Петербург: "Фабрика-кухня и заготовочный цех- как не наскочить на рифы"

 

Расписание мероприятий

Петербург: "Фабрика-кухня и заготовочный цех- как не наскочить на рифы"
Место проведения: Школа Технологий Магнат Лиговский проспект 289 б
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 10000 р.
Безналичная оплата - 10000 р.
Дата мероприятия: 10.10.2019 - 11.10.2019 10:00:00
Время: 10:00-17:00 далее - бесплатные консультации

ПЕРЕНОС ЛОКАЦИИ СЕМИНАРА ИЗ МОСКВЫ В ПИТЕР (с удешевлением в два раза стоимости билета)

Когда: 10 и 11 октября 2019 года 

Где: Санкт-Петербруг, Школа Технологий магнат

Формат: открытая лекция Сокирянского, Баринова, Карпачева - технологов Магнат

Цена:10 000 на человека, 15000 за двоих. Оплата только по безналу по счету на сайте

Тема: Фабрика-кухня и заготовочный цех для сети предприятий общепита: как не наскочить на рифы

Время работы: с 10-19 часов, 13-14 - перерыв

  • Позвонить по семинарам Дарье Соболевой: +7 (925) 977-83-50
  • или Дмитрию Карпачеву: +7 (921) 392-67-57

От автора: «Фабрика-кухня – казалось бы давно назревший вопрос в вашем бизнесе. Повара изнывают от жары в узких помещениях, возле чадящих плит и выбросов тепла из холодильников. На каждой точке – разный вкус еды. Шеф-поваров и зав. производством – «днем с огнем». Людей хантят. Продажи растут и качество еды страдает. Кондитерка сидит на голове у холодников, пекари трутся бок о бок с горячниками, овощи чистят в коридорах. Все заставлено пришедшим товаром и упаковкой. Сбоку пристроился голодный официант с тарелкой борща. Хаос.

Казалось бы, фабрика-кухня – это панацея всему. В то же время, проведя более 200 аудитов сетей и спроектировав более 50 заготовочных предприятий, я четко знаю, фабрика-кухня не всегда является корнем решения всех проблем. А ее запуск потребует от вас новых скилов, новых знаний и очень много новой энергии. «Фабрика-кухня: пошаговая инструкция по запуску» - так бы я хотел назвать этот семинар.

Внимание! Оплата принимается строго до 5 октября. 

День 1 Экономическое обоснование выбора фабрики-кухни

  • Что дает фабрика? Мнимые и реальные выгоды: качество, сокращение инвестиций в новые точки, жесткий контроль, АСУ, перспективы развития новых удаленных территорий. Плюсы и минусы фабрики-кухни из опыта запуска последний 10 самых крупных фабрик-кухонь в РФ.
  • Финансовая модель фабрики-кухни. Продажа с наценкой, с какой? Как завышенная наценка мешает работе сети. Аутсорсинг и альтернативные каналы сбыта. Фабрика-кухня + торговый дом. Детальный разбор схемы. Юридическая и организационная структуры ФК. Разбор всех ЦФО.
  • Система мотивации труда на фабрике в разрезе расчета полной себестоимости продукции: расчет машино-часов, человеко-часов, коэффициентов эксплуатации и владения основными средствами.
  • Какую продукцию выгодно перерабатывать на фабрике, а какую нет? Принципы формирования ассортимента полуфабрикатов для отгрузки на точки.
  • Выбор технологии и степени автоматизации процессов: чем больше инвестируем – тем ниже ФОТ и выше качество: как найти «золотую середину». Практические примеры.
  • Выбор технологии увеличения сроков годности: МГС или сувид, Капколд или шоковая заморозка. Плюсы и минусы каждой технологии. Определение логистических цепочек и возможностей сети принять 2-3 суточный запас п.ф.
  • Рассмотрение стандартных схем регенерации на точке продукции 50-80-100% степеней готовности. Инвестиции в ФК=инвестиции в ФК + переоборудование точек. Как посчитать инвестиционную смету дооснащения точек продаж.
  • Управление транспортной логистикой предприятия Методология рационального использования транспорта. Полезная площадь при погрузке. Расчет оптимального маршрута. Технологии экономии ГСМ. Отслеживание движения транспорта в больших городах. Аутсорсинговые транспортные услуги. Сравнение подходов доставки сырья «до дверей» и самостоятельных закупок.
  • Алгоритмирование производственных процессов предприятия Понятие алгоритмирования. Рассмотрение Excel-макросов по расчету потребности сырья, человеко-часов и машино-часов. Оптимизация загрузки оборудования, ассортиментного перечня сырья, готовой продукции, штатного расписания с целью повышения производительности труда.
  • Управление материальной себестоимостью продукции Внедрение программ управления материальной себестоимостью:
- снижение потерь при тепловой обработке на 25%;
- снижение потерь по массе при дефростировании на 15%;
- внедрение комбинированных продуктов в меню (овощи-мясо, овощи-рыба, овощи-морепродукты, грибы, тесто).
  • Сезонные заготовки. Регулирование норм закладок.
  • Планирование и бюджетирование производственной деятельности Рассмотрение бюджета производства на год. Внедрение коэффициентов эффективности работы. Статьи расходов бюджета и способы их минимизации. Оптимизация использования средств производства. Разумная экономия на МБП.

День 2. Инновационные технологии малых и больших фабрик-кухонь

  • Этапы создания современного цеха/фабрики-кухни. Разработка меню. Выбор технологии: cook&chill, MAP, cook&hold, cook&freeze, cook&serve, CapKold, vacuum, pasteurization. Технологический проект. Инженерно-строительный проект. Технико-экономическое обоснование проекта. Привлечение инвестиций: кредит, лизинг, проектное финансирование. Сетевой график проекта. Управляющая компания. ТУ и ТИ, разрешительная документация. ХАССП и ИСО. Рекрутинг персонала. Запуск проекта.
  • Инновационные технологии в заготовочном цехе/фабрике-кухне.
- ресурсосбережение;
- эргономичное пространство;
- автоматизация овощного, мясного, рыбного, горячего, мучного цехов;
- управление человеческими ресурсами;
- инновационное оборудование: обзор мировых лидеров и производителей
  • Современные технологии тепловой обработки продуктов питания Использование технологий:
-sous-vide;
-capkold;
-cook&hold;
  • Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровымирубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.
  • Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill – разрушение мифов. Обсуждение пособия по внедрению технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии. Решение математических задач по расчету циклов охлаждения продукции разной вязкости и нутриентного состава (сохранение витаминной гаммы).
  • Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции
  • Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации.
  • Современные технологии механической обработки продуктов питания Почему 4 овощерезки выгоднее 1? Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы, чистка лука в пароконвектомате, куттеры гильотинного и бритвенного типа (новинка!), новые котлетоформовочные машины, аппараты по производству пирожков; эффективное использование ведерныхблендеров, волюметрические аппараты по фасовке европейских салатов, приготовление котлетных масс, вибромоечное оборудование.
  • Современные технологии упаковывания готовой продукции. Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку, термоусадочные тоннели, горячие столы, паллетобмотчики, упаковщики в МГС, вакуумные аппараты, упаковка платинкой, розлив и укупоривание, карусельные запайщики, конвейерные линии, флоу-пак и др.
  • Программы по планированию и расчету полной себестоимости продукции, включая пропорциональный расчет постоянных издержек для оценки целесообразности выполнения заказа по производству продукции. Планирование работы кондитерского цеха, мучного цеха, цеха ручной лепки, замороженных полуфабрикатов, цеха засолки и консервации, холодного цеха, горячего цеха, цеха напитков, упаковочного цеха, экспедиции и комплектации и т.д.
  • Тайм – менеджмент производственного персонала Индивидуальные сменные задания, регламентирование рабочего времени, учет времени по тайм-картам и перфокартам.
  • Современные технологии планирования производства заготовок и производственных полуфабрикатов
  • Понятие внутрипроизводственной логистики. Технология производства заготовок. Правила и сроки хранения заготовок и полуфабрикатов для внутрицехового использования. Снижение издержек: энергия, ФОТ – в 2 раза.
  • Управление качеством готовой продукции Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Цели и задачи производственного обучения. Параметры качества. Пошаговое рассмотрение программы управления качеством ХАССП

Онлайн оплата - 10000 рублей
Безналичная оплата - 10000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии