7 дней -Курс повышения квалификации технологов столовых

Семидневный курс повышения квалификации работников столовых 10-17 марта. Выдача сертификата.

Тел. для записи и справок 

10-17 марта – 7 дней с 9 утра до 21:00 – 84 астрономических часа

Цена: 25 000 рублей без НДС на человека. В стоимость обучения включен сертификат о повышении квалификации, завтраки, обеды, ужины, раздаточные печатные материалы, видео и фото материалы, рабочие тетради. ТТК блюд участники записывают в рабочие тетради самостоятельно под диктовку мастеров производственного обучения.

Группа: 40 человек. Занятие ведут 8 фудинженеров корпорации «Магнат»

Ведущие: фудинженеры корпорации «Магнат». Все мастера производственного обучения имеют опыт работы шеф-поварами в ведущих ресторанах Петербурга от 7-20 лет, высшее образование по специальности «инженер-технолог общественного питания», прошли курсы повышения квалификации в ЦТОП Федора Сокирянского.

Внимание! Посещение всех занятий с 9-21 часа обязательно. В случае нарушения правил учебного процесса слушатель может быть исключен с курса с возвратом стоимости обучения Заказчику и без возврата затрат на проживание и перелет.

Расписание занятий:

8:00-9:00 – завтрак

9:00-15:00 – мастер-классы и производственное обучение

15:00-18:00 – лекции и семинары

18:00-18:30 - ужин

18:30-21:00 – выполнение домашних заданий, групповые тренинги

Тематический план

День 1 – Новые способы работы со старым и инновационным оборудованием

Практика

Все виды заготовок в современном предприятии питания. Вакуумирование, шоковая заморозка, варка в полимерных рукавах, работа с термомиксером, пастеризация, варка в котлах в вакуумных пакетах, сувид, жарка в вок, приготовление на пару, томление 12 часов и 24 часа, приготовление в жарочных шкафах, в конвекционных печах, пароконвектомате, в коптильне, на гриле, в саламандре, на сковородах на индукционной плите, на углях, в фритюре, опрокидывающейся сковороде – лайфхаки и новые техники работы со знакомым оборудованием.

Лекция. ХАССП понятным языком. Как внедрить режим повышенной санитарной безопасности на предприятии.

Лектор: Илья Еремин (фудинженер «Магнат»)

Контроль сотрудников. Клининг паром. Клининг спиртом. Контроль температур пирометрами. Правила выставления точек ХАССП. Контроль ККТ. Отчеты в Вацап, группы в Телеграме или Контакте. Бракераж сырья и п.ф. Устранение нарушения поточности мерами контроля. Чек-листы.

Семинарское занятие.

Типы и виды нарушений и проблем с качеством сырья и способы их устранения. Факторы, влияющие на качество продукта: поставщики, сырье, оборудование, климат, руки персонала, технология, упаковка, транспортировка, п.ф., регенерация, хранение и другие. Задания и интерактив с аудиторией.

Домашнее задание.

Построение программы контроля ХАССП на собственном предприятии. Работа с помощью преподавателей.

День 2 - Супы

Практика

Приготовление, фасовка супов. 7 видов бульонов: белый, красный, желтый, овощной, рыбный, куриный, на креветочных панцирях, грибной, шулюм, консоме. Приготовление с «добавками» и полностью на натуральной основе. Приготовление из замороженных овощей и сухих овощей, грибов.

· Приготовление заправочных супов

· Приготовление крем-супов

· Приготовление гурмэ-супов

· Приготовление гуляш-супов

Приготовление 8 способами на 8 видах оборудования супов:

· шулюм из оленины

· похлебка рыбная

· солянка суточная

· щи суточные

· борщ малоросский

· рассольник

· гуляш мадъярский

· фо-бо, лакса

· суп с потрошками

· харчо

· лагман

· пити

· чучвара

· шурпа

· хаш армянский

· крем-том-ям

· крем-том кха

· крем-нерка

· крем-брокколи-шпинат

· крем-курица/сыр

· крем-тыква

· крем-чечевица

· крем-грибной

· крем-борщ

· крем-утиный

· крем-горошек-копченая свинина.

Заморозка супов в шокере и в ларе. Дефростация и дегустация

Лекция 2. Принципы построения сменно-суточных заданий и алгоритмирования производства.

Расчет машино-часов и человеко-часов. Сменно-суточные задания по цехам. Сводная заявка в производства и методы ее составления.

Лектор: Руслан Жижко (фудинженер «Магнат»)

Семинарское занятие. Методы нормирование труда и трудозатрат на выпуск продукции.

Методика расчета полной себестоимости продукции. Типы и виды потерь при составлении ТТК. 14 видов ТТК на п.ф. и как с ними работать.

Домашнее задание

Составление подробных ТТК на п.ф. и готовое блюдо, карты технологического процесса технолога и мануала для повара смены

День 3 – Русская кухня в современном прочтении (на банкеты)

Практика

· Котлета «Полтавская» с грибами

· Котлета «Пожарская» с беконом и луком фри

· Котлета «Домашняя» с куриной печенью

· Котлета «Белорыбица» со шпинатом

· Котлеты овощные свекольные, капустные, морковные, картофельные

· Котлеты из гребешка и мидий дальневосточных

· Террин из судака подмаринованного

· Тар Тар из нерки с песто-петрушка

· Строганина из муксуна и сига

· Расстегай из форели с головой

· Пельмени рыбные

· Кнели из щуки с картофельно-шпинатным пюре

· Судак «Орли» в олдфешене

· Корюшка с овощными крокетами

· Заливное из белой и красной рыбы

· Скумбрия в соляном панцире

· Щечки телячьи с бейби картофелем

· Телятина со шпинатом и креветками в бриошном тесте

· Бефстроганов в хлебной корке

· Баранья нога в апельсиново-горчичной глазури

· Телячья нога в горчично-медовой глазури

· Колбаски с потрошками и ливером

· Шницель из индкйки и курицы с тремя видами риса

· Рулька свиная, томленая в пиве

· Медальоны с соусом из белых грибов

· Жареха с говядиной и лисичками

· Скоблянка рыбная

· Скоблянка мясная

· Скоблянка куриная

· Жаркое из куриных сердечек

· Утка в соусе «спайси клюква»

· Гусь фаршированный томленный

· Горбуша в кляре с домашним майонезом

· Драники мясо-картофельные

· Печеночные оладьи с соусом «Острая сметана»

· Колбаски свиные с кедровыми орехами и соусом яблоко-хрен

· Гуляш аля натюрель

· Ребра свиные суточного томления в можжевеловом соусе

· Русские закусоны на крутонах – 12 видов

· Блины дрожжевые и бездрожжевые, с припеком

· Курник, прослоенный блинами

· Сало собственного соления и копчения

· Рыбная тарелка собственного соления и копчения

· Мясная тарелка собственного копчения

· Икры овощные – 5 видов в волованах

· Стравы под водку (10 закусок)

· Рулетики из сельди

· Каши томленые в русской печи – 4 штуки

· Винегрет запеченные в печи с килькой

· Винегрет с щавелем и грибами

· Винегрет с квашенной капустой

· Салат «Деревенский» овощной

· Салат с рыбой

· Салат с уткой копченой

· Салат с картофелем и потрошками

· Салат с бужениной

· Салат с баклажанами и острой капустой

· Салат с ростбифом

· Салат со свеклой и козьим сыром

· Салат с белыми грибами

· Салат с помидорами и солеными огурцами

· Салат с щавелем и крапивой

· Студень со свиными копытами

· Галантирь – три вида рыбы

· Заливное из языка

· Паштет куриный

· Паштет утиный

· Паштет из оленины

· Террин а ля рус с коньяком

· Рыба фаршированная гречей

Лекция. ХАССП понятным языком. Как внедрить режим повышенной санитарной безопасности на предприятии.

Лектор: Илья Еремин (фудинженер «Магнат»)

Контроль сотрудников. Клининг паром. Клининг спиртом. Контроль температур пирометрами. Правила выставления точек ХАССП. Контроль ККТ. Отчеты в Вацап, группы в Телеграме или Контакте. Бракераж сырья и п.ф. Устранение нарушения поточности мерами контроля. Чек-листы.

Семинарское занятие.

Типы и виды нарушений и проблем с качеством сырья и способы их устранения. Факторы, влияющие на качество продукта: поставщики, сырье, оборудование, климат, руки персонала, технология, упаковка, транспортировка, п.ф., регенерация, хранение и другие. Задания и интерактив с аудиторией.

Домашнее задание.

День 4 – Выпечка и пицца

Пирожки узбекские

· Мини самса с картофелем

· Мини самса с курицей

· Мини самса с говядиной

· Беляши

· Пирожки жареные картофель/ливер

· Пирожки жареные картофель/мясо

· Пирожки жареные с капустой

· Пирожки жареные с картофелем

· Пирожки жареные с ливером

· Пирожок отрубной с капустой

· Самса Восточная

· Самса Диетическая

· Самса Казанская

· Самса Классическая

· Самса Любимая

· Самса Пекинская

Татарские пирожки

· Курник с картофелем

· Учпочмак или элеш

· Губардия рис-изюм сладкая

· Губардия рис-яйцо-лук

· Губардия – рис-печень

· Вак-балиш

· «Каприз»

· Алтын с яблоками и корицей

· Алтын с мясом, капустой и яйцом

· Алтын с горбушей и рисом

· Пирожок татарский с рисом и говядиной

· Пирожок татарский с говядиной и нутом

· Пирожок татарский с печенью

· Пирожок татарский с курицей и грибами

· Пирожок татарский с куриными потрошками

· Пирожок татарский с печенью

· Пирожок татарский с гречкой и говядиной

· Пирожок татарский с сельдью и рисом

· Пирожок татарский с горбушей

Жареные дрожжевые пирожки

· Сосиска в тесте

· Пирожок с творогом и изюмом

· Пирожок с картофелем

· Пирожок с рисом и яйцом

· Беляш с говяжьим фаршем

· Колобок с изюмом

· Пирожок с печеным яблоком

· Пирожок с повидлом

· Пончик с шоколадом

Дрожжевые пирожки

· Котлета в тесте

· Сосиска в тесте

· Пирожок с сельдью

· Пирожок с яблоками

· Пирожок с морковью

· Ватрушка с творогом

· Ватрушка с повидлом

· Пирожок с рыбой и рисом

· Пирожок с сыром и ветчиной

· Пирожок с брынзой и зеленью

· Пирожок с повидлом

· Пирожок с печенью

· Пирожок с курицей и грибами

· Пирожок с семгой и яйцом

· Пирожок с брусникой яблоками

Пироги дрожжевые для заморозки

· Мясной рулет аля Штолле

· Пирог слоеный с брокколи, сыром и говядиной

· Пирог с ветчиной, сыром, овощами аля Бурито

· Пирог с неркой, укропом и брынзой

· Пирог с яблоками и брусникой

· Пирог с яблоками и клюквой

· Пирог с курицей, грибами и фасолью

Осетинские пироги для заморозки

· Пирог с говядиной

· Пирог с ветчиной и сыром

· Пирог с сыром и капустой

· Пирог с бараниной

· Пирог со свининой и сыром

· Пирог с курицей и картофелем

· Пирог с зеленью

· Пирог с капустой и грибами

· Пирог с сыром и шпинатом

· Пирог с зеленым луком и сулугуни

· Осетинский пирог с малиной и яблоками

· Осетинский пирог с творогом и изюмом и цедрой

· Осетинский пирог с вишней и яблоками

Киши

· Киш лоранский

· Киш с гоядиной и брокколи

· Киш с мягким сыром и лососем

· Киш с копченой грудкой и овощами

· Киш «Мексика»

Пицца американская пышная

· Пицца «Наполи»

· Пицца «Четыре сыра»

· Пицца «Неаполитана»

· Пицца «Пепперони»

· Пицца «Семифредо»

· Пицца «Дель маре»

Лекция. Основы тестоведения. Типы и виды дрожжевых и бездрожжевых тестов. Работа с опарным и безопарным тестом. Плюсы и минусы. Работа со слойкой. Работа с классическими хлебами и карфтовыми хлебами.

Лектор: Роза Эчшанова и Серфим Баболин (фудинженеры «Магнат»)

Семинарское занятие.

Работа с 12 видами тестов, изделия из них с последующим хаораживанием в школере и в ларе. Дефростация, замеры, дегустация.

Домашнее групповое задание.

Моделирование на бумаге линии по лепке пельменей, вареников и мантов. Защита себестоимости, производительности проекта. Награждение лучшего проекта по эргономике и производительности

День 5. Котлеты и рубка

Практика

· Котлета с брынзой и зеленью

· Котлета с печенью и нутом

· Котлета мясо-картофельная

· Котлета мясо-морковная

· Котлета мясо – шпинатовая

· Котлета рыбная с брокколи

· Котлета рыбная с цветной капустой

· Котлета рыбная с креветками и красной фасолью

· Фишболлы с треской и мидиями

· Фишболлы с неркой (горбушей) и кускусом

· Фишболлы с лососем и творожным сыром (на творожном продукте)

· Колбаска рыбная в чреве с рисом

· Колбаска из баранины с гранатом и паприкой

· Колбаска с индейкой, копчено курицей и картофелем

· Колбаска с овощами и ливером

· Колбаска с курицей, сыром и ветчиной

· Мясной террин (запкенка) говядина, свинина, картофель, морковь, горошек

· Мясной террин курица, свекла, морковь, шпинат, рис

· Мясной террин свинина, макароны, колбаски, морковь, сыр

· Рыбный террин свекла, картофель, яйцо, майонез, сельдь

· Рыбный террин картофель, горбуша, майонез, стручковая фасоль, творожный сыр

· Мясной рулет в беконе запеченный – три мяса

· Мясной рулет в беконе куриный с овощами, сыром, зеленью, маслинами,

· Мясной рублей в беконе свиной с чесноком, зеленью, творожным сыром, помидорами

· Котлета овощная нутовая

· Котлета овощная булгур-морковь

· Котлета овощная свекла-чернослив-чеснок

· Котлета овощная капуста – картофель

· Котлета овощная картофель – лук фри

· Котлета овощная морковь-перец-оливки

Лекция. Все самые доступные технологии увеличения срока хранения продуктов: «Щадящая консервация и рецептуры», сухое и влажное созревание, сушка-сублимирование, кук энд чил, шоковая заморозка, вакууминрорвание, пастеризация и стерилизация,

Лектор: Серфим Барболин

(фудинженер «Магнат»)

Семинарское занятие.

Регенерация рубленных изделий из заморозки, из 50% обжарки, приготовление тепловым ударом, регенерация в кипятке из вакуума. Дефростация супов с сувидах в и в наплиточных котах.

Домашнее групповое задание.

Самостоятельная работы по выработки 10 рубленных изделий – заморозка-дефростация в командах на скорость.

День 6 – Соусные блюда - выживаемость в раздаче

Практика

· Шипящая сковорода картофель-индейка-салат-соус

· Шипящая сковорода рис-нерка-салат-соус

· Шипящая сковорода айдахо-свинина-салат-соус

· Шипящая сковорода фри-говядина-салат-соус

· Шипящая сковорода рис с лапшой, фри – шаурма-салат-соус

· Шипящая сковорода картофель – курица – салат - соус

· Шипящая сковорода картофель – печень говяжья – салат - соус

· Шипящая сковорода картофель - куриные сердечки – салат - соус

· Шипящая сковорода паста – грибы – говядина – салат - соус

· Шипящая сковорода паста – буженина – салат – соус

· Скоблянка рыбная

· Скоблянка с печенью

· Скоблянка с уткой

· Овощной микс 1 с курицей + соус 1

· Овощной микс 2 с говядиной + соус 2

· Овощной микс 3 со свининой + соус 3

· Паста с грибами, копченой курицей, творожным сыром и зеленью

· Паста со свининой в кисло-сладком соусе

· Паста с говядиной в горчично-медовом соусе

· Овощной рататуй

· Жаркое с говядиной в обильной подливе

· Жаркое с курицей в обильной подливе

· Жаркое со свининой в обильной подливе

· Вок с бараниной в крахмале

· Вок со свининой в крахмале

· Вок с говядиной в крахмале

· Вок с курицей в крахмале

· Вок с уткой в крахмале

· Вок с индейкой в крахмале

· Вок с куриными сердечками в крахмале

· Вок с куриными желудочками в крахмале

· Вок с говяжьим сердцем

· Митболлы в кляре с соусами:

· Соус «Макао»

· Соус «Манама»

· Соус «Дели»

· Соус «Мале»

· Соус «Янгон»

· Соус «Токио»

· Соус «Сеул»

· Соус «Манила»

Лекция. Понятие ньютоновских жидкостей и как они себя ведут в твердых структурах. Понятие диффузии. Базы для соусов: вода, жиры, мала, и их производные: бульоны, соки, молочка, пасты-масалы. Как работать, где покупать, как разводить.

Лектор: Серфим Барболин (фудинженер «Магнат»)

Семинарское занятие

Приготовление 20 соусов (совместно) и приготовление по командам 20 блюд из них с защитой стресс-теста (выживаемости при испарении) и вкусовых сохранения качеств

День 7 – Завтрак-обед-ужин (работа в командах)

Практика

Работа в двух командах. Проверка и закрепление результата. Каждая команда готовит по предоставленным ТТК завтрак, обед и ужин – по 20 блюд каждая. Затем команды рассказывают технологию приготовления и проходит дегустация блюд. Комиссия из приглашенных экспертов-рестораторов оценивает результаты. Блюда авторские, в интернете их не скачать. У каждой команды свой ограниченный набор продуктов. Оператор снимает на видео камеру.

Блюда на приготовление:

· Гречишные Бельгийские вафли с с ветчиной собственного приготовления сувид

· Пшенная каша с тыквой и корицей (сезонно)

· Медовая Ячменная каша с сезонными ягодками

· Овсянка каша с тунцом (треской), оливковым маслом и ростки маш

· Греча с брусникой и миндалём

· Рисовая мясная каша с лучком и томленой говядиной «сувид»

· Пастичени с куриной печенью сувид, соусом бешамель и шалфеем под сырной корочкой

· Панкейки на амарантовой муке с клёнов-заварным кремом

· Нутовый террин фаршированный «бабагануш» с зеленью

· Ньоки со шпинатом под соусом «блю чиз»

· Рыбные маффины с жидким центром «биск»

· Паста «кетарра» с чернилами каракатицы, овощами и соусом «алиолио»

· Тыквенные «папарделле» в пряном сливочном масле с пармезаном

· Скрамбл в стиле «Тамаго»

· Омлет пышный с сыром

· Фритата «прованс»

· Блинчики с томатно-базиликовым припёком фаршированные «крем чиз»

· Яичные маффины с креветками или с сыром и грибами, или шпинат с чесночком, или беконом и помидорами и сыром

· Пудинг творожный с персиками, цедерой и курагой

· Японские роллы в бенто-подаче

· Сэндвич брецеле

· Сэндвич в круассане

· Крок Мадам и Крок мсье

· Лобио с колбасками (острые)

· Томаго ролл с курицей

· Паста «болонезе» сборная

· Фаршированные перцы с фермерским козьим сыром

· Антибифштекс из Грецкого ореха и гречи с соусом «гуакамоле»

· Паровые фито котлетки с орешками

· Медальоны в шпинате из альтернативной части говядины «сувид»

· Карри печень «сувид» в индийском стиле

· Фрикадельки из потрохов в ягодном соусе

· Фиш-колбаска томленая в соусе «лобстер»

· «Хасып» копченый на ольховых стружках

· Котлетки по-министерски в зеленой панировке

· Стейк из капусты в соусе «унаги»

· Рыбные зразы с «топинадом»

· Люля-кебаб из баранины с гранатом

· Люля-кебаб из куриного бедра

· Рыбка в кокосовом кляре по-тайски

· Пикантная свинина с бадьяном и гвоздикой под соусом «свит чили»

· Шницель куриный

· Наггетсы из индейки в ржаных сухарях

· Строганофф из сердца «сувид»

· Мини-аранчини

· Подкопанная тимьяном скумбрия в соляном панцире

· Треска в шалфеевом кляре

· Узбекский плов с курицей

· Вегетарианский плов

· Паэлья рыбная

· Лазанья сборная

· Свекольные равиолли с начинкой чеснок, баклажан, зелень под редукцией баклажана

· Паста а-ля «томат»

· «Фарфалле» из цельнозерновой муки с куриной грудкой «сувид» и соусом «чёрный кардамон»

· Запеканка из «каннеллони» со шпинатом и творожно-сливочным сыром

· Гнезда из лапши собас яйцом и зелёным луком

· Картофельный «гратен» с травами

· Булгур с зеленью сухофруктами и грецким орехом

· Морковно-картофельное пюре по технологии «сувид»

· Пюре «красный дюшес»

· Тыквенные «папарделе» в ароматном сливочном масле

· «Перлотто» с репой и морковными чипсами

· Аджапсандал «сувид»

· Птитим с «Савойской» солью и овощами

· Томленый шпинат в сливках с печёным чесноком и кедровым орешком

· Луковая гречка с грибами

· Огурцы гриль в паназиатском стиле

· «Чили кон карне» бобовый микс

· «Бигус» из краснокачанной капусты с колбасками собственного копчения

· Вок по-сычуански

· Вок с овощами и яйцом

· Рыбный вок с «фиш-наггетсами»

· Весенний вега-бургер с «фалафелем» и зеленой травяной булочкой

· Тако с яйцом, сальсой и овощами

· «Буритто» с пшеном и фаршем

· Крем суп из цветной капусты с глазированными гренками «терияки»

· Кукурузный крем суп с попкорном

· Греческий суп «авголемоно»

· Испанский суп из бычьих хвостов «рабо де торро»

· Рассольник с почками моченными в молоке

· Борщ «сувид»

· «Рамен»

· Деревенский суп в горшочках и шапочкой из теста

· Салат греческий с оливковой землей

· Салат с авокадо, курицей под соусом тандури и картофелем пай

· Салат коль слоу с грейпфрутового дрессингом

· Ницуаз со свекольным яйцом

· Салат «витаминный» с зелёным чаем

· Винегрет сувид с желе из щавеля и соленого огурца

· Свёкла вуксусно- апельсиновом маринаде

· Картофельный немецкий салат

· Салат с кальмарами «сувид»с соусом айоле

· Салат «Вальдорф»

· Микс салат с морковью под соусом цитронет

· Салат с индейкой, фасолью и щавелем

· Салат с уткой конфи

· Китайский салат с фунчезой и огурцом

· Соус «свит чилли»

· Соус «тхина»

· Соус «чуми-чури»

· Соус «тар-тар»

· Соус «сальса»

· Соус «Айоле»

· Соус «Наполи»