Мастер-класс "Современные технологии фабрики-кухни и заготовочных цехов"

 

Расписание мероприятий

Мастер-класс "Современные технологии фабрики-кухни и заготовочных цехов"
Место проведения: Санкт-Петербург, Московский проспект д. 207 Кулинарная школа № 1.
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Безналичная оплата - 25000 р.
Дата мероприятия: 18.02.2019 - 20.02.2019 10:00:00
Время: 10:00-18:00 три дня

 18,19, 20 февраля 2019 года

Мастер-класс (приготовление). Технологии работы фабрики-кухни и заготовочного цеха

Цена: 25000 рублей по безналу или 29000 онлайн по карте

Кому: сетям столовых и фаст фудов, заготовочным цехам супермаркетов, корпоративному кейтерингу, придорожному питанию, сетям пиццерий и бургерным, сетям доставки суши, предприятиям школьного и больничного питания, доставкам обедов, фабрикам-кухням и комбинатам питания, заготовочным цехам ресторанов.

Прежде, чем модернизировать или расширять свое производство, прежде чем покупать новое оборудование – отправьте зав. производством, технолога или шеф-повара на трехдневный технологический мастер-класс.

Три дня. Пять часов практики и три часа теории каждый день.

Цели и задачи мастер-класса:

- внедрить программу «Эконометр», которая позволит сэкономить до 50% расходов на электроэнергию;

- овладеть навыками варки овощей на пару в вакуумных пакетах (срок хранения 8 суток в плюсе);

- овладеть навыками варки бульонов в полимерных рукавах (увеличение производительности в 5 раз, в 5 раз экономичнее, чем варка в котлах);

- овладеть навыками томления мяса (слоу кукинг) при температуре 75 °C– 12 часов

- овладеть навыками экспресс-копчения в пароконвектомате и с дымовым пистолетом;

- овладеть навыками приготовления мясо-овощных запеканок с шоковым замораживанием;

- овладеть навыками варки заправочных супов в пакетах с шоковой заморозкой;

- овладеть навыками 50% степени обжаривания котлет, люля, шницелей;

- овладеть навыками технологии Cook&chill– шокового охлаждения;

- овладеть технологиями глубокой шоковой заморозки – минус 35°С;

- овладеть навыками промышленного приготовления в сувид в вакуумных пакетах;

- овладеть навыками приготовления продукции диетпитания и ПП-питания;

- овладеть навыками групповой упаковки п.ф. в лотки под запайку, в пакеты под запайку, вакуумные пакеты, в газовой среде

День 1.

Практика

Приготовление в сувид

- говядина задок – доведение до мягкости вырезки;

- куриная грудка на салаты;

- кальмар на салаты;

- печень говяжья на паштеты, строганов, печеночный торт;

- рыба кусковая сувид – красная и белая;

- креветки;

- фрикадельки;

- фаршированные перцы;

- аджапсандали;

- овощной микс сувид, овощи гриль;

- шампиньоны свежие;

- индейка сувид;

- утка конфи;

- котлеты для бургеров;

- ребра свиные;

- корейка свиная;

- куриные крылья;

- азу говядина;

- строганов говядина;

- фишболлы рыбные;

- мясные запеканки в вакууме

Теория первого дня.

-Методология работы с промышленным сувидом

-Коротки и длинные – суточные варки

-Замена вакуума на экономичный ПЭВД пакет

-Замораживание после сувида, дефростация и пробивка в пароконвектомате, на гриле, на сковороде, в кипятке, на пару

День 2.

Шоковая заморозка и дефростация (минус 35 °С)

Варка-шокер-дефрост следующих блюд:

- Крем-том ям;

- Солянка сборная мясная;

- Борщ;

- Крем суп из лосося;

- Крем суп грибной;

- Крем-суп чечевичный с копченостями;

- Крем-суп куриный с сыром;

- Лапша куриная;

- Котлета «Пожарская»;

- Котлета «Полтавская»;

- Котлета «Метрополь» с печенью;

- Люля-кебаб из курицы, баранины;

- Шницель куриный кусковой;

- Шницель свиной кусковой;

- Шницель куриный рубленный;

- Паста Карбонара;

- Плов с курицей;

- Плов с говядиной;

- Вок соба яки

- Вок с говядиной по-сэнчуански;

- Шаурма в лаваше;

- Бургер;

- Кесадилья;

- Картофельное пюре, картофельно-морковное пюре;

- Ризотто с курицей;

- Гречка с говядиной и грибами;

-Жаркое с говядиной сувид.

Теория второго дня.

-Методология замораживания крем-супов и регенерация в кипятке в пакете

-Методология заморозки заправочны супов

-Методология заморозки сырых овощей в нарезке

-Методология заморозки рубки после обжарки в 50%

-Особенности заморозки пловов и тяханов;

-Особенности заморозки пасты, макарон, пирогов и пирожков

День 3.

Стир фрай (вок), Варка в рукавах, cook&chill

-Шаурма в воке;

-Итальянская паста в воке;

-Пассеровки в воке для супов;

-Китайская лапша в воке;

-Куриные сердечки в воке;

-Бульон красный говяжий в рукаве;

-Бульон белый говяжий в рукаве;

-Бульон из белых грибов в рукаве;

-Бульон рыбный в рукаве;

-Бульон куриный в рукаве;

-Морс брусничный в рукаве;

-Варенье клубничное в рукаве;

-Яичница-болтунья в рукаве;

-Пицца-соус в рукаве;

-Соус терияки в рукаве;

-Соус тонкацу в рукаве;

- шоковое охлаждение супов;

- шоковое охлаждение компота;

- шоковое охлаждение крем-чиза;

- шоковое охлаждение овощного рагу

Теория третьего дня.

Разбор практических кейсов слушателей. Ответы на вопросы аудитории.

Место проведения: Московский проспект 208, Кулинарная школа № 1.

Ведущие: технологи Федор Сокирянский, Анатолий Фомин, Влад Хвостин

Безналичная оплата - 25000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии