Телефон для справок
(812) 923-83-96Семидневный курс повышения квалификации работников столовых 10-17 марта. Выдача сертификата.
Тел. для записи и справок
+7 925 196 91 86..... | +7 925 196 82 10...... |
+7 925 196 75 95 |
10-17 марта – 7 дней с 9 утра до 21:00 – 84 астрономических часа
Цена: 25 000 рублей без НДС на человека. В стоимость обучения включен сертификат о повышении квалификации, завтраки, обеды, ужины, раздаточные печатные материалы, видео и фото материалы, рабочие тетради. ТТК блюд участники записывают в рабочие тетради самостоятельно под диктовку мастеров производственного обучения.
Группа: 40 человек. Занятие ведут 8 фудинженеров корпорации «Магнат»
Ведущие: фудинженеры корпорации «Магнат». Все мастера производственного обучения имеют опыт работы шеф-поварами в ведущих ресторанах Петербурга от 7-20 лет, высшее образование по специальности «инженер-технолог общественного питания», прошли курсы повышения квалификации в ЦТОП Федора Сокирянского.
Внимание! Посещение всех занятий с 9-21 часа обязательно. В случае нарушения правил учебного процесса слушатель может быть исключен с курса с возвратом стоимости обучения Заказчику и без возврата затрат на проживание и перелет.
Расписание занятий:
8:00-9:00 – завтрак
9:00-15:00 – мастер-классы и производственное обучение
15:00-18:00 – лекции и семинары
18:00-18:30 - ужин
18:30-21:00 – выполнение домашних заданий, групповые тренинги
Тематический план
День 1 – Новые способы работы со старым и инновационным оборудованием
Практика
Все виды заготовок в современном предприятии питания. Вакуумирование, шоковая заморозка, варка в полимерных рукавах, работа с термомиксером, пастеризация, варка в котлах в вакуумных пакетах, сувид, жарка в вок, приготовление на пару, томление 12 часов и 24 часа, приготовление в жарочных шкафах, в конвекционных печах, пароконвектомате, в коптильне, на гриле, в саламандре, на сковородах на индукционной плите, на углях, в фритюре, опрокидывающейся сковороде – лайфхаки и новые техники работы со знакомым оборудованием.
Лекция. ХАССП понятным языком. Как внедрить режим повышенной санитарной безопасности на предприятии.
Лектор: Илья Еремин (фудинженер «Магнат»)
Контроль сотрудников. Клининг паром. Клининг спиртом. Контроль температур пирометрами. Правила выставления точек ХАССП. Контроль ККТ. Отчеты в Вацап, группы в Телеграме или Контакте. Бракераж сырья и п.ф. Устранение нарушения поточности мерами контроля. Чек-листы.
Семинарское занятие.
Типы и виды нарушений и проблем с качеством сырья и способы их устранения. Факторы, влияющие на качество продукта: поставщики, сырье, оборудование, климат, руки персонала, технология, упаковка, транспортировка, п.ф., регенерация, хранение и другие. Задания и интерактив с аудиторией.
Домашнее задание.
Построение программы контроля ХАССП на собственном предприятии. Работа с помощью преподавателей.
День 2 - Супы
Практика
Приготовление, фасовка супов. 7 видов бульонов: белый, красный, желтый, овощной, рыбный, куриный, на креветочных панцирях, грибной, шулюм, консоме. Приготовление с «добавками» и полностью на натуральной основе. Приготовление из замороженных овощей и сухих овощей, грибов.
· Приготовление заправочных супов
· Приготовление крем-супов
· Приготовление гурмэ-супов
· Приготовление гуляш-супов
Приготовление 8 способами на 8 видах оборудования супов:
· шулюм из оленины
· похлебка рыбная
· солянка суточная
· щи суточные
· борщ малоросский
· рассольник
· гуляш мадъярский
· фо-бо, лакса
· суп с потрошками
· харчо
· лагман
· пити
· чучвара
· шурпа
· хаш армянский
· крем-том-ям
· крем-том кха
· крем-нерка
· крем-брокколи-шпинат
· крем-курица/сыр
· крем-тыква
· крем-чечевица
· крем-грибной
· крем-борщ
· крем-утиный
· крем-горошек-копченая свинина.
Заморозка супов в шокере и в ларе. Дефростация и дегустация
Лекция 2. Принципы построения сменно-суточных заданий и алгоритмирования производства.
Расчет машино-часов и человеко-часов. Сменно-суточные задания по цехам. Сводная заявка в производства и методы ее составления.
Лектор: Руслан Жижко (фудинженер «Магнат»)
Семинарское занятие. Методы нормирование труда и трудозатрат на выпуск продукции.
Методика расчета полной себестоимости продукции. Типы и виды потерь при составлении ТТК. 14 видов ТТК на п.ф. и как с ними работать.
Домашнее задание
Составление подробных ТТК на п.ф. и готовое блюдо, карты технологического процесса технолога и мануала для повара смены
День 3 – Русская кухня в современном прочтении (на банкеты)
Практика
· Котлета «Полтавская» с грибами
· Котлета «Пожарская» с беконом и луком фри
· Котлета «Домашняя» с куриной печенью
· Котлета «Белорыбица» со шпинатом
· Котлеты овощные свекольные, капустные, морковные, картофельные
· Котлеты из гребешка и мидий дальневосточных
· Террин из судака подмаринованного
· Тар Тар из нерки с песто-петрушка
· Строганина из муксуна и сига
· Расстегай из форели с головой
· Пельмени рыбные
· Кнели из щуки с картофельно-шпинатным пюре
· Судак «Орли» в олдфешене
· Корюшка с овощными крокетами
· Заливное из белой и красной рыбы
· Скумбрия в соляном панцире
· Щечки телячьи с бейби картофелем
· Телятина со шпинатом и креветками в бриошном тесте
· Бефстроганов в хлебной корке
· Баранья нога в апельсиново-горчичной глазури
· Телячья нога в горчично-медовой глазури
· Колбаски с потрошками и ливером
· Шницель из индкйки и курицы с тремя видами риса
· Рулька свиная, томленая в пиве
· Медальоны с соусом из белых грибов
· Жареха с говядиной и лисичками
· Скоблянка рыбная
· Скоблянка мясная
· Скоблянка куриная
· Жаркое из куриных сердечек
· Утка в соусе «спайси клюква»
· Гусь фаршированный томленный
· Горбуша в кляре с домашним майонезом
· Драники мясо-картофельные
· Печеночные оладьи с соусом «Острая сметана»
· Колбаски свиные с кедровыми орехами и соусом яблоко-хрен
· Гуляш аля натюрель
· Ребра свиные суточного томления в можжевеловом соусе
· Русские закусоны на крутонах – 12 видов
· Блины дрожжевые и бездрожжевые, с припеком
· Курник, прослоенный блинами
· Сало собственного соления и копчения
· Рыбная тарелка собственного соления и копчения
· Мясная тарелка собственного копчения
· Икры овощные – 5 видов в волованах
· Стравы под водку (10 закусок)
· Рулетики из сельди
· Каши томленые в русской печи – 4 штуки
· Винегрет запеченные в печи с килькой
· Винегрет с щавелем и грибами
· Винегрет с квашенной капустой
· Салат «Деревенский» овощной
· Салат с рыбой
· Салат с уткой копченой
· Салат с картофелем и потрошками
· Салат с бужениной
· Салат с баклажанами и острой капустой
· Салат с ростбифом
· Салат со свеклой и козьим сыром
· Салат с белыми грибами
· Салат с помидорами и солеными огурцами
· Салат с щавелем и крапивой
· Студень со свиными копытами
· Галантирь – три вида рыбы
· Заливное из языка
· Паштет куриный
· Паштет утиный
· Паштет из оленины
· Террин а ля рус с коньяком
· Рыба фаршированная гречей
Лекция. ХАССП понятным языком. Как внедрить режим повышенной санитарной безопасности на предприятии.
Лектор: Илья Еремин (фудинженер «Магнат»)
Контроль сотрудников. Клининг паром. Клининг спиртом. Контроль температур пирометрами. Правила выставления точек ХАССП. Контроль ККТ. Отчеты в Вацап, группы в Телеграме или Контакте. Бракераж сырья и п.ф. Устранение нарушения поточности мерами контроля. Чек-листы.
Семинарское занятие.
Типы и виды нарушений и проблем с качеством сырья и способы их устранения. Факторы, влияющие на качество продукта: поставщики, сырье, оборудование, климат, руки персонала, технология, упаковка, транспортировка, п.ф., регенерация, хранение и другие. Задания и интерактив с аудиторией.
Домашнее задание.
День 4 – Выпечка и пицца
Пирожки узбекские
· Мини самса с картофелем
· Мини самса с курицей
· Мини самса с говядиной
· Беляши
· Пирожки жареные картофель/ливер
· Пирожки жареные картофель/мясо
· Пирожки жареные с капустой
· Пирожки жареные с картофелем
· Пирожки жареные с ливером
· Пирожок отрубной с капустой
· Самса Восточная
· Самса Диетическая
· Самса Казанская
· Самса Классическая
· Самса Любимая
· Самса Пекинская
Татарские пирожки
· Курник с картофелем
· Учпочмак или элеш
· Губардия рис-изюм сладкая
· Губардия рис-яйцо-лук
· Губардия – рис-печень
· Вак-балиш
· «Каприз»
· Алтын с яблоками и корицей
· Алтын с мясом, капустой и яйцом
· Алтын с горбушей и рисом
· Пирожок татарский с рисом и говядиной
· Пирожок татарский с говядиной и нутом
· Пирожок татарский с печенью
· Пирожок татарский с курицей и грибами
· Пирожок татарский с куриными потрошками
· Пирожок татарский с печенью
· Пирожок татарский с гречкой и говядиной
· Пирожок татарский с сельдью и рисом
· Пирожок татарский с горбушей
Жареные дрожжевые пирожки
· Сосиска в тесте
· Пирожок с творогом и изюмом
· Пирожок с картофелем
· Пирожок с рисом и яйцом
· Беляш с говяжьим фаршем
· Колобок с изюмом
· Пирожок с печеным яблоком
· Пирожок с повидлом
· Пончик с шоколадом
Дрожжевые пирожки
· Котлета в тесте
· Сосиска в тесте
· Пирожок с сельдью
· Пирожок с яблоками
· Пирожок с морковью
· Ватрушка с творогом
· Ватрушка с повидлом
· Пирожок с рыбой и рисом
· Пирожок с сыром и ветчиной
· Пирожок с брынзой и зеленью
· Пирожок с повидлом
· Пирожок с печенью
· Пирожок с курицей и грибами
· Пирожок с семгой и яйцом
· Пирожок с брусникой яблоками
Пироги дрожжевые для заморозки
· Мясной рулет аля Штолле
· Пирог слоеный с брокколи, сыром и говядиной
· Пирог с ветчиной, сыром, овощами аля Бурито
· Пирог с неркой, укропом и брынзой
· Пирог с яблоками и брусникой
· Пирог с яблоками и клюквой
· Пирог с курицей, грибами и фасолью
Осетинские пироги для заморозки
· Пирог с говядиной
· Пирог с ветчиной и сыром
· Пирог с сыром и капустой
· Пирог с бараниной
· Пирог со свининой и сыром
· Пирог с курицей и картофелем
· Пирог с зеленью
· Пирог с капустой и грибами
· Пирог с сыром и шпинатом
· Пирог с зеленым луком и сулугуни
· Осетинский пирог с малиной и яблоками
· Осетинский пирог с творогом и изюмом и цедрой
· Осетинский пирог с вишней и яблоками
Киши
· Киш лоранский
· Киш с гоядиной и брокколи
· Киш с мягким сыром и лососем
· Киш с копченой грудкой и овощами
· Киш «Мексика»
Пицца американская пышная
· Пицца «Наполи»
· Пицца «Четыре сыра»
· Пицца «Неаполитана»
· Пицца «Пепперони»
· Пицца «Семифредо»
· Пицца «Дель маре»
Лекция. Основы тестоведения. Типы и виды дрожжевых и бездрожжевых тестов. Работа с опарным и безопарным тестом. Плюсы и минусы. Работа со слойкой. Работа с классическими хлебами и карфтовыми хлебами.
Лектор: Роза Эчшанова и Серфим Баболин (фудинженеры «Магнат»)
Семинарское занятие.
Работа с 12 видами тестов, изделия из них с последующим хаораживанием в школере и в ларе. Дефростация, замеры, дегустация.
Домашнее групповое задание.
Моделирование на бумаге линии по лепке пельменей, вареников и мантов. Защита себестоимости, производительности проекта. Награждение лучшего проекта по эргономике и производительности
День 5. Котлеты и рубка
Практика
· Котлета с брынзой и зеленью
· Котлета с печенью и нутом
· Котлета мясо-картофельная
· Котлета мясо-морковная
· Котлета мясо – шпинатовая
· Котлета рыбная с брокколи
· Котлета рыбная с цветной капустой
· Котлета рыбная с креветками и красной фасолью
· Фишболлы с треской и мидиями
· Фишболлы с неркой (горбушей) и кускусом
· Фишболлы с лососем и творожным сыром (на творожном продукте)
· Колбаска рыбная в чреве с рисом
· Колбаска из баранины с гранатом и паприкой
· Колбаска с индейкой, копчено курицей и картофелем
· Колбаска с овощами и ливером
· Колбаска с курицей, сыром и ветчиной
· Мясной террин (запкенка) говядина, свинина, картофель, морковь, горошек
· Мясной террин курица, свекла, морковь, шпинат, рис
· Мясной террин свинина, макароны, колбаски, морковь, сыр
· Рыбный террин свекла, картофель, яйцо, майонез, сельдь
· Рыбный террин картофель, горбуша, майонез, стручковая фасоль, творожный сыр
· Мясной рулет в беконе запеченный – три мяса
· Мясной рулет в беконе куриный с овощами, сыром, зеленью, маслинами,
· Мясной рублей в беконе свиной с чесноком, зеленью, творожным сыром, помидорами
· Котлета овощная нутовая
· Котлета овощная булгур-морковь
· Котлета овощная свекла-чернослив-чеснок
· Котлета овощная капуста – картофель
· Котлета овощная картофель – лук фри
· Котлета овощная морковь-перец-оливки
Лекция. Все самые доступные технологии увеличения срока хранения продуктов: «Щадящая консервация и рецептуры», сухое и влажное созревание, сушка-сублимирование, кук энд чил, шоковая заморозка, вакууминрорвание, пастеризация и стерилизация,
Лектор: Серфим Барболин
(фудинженер «Магнат»)
Семинарское занятие.
Регенерация рубленных изделий из заморозки, из 50% обжарки, приготовление тепловым ударом, регенерация в кипятке из вакуума. Дефростация супов с сувидах в и в наплиточных котах.
Домашнее групповое задание.
Самостоятельная работы по выработки 10 рубленных изделий – заморозка-дефростация в командах на скорость.
День 6 – Соусные блюда - выживаемость в раздаче
Практика
· Шипящая сковорода картофель-индейка-салат-соус
· Шипящая сковорода рис-нерка-салат-соус
· Шипящая сковорода айдахо-свинина-салат-соус
· Шипящая сковорода фри-говядина-салат-соус
· Шипящая сковорода рис с лапшой, фри – шаурма-салат-соус
· Шипящая сковорода картофель – курица – салат - соус
· Шипящая сковорода картофель – печень говяжья – салат - соус
· Шипящая сковорода картофель - куриные сердечки – салат - соус
· Шипящая сковорода паста – грибы – говядина – салат - соус
· Шипящая сковорода паста – буженина – салат – соус
· Скоблянка рыбная
· Скоблянка с печенью
· Скоблянка с уткой
· Овощной микс 1 с курицей + соус 1
· Овощной микс 2 с говядиной + соус 2
· Овощной микс 3 со свининой + соус 3
· Паста с грибами, копченой курицей, творожным сыром и зеленью
· Паста со свининой в кисло-сладком соусе
· Паста с говядиной в горчично-медовом соусе
· Овощной рататуй
· Жаркое с говядиной в обильной подливе
· Жаркое с курицей в обильной подливе
· Жаркое со свининой в обильной подливе
· Вок с бараниной в крахмале
· Вок со свининой в крахмале
· Вок с говядиной в крахмале
· Вок с курицей в крахмале
· Вок с уткой в крахмале
· Вок с индейкой в крахмале
· Вок с куриными сердечками в крахмале
· Вок с куриными желудочками в крахмале
· Вок с говяжьим сердцем
· Митболлы в кляре с соусами:
· Соус «Макао»
· Соус «Манама»
· Соус «Дели»
· Соус «Мале»
· Соус «Янгон»
· Соус «Токио»
· Соус «Сеул»
· Соус «Манила»
Лекция. Понятие ньютоновских жидкостей и как они себя ведут в твердых структурах. Понятие диффузии. Базы для соусов: вода, жиры, мала, и их производные: бульоны, соки, молочка, пасты-масалы. Как работать, где покупать, как разводить.
Лектор: Серфим Барболин (фудинженер «Магнат»)
Семинарское занятие
Приготовление 20 соусов (совместно) и приготовление по командам 20 блюд из них с защитой стресс-теста (выживаемости при испарении) и вкусовых сохранения качеств
День 7 – Завтрак-обед-ужин (работа в командах)
Практика
Работа в двух командах. Проверка и закрепление результата. Каждая команда готовит по предоставленным ТТК завтрак, обед и ужин – по 20 блюд каждая. Затем команды рассказывают технологию приготовления и проходит дегустация блюд. Комиссия из приглашенных экспертов-рестораторов оценивает результаты. Блюда авторские, в интернете их не скачать. У каждой команды свой ограниченный набор продуктов. Оператор снимает на видео камеру.
Блюда на приготовление:
· Гречишные Бельгийские вафли с с ветчиной собственного приготовления сувид
· Пшенная каша с тыквой и корицей (сезонно)
· Медовая Ячменная каша с сезонными ягодками
· Овсянка каша с тунцом (треской), оливковым маслом и ростки маш
· Греча с брусникой и миндалём
· Рисовая мясная каша с лучком и томленой говядиной «сувид»
· Пастичени с куриной печенью сувид, соусом бешамель и шалфеем под сырной корочкой
· Панкейки на амарантовой муке с клёнов-заварным кремом
· Нутовый террин фаршированный «бабагануш» с зеленью
· Ньоки со шпинатом под соусом «блю чиз»
· Рыбные маффины с жидким центром «биск»
· Паста «кетарра» с чернилами каракатицы, овощами и соусом «алиолио»
· Тыквенные «папарделле» в пряном сливочном масле с пармезаном
· Скрамбл в стиле «Тамаго»
· Омлет пышный с сыром
· Фритата «прованс»
· Блинчики с томатно-базиликовым припёком фаршированные «крем чиз»
· Яичные маффины с креветками или с сыром и грибами, или шпинат с чесночком, или беконом и помидорами и сыром
· Пудинг творожный с персиками, цедерой и курагой
· Японские роллы в бенто-подаче
· Сэндвич брецеле
· Сэндвич в круассане
· Крок Мадам и Крок мсье
· Лобио с колбасками (острые)
· Томаго ролл с курицей
· Паста «болонезе» сборная
· Фаршированные перцы с фермерским козьим сыром
· Антибифштекс из Грецкого ореха и гречи с соусом «гуакамоле»
· Паровые фито котлетки с орешками
· Медальоны в шпинате из альтернативной части говядины «сувид»
· Карри печень «сувид» в индийском стиле
· Фрикадельки из потрохов в ягодном соусе
· Фиш-колбаска томленая в соусе «лобстер»
· «Хасып» копченый на ольховых стружках
· Котлетки по-министерски в зеленой панировке
· Стейк из капусты в соусе «унаги»
· Рыбные зразы с «топинадом»
· Люля-кебаб из баранины с гранатом
· Люля-кебаб из куриного бедра
· Рыбка в кокосовом кляре по-тайски
· Пикантная свинина с бадьяном и гвоздикой под соусом «свит чили»
· Шницель куриный
· Наггетсы из индейки в ржаных сухарях
· Строганофф из сердца «сувид»
· Мини-аранчини
· Подкопанная тимьяном скумбрия в соляном панцире
· Треска в шалфеевом кляре
· Узбекский плов с курицей
· Вегетарианский плов
· Паэлья рыбная
· Лазанья сборная
· Свекольные равиолли с начинкой чеснок, баклажан, зелень под редукцией баклажана
· Паста а-ля «томат»
· «Фарфалле» из цельнозерновой муки с куриной грудкой «сувид» и соусом «чёрный кардамон»
· Запеканка из «каннеллони» со шпинатом и творожно-сливочным сыром
· Гнезда из лапши собас яйцом и зелёным луком
· Картофельный «гратен» с травами
· Булгур с зеленью сухофруктами и грецким орехом
· Морковно-картофельное пюре по технологии «сувид»
· Пюре «красный дюшес»
· Тыквенные «папарделе» в ароматном сливочном масле
· «Перлотто» с репой и морковными чипсами
· Аджапсандал «сувид»
· Птитим с «Савойской» солью и овощами
· Томленый шпинат в сливках с печёным чесноком и кедровым орешком
· Луковая гречка с грибами
· Огурцы гриль в паназиатском стиле
· «Чили кон карне» бобовый микс
· «Бигус» из краснокачанной капусты с колбасками собственного копчения
· Вок по-сычуански
· Вок с овощами и яйцом
· Рыбный вок с «фиш-наггетсами»
· Весенний вега-бургер с «фалафелем» и зеленой травяной булочкой
· Тако с яйцом, сальсой и овощами
· «Буритто» с пшеном и фаршем
· Крем суп из цветной капусты с глазированными гренками «терияки»
· Кукурузный крем суп с попкорном
· Греческий суп «авголемоно»
· Испанский суп из бычьих хвостов «рабо де торро»
· Рассольник с почками моченными в молоке
· Борщ «сувид»
· «Рамен»
· Деревенский суп в горшочках и шапочкой из теста
· Салат греческий с оливковой землей
· Салат с авокадо, курицей под соусом тандури и картофелем пай
· Салат коль слоу с грейпфрутового дрессингом
· Ницуаз со свекольным яйцом
· Салат «витаминный» с зелёным чаем
· Винегрет сувид с желе из щавеля и соленого огурца
· Свёкла вуксусно- апельсиновом маринаде
· Картофельный немецкий салат
· Салат с кальмарами «сувид»с соусом айоле
· Салат «Вальдорф»
· Микс салат с морковью под соусом цитронет
· Салат с индейкой, фасолью и щавелем
· Салат с уткой конфи
· Китайский салат с фунчезой и огурцом
· Соус «свит чилли»
· Соус «тхина»
· Соус «чуми-чури»
· Соус «тар-тар»
· Соус «сальса»
· Соус «Айоле»
· Соус «Наполи»