Шеф-повар: как вывести ресторан в топ?

Ссылка на скачивание

Однодневный мастер-класс Федора Сокирянского 19 ноября 2015 года

Шеф-повар: как вывести ресторан в топ?

Наблюдение 1. Команда работает на тебя, а не ты на команду

Наблюдение 2. Готовим только то, что умеем готовить хорошо

Наблюдение 3. Боремся за снижение наценки, но более дорогие и качественные продукты

Наблюдение 4. Создаем условия для выживания продуктов в нашем кухонном аду

Наблюдение 5. Экономим, там где можно сэкономить, чтобы покупать нужное

Наблюдение 6. Вводим институт наставничество, не даем глумиться над профессией

Наблюдение 7. Не забываем про инновации, с которыми уже все давно работают

Наблюдение 8. Заставляем себя повышать квалификацию и знания

Наблюдение 9. Выбиваем деньги на санитарию и выбиваем санитарию из поваров

Наблюдение 10. Ты – один за все отвечаешь и тебе не на кого положиться

Эти 10 наблюдений натолкнули меня на мысль, что именно они дают первый толчок ресторану в борьбе за топовые позиции.

• Как набрать команду, если каждый второй уже Поль Бокюз в 20 лет? 
• Как разговаривать с Бастиндой, которая не идет на контакт с Урфин Джусом? 
• Как повысить уровень мотивации поваров? 
• Как выстроить скользящий график, так, чтобы каждый имел 4 выходных подряд? 
• Как рассчитать количество заготовок и не сгноить остатки в ларях? 
• Как отрабатывать качество блюд с поварами? 
• Как распознать зомби и биороботов в коллективе? 
• Где покупать продукты? 
• Как высвободить время на работу «головой» и на новые блюда? 
• Как полностью изменить штатку кухни так, чтобы крутые зарабатывали, а «духи» работали за еду? 
• Как сделать интересную подачу? 
• Где искать технологии и навыки в интернете? 
• Как быть если не знаешь английский? 
• На каких сайтах лучшие бесплатные рецепты? 
• Как бороться с опозданиями? 
• Как поставить себя в коллективе? 
• Зачем тебе вакуумник и почему он творит чудеса? 
• Вся правда про сювид и почему – это не чудо? 
• Как следить за трендами и как дегустировать все новое, не вкладываясь? 
• Как отжимать у поставщиков бесплатные полезные штуки? 
• Какие гаджеты помогают в работе и почему они продаются в Media Markt и М-видео? 
• Что лучше покупать в интернет- магазинах? 
• Как работать с фермерским продуктом и рынком без сертификатов? 
• Как изменить алгоритм производства заготовок? 
• Как увеличить скорость отдачи блюд в 4 раза? 
• Для чего нужен шокер и в чем отличие от морозилки? 
• Как участвовать в ценообразовании и доказывать свою позицию? 
• Как правильно работать с наценками? 
• Какие отчеты требовать от управляющего, чтобы легче выстраивать работу кухни? 
• Почему проще научить повара без опыта работы? 
• Какие методы материального стимулирования работают? 
• Почему тебе не нужна команда? Команда – это профсоюз предателей. 
• Какой режим работы и отдыха должен быть у шефа? 
• Что есть, что пить, сколько спать, какие пить витамины, какую шить одежду? 
• Как построить свой рабочий день. Ежедневные и еженедельные задачи. 
• Как «присвоить» свою профессию и жить в ней гармонично?