Телефон для справок
(812) 923-83-96Онлайн семинар Сокирянского "Как открыть современную кулинарию?"
Когда: 10 июля в 10:00 (МСК)
Лектор: Федор Сокирянский
Проводится: в виде вебинара (онлайн в интернете). Вопросы лектору задаются в чате.
Длительность: 2 часа с 2 перерывами по 10 минут
Стоимость:
3000 рублей оплатой с карты на карту
5000 рублей оплата онлайн на сайте
6000 рублей по безналу по счету
После оплаты Вы получите в Вацап и на электронную почту ссылку для доступа на вебинар и перейдете по ней в день и час семинара
Справки по телефону: 7 (925) 977-83-50 Дарья
Программа семинара
Актуальность формата после пандемии. Вопрос выбора локации и специализации: кулинария – пирожковая, кулинария-кофейня, кулинария-пекарня, кулинария-кондитория, кулинария + п.ф., кулинария-бистро с полным ассортиментом.
Форматирование предприятия. Правильный подход к расчетам полочного холодильного пространства. Планограмма витрин. Почему вначале мы проектируем зал, а уже потом кухню? Расчет проходимости точки до заключения договора аренды. Насколько важна парковка.
Можно ли открыть магазин готовой еды без заготовочного цеха?
В чем отличие формата Новикова и Каценельсона, если и там и там есть фабрика-кухня? Принципы ассортиментной политики обеих компаний. Основы ценообразования и ценового таргетирования по группам гостей.
Тригеры продаж. Мотиваторы продаж. Хиты продаж. Управление продажами.
Технология управления ЧЧЧ (чек-человек-час). Технологические решения проектирования залов. Детальный разбор. Плюсы и минусы разных концепций.
Локация. Влияние локации на ассортимент и ценовую политику.
Формат магазинов-кафе: 30 м, 50 м, 200 м. Особенности разделения фронт-кухни и бек-кухни, торгового зала и барных стоек, кассовых узлов и посадочных мест.
Разбор 10 различных проектов магазинов (европейский и американский опыт).
Разбор 100 разных дизайнов магазинов.
Детальный разбор торгового оборудования зала.
Сопутствующая продукция. % корреляции собственного производства и покупной продукции. Кто они – больше ритейл или кафе? Как управляется ассортимент кафе и ассортимент ритейла?
Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов
Формирование ассортиментного перечня кулинарии (количество SKU).
Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD– анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.
Инновационные технологии выпуска:
Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие. Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.
Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее?
Мелкоштучка против формовых хлебов.
Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки
Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба
Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.
Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.
Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам
Упаковка – от крафта до эксклюзивного ПП, ПС, ОПС, БОПП, бумаги. Упаковка на месте и to go, takeaway и на доставку.
Организация доставки из магазина готовой еды. Инструменты продаж и продвижения. Целесообразность.
Меню. Принципы построения. Принципы позиционирования. Принципы ценообразования. Разбор трех ценовых моделей.
Технологические инновации для проекта продажи готовой еды:
Приготовление легких крем – десертов на обезжиренных сливках в Termomixer
Технология томления Slow Cooking
Технология приготовление в Стимере (пароваре). Steam cooking
Технология длительного выдерживания в Hold-O-mat
Технология экспресс-копчения окуривателем Bork
Технология индукционного грилирования (без масла)
Технология Pressure Cooking (варка под давлением)
Технология Stir Fry (скоростное обжаривание)
Технология Soya Fry (жарка в соевом масле) ПП-ЗОЖ
Технология Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах)
Как работает производство
Организация зоны хранения сырья
Особенность организации хранения сырья в сухих складах и в холодильных и морозильных камерах. Почему камера малого размера выгоднее нескольких холодильников? Как выбрать стеллажи? Как организовать прозрачный учет и удобный доступ к сырью. Камера дефростации или цех дефростации в воде. Что выгоднее? Правила ХАССП при хранении сырья и перемещении в цеха
Организация овощного цеха
Почему не нужны картофелечистки? Вакуумирование заготовок. Особенности хранения корнеплодов и клубнеплодов отдельно от остальных овощей. Камера суточного хранения и организация хранения согласно сменно-суточному заданию. Штрих-кодирование заготовок в ведрах, пакетах и пластиковых контейнерах. Санитарная обработка по ХАССП
Организация мясо-рыбного цеха
Рыбные дни и мясные дни с переходом с одного сырья на другое по ХАССП. Раздельное хранение в холодильниках. Вакуумирование и шоковая заморозка различных полуфабрикатов. Дефростация в камере или в воде – два принципа организации работы на заморозке. Какое сырье выбрать? Массирование мяса без химии. Инъектирование с химией. Что лучше? Маринование и тендерайзинг. Работа с размягчителями типа матльтодекстрина. Как правильно выбрать мясорубку, колбасный шприц, массажер. Организация камер созревания мяса и принципы работы на полутуше. Санитарная обработка и ККТ по ХАССП.
Организация мучного цеха
Зона просеивания. Зона замеса. Зона деления и округления. Зона раскатки и формования. Зона защипывания, отделки. Как выбрать оборудование в зависимости от ассортименат и типа теста. Для чего нужен шокер и морозильная камера в мучном цехе. Как поддерживатьправильную температуру. Особенности работы с дрожжевым, сдобным, бездрожжевым, слоеным тестом. Производство хлебов. Для чего нужны двухскоростные тестомесы и четырехскоростные пленатарные миксеры.
Организация кондитерского цеха
Организация работы с поточными тортами и кейками. Особенность организации работы с песочным тестом и отсадочной машиной. Работа со слоеным тестом. Работа с круглыми и прямоугольными формами бисквитного теста. Работа с кремами и мастиками. Участки кондитерского цеха и их оснащение. Технологичные и нетехнологичные позиции ассортимента.
Организация холодного и салатного цехов
Организация работы с заготовками в вакууме. Технология пастеризации и заморозки соусов. Сборка салатов для выкладки в витрины. Особенность товарного соседства. Особенность мойки, сушки и хранения листовых и овощей. Учет и маркировка салатов и полуфабрикатов. Какую овощерезку выбрать? Миксеры и блендеры. Протирочные машины для икр и соте.
Организация горячего цеха
Работа с шокером и полуфабрикатами 80% степени готовности. Особенности работы и выбора пароконвектоматов, жарочных поверхностей, сковород, котлов, пароваров (бесбойлерных стимеров). Особенность работы с бульонами и заправочными супами. Выбор фритюра и масла для фритюра. Работа с водяными фритюрами (Турция). Работа с низкотемпературным приготовлением в пакетах (sous-vide) и длительным тjмлением (slowcooking). Работа с скороварами (pressurecooker) и фритюрами под давлением (vacuumfrying). Упаковка. Работа по ХАССП.
Организация экспедиции
Особенность упаковки и маркировки продукции. Сборка на точки. Заборные листы и накладные перемещения. Учет в 1 С УПП. Соблюдение и контроль температурных режимов хранения при транспортировке.
Организация зала кулинарии и кафетерия при ней
Как правильно выбрать холодильные витрины и как правильно их обслуживать. Проектирование зала для максимальной проходимости и удобства покупателей. Особенности выкладки. Посуда дл выкладки. Выкладка выпечки и хлебобулочных изделий. Освещение и рекламное оформление. Контрольно-кассовый учет в разных режимах налогообложения.
Организация работы цеха замороженных полуфабрикатов
Линии (ручные и полуавтоматические) по выпуску котлет мясных, рыбных, комбинированных мясо-овощных, пельменей, вареников, чебуреков, мантов, хинкали. Особенность организации процесса: замес-раскатка-деление-раскатка-фаршведение-тестоведение-формование-заморозка-фасовка-фупаковка-подготовка к экспедиции и маркировка.
Организация цеха упаковки
Типы и виды упаковочных машин: вакуумные упаковкщики, термоусадочные туннели, горячие столы, фло-пак, запайщики лотков в МГС и без. Особенности выбора оборудования и упаковочных материалов.