Телефон для справок

(812) 309-77-33, (812) 309-88-33

Курс повышения квал. технологов столовых, ресторанов доставки, кафе


 

Расписание мероприятий

Курс повышения квал. технологов столовых, ресторанов доставки, кафе
Место проведения: Школа Технологий "Магнат" Питер, Лиговский проспект д 289 б
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 50000 р.
Безналичная оплата - 50000 р.
Дата мероприятия: 14.05.2019 - 18.05.2019 19:00:00
Время: 9:00-19:00

Запись - (812) 309-77-33(812) 309-88-33

Программа повышения квалификации технологов и зав. производством столовых, кафе, служб доставки

Когда: 14,15,16,17,18 мая

Где: в школе технологий «Магнат» Федора Сокирянского в Петербурге

Кто обучает: Федор Сокирянский, 4 технолога ЦТОП, 2 мастера производственного обучения

Что изучим: новое, модное, свежее меню демократичных блюд, новую выпечку с применением традиционного и современного оборудования

На чем работаем: сковороды опрокидывающиеся, паровары, чебурашки с сувидами, жарочные шкафы, подовые печи, пицца-печи, напольные грили, напольные фритюры, паста-экструдер, овощерезки, вакуумные упаковщики, конвекционные печи, расстойки, протирочные машины, аппараты томления, коптильня, тандыр, шокер и многое другое.

Сколько стоит: дорого, но результативно – 50 000 рублей за 5 дней. Скидок не предусмотрено

Как работаем:

Все стоим на процессе с 9 утра до 19 часов с перерывом на обед. Переходим из цеха в цех вдоль 150-метровой линии теплового и нейтрального оборудования. Начинаем с овощей, затем мясо-рыбный участок, потом супы, напитки, потом салаты, потом выпечка и так 5 дней подряд. Прогоняем ассортимент. Все работают руками. Для этого мы год строили школу площадью 1000 метров. Все оборудование мы купили сами. Мы ничего не взяли у спонсоров. У нас есть китайские стимеры за 60 000 рублей и линия раздачи за 1 800 000 рублей. Разное оборудование под разные задачи. Сварим морс в котле и в рукаве. Пожарим котлету на супер-гриле Metos и в обычном китайском шкафу.

В этот раз будет особенно много выпечки – пирожков всех видов и весовых пирогов. Наконец-то я имею возможность преподавать не один – со мной четыре штатных спеца и еще три приглашенных на курс. Цена – 50 000 рублей с человека. 

Группа: 20 человек. В цену входит видео съемка (теперь есть свой оператор), питание два раза в день, чай-кофе и ТТК мы будем писать вместе прямо на процессе.

Все блюда будут помещены в раздачу и завешены, проведены через стресс-тест от 4 до 12 часов.

И да, сидеть и смотреть никто не будет. Формат не предполагает. Все делают все: и собственники и бригадиры. Выдается диплом.

Ассортимент курса:

Салаты: корейские, вьетнамские, китайские, майонезные, модные, ППшные, листовые, региональные (хиты российских территорий)

Закуски холодные: советские, европейские, суши-роллы, фреш-роллы и рэпы, тортильи, запеканки, террины, паштеты, сэндвичи, ассорти икр, форшмак, фалафель, хумус, паэлья и др.

Супы: русские похлебки и шулюмы (бульоны), лагманы, пити, шурпы, крем-супы, фит-осветленные, с клецками и ньоками, советская классика – от суточных щей, до щавелевых.

Рубка: упор на кавказские, казахские, башкирские, азербайджанские, турецкие блюда. Новые котлеты и зразы. Купаты и колбаски. Чевапчи и кебабчи. Рис-бургеры, паста-бургеры (гарнир снаружи – котлета внутри).

Горячка: соусные блюда, выживающие в раздаче, митболы и фишболы, пасты и мясные хлеба, пудинги и гратены, много мяса в шапках, много новых и простых соусов на бульонах, диет-меню, сборные блюда – от шаурмы с гарниром до шашлыка через парик. Много интересной подачи в тесте, в крахмале по-китайски, в волованах, в лавашах, в лепешках, на подушках гарниров, фаршированные, в чреве (рис с овощами и мясом и другие).

Фаст фуд: все для витрины «возьми с собой» - от сэндвичей и фреш-роллов до бурито, бургеров, хот-догов, датских фрикаделек, шаурмы, китайской лапши в коробочках, курицы в кляре, фиш энд чипс, мини-пиццы, простейшие японские суши в наборах и много другого

Выпечка: жаренная, печеная, 10 видов самсы, татарская, удмуртская, пироги аля Штолле и пироги слоеные через пицца-печь.

300 блюд за пять дней. Полноценное новое меню с запасом себестоимости против инфляции на продукты питания.

Что получит ваш технолог или заведующий производством, кроме сертификата повышения квалификации и меню, с ТТК и фото:

  • Меню завтраков, обедов и ужинов, которое отличается одно от другого и стимулирует продажи утра и вечера
  • Снижение себестоимости рубленных изделий снижена на 40% без сои, добавок и химии
  • Снижение потерь при тепловой обработке до 3-5%
  • Выработка на одного повара - до 200 кг готовой продукции в смену
  • Снижение расходов на электроэнергию снижены на 40%
  • Увеличение ассортимента в 5 раз за счет запасов полуфабрикатов в шоковой заморозке
  • Сокращение времени регенерации блюда в 4 раза
  • Сохранение блюд в тепловых мармитах до 12 часов с потерей влаги 3%
  • Меню как в «Обед Буфет», «Прайм Стар», «Грабли»
  • Каждый день вечером, за чаепитием проходит двухчасовой теоретический курс и ответы на вопросы. Ваш технолог научится:
  • · Построению сырьевой матрицы и матрицы продаж
  • · Увеличению выкладки в мармитах за счет ротации гастроемкостей через тепловой шкаф
  • · Запуску мелкоштучной выпечки на четырех видах тестов через заморозку
  • · Внедрению ассортимента полезного питания (ПП)
  • · Дисконтированию блюд и комплиментам. Математическое обоснование выгоды
  • · Производству и продаже замороженных полуфабрикатов
  • · Разделению ассортимента завтрака, обеда и ужина. Инструментам продаж завтраков и ужинов
  • · Выпуску дисконтных накопительных карт и бонусов
  • · Запуску комплексных обеды «двойки» и «тройки»
  • · Продаже сопутствующих товаров (перекуп)
  • · Мини-кулинария и буфет
  • · Кофе to go
  • · Фреш – линейка и линейка фаст фуда
  • · Шаговой доступности в ценообразовании
  • · Управлению выходами порций. Стимулированию спроса большими и малыми выходами
  • Как сделать так, чтобы минимум поваров вырабатывали максимум ассортимента.
  • Увеличение морозильного пространства за счет сокращения холодильников и холодильных камер. Почему 90% блюд можно замораживать без шокера в обычном морозильнике.
  • Как увеличить место хранения в холодильниках и морозильниках за счет эргономичной закладки. Хранение в обычных пакетах ПЭВД, уход от майонезных ведер, тазов и гастроемкостей. Штабелирование заготовок вертикально, а не горизонтально. Приобретение камер б.у. и вынос лишнего тепла из помещения. Как сделать камеру самому, приобретая сэндвич и б.у. агрегаты. Что такое камера-шкаф шириной 4-5 метров и глубиной 800 мм. Что они дают?
  • Как составить производственную программу выпуска готовых замороженных блюд с запасом на две недели вперед. Как перевести полностью на сдельную оплату поваров или на процент.
  • Как пришедший грузчиком становится поваром через месяц. Почему разнорабочие лучше гостей из СНГ и профессиональных поваров. Примеры комплектации штатом по-новому 4 столовых.
  • Что такое разделение процессов по оборудованию, а не по цехам. Как построить работу, чтобы холодники сделали все заготовки сами, включая варки мяса. Как сделать так, чтобы мясник крутил фарши и формовал и жарил котлеты сам. Как убрать кондитера и научить повара делать десерты. Что такое кухня где все делают все, нет уборщиц и посудомоек.
  • Как планировать сменное задание для мини-бригад.
  • Что такое холодильные буферы и как это, когда есть всегда все полуфабрикаты для всех бригад и всех блюд.
Внимание! В случае отказа от участия в мероприятии после оплаты сумма не возвращается. Регистрация и оплата строго до 1 мая. 

Онлайн оплата - 50000 рублей
Безналичная оплата - 50000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии