Петербург: "Корпоративное питание: новое меню, новые подходы, новые вызовы"

В 2020 году все члены Клуба Операторов Питания могут посещать 30 теоретических семинаров и 30 мастер-классов Федора Сокирянского бесплатно без ограничения количества участников. Стоимость членства - 50 000 рублей. Справки по телефону  +7 (925) 977-83-50

 

Расписание мероприятий

Петербург: "Корпоративное питание: новое меню, новые подходы, новые вызовы"
Место проведения: Школа технологий "Магнат". Санкт-Петербург, Лиговский проспект 289 б.
Лектор: Федор Сокирянский
Стоимость: Онлайн оплата - 20000 р.
Безналичная оплата - 20000 р.
Дата мероприятия: 14.10.2019 - 15.10.2019 10:00:00
Время: 10:00-16:00 далее - бесплатные консультации

14 и 15 октября в Санкт-Петербурге в новом зале Школы технологий «Магнат» по адресу Лиговский проспект 289 б состоится семинар на тему:

«Корпоративное питание: новое меню, новые подходы, новые вызовы»

Ведущий: Федор Сокирянский

Стоимость: 20000 рублей, 30 000 рублей за двоих.

Введение

Корпоративное питание становится менее маржинальным, а заказчики все более требовательными. Заказчик ссылается на Индекс удовлетворенности клиентов внутри компании, а клиенты всегда чем-то недовольны. Крупные игроки по доставке обедов становятся серьезными конкурентами. Меняются вкусы и предпочтения гостей. Они хотят модную, здоровую и вкусную еду, желательно – бесплатно. Этот семинар предложит новое меню завтраков, обедов и ужинов, новые способы коммуникации с гостями закрытых столовых, фишки в подаче, трендовые блюда: простые в приготовлении поварами любой квалификации, вопросы заготовок и их регенерации когда совсем нет места делать доготовку, формат буфетов, снек-баров, корнеров – все то современное и эффективное, что используется в корпоративном питании лидерами рынка.

День 1. Работа с меню, ценообразованием, себестоимостью

Закрытые и открытые столовые – имеют те же проблемы и те же решения. Меню, его вкус и себестоимость – главное конкурентное преимущество.

Детальный разбор интересных блюд:

- утреннее предложение

  • Ромулады, фреш-роллы с омлетом на армянском лаваше, мясо-овощные террины, тосты – 25 начинок из прижимного гриля, каши с мясными наполнителями, гастрономическими наполнителями, с гастро-посыпками.
  • Яичные мафины и томаго-роллы (в японском стиле), завиванцы с яйцом и беконом, мини-хачапури с ветчиной, яичные запеканки с фаршами.
  • Комбо-тарелки: русский завтрак, немецкий завтрак, английский завтрак, фреш-завтрак – подается в сборе на большой тарелке
  • Блины с новыми начинками: греча с печенью, квашенная капуста с колбасками, рыба-рис- морковь, крем-брынза-укроп-бекон, с мексиканской смесью и курицей, курица-картофель-огурчики, и другие
  • ПП блины – гречневые и с рисовой мукой с сытными начинками. Калитки и кыстыбыи с кашами внутри, панкейки с вареньем без сахара
  • Яичные террины многослойные
  • Хашбрауны картофельные прослоеные аля лазанья
  • Мусы твороженные в пиалках, гранолы и домашние йогурты за 5 минут
  • Картофельные запеканки с яйцом и мясом
  • «Утренняя» шаурма с яйцом
  • Рисовые бургеры с яйцом и котлетой
  • Воки я яйцом и овощами, шакшуки, омлеты с начинками

