Съезд руководителей пищевых производств (заготовочные цеха, комбинаты питания и фабрики-кухни)

Отзывы о предыдущем Съезде руководителей фабрик-кухонь

                                                                                                                                                                                                                                     
 День 1. Инновационные технологии: уникальный российский и зарубежный опыт

10:00-13:00 - Современный российский опыт организации производства высоких стандартов: «Домодедово Эйр Сервис», «Му-Му», «Елки-Палки»,  «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Сказка», «Ашан», «Мак Комплекс» и другие. Инвестиции. Технологии. Стандарты качества. Логистика. Система управления фабрикой-кухней и заготовочным производством. Демонстрация видео-фильмов проектов. Ответы на вопросы аудитории.

13:00-14:00 – обед

14:00-16:00 – Этапы создания современного цеха/фабрики-кухни. Разработка меню. Выбор технологии: cook&chill, MAP, cook&hold, cook&freeze, cook&serve, CapKold, vacuum, pasteurization. Технологический проект. Инженерно-строительный проект. Технико-экономическое обоснование проекта. Привлечение инвестиций: кредит, лизинг, проектное финансирование. Сетевой график проекта. Управляющая компания. ТУ и ТИ, разрешительная документация. ХАССП и ИСО. Рекрутинг персонала. Запуск проекта.

16:00-18:00 – Инновационные технологии в заготовочном цехе/фабрике-кухне.

- ресурсосбережение;

- эргономичное пространство;

- автоматизация овощного, мясного, рыбного, горячего, мучного цехов;

- управление человеческими ресурсами;

- инновационное оборудование: обзор мировых лидеров и производителей

Современные технологии тепловой обработки продуктов питания Использование технологий:

-sous-vide;

-capkold;

-cook&hold;

Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровымирубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.

Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill – разрушение мифов. Обсуждение пособия по внедрению технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии. Решение математических задач по расчету циклов охлаждения продукции разной вязкости и нутриентного состава (сохранение витаминной гаммы).

Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации.

Современные технологии механической обработки продуктов питания Почему 4 овощерезки выгоднее 1? Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы, чистка лука в пароконвектомате, куттеры гильотинного и бритвенного типа (новинка!), новые котлетоформовочные машины, аппараты по производству пирожков; эффективное использование ведерныхблендеров, волюметрические аппараты по фасовке европейских салатов, приготовление котлетных масс, вибромоечное оборудование. 

День 2. Современные технологии на фабрике-кухне и в заготовочом цех

10:00-13:00    Алгоритмирование производственных процессов предприятия Понятие алгоритмирования. Рассмотрение Excel-макросов и субпродуктов 1 С по расчету потребности сырья, человеко-часов и машино-часов. Оптимизация загрузки оборудования, ассортиментного перечня сырья, готовой продукции, штатного расписания с целью повышения производительности труда.

Управление материальной себестоимостью продукции Внедрение программ управления материальной себестоимостью:

- снижение потерь при тепловой обработке на 25%;

- снижение потерь по массе при дефростировании на 15%;

- внедрение комбинированных продуктов в меню (овощи-мясо, овощи-рыба, овощи-морепродукты, грибы, тесто).

Сезонные заготовки. Регулирование норм закладок.

Планирование и бюджетирование производственной деятельности Рассмотрение бюджета производства на год. Внедрение коэффициентов эффективности работы. Статьи расходов бюджета и способы их минимизации. Оптимизация использования средств производства. Разумная экономия на МБП.

13:00-14:00 – обед

14:00-18:00 Управление транспортной логистикой предприятия Методология рационального использования транспорта. Полезная площадь при погрузке. Расчет оптимального маршрута. Технологии экономии ГСМ. Отслеживание движения транспорта в больших городах. Аутсорсинговые транспортные услуги. Сравнение подходов доставки сырья «до дверей» и самостоятельных закупок.

Современные технологии упаковывания готовой продукции Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку, термоусадочные тоннели, горячие столы, паллетобмотчики, упаковщики в МГС, вакуумные аппараты, упаковка платинкой, розлив и укупоривание, карусельные запайщики, конвейерные линии, флоу-пак и др.

Программы по планированию и расчету полной себестоимости продукции, включая пропорциональный расчет постоянных издержек для оценки целесообразности выполнения заказа по производству продукции. Планирование работы кондитерского цеха, мучного цеха, цеха ручной лепки, замороженных полуфабрикатов, цеха засолки и консервации, холодного цеха, горячего цеха, цеха напитков, упаковочного цеха, экспедиции и комплектации и т.д.

Тайм – менеджмент производственного персонала Индивидуальные сменные задания, регламентирование рабочего времени, учет времени по тайм-картам и перфокартам.

Современные технологии планирования производства заготовок и производственных полуфабрикатов 
Понятие внутрипроизводственной логистики. Технология производства заготовок. Правила и сроки хранения заготовок и полуфабрикатов для внутрицехового использования. Снижение издержек: энергия, ФОТ – в 2 раза.

Управление качеством готовой продукции Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Цели и задачи производственного обучения. Параметры качества. Пошаговое рассмотрение программы управления качеством.