Петербург: "Документооборот производства:планирование, контроль качества, автоматизация процессов"

День 1. Как автоматизировать качество в предприятии питания

Создание блюд и управление качеством

Как создавать технологичные блюда. Замысел. Эскиз подач. Предварительная калькуляция. Предварительная проработка. Расчет динамики падения маржи. Полуфабрикаты 1,2,3,4,5 уровня. Карта технологического процесса. Методика расчета полной себестоимости блюда. Стресс-тест и стресс-дегустация. Мануалы для поваров. Мануалы для официантов и поваров раздачи. Постановка продукта в производство. Потери в ТТК: дефростация, чистка, нарезка, выемка из тары, тепловая обработка, испарение, впитывание, фасовка и упаковка.

План производства и калькулятор производства

План производства. Производственный калькулятор и как его настроить в Excel. Расчет загрузки оборудования. Расчет машино-часа и человеко-часа. Понятие производственного цикла. Разбор примеров основных циклов. Расчет пиковых нагрузок и наложения производственных циклов. Выявление уязвимостей. Минимальное переоснащение кухни под задачи оптимизации производства.

ХАССП и программное обеспечение за 100$

Электронный документооборот качества на кухне. ХАССП в ресторане, столовой и фабрике-кухне. Использование современного софта ХАССП. Учет зон высокого риска, среднего риска, низкого риска. Контроль грязной, смешанной, чистой и ультра-чистой зоны. Как написать программу контроля – коротко и доступно для поваров. Контроль через веб-камеру. Чек-листы в What’s up

Наставничество

Грейды поваров – как внедрить. Система пяти бонусов поваров и бригадиров. Мастер производственного обучения и его функции. Договор поручительства за новичка. Адаптация. Верификация. Валидация. Аттестация в ассесмент-центре. Нематериальные системы мотивации. Разбор примеров для разных форматов общепита.

Управление качеством блюд

Измерительные приборы и контроль температур. Производственные тренинги. Теоретические занятия с поварами. Обучение пищевой безопасности. Программа санитарного «максимума». Тара и упаковка для хранения сырья и продуктов. Лайфхаки по переработке продуктов.

Профилактика:

- обезвоживания (дегидратации) и потери по массе блюд;

- перекрестного обсеменения мясо-рыба-овощи-готовые блюда;

- порчи зелени и листовых;

- потерь при дефростации.

День 2. Управление производством через документооборот

• Чек-листы, мануалы, стандарты ИСО 22000 первого и второго уровня, технологические инструкции и автоматизация их контроля
• Рассмотрение бюджета производства на год. Внедрение коэффициентов эффективности работы. Статьи расходов бюджета и способы их минимизации. Оптимизация использования средств производства. Разумная экономия на МБП.
• Методология рационального использования транспорта. Полезная площадь при погрузке. Расчет оптимального маршрута. Технологии экономии ГСМ. Отслеживание движения транспорта в больших городах. Аутсорсинговые транспортные услуги. Сравнение подходов доставки сырья «до дверей» и самостоятельных закупок.
• Программы по планированию и расчету полной себестоимости продукции, включая пропорциональный расчет постоянных издержек для оценки целесообразности выполнения заказа по производству продукции. Планирование работы кондитерского цеха, мучного цеха, цеха ручной лепки, замороженных полуфабрикатов, цеха засолки и консервации, холодного цеха, горячего цеха, цеха напитков, упаковочного цеха, экспедиции и комплектации и т.д.
• Индивидуальные сменные задания, регламентирование рабочего времени, учет времени по тайм-картам и перфокартам.
• Понятие внутрипроизводственной логистики. Технология производства заготовок. Правила и сроки хранения заготовок и полуфабрикатов для внутрицехового использования. Снижение издержек: энергия, ФОТ – в 2 раза!!!
• Система производственных бонусов. Сдельная оплата труда. Годовые и квартальные бонусы. Премирование и депримирование, что лучше?
• Программы стимулирования лояльности. Методология проведения производственных тренингов, внедрение мотивационных программ. «100 способов создать команду на производстве».
• Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Цели и задачи производственного обучения. Параметры качества. Пошаговое рассмотрение программы управления качеством.
• Описание западных стандартов качества и методик контроля санитарно-эпидемиологической безопасности сырья и готовой продукции. Алгоритмы самостоятельного внедрения на производстве.
• Внедрение системы тотального контроля входного качества сырья. Внедрение должности диспетчера производства. Функции и задачи диспетчерирования и контроллинга. Положение о мониторинге цен на рынке. Правила проведения внутренних конкурсов. Анализ экономической целесообразности выбора условий и формы оплаты. Критерии оценки качества сырья. Внутренние дегустации и лабораторные проработки новых марок сырья. Сезонные лабораторные работы по использованию овощного сырья. Работа с новыми формами сырья (меланж, порошки, смеси, заморозка, сублимация).