Онлайн семинар "Как убрать все меню в заготовки"


 

Расписание вебинаров и семинаров Сокирянского

Онлайн семинар "Как убрать все меню в заготовки"
Место проведения: вебинарная команата Центра
Лектор:
Стоимость: БЕСПЛАТНО
Дата мероприятия: 24.08.2020
Время:

Оборудование и технологии кухни увеличивающие прибыль или как убрать все меню в заготовки

Когда: 24 августа в 10:00 (МСК) ПЕРЕНОС С 12 АВГУСТА

Лектор: Федор Сокирянский

Проводится: в виде вебинара (онлайн в интернете). Вопросы лектору задаются в чате.

Длительность: 5 часов с 3 перерывами по 15 минут

Стоимость: 

4500  - льготна цена. Спрашивайте по телефону

8000 рублей по безналу по счету

После оплаты Вы получите в Вацап и на электронную почту ссылку для доступа на вебинар и перейдете по ней в день и час семинара

Справки по телефону: 7 (925) 977-83-50    Дарья

ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗБОР ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОЛЕЕ 200 БЛЮД

  • Теперь себестоимость рубленных изделий снижена на 40% без сои, добавок и химии за счет пищевых волокон
  • Скорость отдачи бизнес-ланча сократится до 6 минут
  • Теперь потери при тепловой обработке снижены до 3-5%
  • Теперь один повар может готовить до 500 кг готовой продукции в смену
  • Теперь расходы на электроэнергию снижены до 60%
  • Теперь не нужны электрические и индукционные плиты для варки, а парики для жарки
  • Теперь инвестиции в оборудование полного цикла составляют 420 000 рублей
  • Теперь нет посудомоек и техничек
  • Теперь ассортимент увеличен в 5 раз за счет запасов полуфабрикатов в шоковой заморозке
  • Теперь время отдачи блюд уменьшается в 4 раза
  • Теперь продукция не сохнет в мармитах и лежит до 12 часов с потерей влаги 3%

Программа семинара

· Технология Cook&Chill (готовь и охлаждай)

Что такое технология кук энд чил. Правда и мифы на рынке. Работа со шкафом шокового охлаждения Electrolux. Охлаждение горячих супов, мясных продуктов, овощей для салатов. Охлаждение в пластиковых ведрах, вакуумных пакетах, гастроемкостях. Обеспечение срока хранения до 5 суток +4 - + 6 C. Обеззараживание ультрафиолетовой лампой. Плюсы и минусы технологии. Закладка продукции на хранение для дегустации на 3 сутки семинара.

· Технология Cook&Freeze (готовь и шокируй)

Замораживание мясных полуфабрикатов, замораживание п.ф. для суши, п.ф. для пиццы и теста для пиццы, замораживание крем-супов и заправочных супов, замораживание овощей для салатов, замораживание готовых блюд с гарнирами – плова, жаркое, пюре.

Регенерация. Особенности регенерации в пароконвектомате, жарочном шкафу, в горячей воде в кастрюле, на пару.

ТУ и ТИ и как их быстро оформить на срок хранения до 6 месяцев.

· Технология CaPKold (варка в рукавах)

Приготовление в вакуумных пакетах и полимерных рукавах в воде. Промышленный сувид. Охлаждение в ледяной воде, шкафе шоковой заморозки. Формирование кубов льда в стандартной низкотемепратурной камере – многоразовых батарей холода.

Короткие варки – 10-15 минут и длинные варки 12-24 часа.

Оборудование и инвестиции. Плюсы и минусы технологии. Опыт внедрения на крупнейших ФК России и мира.

Варка курицы, кальмара, креветки, говядины (жилованной), свинины, утки, индейки, рыбы, овощей. Охлаждение в ледяной бане с последующей закладкой на хранение.

· Технология Past – Пастеризация

Пастеризация гарниров – риса, гречки, булгура. Пастеризация супов, соусов, морсов. Плюсы и минусы технологии. Закладка на хранение при температуре + 25 С с вскрытием пакета на 10 и 12 сутки. Пастеризация в одноразовой упаковке – баночках, ведрах, пакетах в пароконвектомате.

· Технология Ster - Стерилизация

Варка овощей, мяса, в вакуумных пакетах при температуре кипения. Охлаждение на батареях холода. Охлаждение в ледяной бане и в водяном чиллере.

Плюсы и минусы стерилизации. Стерилизация в пароконвектомате на режиме «ПАР». Стерилизация на водяной бане.

· Технология Slow Cooking (томление)

Медленное приготовление в Холдомате. Томление в низкотемпературных печах Alto-Shaam. Томление на кирпичах в духовых шкафах. Томление в пароконвектомате. Обвязка продукта пищевой пленкой, фольгой, рукава для запекания. Плюсы и минусы технологии. Приготовление говядины, баранины, свинины.

· Технология Vacuum-Freeze (вакуум-заморозка)

Вакуумирование и замораживание. Потенциирование жидких продуктов. Зачем замораживать в вакууме? Пример на 10 продуктах. Быстрая разморозка в воде. 100% уничтожение микроорганизмов. Замораживание в соусах. Работа с импульсным запайщиком.

· Технология MAP (упаковка в газомодифицированной среде)

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) или в защитной атмосфере. Решение за 100 тыс. рублей и за 1 млн. рублей. Плюсы и минусы МГС. Опыт внедрения в России. ТУ и ТИ. Опасности и риски. Типы и виды технологий МГС – метод продува (газозамещения), вакуум-газ. Вакуумные упаклвщики с МГС, запайщики лотков и термоформовочные машины. Детальный разбор.

· Технология Стир-Фрай (скоростная обжарка в масле)

Использование вока. Плов в воке, паста в воке, поджарки мясные в воке, зажарки суповые в воке, пассеровки в воке.

Отработка 20 горячих блюд и 20 п.ф. в воке.

Обжарка во фритюре. Быстрая обжарка в соевом масле. Сравнение обжарки в масле и фритюрном жире.

Скоростная обжарка в чебуречницах и в сотейниках. Как автоматизировать обжарку?

Котлета по-киевски, котлета пожарская, воки удон и соба, рисовые продукты.

· Технология Хит-панч (тепловой удар)

Тепловой удар в пароконвектомате – что он дает? Выпечка, жарка шашлыка в пароконвектомате, жарка яичных продуктов, жарка фрикаделек и митболов (в чем отличие от варки в воде)

Последующее томление. Создание глазировки мяса. Отработка яичных глейзов, масложировых глейзов.

Последующее замораживание в шокере.

· Технология Cook&Hold (готовь и держи в тепле)

Методология выдерживания продукта в раздаче. Технические бульоны. Технические соусы для увлажнения продукта в раздаче. Выдерживание в тепловых шкафах. Увлажнение еды в тепловых шкафах.

Выдерживание в мармитах, в конвекционных печах при низких температурах. Эксперимент по выдерживанию гарнира и соусных блюд до 9 часов в конвекционной печи.

Замеры тепловых потерь и оценка вкусо-ароматики.

· Технология China-pot (китайский котел)

  • Заморозка пельменей отварных. Заморозка лагмана отварного. Заморозка пасты отварной. Заливка бульонов во фритюр. Регенерация в бульонном фритюре.
  • Приготовление пельменей, мантов, пасты, макарон с топпингами, дим самов, гедза, вареников. Дегустация после регенерации в бульонах.
  • Варка бульонов при температуре пастеризации.
  • Варка бульонов в вакуумных пакетах
  • Жарка котлет до 50% степени готовности с последующей заморозкой
  • Варка продуктов в вакуумных пакетах с охлаждением в ледяной бане
  • Заморозка сухарных продуктов – шницелей и наггетсов
  • Приготовление деликатески – буженины, ростбифа, мяса в посыпках при низких температурах
  • Приготовление мясных, мясо-овощных и рыбных рулетов и терринов в гастроемкостях в вакууме
  • Выпечка бездрожжевая и заморозка в отпеченном виде, 50% отпеченном виде, 100% сыром виде
  • Пироги дрожжевые и заморозка в 100% сыром виде и в 100% отпеченном виде
  • Заморозка шаурмы и мясных роллов и рэпов
  • Заморозка бургеров 100% степени готовности
  • Заморозка пицца крастов. Заморозка 100% готовой пиццы.



У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии