Ссылка на скачивание
Однодневный мастер-класс Федора Сокирянского 19 ноября 2015 года
Шеф-повар: как вывести ресторан в топ?
Наблюдение 1. Команда работает на тебя, а не ты на команду
Наблюдение 2. Готовим только то, что умеем готовить хорошо
Наблюдение 3. Боремся за снижение наценки, но более дорогие и качественные продукты
Наблюдение 4. Создаем условия для выживания продуктов в нашем кухонном аду
Наблюдение 5. Экономим, там где можно сэкономить, чтобы покупать нужное
Наблюдение 6. Вводим институт наставничество, не даем глумиться над профессией
Наблюдение 7. Не забываем про инновации, с которыми уже все давно работают
Наблюдение 8. Заставляем себя повышать квалификацию и знания
Наблюдение 9. Выбиваем деньги на санитарию и выбиваем санитарию из поваров
Наблюдение 10. Ты – один за все отвечаешь и тебе не на кого положиться
Эти 10 наблюдений натолкнули меня на мысль, что именно они дают первый толчок ресторану в борьбе за топовые позиции.
- Как набрать команду, если каждый второй уже Поль Бокюз в 20 лет?
- Как разговаривать с Бастиндой, которая не идет на контакт с Урфин Джусом?
- Как повысить уровень мотивации поваров?
- Как выстроить скользящий график, так, чтобы каждый имел 4 выходных подряд?
- Как рассчитать количество заготовок и не сгноить остатки в ларях?
- Как отрабатывать качество блюд с поварами?
- Как распознать зомби и биороботов в коллективе?
- Где покупать продукты?
- Как высвободить время на работу «головой» и на новые блюда?
- Как полностью изменить штатку кухни так, чтобы крутые зарабатывали, а «духи» работали за еду?
- Как сделать интересную подачу?
- Где искать технологии и навыки в интернете?
- Как быть если не знаешь английский?
- На каких сайтах лучшие бесплатные рецепты?
- Как бороться с опозданиями?
- Как поставить себя в коллективе?
- Зачем тебе вакуумник и почему он творит чудеса?
- Вся правда про сювид и почему – это не чудо?
- Как следить за трендами и как дегустировать все новое, не вкладываясь?
- Как отжимать у поставщиков бесплатные полезные штуки?
- Какие гаджеты помогают в работе и почему они продаются в Media Markt и М-видео?
- Что лучше покупать в интернет- магазинах?
- Как работать с фермерским продуктом и рынком без сертификатов?
- Как изменить алгоритм производства заготовок?
- Как увеличить скорость отдачи блюд в 4 раза?
- Для чего нужен шокер и в чем отличие от морозилки?
- Как участвовать в ценообразовании и доказывать свою позицию?
- Как правильно работать с наценками?
- Какие отчеты требовать от управляющего, чтобы легче выстраивать работу кухни?
- Почему проще научить повара без опыта работы?
- Какие методы материального стимулирования работают?
- Почему тебе не нужна команда? Команда – это профсоюз предателей.
- Какой режим работы и отдыха должен быть у шефа?
- Что есть, что пить, сколько спать, какие пить витамины, какую шить одежду?
- Как построить свой рабочий день. Ежедневные и еженедельные задачи.
- Как «присвоить» свою профессию и жить в ней гармонично?