Петербург: "Фаст-фуд-правильная технология - максимальные продажи"

 

Расписание мероприятий

Петербург: "Фаст-фуд-правильная технология - максимальные продажи"
Место проведения: Санкт-Петебруг, Лиговский проспект 289б, Школа технологий "Магнат"
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 20000 р.
Безналичная оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 28.10.2019 - 29.10.2019 10:00:00
Время: 10:00-16:00 далее - бесплатные консультации

День 1. Пошаговая инструкция по запуску нового формата быстрого питания

Шаг 1. Моделирование продукта на бумаге. Вникните в то, что создаете

Понятие калорийности, материальной себестоимости, полной себестоимости, технологичности, «понятности потребителю», доступности сырьевой матрицы, сроков хранения полуфабрикатов, скорости отдачи, способа хранения и транспортировки, транспортной упаковки и индивидуальной продажной упаковки, температурное сбережение продукта, СаНГиг – безопасность, маржинальный запас наценки (ответ инфляции), цветовая композиция, адекватность контрактников и поставщиков, вкусоформирующий соус, количество технологических операций, технология выпуска полуфабрикатов, потребность в заготовочном цехе, конкурентное окружение, уникальные преимущества, размер порции, комбо – продукты, упаковка take away, % retail-% общепит (сколько на месте, сколько с собой) и другие характеристики продукта, которые стоит принимать во внимание

Шаг 2. Поиск сырья

Что выгоднее – собственное производство полуфабрикатов или контрактное производство? Как воспитать вменяемого контрактника? Как вести переговоры с производителями? Как разработать и передать рецептуру, не передавая ноу-хау? Сколько версий продукта должно быть? Почему важно создавать ценовые вариации? Как проводить тестовый выпуск и дегустацию у производителя? Как не переплатить и не заключить кабальный контракт? Где искать сырье: от гипермаркетов к фермерам до собственного импорта. Почему импортировать давно не дорого: не сложно и не страшно? Как привезти полуфабрикаты из СНГ, Турции? Где хранить и откуда брать деньги на большие партии? Как работать в складчину с неконкурентами. Примеры кооперации фастфуды – супермаркеты. Почему ваше сырье может быть в 1500 км от вас и почему оно не будет дороже, чем у себя дома? Опыт более чем 20 крупнейших сетей фастфуда по аутсорсингу и контрактному производству. Список проверенных производителей от Мираторга до Рависа и Агрокомплекса. Почему вы никогда не выпустите котлету дешевле птицефабрики?

Шаг 3. Создание рецептуры фастфуда или моно-еды

Почему вам не нужен шеф-повар? Почему вам нужен технолог? Как моделировать вкус? Хлебобулочное изделие + мясо+ консервация + гастрономия + добавки + соус. Можно ли сделать вкусно без глутамата натрия? Можно. Как технология позволяет добиваться вкуса? Инъектирование маринадом, а не химией. Вакуумное маринование. Сювид. Натуральные мешки специй их Сирии, Иордании и Египта. Механический тендерайзинг. Уникальные соусы с сельдереем – усилителем вкуса. Уникальное оборудование, которое «облагородит» вкус. Ваш продукт можно собрать с полки супермаркета. Главное – выбрать правильный «микс».

Как заставить исполнителя довести блюдо «до вкуса»? Как правильно подобрать оборудование для выпуска полуфабриката и оборудование для регенерации и отдачи? Почему часть оборудование придется привозить самим и почему поставщики не хотят его продавать?

Шаг 4. Как правильно упаковать продукт

Как правильно подобрать упаковку для «фингер фуда»? Упаковка, о которой вы ничего не слышали, но она рядом: для пиццы, шаурмы и гироса, чебурека, гамбургера, пирожка, торта, хот-дога, кукурузы, пончика и донатса, шашлыков и много другого. Где покупать упаковку и почему стоит заказать контейнер за 5000 USD в Тайване и получить эксклюзив? Список российских производителей эксклюзивной упаковки. Почему вы переплачиваете впятеро, покупая стаканы, коробочки, вкладыши и конверты с печатью и ламинацией? Вы знали, что заказать пакетов в Польше втрое дешевле, чем в Москве? «Правильные» решения в виде «самоклейки», «нахлобучек», «бегунков» и т.д. Типы и виды полимерных материалов с которыми не стоит связываться. Как сделать дешево и красиво? Все о термоупаковке и почему стоит забыть о ланч-боксах и коррексах.

Шаг 5. Тестирование и дегустация продукта

Как сформировать фокус-группу, каков % попадания в аудиторию даст 100% результат? Почему нельзя кормить из-под ножа? Моделируем реальную ситуацию: полуфабрикат – упаковка – доставка – разморозка – регенерация – сборка – отдача – «демо» - упаковка – презентация цены – дегустация. Почему нельзя упустить ни один из этапов?

Шаг 6. Цех полуфабрикатов и точка продаж

Быстрого питания без заготовочного цеха не бывает (кроме 100% контрактных поставок). Как спроектировать цех? Как понять сколько нужно площадей? Где выбрать помещение? Сколько должна стоить аренда? Где найти технолога – проектировщика? Почему нельзя забывать про холод? Как сделать производство энергосберегающим? Как купить надежное оборудование в 5 раз дешевле, чем впаривают поставщики? На что тратить деньги, а на чем точно экономить? Какие технологии увеличения срока хранения бывают? Cook&chill, MAP, CapKold, pasteurizing, vacuum, retort. Что такое поточность по ХАССП и что такое программа ХАССП. Какие «неудобные» вопросы задавать проектировщику?

Инновационное оборудование для каждого вида формата питания рассмотренного в предыдущий день. Видео презентации. Где купить? Почему у вашего проекта должно быть 5 поставщиков а не один?

Как создать эргономичную току продаж: минимум оборудования, минимум электроэнергии, минимум персонала, максимум зоны хранения сырья и полуфабрикатов? Как оборудовать ларек, павильон, фудкорт, кафе, мини-столовую, пирожковую и т.д. Как легально обойти требования СаНПиНа и проблему вытяжки? Демонстрация уникальных проектов точек продаж на экране. Чертежи – в подарок.

Шаг 7. Тестирование формата

Как выбрать первую точку для тестирования? Центр или спальник? Город или окраина? Почему нужно открыть первую точку до запуска цеха заготовок? Где брать полуфабрикаты пока нет своих? Как нащупать нужную цену продукта? Как продавать комбо – наборы? Какие акции запускать? Как рассчитать акцию и не прогореть? Почему нужно открывать вторую точку до запуска цеха заготовок? Секреты ценообразования. Почему нужно вкладывать в сарафанное радио, а не в рекламу? Сколько ждать, если потребитель не пошел? 100 стандартных ошибок тестовой точки. Детальный разбор.

Как создать чек-лист первых месяцев работы и упорно следовать им.

Ответы на вопросы аудитории. Знакомство с материалами, передаваемыми слушателям

День 2. Разбор технологий и рецептур

Каков он идеальный формат предприятия быстрого питания? Понятный и знакомый, горячий, сытный, модный, быстрый в потреблении, ароматный, красиво упакованный, технологичный, дешевый и доступный по сырью.

Что делать ели не хочется продавать пиццу, блины, пончики и пышки, пирожки и шаурму?

Стиснуть зубы и продавать. Как снизить издержки? Как найти «правильные» и недорогие продукты? Как добиться стабильного качества блюд? На этот вопрос отвечает этот уникальный практикум.

Шаверма, шаурма, донер, гирос

Типы и виды шавермы. Курица, индейка, баранина, говядина. Шаверма с фаршем. Принципы создания заготовки. Разделка. Маринование. Специи – какие и откуда? Комбинация слоев. Шоковая заморозка заготовок. Хранение. Регенерация. Автоматические резаки. Где купить «правильный» грильнедорого.

Блюда из шавермы: пита, армянский лаваш, турецкий лаваш, гамбургерная булка, чиаббата, тортилья, шипящие сковородки для пивняков, фахитас, тосты, готовые вторые блюда с гарнирами, тяханы, шаверма в тарелке и другие.

Как сделать правильные соусы без белка и желтка. Картонная упаковка, оберточные листы с фольгой

Сэндвичи и рэпы

Холодные сэндвичи. Тосты. Треугольники. Сэндвичи в круассане, Сэндвичи – рэпы, Бейгл, Брецель с начинкой, багеты, хлебцы, булочки для гамбургера и другие формы.

- рубка: котлеты, отбивные, кебабы, кебабчи, кюфта, датские фркадельки, фарши смешанные, рубка в панировке: технологии и рецептуры

- кусковые: от гастрономических до дешевых: курица, индейка, кролик, буженина, ростбифы

- хлеб и кляры: fish&chips, шницели, наггетсы, панировки со специями

- мясная гастрономия: как выбрать обсыпки, где купить специи, как готовить в Sous-Vide и Alta Shaam (низкотемпературное приготовление)

- консервация: какую выбрать для «выживания» в вакууме, защитной атмосфере, герметике, термоусадке, флоу-паке, бумаге и картоне.

- овощи и листовые: с чем работать и как сочетать

- соусы: как сделать из одного сэндвича – пять. Базы: масло, майонез, молочные, ореховые пасты, дипы, сальсы, сыры, и т.д. Для чего нужен Thermomix или PacoJet.

Как правильно упаковать сэндвич. 100 вариантов упаковки, включая самые модные в США и Европе.

Увеличение сроковх хранения без консервантов. Транспортировка. Регенарация и выпекание булки. Печка Marrychef – «секретное оружие Subway».

Куриные снеки

Стрипсы, курная стружка, куриные наггетсы, куриные шницели, курные котлеты для бургеров, куриные террины. Кусковые. Панировочные смеси типа Henny Penny. Жарка во фртюрах под давлением. Жарка в Merry Chef.

Выпечка

Слойка дрожжевая и бездрожжевая. Маргариновая и на масле. Дрожжевые изделия в заморозке- работа на улучшителях. Сдобно-бездрожжевое тесто и его уникальные возможности. С какими начинками работать. Какие ингредиенты переживают заморозку. Вакуумирование и замораживание теста. Формование. Автоматические и полуавтоматические машины для защипывания. Пельмени, вареники, манты, хинкали, самса, гедза, димсамы и другие этнические блюда. Особенности производства, сырья, рецептуры.

Пицца – последние тренды

«Правильная пицца» на тонком и толстом тесте. Транспортировка теста – заморозка, вакуум. Дефростация, расстойка, хранение в расстоечных шкафах. Работа с сырными куполами – распределителями. Автоматизация процесса производства пиццы – от замеса до тестоделения – округления и конвейерного выпекания. Технология Domino’s Pizza и почему она единственно верная. Заморозка пиццы 80% степени готовности и 100% степени готовности и почему этого делать не стоит

Паназиатская еда в коробочках

Тяханы, пловы, китайская лапша, вок-блюда, пасты в коробочках, равиоли и пельмени в коробочках, фрикадельки, каши в коробочках, картофель в коробочках, комбинированные снеки. Принципы приготовления и фасовки. Рецептуры и специи. Методы фасовки и упаковки. Креативные мировые примеры. Правильное ценообразование. Регенерации в микроволновых печах и в конвекции. Технология работы с соусами. Примеры соусов и рецепты.

Готовые обеды

Готовые обеды по технологии Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve. Различия оборудовании и подходах. Сметы расходов. Сроки хранения. Продажа в собственных точках и в сторонник POS. Риски и проблемы

Готовые супы

Супные моно-концепции. Пастеризация и заморозка. Регенерация и упаковка

Джус-бары и бизнес на напитках

Как работать со смузи, компотами, напитками с помощью Termomix, Pacojet


Онлайн оплата - 20000 рублей
Безналичная оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии