Петербург: "Как открыть кулинарию с продажей вразвес"

 

Расписание мероприятий

Петербург: "Как открыть кулинарию с продажей вразвес"
Место проведения: Санкт-Петебруг, Лиговский проспект 289б, Школа технологий "Магнат"
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 20000 р.
Безналичная оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 25.11.2019 - 26.11.2019 10:00:00
Время: 10:00-16:00 далее - бесплатные консультации

 День1. Ассортимент кулинарии и позиционирование формата

Кулинария и ее позиционирование относительно других форматов: супермаркетов, пекарен, доставки еды и магазинов готовой еды в упаковке.

Ассортимент кулинарии

Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

Инновационные технологии выпуска:

Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие. Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.

Хлеба, высокосортная продукция. Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее?

Мелкоштучка против формовых хлебов.

Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки

Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.

Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация. Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски.

Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам

Как создать ощущение разнообразия?

Большой выбор выпечки в разными начинками и одинаковой формой защипывания

Салаты с однородной сырьевой матрицей

«Шапки» на мясные и рыбные блюда

Топпинги и соусы к одинаковым базам (макароны, рис и т.д.)

Блюда – конструкторы на одной базе (рубленный фарш: зразы, фаршированные перцы, голубцы, тефтели и т.д.)

Заправочные супы на одних и тех же группах бульонов (грибной, овощной, рыбный, мясной, куриный)

Рубленные блюда на базе одного и того же фарша

Разнообразие котлет, митболов, шницелей

Блюда в одном и том же кляре

Гарниры в малых выкладках 1/6 и 1/9

Функции дирекции кулинарии – подробный разбор:

- централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;

- отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;

- сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;

- снижение издержек при закупе сырья и материалов;

- минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;

- сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);

- оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);

- увеличение площадей торговых залов, залов кулинарии, кафе, столовой;

- снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;

- уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;

- сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;

- сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;

- решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;

- снижение материальной себестоимости продукции;

- увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия

День 2. Шаги по открытию кулинарии

Требования к помещению и инженерным системам

Локейшн. 5 золотых правил выбора места. Требования к входам/выходам. Площадь предприятия: зал и производственные цеха. Зависимость площади помещения от ассортимента выпускаемой продукции. Требования к электроэнергии. Требования к организации внешнего жироуловителя. Требования к водоподготовке и фильтрации воды. Особенности организации моек и трапов. Кондиционирование цехов. Приточно-вытяжная вентиляция – как не переплатить и правильно рассчитать объем оборота воздуха. Отопление. Особенности электроснабжения по цехам. Счетчики электроэнергии для будущего расчета себестоимости продукции. Стены. Потолки. Полы. Организация хладоснабжения на выносном холоде. Организация прачесной – постирочной. Душевые и раздевалки. Основы эргономичного проектирования. Поточность согласно СаНПиН. Как обойти яйцебитные, камеры хранения отходов, мукопросеивательное отделение и т.д.

Выбор строительного подрядчика. Выбор проектировщика технологии. Что нужно знать при проектировании. Выбор поставщика оборудования и брендов по оборудованию

Оборудование и технологии переработки и хранения сырья

Организация зоны загрузки и растаривания

Растаривание и перетаривание в производственную тару. Сохранение маркировки или внутренняя маркировка сырья. Взвешивание и учет через штрих-кодирование. Санитарный режим и график приемки сырья.

Организация зоны хранения сырья

Особенность организации хранения сырья в сухих складах и в холодильных и морозильных камерах. Почему камера малого размера выгоднее нескольких холодильников? Как выбрать стеллажи? Как организовать прозрачный учет и удобный доступ к сырью. Камера дефростации или цех дефростации в воде. Что выгоднее? Правила ХАССП при хранении сырья и перемещении в цеха

Организация овощного цеха

Почему не нужны картофелечистки? Вакуумирование заготовок. Особенности хранения корнеплодов и клубнеплодов отдельно от остальных овощей. Камера суточного хранения и организация хранения согласно сменно-суточному заданию. Штрих-кодирование заготовок в ведрах, пакетах и пластиковых контейнерах. Санитарная обработка по ХАССП

Организация мясо-рыбного цеха

Рыбные дни и мясные дни с переходом с одного сырья на другое по ХАССП. Раздельное хранение в холодильниках. Вакуумирование и шоковая заморозка различных полуфабрикатов. Дефростация в камере или в воде – два принципа организации работы на заморозке. Какое сырье выбрать? Массирование мяса без химии. Инъектирование с химией. Что лучше? Маринование и тендерайзинг. Работа с размягчителями типа матльтодекстрина. Как правильно выбрать мясорубку, колбасный шприц, массажер. Организация камер созревания мяса и принципы работы на полутуше. Санитарная обработка и ККТ по ХАССП.

Организация мучного цеха

Зона просеивания. Зона замеса. Зона деления и округления. Зона раскатки и формования. Зона защипывания, отделки. Как выбрать оборудование в зависимости от ассортименат и типа теста. Для чего нужен шокер и морозильная камера в мучном цехе. Как поддерживатьправильную температуру. Особенности работы с дрожжевым, сдобным, бездрожжевым, слоеным тестом. Производство хлебов. Для чего нужны двухскоростные тестомесы и четырехскоростные пленатарные миксеры.

Работа с технологией холодной расстойки и бездрожжевых хлебов. Работа с заквасками в натуральном виде.

Организация кондитерского цеха

Организация работы с поточными тортамии и кейками. Особенность организации работы с песочным тестом и отсадочной машиной. Работа со слоеным тестом. Работа с круглыми и прямоугольными формами бисквитного теста. Работа с кремами и мастиками. Участки кондитерского цеха и их оснащение. Технологичные и нетехнологичные позиции ассортимента.

Организация холодного и салатного цехов

Организация работы с заготовками в вакууме. Технология пастеризации и заморозки соусов. Сборка салатов для выкладки в витрины. Особенность товарного соседства. Особенность мойки, сушки и хранения листовых и овощей. Учет и маркировка салатов и полуфабрикатов. Какую овощерезку выбрать? Миксеры и блендеры. Протирочные машины для икр и соте.

Организация горячего цеха

Работа с шокером и полуфабрикатами 80% степени готовности. Особенности работы и выбора пароконвектоматов, жарочных поверхностей, сковород, котлов, пароваров (бесбойлерных стимеров). Особенность работы с бульонами и заправочными супами. Выбор фритюра и масла для фритюра. Работа с водяными фритюрами (Турция). Работа с низкотемпературным приготовлением в пакетах (sous-vide) и длительным тjмлением (slowcooking). Работа с скороварами (pressurecooker) и фритюрами под давлением (vacuumfrying). Упаковка. Работа по ХАССП.

Организация экспедиции

Особенность упаковки и маркировки продукции. Сборка на точки. Заборные листы и накладные перемещения. Учет в 1 С УПП. Соблюдение и контроль температурных режимов хранения при транспортировке.

Организация зала кулинарии и кафетерия при ней

Как правильно выбрать холодильные витрины и как правильно их обслуживать. Проектирование зала для максимальной проходимости и удобства покупателей. Особенности выкладки. Посуда дл выкладки. Выкладка выпечки и хлебобулочных изделий. Освещение и рекламное оформление. Контрольно-кассовый учет в разных режимах налогообложения.

Организация работы цеха замороженных полуфабрикатов

Линии (ручные и полуавтоматические) по выпуску котлет мясных, рыбных, комбинированных мясо-овощных, пельменей, вареников, чебуреков, мантов, хинкали. Особенность организации процесса: замес-раскатка-деление-раскатка-фаршведение-тестоведение-формование-заморозка-фасовка-фупаковка-подготовка к экспедиции и маркировка.

Организация цеха упаковки

Типы и виды упаковочных машин: вакуумные упаковкщики, термоусадочные туннели, горячие столы, фло-пак, запайщики лотков в МГС и без. Особенности выбора оборудования и упаковочных материалов.

Особенность работы фронт – кухни и бек – кухни

Что такое фронт-кухня и бек-кухня. Различия в функционале поваров и обязанностях.

Эффективные процессы управления продажами в кулинарии

Онлайн оплата - 20000 рублей
Безналичная оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии