Мастер-класс "Доставка еды. Новые технологии и тренды 2019 года"

Первый мастер-класс в самой большой школе технологий в Европе

Проект Федора Сокирянского и корпорации «Магнат»

Технологии работы ресторана доставки. Тренды Москвы и Петербурга-2019

Дата: 15,16,17 апреля

Где: Школа технологий «Магнат», Лиговский проспект д. 289 б.

Самая большая школа поваров в Европе – 1200 кв. метров, полностью воссозданные цеха, 85 единиц технологического оборудования.

Ведущие: экс-директор фабрики-кухни «Sushi-Wok» (более 500 предприятий) Альберт Жихарев, Бренд-шеф «Магнат» Серафим Барболин, Главный технолог ЦТОП Федор Сокирянский, линейные сушисты и вокеры. В программе участвует 11 мастеров производственного обучения.

Что входит в стоимость: посещение мастер-класса, кофе-паузы, обеды, видео запись, ТТК на все блюда

Цена: 20 000 рублей с человека. Скидки при оплате с карты на карту. Осталось мало мест по такой цене

Возможность участвовать в приготовлении: есть, по предварительной заявке

Программа трехдневного мастер-класса

День 1. Заготовочный цех для японской кухни и паназиасткой кухни. Как организовать цех для 20 точек на 100 кв. метрах

Заготовка и вакуумирование лосося, креветок, овощей, мяса и птицы для вока и суши со сроком хранения – 7 суток. Разрешительная документация. Как обойти препоны СЭС.

Как один заготовщик может обеспечить 20 точек рыбой и морепродуктами.

Технологии варки риса централизованно с доставкой по точкам (теплый рис в термобоксе – 20 часов). Технология варки мицукана - уникальная рецептура для отличной адгезии риса

Технология варки и пастеризации терияки – в 3 раза дешевле, чем покупной.

Технология варки и пастеризации 10 соусов – конструкторов для удонов в дешевых полимерных рукавах (не вакуум). Технология варки соевого соуса с 5 секретными ингредиентами. Почему гости подсаживаются на такой соус?

Технология заготовок курицы, говядины, свинины, баранины, утки методом пастеризации.

Японский метод приготовления говядины «чашу» для вока. Работа с тремя формами – жаренное, паровое и хрустящее мясо. Заготовка рыбы: от трески до телапии

Рецепты 10 соусов+5 начинок+5 наборов овощей для приготовления 90 видов вока в коробочке на соусах: 1. Сычуаньский 2. Кисло-сладкий 3. Медовый 4. Гонконгский 5.

Базилик 6. Шанхайский 7. Сладко-острый 8. Кантонский 9. Устричный 10. Карри

Технология работы с корнем сельдерея в соусах. Сочетаемость соусов и принципы сборки «конструктора».

Варка риса. Правильные пропорции. Правильное оборудование, инвентарь. Правильные рисоварки и термосы. Замешивание мицукана. Выкладка. Подогрев.

Технология крутки роллов. Заточка ножей.Выбор сырья по брендам – сборник брендов и поставщиков. Обучение и тренинги для персонала. Норматив по «Калифорнии» - 36 секунд. Как достичь?

Рамэн – новое уникальное предложение. Удоны, темпура, тяханы – новые техники приготовления.

Как правильно составить ролл. Физиология вкуса и сочетаемости продуктов. Как убрать все лишнее и выделить моно-вкус? Секреты создания «хитового» ролла. Оборудование: шокер, вакуум, сювид, вакуумный маринатор для мяса – 0% потери при тепловой обработке.

Методология подбора, адаптации и обучения человека. Увеличение производительности «крутчика» на 150%. Разделение обязанностей. Работа на 100% полуфабрикатах.

Сокращение ФОТ в два раза за счет сокращения людей или увеличения производительности (правильное обучение).

Проработка европейских бизнес-ланчей в ориентальной подаче, гастро роллы с топппингами (хиты Якитории и Тануки), китайские хиты – от Оранж Чикен до Кумпао, тяханы с рисом и лапша собственного приготовления, булочки бао, наборы бенто - всего 60 блюд.

В программе дня участвует 8 человек технологов и сушистов.

День 2, 3 Лучшие хиты продаж доставки-2019

В первый день делаются заготовки в вакууме: сувиде: методом пастеризации и шоковой заморозки на второй день. Во второй день происходит симуляция отдачи заказов – полностью восстанавливающая работу dark kitchen цеха доставки еды.

Доставка готовых завтраков, обедов

Чиз-роллы, кесадильи, эг-бургеры, домашние йогурты на топленом молоке, томаго-роллы, яичные мафины, брекфаст-паи.

Комбо – завтраки: английский завтрак, бельгийский завтрак, русский завтрак, континентальный завтрак. Сэндвичи кром-мадам и крок-месье, кесадильи, фахитас и инчеладос, эг-воки, мит-паи. Сэндвичи на круассанах, чиаббате, панини.

30 обеденных хитов, которые будут готовить одновременно 10 шеф-поваров: узбечка, шашлык в пароконвектомате, колбаски, блюда сувид, паровые блюда, итальянские блюда, бенто-обеды, фо бо, том ям и том грин, ласка, крем-супы.

Национальные блюда – чикен масала, чикен тандури, пасты и воки на уйгурской лапше, крем-харчо и крем-том кха, шулюм, шурпа и лагман, чучвара и кулама, пити, борщи и солянки. Чевапчичи, кебабчи, люля-кебаб, шаурма сирийская в тарелке, котлеты:

- Пожарская;

- Полтавская;

- Метрополь;

- Крабовая;

- Из белой рыбы;

- Из красной рыбы;

- Куриная запеченная;

- Из индейки паровая;

- Мини-киевская;

- Шницель венский;

- Шницель куриный рубленный;

- Котлета курица-утка;

- Котлета морковная, капустная, свекольная;

- Рулеты куриные, свиные из индейки армированные беконом;

- Котлета «Домашняя» запеченная и обжаренная;

- Котлета из гребешка и трески;

20 соусных блюд – конструкторов бюджетного варианта

Доставка ПП (Полезное питание) питания

Салаты с киноа, птитим, кускусом, нутом, палентой, булгуром, ростками бобовых, соевыми митболами, пищевыми волокнами

Безглютеновые мафины и выпечка, безглютеновая кондитерка на кэробе, паста «карбонара» на макаронах соба. Блюда с амаранцем, топинамбуром, сублимированными овощами, тофу.

Доставка пиццы

Технология производства итальянской пиццы из замороженного краста. Технология доставки пиццы с фабрики-кухни в замороженном виде (шары) с дефростацией и расстойкой. Американская пицца Чикаго-стайл. Средняя пицца. Тонкая пицца.

Работа на муке 00. Двухстадийный замес с добавлением масла экстра верджин.

Самые трендовые топ – 20 пицц 2018 года.

Приготовление шаров тонкой, средней и пышной пиццы с последующей заморозкой и дефростацией. Замес на двухскоростном тестомесе с добавлением оливкового масла, работа на муке клейковины 00.

Все начинки готовятся в сувиде и замораживаются в шокере. Приготовление начинок на 50 % степени готовности, что сокращает время отпекания пиццы на 2,5 минуты.

Выпекание пиццы в пароконвектомате, в конвекционной печи и в пицца-печи. Сравнение результатов.

· Пицца Неаполитана

· Пицца Папа Помадоро

· Пицца Футбольная

· Пицца Арабиата

· Пицца Четыре мяса

· Пицца Дабл Дьябло

· Пиде с фаршем

· Пиде с курицей и грибами

· Пиде с баклажанами и свининоц

· Сладки и сытные пицетты

· Ржаная пицца

· Пиццы аля рус

Доставка гриль-меню, шашлыков

Шашлыки в пароконвектомате через сувид. Шашлыки в жарочном шкафу «Тулаторгтехника». Пита-кебаб через заморозку. Маринование в вакуумном пакете. Размягчение жесткого мяса натуральным экстрактом папайи. Тендерайзинг иглами.

Массирование мяса на сохранение по массе.

Люля-кебаб с фисташками, паприкой, баклажанами, кедровыми орешками и другие оригинальные рецепты.

Свиные ребра-гриль, брискет, пастрами, альтернативные стейки (пекания), огонь-бургеры, корейка свиная на кости, шашлык из рыбы, садж, якитори.

Доставка Deli

Гастро-сэндвичи, фалафель иерусалимский, египетский, малазийский, хумус, тхина, сэндвичи-рэпы с гастроначинками, стритфуды.

Доставка осетинских пирогов

С зеленью и сыром, с мясом, с лососем и картофелем, с русскими начинками. Заморозка пирогов 100% степени готовности.

Доставка пасты фреско

Производство пасты ручным и машинным способом из отечественных твердых сортов пшеницы. Паста с митболами, с фишболами, паста с крем-крабом и крем-креветкой, паста с филингами через сувид.

Доставка китайского фастфуда

Производство лапши удон и яичной лапши собственного производства. Производства веган-лапши из шпината, уйгурской лапши для жарки: лагмана. Заморозка лапши в отварном виде, сыром виде. Производства гедза, дим самов, спринг роллов.

Доставка бургеров

Черная, красная, зеленая булка собственного производства. Бриошная булка, булка с картофелем. Заморозка булки в шокере в сыром и готовом виде.

Бургер с телячьими щечками (методом топления в тепловом шкафу 12 часов), бургер с колбасками, бургер с фруктовым мармеладом, веган-бургер с соевой, нутовой котлетой, бургер с мраморной говядиной из альтернативных отрубов (Бразилия, Аргентина, Уругвай), стю-бургер (томленая говядина в сувид – 24 часа), пастрами бургер, фишбургер (фиш энд чипс), бургеры в сухарях: кукурузных, овсяных, ржаных.

Котлеты 100% степени обжарки, 50% степени обжарки, предварительной подварки в сувиде.