8- дневный Курс повышения квалификации технологов, шеф-поваров, заведующих производством


 

Расписание вебинаров и семинаров Сокирянского

8- дневный Курс повышения квалификации технологов, шеф-поваров, заведующих производством
Место проведения: Санкт-Петербург, Школа Технологий "Магнат", Лиговский проспект 289 б
Лектор: Команда корпорации "Магнат"
Стоимость: Онлайн оплата - 35000 р.
Безналичная оплата - 35000 р.
Дата мероприятия: 10.02.2020 - 17.02.2020 09:00:00
Время: 09:00-21:00

Курс повышения квалификации технологов, заведующих производством и шеф-поваров с выдачей сертификатов и сдачей экзамена (для желающих)

10-17 февраля – 8 дней с 9 утра до 21:00 – 144 часа

Цена: 50 000 рублей без НДС на человека. В стоимость обучения включен сертификат о повышении квалификации, завтраки, обеды, ужины, раздаточные печатные материалы, видео и фото материалы, рабочие тетради, памятные сувениры от школы «Магнат». ТТК блюд участники записывают в рабочие тетради самостоятельно под диктовку мастеров производственного обучения.

Группа: 40 человек. Занятие ведут 8 фудинженеров корпорации «Магнат»

Ведущие: фудинженеры корпорации «Магнат». Все мастера производственного обучения имеют опыт работы шеф-поварами в ведущих ресторанах Петербурга от 7-20 лет, высшее образование по специальности «инженер-технолог общественного питания», прошли курсы повышения квалификации в ЦТОП Федора Сокирянского.

При ранне оплате цена - 35 000 рублей. 

Внимание! Посещение всех занятий с 9-21 часа обязательно. В случае нарушения правил учебного процесса слушатель может быть исключен с курса с возвратом стоимости обучения Заказчику и без возврата затрат на проживание и перелет.

Расписание занятий:

8:00-9:00 – завтрак

9:00-15:00 – мастер-классы и производственное обучение

15:00-18:00 – лекции и семинары

18:00-18:30 - ужин

18:30-21:00 – выполнение домашних заданий, групповые тренинги

Тематический план

10 февраля – Новые способы работы со старым и инновационным оборудованием

Практика

Все виды заготовок в современном предприятии питания. Вакуумирование, шоковая заморозка, варка в полимерных рукавах, работа с термомиксером, пастеризация, варка в котлах в вакуумных пакетах, сувид, жарка в вок, приготовление на пару, томление 12 часов и 24 часа, приготовление в жарочных шкафах, в конвекционных печах, пароконвектомате, в коптильне, на гриле, в саламандре, на сковородах на индукционной плите, на углях, в фритюре, опрокидывающейся сковороде – лайфхаки и новые техники работы со знакомым оборудованием.

Лекция 1. ХАССП понятным языком. Как внедрить режим повышенной санитарной безопасности на предприятии.

Лектор: Илья Еремин (фудинженер «Магнат»)

Контроль сотрудников. Клининг паром. Клининг спиртом. Контроль температур пирометрами. Правила выставления точек ХАССП. Контроль ККТ. Отчеты в Вацап, группы в Телеграме или Контакте. Бракераж сырья и п.ф. Устранение нарушения поточности мерами контроля. Чек-листы.

Семинарское занятие 1.

Типы и виды нарушений и проблем с качеством сырья и способы их устранения. Факторы, влияющие на качество продукта: поставщики, сырье, оборудование, климат, руки персонала, технология, упаковка, транспортировка, п.ф., регенерация, хранение и другие. Задания и интерактив с аудиторией.

Домашнее задание 1.

Построение программы контроля ХАССП на собственном предприятии. Работа с помощью преподавателей.


11 февраля - Супы

Практика

Приготовление, фасовка супов. 7 видов бульонов: белый, красный, желтый, овощной, рыбный, куриный, на креветочных панцирях, грибной, шулюм, консоме. Приготовление с «добавками» и полностью на натуральной основе. Приготовление из замороженных овощей и сухих овощей, грибов.

  • Приготовление заправочных супов
  • Приготовление крем-супов
  • Приготовление гурмэ-супов
  • Приготовление гуляш-супов

Приготовление 8 способами на 8 видах оборудования супов:

  • шулюм из оленины
  • похлебка рыбная
  • солянка суточная
  • щи суточные
  • борщ малоросский
  • рассольник
  • гуляш мадъярский
  • фо-бо, лакса
  • суп с потрошками
  • харчо
  • лагман
  • пити
  • чучвара
  • шурпа
  • хаш армянский
  • крем-том-ям
  • крем-том кха
  • крем-нерка
  • крем-брокколи-шпинат
  • крем-курица/сыр
  • крем-тыква
  • крем-чечевица
  • крем-грибной
  • крем-борщ
  • крем-утиный
  • крем-горошек-копченая свинина.
Заморозка супов в шокере и в ларе. Дефростация и дегустация

Лекция 2. Принципы построения сменно-суточных заданий и алгоритмирования производства. 

Расчет машино-часов и человеко-часов. Сменно-суточные задания по цехам. Сводная заявка в производства и методы ее составления.   

Лектор: Руслан Жижко (фудинженер «Магнат»)

Семинарское занятие 2.  Методы нормирование труда и трудозатрат на выпуск продукции. 

Методика расчета полной себестоимости продукции. Типы и виды потерь при составлении ТТК. 14 видов ТТК на п.ф. и как с ними работать.

Домашнее задание 2. 

Составление подробных ТТК на п.ф. и готовое блюдо, карты технологического процесса технолога и мануала для повара смены


12 февраля – Рубленные изделия и мясные кусковые блюда c низкой себестоимостью

Практика

  • Рулька свиная суточного томления в расстоечном шкафу
  • Шашлык из свиной шеи через сувид, через шоковую заморозку путем регенерации в пароконвектомате
  • Рулет гриль из свинины, картофеля, сыра и курицы
  • Карбонад в овощной обсыпке, томленый в пиве с глейзом барбекю
  • Свиная вырезка сувид в соусе «Шантильи»
  • Свиные ребра глазированные медово-горчичным спредом
  • Корейка на кости в соусе «Гонконг»
  • Буженина сутки томленая в Альтошаме
  • Техасский чикен (бройлер целиком в кляре KFC)
  • Куриные крылышки сувид + гриль в соусе «Аризона»
  • Куриный рулет в панировке панко с соусом терияки
  • Цыпленок суточного томления в грузинских специях
  • Куриный рулет: 3 вида мяса
  • Куриный стейк а-ля «Мачете» с соусом диабло
  • Курица фаршированная шпинатом, грибами и креметой
  • Двойной чикен бургер с фруктовой пастилой
  • Куриные ножки фаршированные беконом и зеленью
  • Мексиканский стейк с острыми овощами
  • Бургер с острой говяжьей обрезью и соусом «Ред Девил»
  • Люля-кебаб «Адана»
  • Люля-кебаб «Измир»
  • Люля-кебаб кюфте
  • Котлеты для гамбургера из триминга
  • Плесковица сербская с сыром и соусом «Пряная сметана»
  • Рулет из говядины с индейкой, колбаской, моцареллой, армированный беконом
  • Колбаски мюнхенские с сухими сливками
  • Колбаски дебрецинер с кунжутом и нутом
  • Колбаски кабаносси с горчицей и паприкой
  • Мясные японские роллы с острыми овощами, васаби и кунжутом
  • Печень по-строгановски с 6% молоком
  • Куриная печень вок с соба и ореховым соусом
  • Буженина аля-хамон
  • Говядина со стрелками чеснока
  • Курица фаршированная оливками и жареным шпиком
  • Брускетта из свинины
  • Говядина по-сычуаньски
  • Бургер «Миннесота» с рисом терияки и пряной котлетой
  • Бургер «Патайя» с желудочками и почками
  • Бургер «Харбин» с телячьими щечками
  • Мясной английский пирог с брокколи, свининой и квашенной капустой
  • Мега-каривурст -колбаса 1200 мм карри-масала
  • Стейк «Томагавк» из задка через сувид
  • Стейк «Рейзор» из свиной шеи шпигованный суджуком
  • Стейк-косичка из огузка и свиной обрези
  • Митболлы фаршированные куриной печенью
  • Казахский ассып
  • Бешбармак
  • Каурдак
  • Шашлык-кебаб по-самаркандски
  • Шашлык из бараньих язычков
  • Язык-гриль фаршированный жгучим перцем
  • Брецель-бургер
  • Брецель-хот дог
  • Чевапчичи балканские
  • Кебабпчи болгарские
  • Курица тандури
  • Завиванец свиной в беконе
  • Шницель венский с брынзой и зеленью

Лекция 3. Управление персоналом кухни

Лектор: Серафим Барболин (фудинженер «Магнат»)

Повышение квалификации и институт наставничества. Как подбирать персонал: правильный рекрутинг от объявления до собеседования. Этапы адаптации, валидации и погружения. Ассесмент центр на производстве. Нематериальные формы мотивации и рамки квалификаций.  Грейды поваров, пекарей, кондитеров. Что такое шеф-тим и чем он занимается?

Семинарское занятие 3.

Конфликтология на производстве. Этнические коллективы? Типовые проблемы и ошибки руководителя. Решение практических кейсов по разрешению конфликтных ситуаций. 

Домашнее задание 3.

Написание и защита эссе по основным формам нематериальной мотивации персонала на вашем предприятии

13 февраля – Салаты и японские роллы

Практика

  • Гурмэ сытные салаты с низкой себестоимостью (потеря по белковым продуктам – 0%)
  • с печенью
  • с индейкой
  • со свининой
  • с говядиной
  • с языком
  • с копченой курицей
  • с курицей сувид
  • с консервированной рыбой
  • с неркой
  • с креветками
  • с кальмаром
  • с говяжьим сердцем
  • с куриными желудочками
  • с колбасками
  • с мидиями
  • 5 свеже-овощных хитов
Заготовочный цех для японской кухни и лапши
Как организовать цех для 20 точек на 100 кв. метрах.
Заготовка и вакуумирование лосося, креветок, овощей, мяса и птицы для вока и суши.
Технологии варки риса централизованно с доставкой по точкам (теплый рис – 20 часов)
Технология варки мицукана - уникальная рецептура для отличной адгезии риса
Технология варки и пастеризации терияки – в 3 раза дешевле, чем покупной
Технология варки и пастеризации 10 соусов – конструкторов для удонов
Технология варки соевого соуса с 5 секретными ингредиентами. Почему гости
Технология заготовок курицы, говядины, свинины, баранины, утки.
Японский метод приготовления говядины «чашу» для вока. Работа с тремя формами – жаренное, паровое и хрустящее мясо.
Заготовка рыбы: от трески до телапии
  • Рецепты 10 соусов+5 начинок+5 наборов овощей для приготовления 90 видов вока в коробочке на соусах:
  • Сычуаньский
  • Кисло-сладкий
  • Медовый
  • Гонконгский
  • Базилик
  • Шанхайский
  • Сладко-острый
  • Кантонский
  • Устричный
  • Карри
Технология работы с корнем сельдерея в соусах. Сочетаемость соусов и принципы сборки «конструктора».
Варка риса. Правильные пропорции. Правильное оборудование, инвентарь. Правильные рисоварки и термосы. Замешивание мицукана. Выкладка. Подогрев.
Технология крутки роллов. Заточка ножей.
Выбор сырья по брендам – сборник брендов и поставщиков
Обучение и тренинги для персонала. Норматив по «Калифорнии» - 36 секунд. Как достичь?
Ромэн – новое уникальное предложение. Удоны, темпура, тяханы – новые техники приготовления.
Как правильно составить ролл. Физиология вкуса и сочетаемости продуктов. Как убрать все лишнее и выделить моно-вкус? Секреты создания «хитового» ролла.
Приготовление 20 роллов аля «Тануки» - роллов с рукколой,
  • пекинкой, ягодами, тофу, тикуаном, клубникой, киви, апельсином, уткой, грибами,
  • мидиями, кальмарами, окунем,
  • крем-лососем, крем-крабом,
  • крем-тунцом, языком, отрубями,
  • цукатами, соленым творогом

Лекция 4. Технология шоковой заморозки и ее применение в различных форматах предприятий 

Заморозка овощей, котлет, супов, готовых блюд, хлебов и выпечки, напитков, ингредиентов на салаты.    

Лектор: Дмитрий Карпачев (фудинженер, генеральный директор «Магнат»)

Семинарское занятие 4.  Сравнение технологии шоковой заморозки и шокового охлаждения: плюсы и минусы по всем видам продуктов

Методика расчета полной себестоимости продукции. Типы и виды потерь при составлении ТТК. 14 видов ТТК на п.ф. и как с ними работать.

Домашнее задание 4. 

Составить карту технологического процесса заморозки п.ф. и алгоритма их регенерации


14 февраля – Русская кухня в современном прочтении

Практика

  • Котлета «Полтавская» с грибами
  • Котлета «Пожарская» с беконом и луком фри
  • Котлета «Домашняя» с куриной печенью
  • Котлета «Белорыбица» со шпинатом
  • Котлеты овощные свекольные, капустные, морковные, картофельные
  • Котлеты из гребешка и мидий дальневосточных
  • Террин из судака подмаринованного
  • Тар Тар из нерки с песто-петрушка
  • Строганина из муксуна и сига
  • Расстегай из форели с головой
  • Пельмени рыбные
  • Кнели из щуки с картофельно-шпинатным пюре
  • Судак «Орли» в олдфешене
  • Корюшка с овощными крокетами
  • Заливное из белой и красной рыбы
  • Скумбрия в соляном панцире
  • Щечки телячьи с бейби картофелем
  • Телятина со шпинатом и креветками в бриошном тесте
  • Бефстроганов в хлебной корке
  • Баранья нога в апельсиново-горчичной глазури
  • Телячья нога в горчично-медовой глазури
  • Колбаски с потрошками и ливером
  • Шницель из индкйки и курицы с тремя видами риса
  • Рулька свиная, томленая в пиве
  • Медальоны с соусом из белых грибов
  • Жареха с говядиной и лисичками
  • Скоблянка рыбная
  • Скоблянка мясная
  • Скоблянка куриная
  • Жаркое из куриных сердечек
  • Утка в соусе «спайси клюква»
  • Гусь фаршированный томленный
  • Горбуша в кляре с домашним майонезом
  • Драники мясо-картофельные
  • Печеночные оладьи с соусом «Острая сметана»
  • Колбаски свиные с кедровыми орехами и соусом яблоко-хрен
  • Гуляш аля натюрель
  • Ребра свиные суточного томления в можжевеловом соусе
  • Русские закусоны на крутонах – 12 видов
  • Блины дрожжевые и бездрожжевые, с припеком
  • Курник, прослоенный блинами
  • Сало собственного соления и копчения
  • Рыбная тарелка собственного соления и копчения
  • Мясная тарелка собственного копчения
  • Икры овощные – 5 видов в волованах
  • Стравы под водку (10 закусок)
  • Рулетики из сельди
  • Каши томленые в русской печи – 4 штуки
  • Винегрет запеченные в печи с килькой
  • Винегрет с щавелем и грибами
  • Винегрет с квашенной капустой
  • Салат «Деревенский» овощной
  • Салат с рыбой
  • Салат с уткой копченой
  • Салат с картофелем и потрошками
  • Салат с бужениной
  • Салат с баклажанами и острой капустой
  • Салат с ростбифом
  • Салат со свеклой и козьим сыром
  • Салат с белыми грибами
  • Салат с помидорами и солеными огурцами
  • Салат с щавелем и крапивой
  • Студень со свиными копытами
  • Галантирь – три вида рыбы
  • Заливное из языка
  • Паштет куриный
  • Паштет утиный
  • Паштет из оленины
  • Террин а ля рус с коньяком
  • Рыба фаршированная гречей

Лекция 5. ХАССП понятным языком. Как внедрить режим повышенной санитарной безопасности на предприятии.

Лектор: Илья Еремин (фудинженер «Магнат»)

Контроль сотрудников. Клининг паром. Клининг спиртом. Контроль температур пирометрами. Правила выставления точек ХАССП. Контроль ККТ. Отчеты в Вацап, группы в Телеграме или Контакте. Бракераж сырья и п.ф. Устранение нарушения поточности мерами контроля. Чек-листы.

Семинарское занятие 5.

Типы и виды нарушений и проблем с качеством сырья и способы их устранения. Факторы, влияющие на качество продукта: поставщики, сырье, оборудование, климат, руки персонала, технология, упаковка, транспортировка, п.ф., регенерация, хранение и другие. Задания и интерактив с аудиторией.

Домашнее задание 5.

15 февраля – Выпечка и пицца

Практика № 6

Пирожки узбекские

  • Мини самса с картофелем
  • Мини самса с курицей
  • Мини самса с говядиной
  • Беляши
  • Пирожки жареные картофель/ливер
  • Пирожки жареные картофель/мясо
  • Пирожки жареные с капустой
  • Пирожки жареные с картофелем
  • Пирожки жареные с ливером
  • Пирожок отрубной с капустой
  • Самса Восточная
  • Самса Диетическая
  • Самса Казанская
  • Самса Классическая
  • Самса Любимая
  • Самса Пекинская

Татарские пирожки

  • Курник с картофелем
  • Учпочмак или элеш
  • Губардия рис-изюм сладкая
  • Губардия рис-яйцо-лук
  • Губардия – рис-печень
  • Вак-балиш
  • «Каприз»
  • Алтын с яблоками и корицей
  • Алтын с мясом, капустой и яйцом
  • Алтын с горбушей и рисом
  • Пирожок татарский с рисом и говядиной
  • Пирожок татарский с говядиной и нутом
  • Пирожок татарский с печенью
  • Пирожок татарский с курицей и грибами
  • Пирожок татарский с куриными потрошками
  • Пирожок татарский с печенью
  • Пирожок татарский с гречкой и говядиной
  • Пирожок татарский с сельдью и рисом
  • Пирожок татарский с горбушей

Жареные дрожжевые пирожки

  • Сосиска в тесте
  • Пирожок с творогом и изюмом
  • Пирожок с картофелем
  • Пирожок с рисом и яйцом
  • Беляш с говяжьим фаршем
  • Колобок с изюмом
  • Пирожок с печеным яблоком
  • Пирожок с повидлом
  • Пончик с шоколадом

Дрожжевые пирожки

  • Котлета в тесте
  • Сосиска в тесте
  • Пирожок с сельдью
  • Пирожок с яблоками
  • Пирожок с морковью
  • Ватрушка с творогом
  • Ватрушка с повидлом
  • Пирожок с рыбой и рисом
  • Пирожок с сыром и ветчиной
  • Пирожок с брынзой и зеленью
  • Пирожок с повидлом
  • Пирожок с печенью
  • Пирожок с курицей и грибами
  • Пирожок с семгой и яйцом
  • Пирожок с брусникой яблоками

Пироги дрожжевые для заморозки

  • Мясной рулет аля Штолле
  • Пирог слоеный с брокколи, сыром и говядиной
  • Пирог с ветчиной, сыром, овощами аля Бурито
  • Пирог с неркой, укропом и брынзой
  • Пирог с яблоками и брусникой
  • Пирог с яблоками и клюквой
  • Пирог с курицей, грибами и фасолью

Осетинские пироги для заморозки

  • Пирог с говядиной
  • Пирог с ветчиной и сыром
  • Пирог с сыром и капустой
  • Пирог с бараниной
  • Пирог со свининой и сыром
  • Пирог с курицей и картофелем
  • Пирог с зеленью
  • Пирог с капустой и грибами
  • Пирог с сыром и шпинатом
  • Пирог с зеленым луком и сулугуни
  • Осетинский пирог с малиной и яблоками
  • Осетинский пирог с творогом и изюмом и цедрой
  • Осетинский пирог с вишней и яблоками

Киши

  • Киш лоранский
  • Киш с гоядиной и брокколи
  • Киш с мягким сыром и лососем
  • Киш с копченой грудкой и овощами
  • Киш «Мексика»

Пицца американская пышная

  • Пицца «Наполи»
  • Пицца «Четыре сыра»
  • Пицца «Неаполитана»
  • Пицца «Пепперони»
  • Пицца «Семифредо»
  • Пицца «Дель маре»

Лекция № 6. Основы тестоведения. Типы и виды дрожжевых и бездрожжевых тестов. Работа с опарным и безопарным тестом. Плюсы и минусы. Работа со слойкой. Работа с классическими хлебами и карфтовыми хлебами.

Лектор: Роза Эчшанова и Серфим Баболин (фудинженеры «Магнат»)

Семинарское занятие № 6.

Работа с 12 видами тестов, изделия из них с последующим хаораживанием в школере и в ларе. Дефростация, замеры, дегустация.

Домашнее групповое задание № 6.

Моделирование на бумаге линии по лепке пельменей, вареников и мантов. Защита себестоимости, производительности проекта. Награждение лучшего проекта по эргономике и производительности

16 февраля – Котлеты

Практика

  • Котлета с брынзой и зеленью
  • Котлета с печенью и нутом
  • Котлета мясо-картофельная
  • Котлета мясо-морковная
  • Котлета мясо – шпинатовая
  • Котлета рыбная с брокколи
  • Котлета рыбная с цветной капустой
  • Котлета рыбная с креветками и красной фасолью
  • Фишболлы с треской и мидиями
  • Фишболлы с неркой (горбушей) и кускусом
  • Фишболлы с лососем и творожным сыром (на творожном продукте)
  • Колбаска рыбная в чреве с рисом
  • Колбаска из баранины с гранатом и паприкой
  • Колбаска с индейкой, копчено курицей и картофелем
  • Колбаска с овощами и ливером
  • Колбаска с курицей, сыром и ветчиной
  • Мясной террин (запкенка) говядина, свинина, картофель, морковь, горошек
  • Мясной террин курица, свекла, морковь, шпинат, рис
  • Мясной террин свинина, макароны, колбаски, морковь, сыр
  • Рыбный террин свекла, картофель, яйцо, майонез, сельдь
  • Рыбный террин картофель, горбуша, майонез, стручковая фасоль, творожный сыр
  • Мясной рулет в беконе запеченный – три мяса
  • Мясной рулет в беконе куриный с овощами, сыром, зеленью, маслинами,
  • Мясной рублей в беконе свиной с чесноком, зеленью, творожным сыром, помидорами
  • Котлета овощная нутовая
  • Котлета овощная булгур-морковь
  • Котлета овощная свекла-чернослив-чеснок
  • Котлета овощная капуста – картофель
  • Котлета овощная картофель – лук фри
  • Котлета овощная морковь-перец-оливки

Лекция № 7. Все самые доступные технологии увеличения срока хранения продуктов: «Щадящая консервация и рецептуры», сухое и влажное созревание, сушка-сублимирование, кук энд чил, шоковая заморозка, вакууминрорвание, пастеризация и стерилизация,

Лектор: Серфим Барболин

(фудинженер «Магнат»)

Семинарское занятие № 7.

Регенерация рубленных изделий из заморозки, из 50% обжарки, приготовление тепловым ударом, регенерация в кипятке из вакуума. Дефростация супов с сувидах в и в наплиточных котах.

Домашнее групповое задание № 7.

Самостоятельная работы по выработки 10 рубленных изделий – заморозка-дефростация в командах на скорость.

17 февраля – Соусные блюда

Практика

  • Шипящая сковорода картофель-индейка-салат-соус
  • Шипящая сковорода рис-нерка-салат-соус
  • Шипящая сковорода айдахо-свинина-салат-соус
  • Шипящая сковорода фри-говядина-салат-соус
  • Шипящая сковорода рис с лапшой, фри – шаурма-салат-соус
  • Шипящая сковорода картофель – курица – салат - соус
  • Шипящая сковорода картофель – печень говяжья – салат - соус
  • Шипящая сковорода картофель - куриные сердечки – салат - соус
  • Шипящая сковорода паста – грибы – говядина – салат - соус
  • Шипящая сковорода паста – буженина – салат – соус
  • Скоблянка рыбная
  • Скоблянка с печенью
  • Скоблянка с уткой
  • Овощной микс 1 с курицей + соус 1
  • Овощной микс 2 с говядиной + соус 2
  • Овощной микс 3 со свининой + соус 3
  • Паста с грибами, копченой курицей, творожным сыром и зеленью
  • Паста со свининой в кисло-сладком соусе
  • Паста с говядиной в горчично-медовом соусе
  • Овощной рататуй
  • Жаркое с говядиной в обильной подливе
  • Жаркое с курицей в обильной подливе
  • Жаркое со свининой в обильной подливе
  • Вок с бараниной в крахмале
  • Вок со свининой в крахмале
  • Вок с говядиной в крахмале
  • Вок с курицей в крахмале
  • Вок с уткой в крахмале
  • Вок с индейкой в крахмале
  • Вок с куриными сердечками в крахмале
  • Вок с куриными желудочками в крахмале
  • Вок с говяжьим сердцем
  • Митболлы в кляре с соусами:
  • Соус «Макао»
  • Соус «Манама»
  • Соус «Дели»
  • Соус «Мале»
  • Соус «Янгон»
  • Соус «Токио»
  • Соус «Сеул»
  • Соус «Манила»


Лекция № 8. Понятие ньютоновских жидкостей и как они себя ведут в твердых структурах. Понятие диффузии. Базы для соусов: вода, жиры, мала, и их производные: бульоны, соки, молочка, пасты-масалы. Как работать, где покупать, как разводить.

Лектор: Серфим Барболин (фудинженер «Магнат»)

Семинарское занятие № 8+ Домашнее задание № 8

Приготовление 20 соусов (совместно) и приготовление по командам 20 блюд из них с защитой стресс-теста (выживаемости при испарении) и вкусовых сохранения качеств.

Онлайн оплата - 35000 рублей
Безналичная оплата - 35000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии