Курс директора

ЕДИНСТВЕННЫЕ В СТРАНЕ КУРСЫ ДЛЯ СОБСТВЕННИКОВ И ДИРЕКТОРОВ ОБЩЕПИТА



старт группы 1 ноября 2020 года

ЗАНЯТИЯ ПРОХОДЯТ КАЖДЫЙ ЧЕТВЕРГ. НАЧАЛО В 10:00

ONLINE ОБУЧЕНИЕ


Шестимесячные  Курсы Собственников Предприятий Питания

Вы можете присоединиться к группе на любом этапе, все предыдущие занятия и видео вебинаров доступны в записи.

Посмотрите отзывы о лекторе


Запись по телефону +7 (925) 977-83-50 или daria@foodrussia.net


Организатор: ИП Беленький Д.А.

Ведущий: Федор Сокирянский

Формат: вебинары – семинары онлайн, лекции и семинарские занятия без проверки домашних заданий.

Когда: подключиться можно в любое время, даже в середине курса. Все предыдущие занятия доступны в записи. 

Технология обучения: трехчасовая онлайн лекция еженедельно, примеры, презентация, материалы для самостоятельной работы, образцы документов

Цена: 30 000 рублей по безналичному расчету или оплата по карте онлайн, с карты на карту (скидка 30%)

Окончание курса: 1 апреля 2021 года

Количество занятий: 20 занятий по 3-4 часа каждое, 1 раз в неделю, в течение 6 месяцев

Кол-во часов: 60 астрономических часов лекций + 300 часов видео контента

Что даст специалисту: рост стоимости на рынке минимум вдвое

Что даст собственнику: гарантированный рост прибыли заведения


Запись по телефону +7 (925) 977-83-50 или daria@foodrussia.net

О лекторе:

«Сокирянский обладает впечатляющим умением выжимать из посетителя ресторана по максимуму. Анализируя меню, наценки, чеки, длительность и частоту посещений, корреляцию блюд и напитков, обороты столов по времени суток, чаевые, Сокирянский выявляет «золотое ядро» аудитории, а также продукт в меню, который должен быть основным. «Я раскладываю ресторан на молекулы и атомы и потом выявляю недоработки и проблемы», — говорит Сокирянский. Его методика способна даже показать степень отклонения от нормы по типу заведения (пивной ресторан, суши-бар, кафе), она включает больше 200 операционных показателей деятельности, 50 из них — основополагающие для любого ресторана.

Три десятка ресторанов холдинга Welcome Group в Ижевске за первый год работы с Сокирянским увеличили прибыль на 27%. Сеть из 52 ресторанов Vesta в Новокузнецке увеличила маржу на 24%, а ресторан Bellini в Краснодаре — на 34%.

Ресторану паназиатской кухни Zuma во Владивостоке с оборотом 26 млн рублей в месяц внедрение методики обошлось в 1,5 млн рублей, рассказывает директор по развитию Zuma Сергей Ицков. За два месяца Zuma увеличил прибыль на 20%, до 9 млн рублей в месяц»

Журнал "Forbes"


Пример развернутого плана занятия

Вводное занятие. Типы и виды стратегий инвестора в бизнесе

  • Минимальная стоимость «входного билета» в новый проект
  • Правильный выбор location-либо «спальник», либо центр, либо трафик
  • Наличие команды управленцев
  • Наличие команды производственников
  • Выбор младшего партнера в бизнесе (из числа топов)
  • Открытие точек – «доготовочных», точек ритейл или точек полного цикла
  • Минимизация логистики
  • Наличие контрактного продукта
  • Возможность имитировать приготовление на месте
  • Минимальное количество персонала в штате
  • Не инвестировать в бренд
  • Не инвестировать в сетевые форматы
  • Инвестировать в команду и в персонал
  • Не открывать точки с грубыми нарушениями СаНПиН
  • Не кредитоваться под точки и не прибегать к лизингу
  • При выборе концепции не ориентироваться на Москву и Санкт-Петербург, ориентироваться на региональные концепции
  • Иметь запас маржинальности в продукте не менее 100% на случай роста инфляции
  • Дизайн и интерьер точки должен быть «готов» к демонтажу без значительного ущерба в течение двух дней
  • Не открывать более трех новых точек в год
  • Не открывать вторую точку до полной окупаемости первой и так далее
  • Делать максимальную посадку – площадь кухни = 1/6 зала
  • Концепция не предполагает наличие поваров – регенераторы
  • и заготовщики
  • Не брать нового управляющего под новый проект, даже если он был «мега-успешен» в предыдущем у конкурентов
  • Провести опрос населения в месте location (не менее 2000 человек) на предмет их отношения к появлению вашей точки в этом месте, озвучивая сумму чека
  • Таргетировать каждое блюдо меню под свою часть аудитории. Провести дегустации с потенциальными фокус-группами
  • Открывать формат, которого нет в городе/районе
  • Выводить в сеть успешное заведение/в несколько сетей
  • Делать меню мульти форматным, блюда на все поводы, мотивы и случаи жизни
  • Вычленять одну аудиторию (например, гламурную молодежь) и работать только на нее
  • Стратегия самого низкого чека
  • Интерьер в три раза дороже среднего чека
  • Стратегия постоянного увеличения среднего чека (кросс-селлинг и ап-селлинг)
  • Стратегия увеличения частоты посещения гостем
  • Стратегия работы на компании и группы посетителей (банкеты и мини-банкеты)
  • Стратегия авторский кухни (ресторана шеф-повара)
  • Стратегия ритейл+общепит (п.ф. высокой степени готовности)
  • Стратегия фабрика-кухня + многоканальный сбыт
  • Стратегия монопродукта
  • Стратегия доставки+take away
  • Стратегия высокой скорости обслуживания
  • Стратегия, ориентированная на семь с детьми
  • Стратегия бизнес-ланчей + выходные дни
  • Стратегия «возле дома»
  • Стратегия усеченного графика работы (обеды или вечерняя торговля)
  • Стратегия ритейл
  • Стратегия авторский кухни (ресторана шеф-повара)
  • Стратегия ритейл+общепит (п.ф. высокой степени готовности)
  • Стратегия фабрика-кухня + многоканальный сбыт
  • Стратегия монопродукта
  • Стратегия доставки+take away
  • Стратегия высокой скорости обслуживания
  • Стратегия, ориентированная на семь с детьми
  • Стратегия бизнес-ланчей + выходные дни
  • Стратегия «возле дома»
  • Стратегия усеченного графика работы (обеды или вечерняя торговля)
  • Стратегия ритейл
  • Стратегия больших и малых порций
  • Стратегия дисконтирования
  • MLM-стратегия клуба гостей
  • Стратегия контрактного производства
  • Стратегия национальной кухни
  • Стратегия русско-советской кухни
  • Стратегия «кабака»
  • Стратегия атмосферных проектов
  • Стратегия ночных заведений
  • Стратегия франчайзинга
  • Стратегия «дешевле не купить»
  • Быть готовым закрывать кассовые разрывы нового предприятия 6 месяцев после открытия. На седьмой месяц – закрывать
  • Перекупать технологии и решения, привлекать консультантов, переманивать персонал на запуск, делать все, чтобы увеличить шансы на успех
  • Не инвестировать больше 4000 000 рублей в точку вне зависимости от формата
  • Покупать б.у. оборудование, если есть специалисты, которые его оценят при покупке и обслужат после
  • Не открывать новый формат если не готовы «жить» в нем 3 месяца лично или если нет управляющей компании
  • Составить бизнес-план и иметь 100% сумму финансового «перекрытия»
  • Не реализовывать концепции еще не запушенные в России
  • Не покупать франшизу. НИКАКУЮ
  • Структура инвестиций: 60% оборудование, 20% - в точку, 10% - в персонал
  • Открывая новые точки не оставлять ни одной убыточной точки
  • Изучить рынок конкурентов в планируемом среднем чеке (не менее 100 заведений, который нужно посетить и не по одному разу)
  • Открывая свой формат анализировать форматы конкурентов и их ошибки
  • Распределение в приоритете над открытым рынком
  • Возможность варьировать предложение (проект-трансформер) в случае несбалансированного таргетирования меню (примеры)
  • Не следование трендам
  • Социальная идентификация проекта
  • Уникальный продукт, по своим вкусовым качествам, цене, или формату (выходу в гр.)
  • Уникальный поставщик/группа поставщиков сырья, заточенного под продукт
  • Правильное ценообразование – чем дешевле, тем лучше
  • Максимальная технологичность производства 

