Петербург: "Как открыть пекарню: все виды форматов и технологий"

 

Расписание мероприятий

Петербург: "Как открыть пекарню: все виды форматов и технологий"
Место проведения: Санкт-Петебруг, Лиговский проспект 289б, Школа технологий "Магнат"
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 20000 р.
Безналичная оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 11.11.2019 - 12.11.2019 10:00:00
Время: 10:00-16:00 далее - бесплатные консультации

День 1. Выбор концепции пекарни и ее формата

Типы и виды пекарен на рынке. Отличия форматов. Моноформаты. Мультиформатные пекарни. Инвестиции и сроки окупаемости. Структура инвестиций. Выбор локации. Отличие сетевых форматов от несетевых. Стри-бейкери и бейкери хаус. Ошибки и достижения основных лидеров рынка. Миграция пекарен в дайнеры – стоит ли следовать стратегии?

Основание выбора технологии:

- полный цикл на месте;

- доготовка на месте;

- дефрост и 6 его видов;

- доставка готовой продукции

Конкурентное окружение пекарен. Конкурентные стратегии:

- ценовая;

- ассортиментная;

- частота посещения.

Почему пекарня – это два бизнеса – ритейл и производства. Принципы управления двумя Бизнес Единицами – централизованное или разрозненное. Плюсы и минусы. Как увеличивать SKU в корзине потребителя? Средний чек и инструменты управления средним чеком.

Дисконтирование и виды дисконтирования в пекарне.

Пироговая и пирожковая – как часть комбо-формата пекарни. Кондитерские изделия и кофе-корнер в пекарне. Рассмотрение фото-примеров. Алкоголь в пекарне – оправдан или нет.

Интерьер и атмосфера. Рассмотрение 100 классических технологичных и эстетичных интерьеров (фото)

Аудитория пекарни. Управление продажами через анализа аудитории. Автоматизация пекарни и возможности управления спросом через аналитику АСУ и идентификацию покупки и человека.

Формируем ассортимент пекарни. Группы ассортимента. Рекомендуемые «хитовые» позиции согласно анализу более чем 100 пекарен в России.

Моделирование пекарни «с нуля» - интерактивный кейс с участием шеф-поваров, технологов, пекарей и Феора Сокирянского (три часа)

День 2. Технологии пекарни и особенности запуска и оснащения объекта

Все об о технологии хлебопечения. Дрожжевые и бездрожжевые хлеба. Хлеба заварные и на закваске. Примеры рецептур и подходов. Мелкоштучка и мега-сабы. Батонно-багетная продукция. Булочки и слойки. Пирожки и пироги. Кексы и маффины. Песочные пироги и песочная симпл-кондитерка. Холодная расстойка. ПП-хлеба. Хлеба солодовых субстратах.

Оборудование для хлебопечение – рассмотрение всех= вариантов от бюджетных до дорогих. Что можно и стоит автоматизировать точки зрения оборудования. Замес, раскатка, деление, формование, начинение, лепка, расстойка, загрузка-выгрузка.

Штатное расписание пекарни и должности: тестоводы, рецептурник, кремовщик, раскатчик, лепщицы-формовщицы, пекари и т.д.

Сырье для производства: проблемы с мукой, меланжем, добавками и как их решать. Работать на смесях или на натуральном продукте.

Упаковка продукции и ее маркировка, транспортировка

Как выстроить мини-технологические линии в пекарне для оптимизации ФОТ и увеличения выработки кг продукции на сотрудник а в час.

Технология и управление технологией:

- правильные акты проработок;

- ТТК т карты технологического процесса

- Мануалы для персонала

- Передача по смене остатков

- Ротация сырья и управление себестоимостью

- Остывание

- Выкладка

Планирование и бюджетирование производства. Управленческий учет пекарни.

Брифинги ответы на вопросы. 

Онлайн оплата - 20000 рублей
Безналичная оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии