Большой трехдневный январский мастер-класс Федора Сокирянского

Большой январский мастер-класс Сокирянкого

Когда:  28,29,30 января 2019 года

Группа:  20 человек

Где: в Питере в Лаборатории Центра Технологий Общественного Питания

Кому: столовым, кафе, ресторанам

Тема:   бизнес-ланчи в ресторане и меню столовой по-новому

Технологии:  шоковая заморозка, сувид, стир-фрай, слоу-кукинг, варка в стимере, приготовление в рисоварке

Цена: 55 000 рублей с человека

В пакете участника: питание, кофе-паузы, видео запись, все ТТК и фото блюд

За что платим деньги? Что на выходе?

Год ЦТОП проводил новые проработки блюд и технологий. Год мы тестировали новое оборудование и создавали на них рецептуры. Мы с гордостью разработали уникальную программу для столовых и кафе самообслуживания всех типов:

1. Теперь себестоимость рубленных изделий снижена на 40% без сои, добавок и химии за счет пищевых волокон

2. Скорость отдачи бизнес-ланча сократится до 6 минут

3. Теперь потери при тепловой обработке снижены до 3-5%

4. Теперь один повар может готовить до 500 кг готовой продукции в смену

5. Теперь расходы на электроэнергию снижены до 60%

6. Теперь не нужны электрические и индукционные плиты для варки, а парики для жарки

7. Теперь инвестиции в оборудование полного цикла составляют 420 000 рублей

8. Теперь нет посудомоек и техничек

9. Теперь ассортимент увеличен в 5 раз за счет запасов полуфабрикатов в шоковой заморозке

10. Теперь время отдачи блюд уменьшается в 4 раза

11. Теперь продукция не сохнет в мармитах и лежит до 12 часов с потерей влаги 3%

Программа мастер-класса

День 1.

Вводная лекция и демонстрация оборудования в работе. Правила работы на:

• термостатах сувид больших и малых
• опрокидывающихся сковородах
• индукционных плитках и плитах на чугуне и нерже
• индукционных воках
• пароварах (стимерах)
• пароконвектоматах - через томление
• окуривателях и коптильнях
• 30 лайфхаков - как использовать вакуумник и импульсный запайщик
• демонстрация 15 видов инновационного оборудования

Котлеты и рубленные изделия методом обжарки на 30% и шоковой заморозки с последующей регенерацией.

• Котлета домашняя
• Котлета куриная
• Котлета полтавская
• Котлета Метрополь
• Котлета из индейки на пару
• Котлета из говядины на пару
• Котлета мясо-овощная с морковью
• Котлета мясо-овощная с паприкой
• Мясо по-французски
• Котлета крабовая
• Миболы из говядины и свинины
• Фишболы из трески и цветной капусты
• Котлета рыбная белая
• Котлета рыбная красная
• Зраза с яйцом
• Шницель куриный рубленный
• Шницель куриный кусковой
• Рулет куриный в сувиде
• Рулет из свинины в сувиде
• Рулет из говядины с печенью в сувиде
• Регенарция всех изделий во фритюре и пароконвектомате

Длинные варки в мини-чебурашке в сувид и в ПЭВД пакетах

Приготовление красных, желтых и белых бульонов. Осветление бульонов. Шоковая заморозка и пастеризация.

• бульон куриный
• бульон из супового набора лосося
• бульон говяжий
• бульон утиный
• бульон из баранины
• бульон овощной 
• бульон грибной

Короткие варки на салаты одновременно на 8 сувидах и в чебурашках 200 литров:

• курица грудка
• курица бедро
• индейка бедро
• куриные потрошки
• говядина задок и оковалок
• баранина лопатка и голень
• кальмар неочищенный
• печень куриная и говяжья
• крабовые палочки, мидии, коктейльные креветки
• рыба красная и белая целиком
•  сердечки куриные, почки, легкое и сердце говяжьи
• свинина – шея
• говядина шея и пашина
• печень говяжья
• креветки коктейльные

День 2. Супы и салаты

Все супы на бульонах сувид и мясе сувид

• Крем-суп чечевичный с копченостями
• Крем-суп с лососем ФИТ
• Крем-суп грибной ФИТ
• Крем Том Ям ФИТ
• Крем Харчо ФИТ
• Крем-суп с брокколи
• Борщ
• Солянка сборная мясная
• Лапша куриная

Шоковая заморозка супов в пакетах и банках. Разморозка и регенерация супов в теплой воде и на воздухе

Варка овощей и круп на пару в вакуумных пакетах

• Салат «Цезарь» с курицей
• Салат «Оливье» и «Столичный» на овощах на пару и мясе сувид
• Салат «Гнездо глухаря»
• Салат «Тайский» с куриными сердечками
• Салат «Богатырь» с 3 вилами мяса
• ФИТ-салат с индейкой и бургуром
• ФИТ-салат с киноа и курицей с терияки
• Салат «Камчака» с креветками

День 3. Приготовление готовых блюд по новым технологиям. Выпечка

• Бездрожжевая выпечка с начинками из сувид
• Учпочмак с курицей
• Учпочмак курица-утка
• Учпочмак с говядиной
• Пирожок с луком и яйцом
• Пирожок с капустой и яйцом
• Пирожок с курицей и картофелем
• Пирожок с говядиной и картофелем
• Пирожок с яблоками и корицей
• Шоковая заморозка пирожков и отпекание после дефростации
• Приготовление дрожжевых пирогов с шоковой заоморозкой
• Рулет с говядиной
• Рулет с ветчиной, сыром и брокколи
• Рулет с курицей, сыром и грибами
• Приготовление готовых соусных блюд в сувиде
• Варка гречки, риса, булгура, кускуса, картофеля и овощей на пару в вакуумном пакете
• Приготовление:
• говядины по-марокански
• курицы по-тайски
• гречки с грибами и ветчиной
• плова с курицей
• плова со свининой
• жаркого с говядиной
• лобио с 2 видами мяса
• булгура с печенью
• кускуса с нутом и курицей по-узбекски
• пасты карбонара
• спагетти арабиата

Все блюда замораживаются в шокере и дефростируются после заморозки

Все участники получат ТТК блюд, видео запись мастер-класса, в стоимость входит двухразовое питание, чай, кофе