Куда вкладывать в общепит в 2016 году? Открытая лекция Сокирянского

Сылка для скачивания

Цели и задачи лекции

- определить стратегию развития группы ресторанов или холдинга общественного питания;

- разработать организационную структуру управления: управляющая компания + управляемые общества;

- определить оптимальную юридическую структуру бизнеса и схему налогообложения;

- рассмотреть различные схемы мотивации топ-менеджмента организации и линейного персонала;

- рассмотреть подходы к формированию kpi, non-kpi показателей и систему сбалансированных показателей бизнеса;

- разработать «панель управления» собственника с определением реперных точек промежуточного контроля управленцев и оценки конечного результата;

- определить преимущества и недостатки продвижения собственной франшизы и покупки чужих франшиз;

- рассмотреть перспективные форматы общественного питания для инвестиционной деятельности;

- рассмотреть программу ресурсосбережения: ФОТ, электроэнергия, сырье, продвижение, бонусные выплаты;

- рассмотреть оптимальную схему складской, транспортной и закупочной логистики;

- рассмотреть программу предупреждения злоупотреблений топ-менеджментом;

- рассмотреть архитектуру построения автоматизированной систему управления бизнесом: от операционной деятельности, до финансовой и инвестиционной.

- рассмотреть целесообразность открытия фабрики-кухни или заготовочных цехов.

Детальный разбор трех стратегий развития на примере трех групп ресторанных холдингов

Стратегия развития мульти форматного ресторанного холдинга. Пример стратегии Ginza Project. Секрет успеха Ginza в Петербурге и неуспеха в Москве.

Стратегия развития сетевого моноформатного холдинга. Пример стратегии «Крошка-Картошка», «Рис», «Евразия», «Сабвей», «Kill Fish», «Торро Гриль», «Контакт Бар».

Стратегия развития комбинированного неконсолидированного холдинга. Пример «Food Retail Group» («Две палочки», «Marcelli’s»), «АРПИКОМ» (Goodman, Kolbasoff, Le Gato, FishHouse), «Галерея Алекс» («Шоколадница», «Burger King», «Ваби-Саби», «Рисовый ниндзя», рестораны il Forno, «Лимончино», Pancho Villa, стадион «Спартак», Yi-Ko Holding в Германии и др.)

Плюсы и минусы каждой стратегии. Ресурсы, необходимые для реализации стратегий. Инвестиции и риски. Капитализация бизнеса и бренда/брендов.

Система управления бизнесом через УК и управляемые общества-бизнес-центры (БЦ)

Цели и задачи УК. Отделы УК. Служебные взаимосвязи УК и БЦ. Роль управляющей компании (УК) в развитии холдинга. Типы и виды управляющих компаний. Роль БЦ (бизнес-центров в холдинге). Независимые БЦ. Строго подчиненные БЦ. Бюджетные принцип управления БЦ.

Разграничение полномочий между УК и БЦ. Служебные, функциональные взаимосвязи. Организационно-штатная структура УК. Организационно-штатная структура БЦ, Понятие Центров Финансовой Ответственности. ЦФО-доход, ЦФО-прибыль, ЦФО-расход, ЦФО-венчур, ЦФО-проект, ЦФО-инвестиция.

Методология создания УК. Документооборот УК и БЦ. Отладка бизнес-процессов УК. Примеры строительства УК в холдингах «Веста», «Велком Групп».

Организационная структура бизнеса. Финансовая структура бизнеса. Юридическая структура бизнеса. Различия трех структур. Фискальные модели оптимизации. Консолидированная и неконсолидированная финансовая отчетности. Взаимодействие с кредитными институтами – банки и лизинговые компании. Схемы работы. Вмененка, упрощенка, баланс. Особенности скрещивания систем. Риски и методы их предупреждения.

Совет акционеров- Совет директоров – УК – Генеральный директор – Топ менеджеры. Особенности и схемы материальной и нематериальной мотивации. Бонусы, социальные пакеты, опционы.

Мотивация директоров БЦ в привязке к kpi, non kpi, ССП (системный сбалансированных показателей). Привязка к ROI и EBITDA.

KPI показатели УК и БЦ. Различия. NON KPI показатели и нематериальная мотивация.

«Панель управления бизнесом» для собственника. Реперные точки, ССП и kpi – как настроить их под каждый тип ресторанного холдинга. Отличие kpi ресторана и фастфуда, столовой. Роль стандартов и стандартизации, планирования и бюджетирования в создании прозрачной системы контроля бизнеса.

Обсуждение темы франшизы. Создание собственного франшизного пакета и продвижение собственных товарных знаков. Проблема покупки франшиз и продвижения чужого бренда

Тактика

Куда инвестировать в 2016-2018. Расцвет фастфуда. Подъем столовых. Провал японки. Развитие кулинарий и кулинармаркетов. Падение стритфуда. Падение итальянки. Подъем паназии. Новые форматы русской кухни. Рост корпоративного и социального питания. Развитие пивняков возле дома. Чайхоны и восточные рестораны. Лаунж-бары и диско-бары. Бары – дисканутеры. Детские кафе и пиццерии ресторанного типа.

Инвестиции в комбо-рестораны. Инвестиции в моно-концепции. Шаверма, пельмени, блины, сэндвичи, кебаб-каузы, пышки, донатсы и т.д.