Четвертый всероссийский съезд рестораторов: "Фабрика-кухня для ресторанов, фастфудов и кафе"

В 2020 году все члены Клуба Операторов Питания могут посещать 30 теоретических семинаров и 30 мастер-классов Федора Сокирянского бесплатно без ограничения количества участников. Стоимость членства - 50 000 рублей. Справки по телефону  +7 (925) 977-83-50

 

Расписание мероприятий

Четвертый всероссийский съезд рестораторов: "Фабрика-кухня для ресторанов, фастфудов и кафе"
Место проведения: Санкт-Петербург, Конгресс-холл "Park Inn Pulkovskaya", Площадь победы д. 1
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 6500 р.
Безналичная оплата - 5000 р.
Дата мероприятия: 04.02.2019 - 05.02.2019
Время: 10:00-17:00 оба дня
 
Четвертый всероссийский съезд рестораторов: "Фабрика-кухня для ресторанов, фастфудов и кафе"

Когда: 4 и 5 февраля 2019 года

Где: в Санкт-Петербурге

Стоимость: 5000 рублей за два дня

Количество участников: 500 человек

Организаторы: Центр Технологий Общественного Питания и HelpLine Consulting

Почему крупнейшие сети  и компании, такие как "Братья Караваевы", "Шоколадница", "#Fаrш" и rime Star Новикова, "Крошка Картошка", "Му-му", "Теремок" и другие  запускают свои централизованные производственно-логистические центры? В чем выгода? Экономия? Какие подводные камни? Как это сделать эффективно и незатратно? Узнайте у технолога высшей квалификации, который запустил более 80 фабрик-кухонь в России за последние 10 лет.


2.jpg"Я была на этом семинаре."

Елена Фрольцова

Главный технолог 
ГК "Крошка-Картошка"
1.jpg"Я был на этом семинаре."

Александр Советов

Директор фабрики-кухни
ГК "Шоколадница"
sm-22-2 (1) (1).jpg"Я был на этом семинаре."

Марк Стаценко

Шеф-повар

Год ЦТОП проводил новые проработки блюд и технологий. Год мы тестировали новое оборудование и создавали на них рецептуры. Мы с гордостью разработали уникальную программу для столовых и кафе самообслуживания всех типов:


  1. Теперь себестоимость рубленных изделий снижена на 40% без сои, добавок и химии
  2. Теперь потери при тепловой обработке снижены до 3-5%
  3. Теперь один повар может готовить до 500 кг готовой продукции в смену
  4. Теперь расходы на электроэнергию снижены до 60%
  5. Теперь не нужны электрические и индукционные плиты для варки, а парики для жарки
  6. Теперь инвестиции в оборудование полного цикла составляют 420 000 рублей
  7. Теперь нет посудомоек и техничек
  8. Теперь ассортимент увеличен в 5 раз за счет запасов полуфабрикатов в шоковой заморозке
  9. Теперь время отдачи блюд увеличивается в 4 раза
  10. Теперь продукция не сохнет в мармитах и лежит до 12 часов с потерей влаги 3%

Два дня детальный разбор технологий приготовления:

  • супов, морсов и компотов, бульонов и соусов в обычных полиэтиленовых толстых пакетах по 40 литров при затратах 4 кВт;
  • Варки гречки, риса, пшенки, макарон, каш и гарниров в китайских пароварках - по 50 кг за 20 минут
  • Введение в мясные фарши пищевых волокон: пшена, полбы, цветной капусты вместо сухаря с молоком со снижением себестоимости котлет вдвое без потери вкуса
  • запекание проблемного мяса в пищевой пленке по 12 часов при 65 С в обычной печи до полного размягчения
  • Рецептуры рубки с ливером без привкуса и запаха
  • Рыбная рубка с содержанием сурими - минус 40% себестоимости
  • Разогрев всех блюд в горячей воде за 3 минуты
  • Индукционные мармиты которые не сушат.
 

День 1. Инновационные технологии: уникальный российский и зарубежный опыт

10:00-13:00 - Современный российский опыт организации производства высоких стандартов: «Домодедово Эйр Сервис», «Му-Му», «Елки-Палки»,  «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Сказка», «Ашан», «Мак Комплекс» и другие. Инвестиции. Технологии. Стандарты качества. Логистика. Система управления фабрикой-кухней и заготовочным производством. Демонстрация видео-фильмов проектов. Ответы на вопросы аудитории.

13:00-14:00 – обед

14:00-16:00 – Этапы создания современного цеха/фабрики-кухни. Разработка меню. Выбор технологии: cook&chill, MAP, cook&hold, cook&freeze, cook&serve, CapKold, vacuum, pasteurization. Технологический проект. Инженерно-строительный проект. Технико-экономическое обоснование проекта. Привлечение инвестиций: кредит, лизинг, проектное финансирование. Сетевой график проекта. Управляющая компания. ТУ и ТИ, разрешительная документация. ХАССП и ИСО. Рекрутинг персонала. Запуск проекта.

16:00-18:00 – Инновационные технологии в заготовочном цехе/фабрике-кухне.

- ресурсосбережение;

- эргономичное пространство;

- автоматизация овощного, мясного, рыбного, горячего, мучного цехов;

- управление человеческими ресурсами;

- инновационное оборудование: обзор мировых лидеров и производителей

Современные технологии тепловой обработки продуктов питания Использование технологий:

-sous-vide;

-capkold;

-cook&hold;

Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровымирубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.

Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill – разрушение мифов. Обсуждение пособия по внедрению технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии. Решение математических задач по расчету циклов охлаждения продукции разной вязкости и нутриентного состава (сохранение витаминной гаммы).

Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации.

Современные технологии механической обработки продуктов питания Почему 4 овощерезки выгоднее 1? Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы, чистка лука в пароконвектомате, куттеры гильотинного и бритвенного типа (новинка!), новые котлетоформовочные машины, аппараты по производству пирожков; эффективное использование ведерныхблендеров, волюметрические аппараты по фасовке европейских салатов, приготовление котлетных масс, вибромоечное оборудование.

День 2. Современные технологии на фабрике-кухне и в заготовочом цехе

10:00-13:00    Алгоритмирование производственных процессов предприятия. Понятие алгоритмирования. Рассмотрение Excel-макросов и субпродуктов 1 С по расчету потребности сырья, человеко-часов и машино-часов. Оптимизация загрузки оборудования, ассортиментного перечня сырья, готовой продукции, штатного расписания с целью повышения производительности труда.

Управление материальной себестоимостью продукции. Внедрение программ управления материальной себестоимостью:

- снижение потерь при тепловой обработке на 25%;

- снижение потерь по массе при дефростировании на 15%;

- внедрение комбинированных продуктов в меню (овощи-мясо, овощи-рыба, овощи-морепродукты, грибы, тесто).

Сезонные заготовки. Регулирование норм закладок.

Планирование и бюджетирование производственной деятельности. Рассмотрение бюджета производства на год. Внедрение коэффициентов эффективности работы. Статьи расходов бюджета и способы их минимизации. Оптимизация использования средств производства. Разумная экономия на МБП.

13:00-14:00 – обед

14:00-18:00 Управление транспортной логистикой предприятия. Методология рационального использования транспорта. Полезная площадь при погрузке. Расчет оптимального маршрута. Технологии экономии ГСМ. Отслеживание движения транспорта в больших городах. Аутсорсинговые транспортные услуги. Сравнение подходов доставки сырья «до дверей» и самостоятельных закупок.

Современные технологии упаковывания готовой продукции Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку, термоусадочные тоннели, горячие столы, паллетобмотчики, упаковщики в МГС, вакуумные аппараты, упаковка платинкой, розлив и укупоривание, карусельные запайщики, конвейерные линии, флоу-пак и др.

Программы по планированию и расчету полной себестоимости продукции, включая пропорциональный расчет постоянных издержек для оценки целесообразности выполнения заказа по производству продукции. Планирование работы кондитерского цеха, мучного цеха, цеха ручной лепки, замороженных полуфабрикатов, цеха засолки и консервации, холодного цеха, горячего цеха, цеха напитков, упаковочного цеха, экспедиции и комплектации и т.д.

Тайм – менеджмент производственного персонала Индивидуальные сменные задания, регламентирование рабочего времени, учет времени по тайм-картам и перфокартам.

Современные технологии планирования производства заготовок и производственных полуфабрикатов 
Понятие внутрипроизводственной логистики. Технология производства заготовок. Правила и сроки хранения заготовок и полуфабрикатов для внутрицехового использования. Снижение издержек: энергия, ФОТ – в 2 раза.

Управление качеством готовой продукции Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Цели и задачи производственного обучения. Параметры качества. Пошаговое рассмотрение программы управления качеством.
Онлайн оплата - 6500 рублей
Безналичная оплата - 5000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии