Телефон для справок
(812) 923-83-96
- С 1996г занимался поставками оборудования для ресторанного бизнеса. В 2001г основал торговую компанию, поставляющую кофе и чай в сегмент HoReCa, а в 2009г, сохранив долевое участие в существующих компаниях, начал заниматься ресторанным бизнесом.
- Практический опыт в ресторанном бизнесе: с 2009г прошел путь от убыточного ресторана в Иркутске до совладельца 13 успешных ресторанов. Шесть из них вывел из банкротства и подготовил к продаже.
- Изучал стратегический маркетинг (MBA) в Бостонской Школе Менеджмента (сейчас Boston University Questrom School of Business)
- В 2011г прошел подготовку в США, в ресторанной сети "Olive Garden" (больше 900 итальянских ресторанов по всему миру). А также получил профессиональное образование в Национальной Ресторанной Ассоциации - National Restaurant Association (NRA)
- Член Ассоциации рестораторов и отельеров г.Казань и Республики Татарстан и американской Best Independent Restaurant Association (BIRA).
Тезисы семинара:
Выбор стратегии
Одна из перечисленных ниже 10 стратегий поможет вам раскрутить свое заведение в условиях обострившейся конкуренции. Отсутствие стратегии приведет к потере бизнеса.
Стратегия сбалансированного среднего чека
Стратегия апселлинга и кросс-селлинга
Стратегия увеличения частоты посещения
Стратегия дублицирования лояльной аудитории
Стратегия дисконтирования меню
Стратегия «Алотреш»
Стратегия «Foodmix»
Стратегия «Пикап»
Стратегия «Про еду»
Стратегия «Рестайлинг и ребрендинг»
Анализ аудитории
Реальный и вымышленный средний чек. Анализ потока чеков и ранга гостей. Что они едят и пьют? Когда и почему: выявление закономерностей. Выявление «золотого ядра» аудитории. Ранжирование гостей по:
- мотиву посещения;
- поводу посещения;
- среднему чеку;
- возрасту и гендеру;
- времени пребывания/частоте посещения;
- гастрономическим предпочтениям.
Выявление главного конфликта - «меню и гостей».
Меню и ценообразование
Неправильный выход порций. Неправильное ценообразование. Неправильные блюда с неправильной подачей в неправильное время не для того гостя. Как исправить?
Принципы составления меню ресторана:
- принцип честных порций;
- принцип четных продуктов;
- принцип честной цены;
- принцип «понятности и ассоциативности»;
- принцип скорости – «когда нужно: медленно или быстро»;
- принцип эксклюзивности;
- принцип мажоритарности продукта;
- принцип таргетирования блюда;
- принцип узнаваемости и популярности;
- принцип «защиты от дурака на кухне».
150 основных ошибок в меню, выносящих мозг гостям и мешающих зарабатывать ресторану.
Коммуникационная концепция – система формирования, поддержания и развития каналов коммуникации с гостями. Как разработать каналы коммуникации с гостями?
Выявление инструментов и механизмов по донесению до целевой аудитории информации о продукте\ах. КК – как часть продакт-менеджмента холдинга или отдельного ресторана.
Продакт-менеджмент – система управления всеми стадиями жизни продукта – от создания до этапа готовности к выведению на рынок. Что нужно принимать во внимание при создании продукта? Этапы создания меню, услуги, специального предложения.
Маркетинг гостя – система непрерывного интерактивного мониторинга изменения потребительских предпочтений гостей, выявление психологических, социальных, ментальных закономерностей их поведения в процессе потребления продукта (восприятие информации о продукте, формирование личностного отношения к продукту, дифференцирование продуктов, процесс осуществления выбора продукта и т.д.)
Как организовать движения от рынка к гостю и обратно от гостя к рынку? Этапы аналитического маркетинга. Инструменты и примеры.
Позиционирование продукта (услуги) – формирование представления целевой аудитории о продукте, донесение до аудитории мнимых или реальных полезных потребительских свойств, конкурентных преимуществ и т.д.
Примеры позиционирования меню ресторана. Кейсы.
Понятие аудитории ресторана.
Ядро гостей – 100-200 человек, приобретающих продукты ресторана и формирующих от 50-80% выручки заведения в месяц.
Гости категории «А» (посещают ресторан от 2-3 до 30 раз в месяц). Особенности работы с группой А
Гости категории «В», (посещают «бизнес-ланч» (продукт 1), реже «обед» или «ужин» и почти всегда «holiday event» (день Св. Валентина, 8 марта и пр.). Особености работы с группой В
Гости категории «С» посещают заведения гостеприимства редко (1, 2 раза в месяц), предпочитают каждый раз новые разные заведения или приходят в наше заведение по приглашению гостей группы «В», реже – «А».Почему 80% продуктов предназначены для группы «А», а 20% продуктов - для «В», «С»
Сколько продуктов должно быть в ресторане?
3-5 постоянно действующих продуктов, не менее 30 креативных независимых продуктов\год и не менее 10 праздничных продуктов.
Факторы, влияющие на стратегию и тактику продакт-менеджмента:
- концепция заведения (concept)
- месторасположение заведения (location)
- средний чек на гостя
- часы работы заведения
- % заполняемости заведения на момент разработки стратегии и тактики продакт-менеджмента (кол-во посадок\вечер).
Кпроходимости заведения и как он влияет на продакт -менеджмент.В зависимости от коэффициента проходимости определяются главные составляющие компоненты системы продакт-менеджмента.
Классификация каналов коммуникации с гостем:
Правило определения выбора каналов коммуникации:
1. КК для групп «А» и «В» первичны. Почему?
2. КК с группой «С» первично строится на базе cross-marketing. Что это такое?
3. КК с группой «С» реализуется:
- при открытии заведения
- при рестайлинге (рестарте) заведения
- для форматов фаст-фуд
- за счет промо-обмена (стол\эфир)
Бриф тренера. 10 тем по 10 минут на каждую.
•Как проанализировать рынок? Почему мы продаем дешевле? Почему мы продаем дороже?
•Кто наш гость? 30 параметров, которые нужно знать о госте
•Какая реклама работает, а какая – нет
•Кросс-маркетинг и промо-обмен: делим бюджет или списываем расходы
•Пиар на службе у продаж. Понятие информационного шума
•Продвижение в социальных сетях и в блогосферах
•Внешние и внутренние маркетинговые мероприятия
•Анализ гостей: как заставить гостя рассказать о себе
•Каким должен быть сайт ресторана: как вытащить гостя из offline в online