Москва: Тренинг для шеф-поваров и технологов: «Автоматизация качества»

 

Расписание мероприятий

Москва: Тренинг для шеф-поваров и технологов: «Автоматизация качества»
Место проведения: г. Москва, Park Inn Izmailovo
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 30000 р.
Безналичная оплата - 30000 р.
Дата мероприятия: 14.10.2019 - 15.10.2019 10:00:00
Время: 10:00-18:30 два дня

Тренинг для шеф-поваров и технологов: «Автоматизация качества»

Когда: 14 и 15 октября 2019 года

Где: Москва, отель Park Inn Izmilovo 

Кому: собственникам, шеф-поварам. зав. производством, технологам

Цена: 30 000 рублей, 50 000 рублей за двоих

Оплата: по счету. Выставление счета внизу страницы - автоматическое

Программа тренинга для шеф-поваров и технологов

День 1. Как автоматизировать качество в предприятии питания

Создание блюд и управление качеством

Как создавать технологичные блюда. Замысел. Эскиз подач. Предварительная калькуляция. Предварительная проработка. Расчет динамики падения маржи. Полуфабрикаты 1,2,3,4,5 уровня. Карта технологического процесса. Методика расчета полной себестоимости блюда. Стресс-тест и стресс-дегустация. Мануалы для поваров. Мануалы для официантов и поваров раздачи. Постановка продукта в производство. Потери в ТТК: дефростация, чистка, нарезка, выемка из тары, тепловая обработка, испарение, впитывание, фасовка и упаковка. 

План производства и калькулятор производства

План производства. Производственный калькулятор и как его настроить в Excel. Расчет загрузки оборудования. Расчет машино-часа и человеко-часа. Понятие производственного цикла. Разбор примеров основных циклов. Расчет пиковых нагрузок и наложения производственных циклов. Выявление уязвимостей. Минимальное переоснащение кухни под задачи оптимизации производства. 

ХАССП и программное обеспечение за 100$

Электронный документооборот качества на кухне. ХАССП в ресторане, столовой и фабрике-кухне. Использование современного софта ХАССП. Учет зон высокого риска, среднего риска, низкого риска. Контроль грязной, смешанной, чистой и ультра-чистой зоны. Как написать программу контроля – коротко и доступно для поваров. Контроль через веб-камеру. Чек-листы в What’s up

Наставничество

Грейды поваров – как внедрить. Система пяти бонусов поваров и бригадиров. Мастер производственного обучения и его функции. Договор поручительства за новичка. Адаптация. Верификация. Валидация. Аттестация в ассесмент-центре. Нематериальные системы мотивации. Разбор примеров для разных форматов общепита.

Управление качеством блюд

Измерительные приборы и контроль температур. Производственные тренинги. Теоретические занятия с поварами. Обучение пищевой безопасности. Программа санитарного «максимума». Тара и упаковка для хранения сырья и продуктов. Лайфхаки по переработке продуктов.

Профилактика:

- обезвоживания (дегидратации) и потери по массе блюд;

- перекрестного обсеменения мясо-рыба-овощи-готовые блюда;

- порчи зелени и листовых;

- потерь при дефростации. 

День 2. Как выбрать современную технологию работы на кухне

Детальный и пошаговый разбор 7 главных современных технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции:

- шоковая заморозка

- варка в пакетах с воздухом

- варка в пакетах без воздуха (вакуум)

- пассерование в воках

- упаковка в модифицированной газовой среде

- низкотемпературное томление

- тепловой удар и обжарка-глазировка

· Современные технологии механической обработки продуктов питания 

· Современные технологии тепловой обработки продуктов питания 

· Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции 

· Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции 

· Энергосбережение на производстве 

· Планирование и бюджетирование производственной деятельности 

· Управление транспортной логистикой предприятия

· Современные технологии упаковывания готовой продукции 

· Типы и виды современных упаковочных материалов с печатью 

· Эффективное планирование смен и сменно – суточных заданий 

· Тайм – менеджмент производственного персонала 

· Современные технологии планирования производства заготовок и производственных полуфабрикатов

· Управление снабжением производства 

· Критерии осуществления входного качества сырья 

· Товароведение современных продуктов питания 

· Инновационное оборудование для предприятий общепита 

Онлайн оплата - 30000 рублей
Безналичная оплата - 30000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии