Стандарты работы цехов первого и второго уровня. Стандарты переработки сырья. Технологические инструкции и карты технологического процесса. Чек – листы и фото-видео мануалы. Разбор стандартной документации по производству и инструкции по ее адаптации к вашему предприятию. Методология внедрения документооборотом на первом уровне ИТР и втором уровне – линейного персонала. Методология проведения тренингов для поваров, пекарей и кондитеров. Документооборот ИСО 22000.

Занятие 5. Рекрутинг, наставничество, валидация и аттестация персонала. 3 часа

Радиус и инструменты поиска сотрудников. Правильное объявление в прессе и соц. сетях. Алгоритм проведения интервью. Алгоритм проведения вкусового теста Оливера. Наставничество: мотивация наставника и поднаставного. Производственные тренинги и производственное обучение. Рамки квалификаций сотрудников. Грейдирование. Этапы адаптации и прохождения испытательного срока. Сдача экзаменов на личный бракераж и знание работы на станциях. Методика проведения первичной аттестации персонала перед Ассесмент-центром. 

Занятие 6. Материальная и нематериальная мотивация персонала. 3 часа

Нематериальные стимулы в работе. Игровые информационные программы повышения знаний и мотивации (предоставляются спикером). Теоретическая программа обучения – накопление баллов, конвертируемых в профессиональные призы. Групповые и индивидуальные соревнования. Присвоение грейда, спец. одежда и именной инвентарь. Доска почета и другие нематериальные стимулы к работе. 

Разбор основных тренингов по командообразованию. Интегрирования тренингов в рабочий процесс. 

Шесть видов материальной мотивации – от почасовой оплаты до сдельно – окладной системы. Разбор плюсов и минусов. Примеры из опыта действующих предприятий. 

Занятие 7. Оборудование, повышающее качество. 4 часа

Термостаты сувид и низкотемпературное приготовление. Шокеры. Турбодайсеры. Овощерезки нового поколения. Низкотемпературные печи. Паровары-стимеры бойлерные и бесбойлерные. Бликсеры и куттеры. Термомиксеры. Пищеварочные системы Капколд и РОП. Системы пастеризации. Установки стерилизации и автоклавирования – реторт технология. Меришефы и Турбошефы. Оборудование для фасовки и упаковки полуфабрикатов и готовой продукции. Дозаторы. Системы обеззараживания – пароочистители. УФ-обеззараживание. Санитарное оборудование и др. 

Занятие 8. Планирование производства. 3 часа

Обзор зарубежных программ – планировщиков на английском языке. Методология сбора данных для планирования. Горизонты планирования и что влияет на достоверность плана производства. Пример Эксель-матриц планирования действующих фабрик-кухонь. Планирование в 1 С Производство. Проблемы, связанные с планированием, источники отклонений и погрешностей. Формы планирования выработки по цехам, по машиночасам, человекочасам, бригадочасам. Простейшие способы планирования в Эксель – разбор производственного калькулятора. 

Занятие 9. ТТК 6 уровней. 3 часа

Как создается ТТК и ее отличие от КК и карты технологического процесса. Как фиксировать: естественную убыль, потери при смене калибра, сорта, выемке из тары, электромеханической обработке, дефростации, испарении, термической обработке, другие потери. Как сотставлять ТТК на п.ф. 1, 2, 3 и далее уровней. Как делать переоценку п.ф. при работе с крупным куском и полутушей, разными частями продукта. Товароведение современных продуктов питания. Что нужно знать при заказе, приемке, отбраковке сырья. Ознакомление с материалами для домашнего задания: справочник товароведа от Федора Сокирянского. 

Занятие 10. Процесс формирования полуфабрикатов. 4 часа 

П.ф. – типы и виды. Предварительная обжарка, маринование, инъектирование, нарезка, пластикование, запаивание, созревание мокрое и сухое, отлежка, расстойка и заморозка, шоковая заморозка, заморозка в обычной камере, работа через мерные емкости, работа с формами, касалетками, одноразовой упаковкой при порционировании. Примеры по всем видам овощных, мясо-рыбных п.ф. Полуфабрикаты 50%, 80%, 100% степени готовности с увеличенными сроками годности. Увеличение сроков через введение натуральных консервантов, УФ-облучение, упаковку в вакуум, газомодифицированную среду, заморозку, массирование и другие. 

Все виды быстрой регенерации с потерей по массе от 5%-0%.

Занятие 11. Процесс создания и введения блюда. 3 часа

10 этапов создания блюда. Моделирование на бумаге и подбор сырья. Эскиз ТТК и калькуляция на бумаге или в программах типа ШефЭксперт. Этап предварительных расчетов. Этап создания 5 прототипов. Этап стресс-теста каждого. Этап внутренней дегустации. Этап внешней дегустации с гостями. Этап сценариев удешевления. Этап утверждения. Этап дегустации для персонала. Этап создания легенды блюда. Этап запуска в производство и контроля качества. Этап валидации. Этап сбора отзывов. Этап анализа продаж. Примеры

Занятие 12. АВС – анализ и как с ним работать. 3 часа

Что такое АВС – анализ и что он позволяет делать технологу?

- выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;

- определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;

- регулировать ценообразование в меню в сторону уменьшения или увеличения отпускной цены;

- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;

- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;

- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

Разбор примеров. 

Занятие 13. Фабрика-кухня или заготовочный цех с минимальными инвестициями. 3 часа

Что дает фабрика? Мнимые и реальные выгоды: качество, сокращение инвестиций в новые точки, жесткий контроль, АСУ, перспективы развития новых удаленных территорий. Плюсы и минусы фабрики-кухни из опыта запуска последний 10 самых крупных фабрик-кухонь в РФ.

Какую продукцию выгодно перерабатывать на фабрике, а какую нет? Принципы формирования ассортимента полуфабрикатов для отгрузки на точки.

Выбор технологии и степени автоматизации процессов: чем больше инвестируем – тем ниже ФОТ и выше качество: как найти «золотую середину». Практические примеры.

Выбор технологии увеличения сроков годности: МГС или сувид, Капколд или шоковая заморозка. Плюсы и минусы каждой технологии. Определение логистических цепочек и возможностей сети принять 2-3 суточный запас п.ф.

Рассмотрение стандартных схем регенерации на точке продукции 50-80-100% степеней готовности. Инвестиции в ФК=инвестиции в ФК + переоборудование точек. Как посчитать инвестиционную смету дооснащения точек продаж.

Занятие 14. Ресурсосбережение. Как сэкономить на коммуналке? Какое оборудование самое ресурсосберегающее? Как спроектировать эргономичное производство, открывая новую точку? 3 часа

Инструменты экономии водных ресурсов, электро-ресурсов, списаний сырья и готовой продукции, потери по массе блюд при тепловой обработке. Рассмотрение американской программы «Эконометр», которая показывает на каждом кв. метре кухни, где и как можно сэкономить. Экономия на освещении, на проливе воды при мойке; при отоплении, вентиляции и кондиционировании. Математические расчеты и лайфхаки из жизни.

Занятие 15. Тайм-менеджмент поваров. Как не тратить рабочее время попусту руководству и линейному персоналу? 3 часа

Система личного управления временем каждого сотрудника. Фотокарточка рабочего дня. Вацап отчеты руководству. Коучинг со стороны технолога – тьютора. Достижение показателей нормировки грейда. Планирования рабочего и личного времени (работа-отдых). Работа по направлениям: био, социо, психо. Разбор тренингов по тайм-менеджменту. Подготовка к Ассмент-центру в разрезе тайм-менеджмента. Сокращение лишних технологических операций. Как отучить сотрудников от курения? Работа в режиме заготовок – 45 минут работаем и 15 минут отдыхаем и почему это эффективнее непрерывной работы.

Занятие 16. Логистика: транспортная, складская, закупочная. Как сэкономить на продуктах? Как возить реже? Как эффективно хранить продукты? 3 часа

Понятие трех видов логистики предприятия. Что такое буфер – камера и что такое фуд банк. Как работать с полуфабрикатами на 2-3 смены и как работать с пополнением фудбанка без заказов от сети. Как спланировать отгрузки вовремя? Как составить план закупок в привязке к плану продаж. Создание запасов холода внутри или вне предприятия. Сезонные закупки и заготовки. Особенности закупочной деятельности в предприятиях продуктового ритейла. АВС – реестр поставщиков. Как уходить от отсрочек платежа и переходить на день-в день получая скидки. Варификация поставщиков по ХАССП. Коэффициент оборачиваемости денежных средств в закупках и методы его расчета. Как оптимизировать маршруты передвижения автотранспорта. Машрутизация и ее главные секреты. Как противоборствовать хищениям.

Занятие 17. Планограмма работы цехов. Как правильно загрузить персонал и оборудование? 3 часа

Что такое планограмма и для чего она нужна. Алгоритмирование каждой производственной цепочки по каждому продукту. Поиск пересечений по диаграмме Ганта. Выстраивание графика работы оборудования и персонала. Сменно-суточное задание в привязке ко времени выработки п.ф. или готовой продукции. Планограмма работы овощного, мясного, рыбного, гольевого, засолки, салатного, сэндвичей, суши, холодного, горячего, упаковочного и других цехов в примерах.

Занятие 18. Расчет полной себестоимости продукции. Ценовая политика, влияющая на спрос. Акции и дисконтирование в меню. 3 часа

Факторы, влияющие на полную себестоимость продукции. Вопрос внутренней наценки внутри холдинга. Фабрика-кухня – ритейл – как делить маржу. Соотнесение на 1 кг продукции расходов на электроэнергию, транспорт, клининг, услуги управляющей компании и т.д. Правильная методология ценообразования исходя из знания полной себестоимости штуки (кг) готовой продукции. Понятие технологичности и нетехнологичности при определении полной себестоимости. Выявление аутсайдеров по добавленным расходам и выведение их из ассортимента

Занятие 19. Санитария и гигиена. Технологии увеличения срока хранения продуктов и полуфабрикатов. 3 часа

СанПин и лекции по официальному законодательству. Изучение сжатого сборника СанПиН, который должен знать каждый повар. Программа санитарии и гигиены по ХАССП и по не регулируемым отраслям поставки сырья (фрукты, овощи, продукция сухофрукты, продукция малых цехов и т.д.). Отличие ГОСТ ХАССП от СаНПиН. ИСО 22000 – как главный регулирующий производственую деятельность документ. Разбор пособия по санитарии и гигиене от Федора Сокирянского

Занятие 20. Управление наценкой и ценообразованием. 3 часа

Методология формирования наценки. Группы маржинальных коэффициентов на различные товарные группы. Как управлять маржинальностью. АВС – анализ по марже и как с ним работать, «двигая» блюда из группы С в В, а из В в А.

Понятие маржи по массе и ее отличие от наценки. Почему нельзя ориентироваться на наценку. Разбор примеров по кулинариям, столовым, дарк китчен, фаст фуду.

Занятие 21. Ассесмент-центр персонала. Как аттестовывать персонал и присваивать грейды? 3 часа

Положение об Ассесмент-центре. Подготовка к проведению Ассмент-центра. Раздача билетов. Теоретическая часть. Практическая часть. Мотивационная часть. Анализ ошибок и недочетов по году. Определение премирования или депримирования. Комиссия Ассесмент-центра. Разбор документов и билетов.

Занятие 22. Отработка обратной связи от гостя. Как создавать предложение в меню, на которое пойдут в кризис? 3 часа

Выход в зал. Выезд с курьером. Сбор отзывов в социальных сетях. Личное общение в зале. Типы и виды анкет для определения обратной связи с гостем. Как часто их проводить. Отличие закрытых и открытых вопросов. Методика обработки данных. Хотлайн жалоб клиентов. Отработка каждого случая отрицательных характеристик по вкусу, свежести, товарному виду и т.д. Сессии качества и дегустации. Стресс-тесты для полуфабрикатов.

Занятие 23. План работ по перезапуску кухни. 3 часа

· План по обучению персонала и проведению аттестации

· План по изменению технологии производства

· План по введению новых видов оборудования

· План по переходу на п.ф. с увеличенными сроками годности

· План по внедрению тайм-менеджмента

· План по внедрению ХАССП

· План по внедрению ИСО 22000 (для крупных компаний)

· План по внедрению системы стандартизации и документооборота производства

· План к переходу к производственно-финансовому планированию с помощью усовершенствования системы автоматизации учета

Занятие 24. Дорожная карта развития бизнеса в кризис. 3 часа

Оценка командного ресурса. Оценка рынка и его игроков. Поиск свободных ниш и «голубых океанов». Оценка финансового ресурса. SWOT-анализ существующего бизнеса. Замысел бизнес плана развития компании на 3-5 лет. Замысел технологического и производственного развития компании. Подготовка технологического компани профайла для учредителей по развитию продукта, форматов питания, конкурентных преимуществ со стороны производства и качества.