Большой январский мастер-класс Сокирянкого
Когда: 28,29,30 января 2019 года
Группа: 20 человек
Где: в Питере в Лаборатории Центра Технологий Общественного Питания
Кому: столовым, кафе, ресторанам
Тема: бизнес-ланчи в ресторане и меню столовой по-новому
Технологии: шоковая заморозка, сувид, стир-фрай, слоу-кукинг, варка в стимере, приготовление в рисоварке
Цена: 55 000 рублей с человека
В пакете участника: питание, кофе-паузы, видео запись, все ТТК и фото блюд
За что платим деньги? Что на выходе?
Год ЦТОП проводил новые проработки блюд и технологий. Год мы тестировали новое оборудование и создавали на них рецептуры. Мы с гордостью разработали уникальную программу для столовых и кафе самообслуживания всех типов:
1. Теперь себестоимость рубленных изделий снижена на 40% без сои, добавок и химии за счет пищевых волокон
2. Скорость отдачи бизнес-ланча сократится до 6 минут
3. Теперь потери при тепловой обработке снижены до 3-5%
4. Теперь один повар может готовить до 500 кг готовой продукции в смену
5. Теперь расходы на электроэнергию снижены до 60%
6. Теперь не нужны электрические и индукционные плиты для варки, а парики для жарки
7. Теперь инвестиции в оборудование полного цикла составляют 420 000 рублей
8. Теперь нет посудомоек и техничек
9. Теперь ассортимент увеличен в 5 раз за счет запасов полуфабрикатов в шоковой заморозке
10. Теперь время отдачи блюд уменьшается в 4 раза
11. Теперь продукция не сохнет в мармитах и лежит до 12 часов с потерей влаги 3%
Программа мастер-класса
День 1.
Вводная лекция и демонстрация оборудования в работе. Правила работы на:
- термостатах сувид больших и малых
- опрокидывающихся сковородах
- индукционных плитках и плитах на чугуне и нерже
- индукционных воках
- пароварах (стимерах)
- пароконвектоматах - через томление
- окуривателях и коптильнях
- 30 лайфхаков - как использовать вакуумник и импульсный запайщик
- демонстрация 15 видов инновационного оборудования
Котлеты и рубленные изделия методом обжарки на 30% и шоковой заморозки с последующей регенерацией.
- Котлета домашняя
- Котлета куриная
- Котлета полтавская
- Котлета Метрополь
- Котлета из индейки на пару
- Котлета из говядины на пару
- Котлета мясо-овощная с морковью
- Котлета мясо-овощная с паприкой
- Мясо по-французски
- Котлета крабовая
- Миболы из говядины и свинины
- Фишболы из трески и цветной капусты
- Котлета рыбная белая
- Котлета рыбная красная
- Зраза с яйцом
- Шницель куриный рубленный
- Шницель куриный кусковой
- Рулет куриный в сувиде
- Рулет из свинины в сувиде
- Рулет из говядины с печенью в сувиде
- Регенарция всех изделий во фритюре и пароконвектомате
Длинные варки в мини-чебурашке в сувид и в ПЭВД пакетах
Приготовление красных, желтых и белых бульонов. Осветление бульонов. Шоковая заморозка и пастеризация.
- бульон куриный
- бульон из супового набора лосося
- бульон говяжий
- бульон утиный
- бульон из баранины
- бульон овощной
- бульон грибной
Короткие варки на салаты одновременно на 8 сувидах и в чебурашках 200 литров:
- курица грудка
- курица бедро
- индейка бедро
- куриные потрошки
- говядина задок и оковалок
- баранина лопатка и голень
- кальмар неочищенный
- печень куриная и говяжья
- крабовые палочки, мидии, коктейльные креветки
- рыба красная и белая целиком
- сердечки куриные, почки, легкое и сердце говяжьи
- свинина – шея
- говядина шея и пашина
- печень говяжья
- креветки коктейльные
День 2. Супы и салаты
Все супы на бульонах сувид и мясе сувид
- Крем-суп чечевичный с копченостями
- Крем-суп с лососем ФИТ
- Крем-суп грибной ФИТ
- Крем Том Ям ФИТ
- Крем Харчо ФИТ
- Крем-суп с брокколи
- Борщ
- Солянка сборная мясная
- Лапша куриная
Шоковая заморозка супов в пакетах и банках. Разморозка и регенерация супов в теплой воде и на воздухе
Варка овощей и круп на пару в вакуумных пакетах
- Салат «Цезарь» с курицей
- Салат «Оливье» и «Столичный» на овощах на пару и мясе сувид
- Салат «Гнездо глухаря»
- Салат «Тайский» с куриными сердечками
- Салат «Богатырь» с 3 вилами мяса
- ФИТ-салат с индейкой и бургуром
- ФИТ-салат с киноа и курицей с терияки
- Салат «Камчака» с креветками
День 3. Приготовление готовых блюд по новым технологиям. Выпечка
- Бездрожжевая выпечка с начинками из сувид
- Учпочмак с курицей
- Учпочмак курица-утка
- Учпочмак с говядиной
- Пирожок с луком и яйцом
- Пирожок с капустой и яйцом
- Пирожок с курицей и картофелем
- Пирожок с говядиной и картофелем
- Пирожок с яблоками и корицей
- Шоковая заморозка пирожков и отпекание после дефростации
- Приготовление дрожжевых пирогов с шоковой заоморозкой
- Рулет с говядиной
- Рулет с ветчиной, сыром и брокколи
- Рулет с курицей, сыром и грибами
- Приготовление готовых соусных блюд в сувиде
- Варка гречки, риса, булгура, кускуса, картофеля и овощей на пару в вакуумном пакете
- Приготовление:
- говядины по-марокански
- курицы по-тайски
- гречки с грибами и ветчиной
- плова с курицей
- плова со свининой
- жаркого с говядиной
- лобио с 2 видами мяса
- булгура с печенью
- кускуса с нутом и курицей по-узбекски
- пасты карбонара
- спагетти арабиата
Все блюда замораживаются в шокере и дефростируются после заморозки
Все участники получат ТТК блюд, видео запись мастер-класса, в стоимость входит двухразовое питание, чай, кофе