План занятий 

Занятие 1. Панель управления собственника

Системные индикаторы, позволяющие видеть проблемы и успехи предприятия ежедневно. Системные сбалансированные показатели предприятия онлайн: чистая прибыль, операционная прибыль, маржинальная прибыль, ROI, эффективность каждого сотрудника по kpi и non kpi. Выполнение спринта аджайл. Выполнение/отклонение от плана продаж. Коэффициент оборачиваемости денежных средств. Отчет по гостям. Отчет по маркетинговым мероприятиям. АВС анализ всех видов продукции и услуг. Индикаторы отклонения и подсказки, какие директивы выдавать сотрудникам для коррекции.

Занятие 2. Управленческий учет

Управленческий учет для собственника за три часа. Стратегические показатели, тактические показатели, инвестиционные показатели. Финансовый результат по всем БЕ (бизнес-единицам). Бюджетирование за 30 минут. Рассмотрение стандартных форм планирования и мониторинга. Финансовый менеджмент за 30 минут. Положение о планово-экономическом отделе. Инструменты увеличения операционной прибыли за счет оптимизации логистики, продаж и управления финансами. Инструменты размораживания средств предприятия. Разделение фискального и управленческого учета. АСУ – автоматизированная система управления (iiko, R-keeper, 1 С). Достоинства систем и слабые стороны, методы нивелирования уязвимости в АСУ инструментами управленческого учета.

Занятие 3. Управление несколькими предприятиями

Консолидированные и неконсолидированные мультиформатные ресторанные холдинги. Монобрендовые и мультибрендовые сети. Роль управляющей компании в работе группы компаний. Финансовая, юридическая и организационная структуры. Особенности управления несколькими/многими бизнес-единицами. Централизованное управление и делегирование управления бизнес-процессами на точки. «За» и «Против» вертикальной и горизонтальной системы правления. Мотивация директоров и управляющих, шеф-поваров и зав. производством. Методы оценки результатов по группе компаний. Консолидированные и индивидуальные отчеты по финансовой, операционной и инвестиционной деятельности. Методы повышения управляемости и прозрачности работы предприятий в структуре группы компаний. Бренд-менеджмент ГК (Группы Компаний).

Занятие 4. Управление логистикой

Понятие транспортной, складской и закупочной логистики. Положение об отделе логистики группы компаний. Операционная карта менеджера по логистики ГК. Оптимизация закупочной деятельности. Методы и формы контроля закупок. Управление оборачиваемостью складских запасов. Ликвидация отсрочек платежа с переходом на овердрафтовое финасирование. Оптимизация транспортной логистики за счет применения новых технологий работы с полуфабрикатами и доготовки на точках. Снижение транспортных издержек втрое. Перевод оборотных средств в операционную прибыль. Плановые показатели логистической деятельности и инструменты контроля со стороны директора и собственника. Ликвидация перетаривания.

Занятие 5. Управление персоналом

Система нематериальной мотивации и сколько стоит в нее инвестировать. Система пяти бонусов для официантов. Система трех бонусов для поваров. Система четырех бонусов для админов. Система мотивации от операционной прибыли, от маржинальной прибыли, от оборота кухни, от kpi. Нематериальные бонусы – как инструмент удержания и ликвидации текучки кадров. Наставничество, верификация и валидация персонала по методике Макдональдса. Лайфхаки рекрутинга – или как правильно и быстро закрывать вакансии. Каналы коммуникации с соискателями. Методология проведения интервью с линейным персоналом и топами. Ассесмент центр и корпоративные школы обучения

Занятие 6. Инвестиции: методология избегания ошибок

Условия инвестирования и оценки ЦФО- инвестиция и ЦФО-проект в условиях спада на рынке потребления. Технико-экономическое обоснование проекта и бизнес-план. Особенности инвестирования в заготовочные предприятия и фабрики-кухни. Три уровня степеней риска проекта. Дорожная карта и сетевой график работ. Стартап команда и ее мотивация. SWOT-анализ и хеджирование рисков. 50 ошибок инвестора в кризис. Сценарии развития проекта, прогнозирование и финансовое моделирование. Бизнес-план. Особенности работы с государственными фондами, банками, лизингом. Риск-менеджмент.

Занятие 7. Управление продажами

План продаж и инструменты для его выполнения. Маркетинговые инструменты поддержки продаж: аналитический маркетинг, PR и реклама, внешний и внутренний маркетинг, кросс-маркетинг. Продажи по методу кросс и апселлинга. Тренинги по продажам на точках и в УК. Дисконтирование и кеш-бек, клубная система гостей – плюсы и минусы. Инструменты увеличения потока гостей. Увеличение частоты посещения одного гостя. Стимулирующие акции и специальные предложения. Рассмотрение практических кейсов.

Занятие 8. Управляющая компания

Цели и задачи УК. Отделы УК. Служебные взаимосвязи УК и БЦ. Роль управляющей компании (УК) в развитии холдинга. Типы и виды управляющих компаний. Роль БЦ (бизнес-центров в холдинге). Независимые БЦ. Строго подчиненные БЦ. Бюджетные принцип управления БЦ.

Разграничение полномочий между УК и БЦ. Служебные, функциональные взаимосвязи. Организационно-штатная структура УК. Организационно-штатная структура БЦ, Понятие Центров Финансовой Ответственности. ЦФО-доход, ЦФО-прибыль, ЦФО-расход, ЦФО-венчур, ЦФО-проект, ЦФО-инвестиция.

Методология создания УК. Документооборот УК и БЦ. Отладка бизнес-процессов УК.
Организационная структура бизнеса. Финансовая структура бизнеса. Юридическая структура бизнеса. Различия трех структур. Фискальные модели оптимизации. Консолидированная и неконсолидированная финансовая отчетности. Взаимодействие с кредитными институтами – банки и лизинговые компании. Схемы работы. Вмененка, упрощенка, баланс. Особенности скрещивания систем. Риски и методы их предупреждения.

Совет акционеров- Совет директоров – УК – Генеральный директор – Топ менеджеры. Особенности и схемы материальной и нематериальной мотивации. Бонусы, социальные пакеты, опционы.

Мотивация директоров БЦ в привязке к kpi, non kpi, ССП (системный сбалансированных показателей). Привязка к ROI и EBITDA.

KPI показатели УК и БЦ. Различия. NON KPI показатели и нематериальная мотивация.

Занятие 9. Управление кухней

Инновационные технологии работы кухни: энергосбережение, HR-сбережение, наставничество, эффективный рекрутинг. Роль шеф-повара и зав. производством в процессе управления кухней. Тренинги и обучение, поощрение и карьерное продвижение. Депремирование и понижение в грейде. Право личного бракеража и система разрядов для поваров. Материальная мотивация поваров по системе трех бонусов. Стажировки и приглашение шеф-консультантов – плюсы и минусы. Как создать команду поваров при невысоких заработных платах. Документооборот кухни. Управление качеством блюд.

Занятие 10. Инновационные технологии

Инновационные технологии на кухне, которые позволяют: снизить себестоимость рубленных изделий на 40% без сои, добавок и химии за счет пищевых волокон; сократить скорость отдачи бизнес-ланча до 6 минут; снизить потери при тепловой обработке до 3-5% против 20-25%; довести выработку одного повара до 250 кг в смену; снизить расходы на электроэнергию до 60%, уйти от использования электрических и индукционных плит для варки, пароконвектоматов для жарки; ликвидировать должностные единицы «посудомойка», «техничка»; увеличить ассортимент в 5 раз на тех же производственных площадях; увеличить скорость отдачи блюд в 4 раза. Рассмотрение технологий сувид, кук энд чил, стир фрай, вакуумное приготовление, варка в полимерных рукавах, акселерированное приготовление, котлы с паровыми рубашками, турбо-дайсеры, стимеры, шоковая заморозка и другие.

Занятие 11. GMP- правильные производственные практики

Понятие GMP. Отличие GMP от ХАССП. Как внедрить правильные производственные практики. Ассесмент центр по обучению правильным производственным практикам. Инструменты GMP по управлению качеством и пищевой безопасностью. Оптимизация технологических процессов на кухне и как ее осуществить.

Занятие 12. Управление маркетингом и рекламой

Эффективные инструменты рекламы и продвижения: социальные сети и мессенджеры, амбассадоры и агенты влияния, сайт и приложения. Понятие аналитического маркетинга, маркетинга продукта и маркетинга клиента. Рассмотрение 10 практических кейсов маркетинговых мероприятий, увеличивших прибыль заведения от 30%-50%. Специальные предложения, акции, направленные на увеличения проходимости и увеличения среднего чека. Понятие ЧЧЧ (чек-человек-час) и способы управления показателем. Увеличение коэффициента оборачиваемости стола и стула. Кеш-бек и кросс-маркетинговые мероприятия. Реализация рекламного бюджета и контроль его эффективности. Самые прогрессивные программы лояльности гостей.

Занятие 13. Тайм-менеджмент и аджайл

Управление таймингом работы персонала. Управление таймингом на производстве. Почасовая сетка смен. Вацап контроль выполнения задач через видео и фото отчеты. Понятие аджайл в общепите и управление спринтами. Как назначить спринт, осуществлять контроль выполнения задач и субзадач. Индивидуальные карьерные планы на 2 недели, месяц, год. Рассмотрение методологии внедрения системы тайм-менеджмента для руководителей, администраторов, официантов и поваров.

Занятие 14. Система отчетности продаж

Количество блюд в группах AAA, BBA, CCA, ABA, BAA, BCA, CBA, ACA, CAA, AAB, BBB, CCB, ABB, BAB, BCB, CBB, ACB, CAB, AAC, BBC, CCC, ABC, BAC, BCC, CBC, ACC, CAC. Сравнительная матрица соотношения выручке к чаю по официантам. Сравнительная матрица соотношения выручки официантов по администраторам. Чек-человек-час (ЧЧЧ) на официанта. Отчет по группам блюд апселлинга на каждого официанта. Бонусы по официантам (система 5 бонусов). Количество позиций аутсайдеров к удалению по кухне из группы С. Количество позиций аутсайдеров к удалению по бару и кухне. Анализ потока чеков. Средний Маржинальный коэффициент (далее – МК) группы А по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового коэффициента. Средний МК группы B по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового коэффициента. Средний МК группы С по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового коэффициента. Плановый маржинальный коэффициент по товарным группам, степень отклонения от планового коэффициента. Матрица корреляции маржинальных коэффициентов и маржи по масса (руб.). Коэффициенты корреляции выручки будних дней к выходным. Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в будние дни. Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в выходные. Оборачиваемость стола в будние дни. Оборачиваемость стола в будние дни в обеденное время. Кол-во продаж по апселлингу и другие отчеты.

Занятие 15. Система отчетности кухни

Мануалы и карты технологического процесса. Журналы контроля ХАССП. Сменно-суточные задания и нормы выработки повар/кг/час. Отчеты по человекочасам и машиночасам. Алгоритмирование производственных процессов. Планограммы работы цехов. Выполнение планов производства и контроль над ними. Вацап видео отчеты. Санитарно-гигиенические рапорты. Инструкции и памятки. ТТК на п.ф 1,2,3,4,5 уровней. Отчеты бригадиров. Устные рапорты и аудио рапорты. Отчетность в 1 С и рассмотрение зарубежных программ планирования и контроля производственных процессов.

Занятие 16. Ресурсосбережение

План по внедрению программы энергосбережения в предприятии. Таймерное включение-выключение оборудование. Использование программы STAR ENERGY по методике NRA. Замены энергоемкого оборудование на ресурсосберегающее. Экономичное использование сырья и материалов. Внедрение программы «Эконометр» разработанной Федором Сокирянским и внедренной в более чем 1000 предприятий общепита РФ.

Занятие 17. Точки роста прибыли

Увеличение прибыли за счет оптимизации финансово-хозяйственной деятельности. Увеличение прибыли за счет повышения результативности по kpi. Увеличение продаж. Увеличение маржинальности блюд. Увеличение потока гостей. Альтернативные каналы сбыта продукции. Рост прибыли за счет внедрения инновационных технологий. Рост прибыли через ротации по АВС анализу. Рост прибыли за счет увеличения частоты посещения гостя.

Занятие 18. Фабрики-кухни и заготовочные цеха. Часть 1

Основные критерии принятия решения об открытии заготовочного производства или ПЛЦ, Как посчитать, стоит ли открывать ФК? При каких объемах переходить к централизации. Централизация: плюсы и минусы. Ошибки ведущих ресторанных сетей при открытии фабрик-кухонь.

Сколько стоит фабрика-кухня? В чем отличие инвестиций в строительство и в реконструкцию? Каковы технические требования к выбору объекта. Изменится ли меню при переходе на фабрику-кухню. Как решить, что «брать» с собой на фабрику, а какие полуфабрикаты оставить на местах.

Вопросы логистики и 10 способов ее минимизировать. Как выстроить эффективную схему снабжения точек. Почему на фабрике должен быть ХАССП, все законодательный акты, под которые подпадает ФК.

Персонал фабрики-кухни – штатное расписание и новые способы нормирования и алгоритмирования труда. Где и как подбирать персонал, почему нужен тренинг-центр на ФК? Как внедрить Ассесмент – центр?

Занятие 19. Фабрики-кухни и заготовочные цеха. Часть 2

Система управления ФК. Вопросы налогообложения.

ФК – ЦФО расход, ЦФО – доход или ЦФО – прибыль. Что с вмененкой и стоит ли вводить ИП? Как определить наценки ФК по отношению к точкам? Как избежать конфликтов структурных подразделений? Что правильнее – ФК в общей части расходов бизнеса или самостоятельное коммерческое предприятие. Основы управленческого учета на ФК. 1 С УПП – как настраивать и дописывать программный продукт. 50 производственных отчетов, которые могут помочь сделать работу ритмичной.

Система закупок в ФК – от контрактного производства до собственного овощехранилища – где экономическая эффективность. Что правильнее – отдельный производственный модуль ФК или полноценный ПЛЦ. Трудности консолидации заказов и в первом и во втором варианте.

Как построить ФК: пошаговая инструкция

Занятие 20. Командообразование. Миры

Кто они? - как их найти? - как их завлечь? - как их мотивировать? - как сделать ресторанный Google? - как создать флеш-моб смены? –как сделать так, чтобы им было лучше тут, чем дома.

- что они любят? Как они говорят? Что они слушают? Что они смотрят? Что они читают? Кто их идолы? Каковы их идеалы? Что их бесит и раздражает? Как их приручить? Как раскрыть их потенциал?

Как научиться разговаривать, а не манипулировать? Почему нельзя больше орать, штрафовать и унижать?

- как заставить их любить картофель? Как заставить их любоваться петрушкой? Как выдавливать из них негатив и впрыскивать в них энергию и любовь к жизни?

Почему мы берем на работу не тех? Почему «неправильные пчелы» делают «неправильный мед». Где роятся «правильные» пчелы.

Простые и понятные упражнения на:

- любовь к себе;

- любовь к еде и гастрономии;

- любовь к природе и людям;

- преодоление страхов и комплексов;

- преодоление стеснения и агрессии;

Концепция «менеджер ресторана», «менеджер кухни», «гостевой менеджер». Принцип японского менеджмента – почему все должны уметь все и все должны любить все.

Ежедневное групповое ведение в ресторане: собственник или управляющий.

Конфликтология. Миры

Четыре ролевые модели: «Я в конфликте», «Конфликт во мне», «Конфликт рядом со мной», «Я и есть – конфликт».

Четыре ролевые модели: «Я в стрессе», «Стресс во мне», «Стресс вокруг меня», «Я – главный стресс для всех».

Четыре ролевые модели: «Я – ресторан», «Я – в ресторане», «Ресторан во мне», «Ресторан вокруг меня»

Миры:

· Мир гостей и мир официантов

· Мир официантов и мир поваров

· Мир нашего ресторана и мир другого ресторана

10 тренингов, которые вы должны проводить постоянно

Я – ресторан, Миры, Я внутри и я вовне, Я готовлю лучше, чем моя бабушка, Женщины готовят лучше мужчин, 10 шагов обслуживания на «бреющем», Я знаю, что я ничего не знаю, Я люблю эту долбанную работу, Fuck you стресс, Мы не умеем делать лажу