Отзывы о предыдущем Съезде руководителей фабрик-кухонь
День 1. Инновационные технологии: уникальный российский и зарубежный опыт
10:00-13:00 - Современный российский опыт организации производства высоких стандартов: «Домодедово Эйр Сервис», «Му-Му», «Елки-Палки», «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Сказка», «Ашан», «Мак Комплекс» и другие. Инвестиции. Технологии. Стандарты качества. Логистика. Система управления фабрикой-кухней и заготовочным производством. Демонстрация видео-фильмов проектов. Ответы на вопросы аудитории.
13:00-14:00 – обед
14:00-16:00 – Этапы создания современного цеха/фабрики-кухни. Разработка меню. Выбор технологии: cook&chill, MAP, cook&hold, cook&freeze, cook&serve, CapKold, vacuum, pasteurization. Технологический проект. Инженерно-строительный проект. Технико-экономическое обоснование проекта. Привлечение инвестиций: кредит, лизинг, проектное финансирование. Сетевой график проекта. Управляющая компания. ТУ и ТИ, разрешительная документация. ХАССП и ИСО. Рекрутинг персонала. Запуск проекта.
16:00-18:00 – Инновационные технологии в заготовочном цехе/фабрике-кухне.
- инновационное оборудование: обзор мировых лидеров и производителей
Современные технологии тепловой обработки продуктов питания Использование технологий:
-sous-vide;
-capkold;
-cook&hold;
Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровымирубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.
Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill – разрушение мифов. Обсуждение пособия по внедрению технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии. Решение математических задач по расчету циклов охлаждения продукции разной вязкости и нутриентного состава (сохранение витаминной гаммы).
Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции
Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации.
Современные технологии механической обработки продуктов питания Почему 4 овощерезки выгоднее 1? Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы, чистка лука в пароконвектомате, куттеры гильотинного и бритвенного типа (новинка!), новые котлетоформовочные машины, аппараты по производству пирожков; эффективное использование ведерныхблендеров, волюметрические аппараты по фасовке европейских салатов, приготовление котлетных масс, вибромоечное оборудование.
День 2. Современные технологии на фабрике-кухне и в заготовочом цех
10:00-13:00 Алгоритмирование производственных процессов предприятия Понятие алгоритмирования. Рассмотрение Excel-макросов и субпродуктов 1 С по расчету потребности сырья, человеко-часов и машино-часов. Оптимизация загрузки оборудования, ассортиментного перечня сырья, готовой продукции, штатного расписания с целью повышения производительности труда.
Управление материальной себестоимостью продукции Внедрение программ управления материальной себестоимостью:
- снижение потерь при тепловой обработке на 25%;
- снижение потерь по массе при дефростировании на 15%;
- внедрение комбинированных продуктов в меню (овощи-мясо, овощи-рыба, овощи-морепродукты, грибы, тесто).
Сезонные заготовки. Регулирование норм закладок.
Планирование и бюджетирование производственной деятельности Рассмотрение бюджета производства на год. Внедрение коэффициентов эффективности работы. Статьи расходов бюджета и способы их минимизации. Оптимизация использования средств производства. Разумная экономия на МБП.
13:00-14:00 – обед
14:00-18:00 Управление транспортной логистикой предприятия Методология рационального использования транспорта. Полезная площадь при погрузке. Расчет оптимального маршрута. Технологии экономии ГСМ. Отслеживание движения транспорта в больших городах. Аутсорсинговые транспортные услуги. Сравнение подходов доставки сырья «до дверей» и самостоятельных закупок.
Современные технологии упаковывания готовой продукции Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку, термоусадочные тоннели, горячие столы, паллетобмотчики, упаковщики в МГС, вакуумные аппараты, упаковка платинкой, розлив и укупоривание, карусельные запайщики, конвейерные линии, флоу-пак и др.
Программы по планированию и расчету полной себестоимости продукции, включая пропорциональный расчет постоянных издержек для оценки целесообразности выполнения заказа по производству продукции. Планирование работы кондитерского цеха, мучного цеха, цеха ручной лепки, замороженных полуфабрикатов, цеха засолки и консервации, холодного цеха, горячего цеха, цеха напитков, упаковочного цеха, экспедиции и комплектации и т.д.
Тайм – менеджмент производственного персонала Индивидуальные сменные задания, регламентирование рабочего времени, учет времени по тайм-картам и перфокартам.
Современные технологии планирования производства заготовок и производственных полуфабрикатов
Понятие внутрипроизводственной логистики. Технология производства заготовок. Правила и сроки хранения заготовок и полуфабрикатов для внутрицехового использования. Снижение издержек: энергия, ФОТ – в 2 раза.
Управление качеством готовой продукции Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Цели и задачи производственного обучения. Параметры качества. Пошаговое рассмотрение программы управления качеством.
Как проходят наши мастер-классы
Безналичная оплата - 20000 рублей
У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете
переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов,
включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги
При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.