Семинар Сокирянского "Как открыть кулинарию или магазин готовой еды. Лекция 2 дня

15, 16 июля 2019 года в Санкт-Петербурге

Семинар «Как открыть Fast&Casual магазин готовой еды»

Место проведения: Школа Технологий "Магнат", Лиговский проспект 289 б, Санкт-Петербург

Цена: бесплатно

Кто приглашается: собственники и управляющие

Формат: лекция + небольшие кулинарные демонстрации + разбор фото и видео

Что получим: Все ТТК на 300 блюд магазина готовой еды (образца 2019 года)

Почему стоит посетить:

Детальный разбор бизнес-модели, локации, аудитории, проходимости, технологии регенерации и отдачи, построения процессов управления проектом, разбор инвестиций

Мы покажем на видео уникальные технологии и уникальное оборудование и рецептуры, позволяющее:

- готовить без сахара, масла, глютена;

- как готовить ПП, ЗОЖ – блюда;

- новый взгляд на классические блюда;

- интересная эко-упаковка, позволяющая продавать лучше;

- готовое меню для запуска вашего нового проекта

Два дня - инновационные технологии - простым и понятным языком, с инвестициями в 10 раз меньшими, чем вам предложат поставщики оборудования.

Программа мастер - класса и лекций:

День 1. Как работает магазин

Можно ли открыть магазин готовой еды без заготовочного цеха?

В чем отличие формата Новикова и Каценельсона, если и там и там есть фабрика-кухня? Принципы ассортиментной политики обеих компаний. Основы ценообразования и ценового таргетирования по группам гостей.

Тригеры продаж. Мотиваторы продаж. Хиты продаж. Управление продажами.

Технология управления ЧЧЧ (чек-человек-час). Технологические решения проектирования залов. Детальный разбор. Плюсы и минусы разных концепций.

Локация. Влияние локации на ассортимент и ценовую политику.

Формат магазинов-кафе: 30 м, 50 м, 200 м. Особенности разделения фронт-кухни и бек-кухни, торгового зала и барных стоек, кассовых узлов и посадочных мест.

Разбор 10 различных проектов магазинов (европейский и американский опыт).

Разбор 100 разных дизайнов магазинов.

Детальный разбор торгового оборудования зала. 

Сопутствующая продукция. % корреляции собственного производства и покупной продукции. Кто они – больше ритейл или кафе? Как управляется ассортимент кафе и ассортимент ритейла?

Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов

Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

Инновационные технологии выпуска:

Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие. Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.

Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее?

Мелкоштучка против формовых хлебов.

Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки

Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.

Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.

Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам

Упаковка – от крафта до эксклюзивного ПП, ПС, ОПС, БОПП, бумаги. Упаковка на месте и to go, take away и на доставку.

Организация доставки из магазина готовой еды. Инструменты продаж и продвижения. Целесообразность.

Меню. Принципы построения. Принципы позиционирования. Принципы ценообразования. Разбор трех ценовых моделей. 

Технологические инновации для проекта продажи готовой еды:

Приготовление легких крем – десертов на обезжиренных сливках в Termomixer

Технология томления Slow Cooking

Технология приготовление в Стимере (пароваре). Steam cooking

Технология длительного выдерживания в Hold-O-mat

Технология экспресс-копчения окуривателем Bork

Технология индукционного грилирования (без масла)

Технология Pressure Cooking (варка под давлением)

Технология Stir Fry (скоростное обжаривание)

Технология Soya Fry (жарка в соевом масле) ПП-ЗОЖ

Технология Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах)

День 2. Как работает производство

Организация зоны хранения сырья

Особенность организации хранения сырья в сухих складах и в холодильных и морозильных камерах. Почему камера малого размера выгоднее нескольких холодильников? Как выбрать стеллажи? Как организовать прозрачный учет и удобный доступ к сырью. Камера дефростации или цех дефростации в воде. Что выгоднее? Правила ХАССП при хранении сырья и перемещении в цеха

Организация овощного цеха

Почему не нужны картофелечистки? Вакуумирование заготовок. Особенности хранения корнеплодов и клубнеплодов отдельно от остальных овощей. Камера суточного хранения и организация хранения согласно сменно-суточному заданию. Штрих-кодирование заготовок в ведрах, пакетах и пластиковых контейнерах. Санитарная обработка по ХАССП

Организация мясо-рыбного цеха

Рыбные дни и мясные дни с переходом с одного сырья на другое по ХАССП. Раздельное хранение в холодильниках. Вакуумирование и шоковая заморозка различных полуфабрикатов. Дефростация в камере или в воде – два принципа организации работы на заморозке. Какое сырье выбрать? Массирование мяса без химии. Инъектирование с химией. Что лучше? Маринование и тендерайзинг. Работа с размягчителями типа матльтодекстрина. Как правильно выбрать мясорубку, колбасный шприц, массажер. Организация камер созревания мяса и принципы работы на полутуше. Санитарная обработка и ККТ по ХАССП.

Организация мучного цеха

Зона просеивания. Зона замеса. Зона деления и округления. Зона раскатки и формования. Зона защипывания, отделки. Как выбрать оборудование в зависимости от ассортименат и типа теста. Для чего нужен шокер и морозильная камера в мучном цехе. Как поддерживатьправильную температуру. Особенности работы с дрожжевым, сдобным, бездрожжевым, слоеным тестом. Производство хлебов. Для чего нужны двухскоростные тестомесы и четырехскоростные пленатарные миксеры. Особенность работы с хлебами различного типа заморозки. Разбор технологий:

FBU – Fully baked unfrozen or conventional

FBF – fully baked frozen

PB-UF – partially baked unfrozen

U-FD – unfermented frozen dough

PFF или FFD – pre-fermented frozen или fermented frozen dough

Работа с технологией холодной расстойки и бездрожжевых хлебов. Работа с заквасками в натуральном виде.

Организация кондитерского цеха

Организация работы с поточными тортамии и кейками. Особенность организации работы с песочным тестом и отсадочной машиной. Работа со слоеным тестом. Работа с круглыми и прямоугольными формами бисквитного теста. Работа с кремами и мастиками. Участки кондитерского цеха и их оснащение. Технологичные и нетехнологичные позиции ассортимента.

Организация холодного и салатного цехов

Организация работы с заготовками в вакууме. Технология пастеризации и заморозки соусов. Сборка салатов для выкладки в витрины. Особенность товарного соседства. Особенность мойки, сушки и хранения листовых и овощей. Учет и маркировка салатов и полуфабрикатов. Какую овощерезку выбрать? Миксеры и блендеры. Протирочные машины для икр и соте.

Организация горячего цеха

Работа с шокером и полуфабрикатами 80% степени готовности. Особенности работы и выбора пароконвектоматов, жарочных поверхностей, сковород, котлов, пароваров (бесбойлерных стимеров). Особенность работы с бульонами и заправочными супами. Выбор фритюра и масла для фритюра. Работа с водяными фритюрами (Турция). Работа с низкотемпературным приготовлением в пакетах (sous-vide) и длительным тjмлением (slowcooking). Работа с скороварами (pressurecooker) и фритюрами под давлением (vacuumfrying). Упаковка. Работа по ХАССП.

Организация экспедиции

Особенность упаковки и маркировки продукции. Сборка на точки. Заборные листы и накладные перемещения. Учет в 1 С УПП. Соблюдение и контроль температурных режимов хранения при транспортировке.

Организация зала кулинарии и кафетерия при ней

Как правильно выбрать холодильные витрины и как правильно их обслуживать. Проектирование зала для максимальной проходимости и удобства покупателей. Особенности выкладки. Посуда дл выкладки. Выкладка выпечки и хлебобулочных изделий. Освещение и рекламное оформление. Контрольно-кассовый учет в разных режимах налогообложения.

Организация работы цеха замороженных полуфабрикатов

Линии (ручные и полуавтоматические) по выпуску котлет мясных, рыбных, комбинированных мясо-овощных, пельменей, вареников, чебуреков, мантов, хинкали. Особенность организации процесса: замес-раскатка-деление-раскатка-фаршведение-тестоведение-формование-заморозка-фасовка-фупаковка-подготовка к экспедиции и маркировка.

Организация цеха упаковки

Типы и виды упаковочных машин: вакуумные упаковкщики, термоусадочные туннели, горячие столы, фло-пак, запайщики лотков в МГС и без. Особенности выбора оборудования и упаковочных материалов.