- обеденное предложение

  • Супы: фобо, крем-том-ям, том-грин, ласка, шулюмы, узбекские супы. Быстрая сборка из замороженного бульона
  • Паста фреско и лагман и блюда на его основах: лапша уйгурская, пасты, паста-скоблянки, запеченные гнезда
  • Рис и варианты в воке: веган-тяханы, со всемми видами мяса
  • Паста «болонезе» сборная
  • Паровые фито котлетки с орешками
  • Медальоны в шпинате из альтернативной части говядины «сувид»
  • Карри печень «сувид» в индийском стиле
  • Фрикадельки из потрохов в ягодном соусе
  • Фиш-колбаска томленая в соусе «лобстер»
  • «Аасып»
  • Котлетки по-министерски в зеленой панировке
  • Стейк из капусты в соусе «унаги»
  • Рыбные зразы с «топинадом»
  • Люля-кебаб из баранины с гранатом
  • Люля-кебаб из куриного бедра
  • Наггетсы из индейки в ржаных сухарях
  • Строганофф из сердца «сувид»
  • Треска в шалфеевом кляре
  • Вегетарианский плов
  • Паэлья рыбная
  • Свекольные равиолли с начинкой чеснок, баклажан, зелень под редукцией баклажана
  • Гнезда из лапши соба с яйцом и зелёным луком
  • Картофельный «гратен» с травами
  • Булгур с зеленью сухофруктами и грецким орехом
  • Свинина с круглым рисом с корицей и нутом
  • Рис по-сингапурски
  • Морковно-картофельное пюре по технологии «сувид»
  • «Перлотто» с репой и морковными чипсами
  • Аджапсандал «сувид»
  • Птитим с «Савойской» солью и овощами
  • Томленый шпинат в сливках с печёным чесноком и кедровым орешком
  • Корнеплоды «сувид» в томатном соусе
  • Кус-кус с соленым огурцом и вялеными томатами
  • Луковая гречка с грибами
  • Чили Чечевица с имбирно-чесночной зажаркой
  • Огурцы гриль в паназиатском стиле
  • Картофель «айдахо» сладкая паприка, мускат
  • «Чили кон карне» бобовый микс
  • «Рататуй»
  • «Бигус» из краснокачанной капусты с колбасками собственного копчения
  • Вок по-сычуански
  • Вок с овощами
  • Вок с овощами и яйцом
  • Рыбный вок с «фиш-наггетсами»
  • Сочный «Донер» с куриным бедром «сувид» и картофелем пай
  • Potatoes бургер с томлёным мясом и луковым мармеладом
  • «Буритто» с пшеном и фаршем
  • Шварма с потрошками и соусом «тхина»
  • Крем суп Наполи с соусом «чими-чури» и сырными гренками
  • Крем суп Яблоко- Сельдерей
  • Сырный крем суп «чаудер»
  • Крем суп кофейно-грибной
  • Крем суп «том ям»
  • Крем суп из чечевицы а-ля мексика с колбасками
  • Луковый крем суп с моченой чиабаттой и сырной корочкой
  • Крем суп из цветной капусты с глазированными гренками «терияки»
  • Кукурузный крем суп с попкорном
  • Греческий суп «авголемоно»
  • Испанский суп из бычьих хвостов «рабо де торро»
  • Рассольник с почками моченными в молоке
  • Борщ «сувид»
  • Минестроне «сувид»
  • «Рамен»
  • Деревенский суп в горшочках и шапочкой из теста
  • Салат греческий с оливковой землей
  • Салат с авокадо, курицей под соусом тандури и картофелем пай
  • Салат коль слоу с грейпфрутового дрессингом
  • Нисуаз со свекольным яйцом
  • Салат «витаминный» с зелёным чаем
  • Винегрет сувид с щавелем и соленого огурца

Вторая сессия 1 дня.

Создание блюд и управление качеством

Как создавать технологичные блюда. Замысел. Эскиз подач. Предварительная калькуляция. Предварительная проработка. Расчет динамики падения маржи. Полуфабрикаты 1,2,3,4,5 уровня. Карта технологического процесса. Методика расчета полной себестоимости блюда. Стресс-тест и стресс-дегустация. Мануалы для поваров. Мануалы для официантов и поваров раздачи. Постановка продукта в производство. Потери в ТТК: дефростация, чистка, нарезка, выемка из тары, тепловая обработка, испарение, впитывание, фасовка и упаковка.

План производства и калькулятор производства

План производства. Производственный калькулятор и как его настроить в Excel. Расчет загрузки оборудования. Расчет машино-часа и человеко-часа. Понятие производственного цикла. Разбор примеров основных циклов. Расчет пиковых нагрузок и наложения производственных циклов. Выявление уязвимостей. Минимальное переоснащение кухни под задачи оптимизации производства.

День 2. Работа с персоналом зала и цехов

Планирование закупок. Правильный выбор сырья и брендов. Правильное составление меню, минимизирующее списания. Оптимальный выход блюд. Принцип больших и маленьких порций.

Специальные предложения и гастрономические акции. Собственные заготовки, консервация и специалитеты. Оптимальное ценообразование основных групп ассортимента. АВС – анализы по кухне. Как стимулировать спрос. Как научить раздачников продавать блюда?

Правильное составление ТТК для поваров и официантов. Килограммы и литры. Как учитывать? Выбор тарности упаковки. Какой объем покупать? Управление спросом через гарниры. Калиброванные продукты и что делать с некалиброванными? Полная себестоимость блюда: человекочас+киловатчас. Как найти баланс? Выработка на смену, цех, повара. Как выбирать ассортимент кондитерки с оптимальной наценкой? Системные показатели кухни: выручка, маржинальные коэффициенты, выработка, списания, операционная прибыль, коэффициенты качества – как внедрить?

Оптимальные способы хранения заготовок: жидкие основы, пастообразные, мясные и рыбные полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия. Как отдавать любые блюда от 5 до 7 минут? Отладка качества новых блюд, адаптация на процессе. Как сделать подачу всегда одинаковой? Маркировка заготовок при помощи сканера и штрих-кода. Счетчики на оборудовании – как заставить выключать плиту? Замешивание специй. Диспенсеры для соусов и масел. Порционирование заготовок.

Мотивация персонала кухни. Рекрутинг – как правильно провести интервью.

Как сделать так, чтобы минимум поваров вырабатывали максимум ассортимента.

Увеличение морозильного пространства за счет сокращения холодильников и холодильных камер. Почему 90% блюд можно замораживать без шокера в обычном морозильнике.

Как увеличить место хранения в холодильниках и морозильниках за счет эргономичной закладки. Хранение в обычных пакетах ПЭВД, уход от майонезных ведер, тазов и гастроемкостей. Штабелирование заготовок вертикально, а не горизонтально. Приобретение камер б.у. и вынос лишнего тепла из помещения. Как сделать камеру самому, приобретая сэндвич и бу агрегаты. Что такое камера-шкаф шириной 4-5 метров и глубиной 800 мм. Что они дают?

Как составить производственную программу выпуска готовых замороженных блюд с запасом на две недели вперед. Как перевести полностью на сдельную оплату поваров или на процент.

Как пришедший грузчиком становится поваром через месяц. Почему разнорабочие лучше гасторбайтеров и профессиональных поваров. Примеры комплектации штатом 4 столовых

Зачем нужно продать плиты, парики, подовые печи, все лишнее оборудование и купить новое?

· Паровар китайский на 20 уровней-70000 рублей

· Промышленная варочная система - 100000 рублей

· Китайская опрокидывающаяся сковорода - 40000 рублей

Такое перевооружение позволит делать ассортимент впятеро больший силами 3 поваров.

Почему можно и нужно работать 5/2. Как сделать бригадиров и зав производством ИП (как таксистов) и снизить налоги и убрать все риски с вашего бизнеса.

Что такое разделение процессов по оборудованию, а не по цехам. Как построить работу, чтобы холодники сделали все заготовки сами, включая варки мяса. Как сделать так, чтобы мясник крутил фарши и формовал и жарил котлеты сам. Как убрать кондитера и научить повара делать десерты. Что такое кухня где все делают все, нет уборщиц и посудомоек.

Как планировать сменное задание для мини-бригад.

Что такое холодильные буферы и как это, когда есть всегда все полуфабрикаты для всех бригад и всех блюд.

Новая система мотивации- сдельщина, % от выручки кухни+бонусы за перевыполнение плана.

Что такое график 45 минут работаем и 15 минут отдыхаем? Как это увеличивает производительность труда на 40%? Почему смены должны быть по 13 часов. Обоснование.

Почему бригадиры и заведующие производством, директор и администратор участвуют в производственном процессе? Как это повышает результативность и как увеличивает выработку.

Онлайн оплата - 20000 рублей
Безналичная оплата - 20000 рублей


У нас автоматическая регистрация. Заполните, пожалуйста, форму ниже. После заполнения формы онлайн регистрации, вы будете переадресованы на страницу автоматической онлайн оплаты. На этой странице вы сможете оплатить участие в семинаре любым из 40 предложенных способов, включая оплату VISA и MASTERCARD. Если вы хотите платить по счету, вам будет выставлен счет и выслан договора оказания услуги

При выборе онлайн оплаты у вас будет 10 минут для совершения платежа. Рекомендуем заранее подготовить карту и все необходимые данные для оплаты.

Заявка на участие в мероприятии