Мастер-класс Федора Сокирянского «Инновации на кухне. Новое меню столовой, кафе, ресторана «под ключ»

Мастер-класс Федора Сокирянского «Инновации на кухне. Новое меню столовой, кафе, ресторана «под ключ»

Когда: 10,11,12,13 января 2018 года

Где: Санкт-Петербург, лаборатория Центра Технологий Общественного Питания

Кол-во мест: 60 человек

Зона приготовления: на 15 человек

Оборудование: пароконвектомат Electrolux, сувид Apach, шокер Sagi, вакумный упаковщик KT, импульсный запайщик CAS, конвекционная печь Smeg, тестомес GAM, миксер Kitchen Aid.

Показываем технологии: 

• шоковое охлаждение (5 суток хранение +4 С°), 
• шоковая заморозка (2 мес. хранение – 18 С°), 
• пастеризация (30 суток хранения +4 С°), 
• вакуумирование (10 суток хранения +4 С°), 
• вакуумирование в лотках (14 суток хранения +4 С°), 
• консервация блюд (натуральными пребиотиками), 
• витаминизирование напитков, 
• стерирлизация соусов (срок хранения до 100 суток +4 С°),
• грилирование на индукции, 
• варка в вакуумных пакетах в пароконвектомате (срок хранения 14 суток +4 С°), 
• приготовление в воке, 
• приготовление в Hold-o-mat методов томления (12 часов при температуре 73 С°), 
• экспресс-копчение окуривателями. 
• работа с инновационным инвентарем и тремя видами пирометров.

Ведущий мастер-класса: Федор Сокирянский, технологи ЦТОП, пекари ЦТОП

Цена за 4 дня: 50 000 рублей на человека без НДС. Скидок не предусмотрено. В стоимость входит питание, кофе-брейки, все ТТК, видеозапись всех четырех дней и Справочник технолога

Стоимость проживания: 4500 рублей – одноместный номер, 5300 двухместный номер в Park Inn Pulkovskaya (100 метров от места проведения мастер-класса).

Среди участников проводится лотерея. Разыгрываются – планетарный миксер kitchen Aid, Вок-плита со сковородой Indokor, набор инновационных гаджетов повара

Адрес: Московский проспект 207

Внимание! Запись мастер-класса не продается. Изыскивайте возможность приехать.

Кому интересно: ресторанам, фаст фудам, столовым. Рекомендуется приезжать собственникам, шеф-поварам, заведующим производством.

Регистрация до 15 ноября 2017 года. Оплата – 100% по безналу или по карте онлайн – до 15 ноября 2017 года. Подтверждение регистрации – факт зачисления денег на расчетный счет.

Все слушатели участвуют в процессе. Наличие спец. Одежды - обязательно

Программа мастер-класса

День 1. Вакуумные технологии на кухне

Приготовление европейских салатов. Вакуумирование нарезанных сырых овощей и варка в пакете в пароконвектомате. Пастеризация и шоковое охлаждение в ледяной воде. Сборка салатов. Вакуумирование листовых – пекинка, руккола. Вакуумирование сырых овощей и суповых наборов. Варка картофельных и овощных пюре в вакууме. Вакуумирование наборов для вока и пасты. Приготовление мясных и мясо-овощных запеканок в вакууме. Приготовление десертов в вакууме. Вакуумирование охлажденных мясных рубленных полуфабрикатов.Приготовление фитнес – блюд в вакууме. Приготовление паштетов и терринов в вакууме. Варка варенья в вакууме. Варка плова в вакууме. Варка морсов в вакууме. Вакуумирование фруктов. Вакуумирование нарезок, мясных и рыбных тарелок с последующим замораживанием. Вакуумирование чебуреков – п.ф. Вакуумирование выпечки с заморозкой. Регенерация п.ф. в вакууме в горячей воде, в воке, в пароконвектомате, в коневекционной печи, на сковороде на индукции.

Вакуумирование овощных миксов. Вакуумирование петрушки и укропа. Специи в вакууме. Маринование шашлыка в вакууме. Маринование рыбы в вакууме. Вакуумирование жидкостей и соусов. Маринованные огурцы, капуста по-корейски, корейская морковь, спаржа, грибы. Экспресс – маринование огурцов и помидор черри за 3 часа.

Приготовление фит-блюд в вакууме: кус-кус, дикий рис, птитим, киноа, булгур и марокканские блюда в таджине.

В первый день готовится 40 блюд в версии и подаче для ресторана и для столовой.

Все слушатели участвуют в процессе. Наличие спец. Одежды - обязательно

День 2. Сувид для кафе, ресторана и столовой

Короткие варки (до 2-х часов): курица, кальмары, рыба, митболы, фишболы, фаршированные перцы, тефтели, голубцы, креветки, мидии, печень говяжья, аджапсандали, куриные сердечки, корейка на кости, баранина, утка, индейка.

Длинные варки (до 6 часов): морковь, картофель, лук, свекла, говядины – задняя часть, пашина, грудинка, огузок, оковалок, рулька свиная, окорок свинной, индюк целиком, гусь.

Приготовление рулетов в сувид – от мясных, до вегетарианских. Приготовление домашней буженины, колбасок, шпикачек, домашней колбасы, ветчин. Копчение после сувид.

Приготовление холодца в сувид. Приготовление рыбных заливных в сувид. Приготовление лосося и кеты с головой в сувид.

Экстра-длинные варки (до 24 часов): триминг говяжий, триминг свинной, обрезь свиная, курица «шаурма».

Приготовление стрит фуда через сувид. Гамбургеры, шаурма, пита-кебаб, люля-кебаб, мясо на сэндвичи.

Японская кухня и сувид – как перевести все заготовки японки в низкотемпературное приготовление. Приготовление вока через сувид.

Приготовление 10 видов котлет, люля-кебаб, шницелей, клярных блюд

Во второй день готовится 50 блюд в версии подачи для ресторана и для столовой.

День 3. Супы, соусы, напитки

Приготовление 10 крем-супов. Шоковая заморозка. Регенерация в кастрюле с горячей водой. Приготовление бульонов в вакууме. Сборка заправочных супов. Красные бульоны. Белые бульоны. Овощные бульоны. Рыбные бульоны. Грибные бульоны из сушеных грибов, свежих грибов и замороженных грибов. Приготовление концентратов для морсов. Приготовление морсов на ключевой воде без термообработки.

Приготовление соусов на молочно-яичных базах: кефире, сметане, майонезе, яичном белке и уксусе, сливках, сухом молоке и сухих сливках.

Приготовление соусов на бульонной базе: 6 видов демика, классические французские, китайские, тайские соусы

Приготовление восточных соусов на кокосовом молоке и на растительных видах молока (безлактозка)

Приготовление соусов на базе жир-вода, вода-вода: заправки на оливковом, соевом маслах

Приготовление соусов на базе нута и кунжута: тхины, хумусы, хумусные и тхиннын соусы

Приготовление соусов на базе японских и китайских паст: кимчи, том-ям, том-кха, тонкацу, мерины, соевые соусы и другие

Приготовление кавказских овощных соусов

Приготовлени взваров и компотов в вакууме

В третий день готовится 30 соусов, 20 супов, 10 напитков.